Free Press

A családom még a Los Angeles-i repülőtérről Dhakába tartó hosszú repülőút 36. órájában sem fejezte be a vitát. Kockáztassuk meg? Szenvedélyes viták suttogtak az apró folyosón, miközben kicsomagoltuk az előre adagolt, osztrigaszószban sült marhahúst. Próbáltuk magunkban tartani a vitát, de hiábavalónak bizonyult, és végül a többnyire bengáliul beszélő utastér városházi gyűlésbe torkollott, ahol egyik vélemény meggyőzőbb volt, mint a másik.

“Ismerem a legjobb chaatwalla-t Shyamoliban! Nagyon tiszta, csak palackozott vizet használ!”

“Ne kockáztass az utcán, van egy remek dhaba Gulsanban!”

“Várj az utolsó estédig; akkor mire rosszul leszel, már vissza is érsz az Államokba.”

A vita persze arról szólt, hogy eszünk-e, mikor és hol chaatot, vagyis az utcai árusok által Bangladesben, Indiában, Nepálban és Pakisztánban árult különféle rágcsálnivalókat. Függetlenül a logikai cáfolatoktól, a válaszunk végül az volt, hogy igen, azonnal, illetve az első helyen, amit találtunk. Mint a függők, akik vágynak egy adagra, aggodalmainkat gyorsan eloszlatta az azonnali élvezetek ígérete.

Mi az a Chaat?

A “Chaat” a dél-ázsiai rágcsálnivalók egy sorát jelenti, amelyek az ízek és textúrák erőművei. Sikerül a sós, az édes, a fűszeres, a savanykás és még sok minden egybefonódni bennük anélkül, hogy egy ütemet is kihagynának. Lehetetlenül addiktívak, valahogy minden vágyott dolgot tartalmaznak egyetlen kockás papírhajóban.

A chaat zavarba ejtő választékának mélyén egy durva körvonal húzódik, amely meghatározza azt, mint ételt. Az alap általában egy keményítőtartalmú összetevő, például ropogós puffasztott rizs vagy bolyhos lencse-rizs gombóc. Ezt az alapot aztán a keményre főtt tojástól kezdve a sült lencsén át a ragyogó, rubinszínű gránátalmamagokig bármi mással feldobják. Az egyetlen követelmény, hogy egy hozzávaló bekerüljön egy chaatba, hogy komoly ütőerőt hozzon a buliba.

Minden chaat kicsit másképp készül, nemcsak városról városra és árusról árusra, hanem minden vendég ízlése szerint is. Extra chili? Nem probléma. Nem rajong a nyers hagymáért? Megkapod.

Soha nem utasítottam vissza a panipuri chaatot, amely ropogósra sült, fűszeres burgonyával töltött héjakat tartalmaz, és tüzes és élénk tamarindos vízzel van töltve. Azonnal, egyetlen harapással kell elfogyasztani, és mindig jóllakik.

Apa bolondul a bhel puri chaatért, a puffasztott rizs, a pörkölt mogyoró, a friss koriander és a vékony szeletekre vágott thai zöld chili ropogós kombinációjáért. Az egészet csípős mustárolajjal keverik össze, és egy tintás újságtölcsérben tálalják, készen arra, hogy végigsétáljon a nyüzsgő piacon. Vannak kiadósabb chaatok is, mint például a mohó samosa chaat, amelyben egy samosát szétzúznak, és meleg párolt csicseriborsó, hűvös joghurt, pimasz chutney és egy maréknyi sev (csicseriborsó tésztából készült sült fonalak) alá temetik.

Bár a “chaat” szóval azonosítják ezeket a különböző merész falatokat, a chaat sokkal fontosabb, hogy társadalmi esemény. Elmenni egy chaatra olyan, mint egy happy hour, ahol a sokoldalú falatokat két étkezés között és munka után egy csésze édes, tejes tea és borsos pletyka mellett élvezik. Az utcasarki kocsik mellett a chaatnak szentelt mini ételudvarok is léteznek, ahol a sokféle árus a fűszerek arzenáljával felfegyverkezve küzd az üzletért. Az étlapok röpködnek, a sütők buborékoskodnak, és az étkező mindig nyer.

A chaat egész Dél-Ázsiában elterjedt, bár egyes tudósok szerint az eredete Uttar Pradesh államban van, Agra városában, a Taj Mahal otthonában. Dinasztiájuk idején a mogulok Agrában tartották udvarukat, amely hamarosan a birodalom kereskedőinek nyüzsgő kereskedelmi központjává fejlődött. Ennek eredményeképpen a városon belül bódék nőttek ki, amelyek poorit, parathát, kebabot és chaatot árultak az utazóknak és kereskedőknek. Ezek a kulináris hagyományok valószínűleg a császári városból más régiókba is átterjedtek, ahol az étel a ma is megtalálható számos formájává fejlődött.

A Chaat kulcsa: Chaat Masala

Első pillantásra a chaatok szédítő választéka nyomasztónak tűnhet. A chaat annyira változatos, hogy szinte minden róla szóló állítást meg lehet cáfolni, de egy dolog közös bennük: a sós, savanyú, fűszeres és édes ízek egyensúlya. A chaat minden egyes összetevője legalább egy ilyen tulajdonságot visz az asztalra.

A chaat igazi szíve azonban a “chaat masala” nevű fűszerkeverék; ez minden változatban megtalálható, akár bőségesen szórják a paprikára*, akár kanalanként keverik a chutneyba. Ez az egyetlen fűszerkeverék önmagában is sós, funky, fűszeres és savanyú ízeket kölcsönöz mindennek, amihez hozzáér. Olyannyira alapvető chaat-ízesítő, hogy pusztán a felszeletelt gyümölcsökre vagy vegyes dióra szórva is megidézheti a chaat-élményt.

* A paprisról bővebben lásd alább.

A chaat masalát alkotó komponenseket leginkább azáltal érthetjük meg, hogy mindegyikük milyen tulajdonságokkal járul hozzá az egészhez.

Funky és sós: Kala Namak

A chaat masala kulcseleme a csípős és funky kala namak, amely a himalájai fekete só nevet is viseli. Nem tévesztendő össze a fekete lávasóval vagy a hawaii fekete sóval, a kala namak egy bányászott só, amely valójában rózsaszínű, és egyedi, tojásos aromáját nyomokban található nátrium-szulfátnak, valamint néhány más szennyeződésnek köszönheti. Önmagában a kénes aroma visszataszító lehet, de ha ügyesen beépítik az ételekbe, a kala namak egy kis sós funky-t ad hozzá. Ez a chaat masala gerince, és nincs igazi helyettesítője.

A legrusztikusabb formában, nagy, poros mahagóni kristályok formájában kapható, vagy finom, ezeréves rózsaszínű porrá őrölve, bármilyen chutney-ban feloldható. A chaat receptekben és fűszerkeverékekben való elterjedtsége mellett hagyományosan sós írós lassziban és hűsítő uborkás raitasban is használják. A vegán konyha alapanyaga is, a tofu rántotta “tojás” ízét közelebb hozza az igazihoz.

Pucker Up: Zöld mangó és tamarind porok

Minden chaat intenzív, nyelvcsiklandozó pukkanás. Szüksége van egy erőteljes savanyú ütésre, hogy átvágja a mélyhűtött tészták gazdagságát és kiegyensúlyozza az édes chutney-kat. Ez a harapós sav az, ami miatt a szádnak csorog a nyála, és az ízlelőbimbók még többet akarnak. A chaat savanykás eleme származhat lime-lé vagy kockára vágott ambarella hozzáadásából, de egy jó chaat masalának is rengeteg savat kell tartalmaznia.

A chaat masala leggyakrabban a zöld mangóporból kapja savanyú és gyümölcsös erejét. Ezt a savanykás fűszert éretlen mangóból készítik, amelyet felszeleteltek és megszárítottak, mielőtt finom porrá őrölték volna. Sok csomagolt chaat masala citromsavat is tartalmaz, ami a Sour Patch ízének rövidítése. Én a zöld mangó és a tamarindpor keverékét részesítem előnyben a chaat masalámhoz. A tamarindpor a tamarind gyümölcs rozsdabarna hüvelyében található ragadós pép szárításával készül. Kellemes fanyarságot biztosít a benne természetesen található borkősav révén, ami jól párosul a zöld mangópor savanykás cukorkás pikantériájával.

Bring on the Heat:

A chaat masala csípőssége a kasmíri vörös chiliporból származó kapszaicin, a fekete borsból származó piperin és a gyömbérpor által biztosított gingerolok hármasa. A kasmíri vörös chili enyhe és gyümölcsös, tele van virágos és citrusos jegyekkel. A por az egyik kedvenc fűszeremmé vált, amely sokkal többet nyújt a hőnél, bármilyen ételhez is adjuk hozzá.

Egyes történészek a fűszerek kiterjedt használatát a forró éghajlatú régiókban antibiotikus tulajdonságaiknak tulajdonítják, amelyek elnyomják az élelmiszereket megrontó baktériumokat és gombákat. Szerencsés véletlen, hogy mi is függővé váltunk attól, ahogyan ezek a fűszerek felpezsdítik az endorfinokat.

Az aromakórus: A kömény, koriander, édeskömény, menta és ajwain

A kömény és a koriander a chaat masala leghangosabb fűszerei, az édesköménymag, a szárított menta és az ajwain (amelynek aromája a szárított kakukkfűéhez hasonló) némi háttérzajt ad. Együttesen diós, csípős, virágos, citrusos, fás és frissítő aromákat és ízeket adnak hozzá.

Mastering the Mix

Bár számos előre kevert chaat masala kapható az interneten vagy a helyi indiai élelmiszerboltban, semmi sem hasonlítható a saját keverék elkészítéséhez. Az őrölt fűszerek még ideális körülmények között is – fénytől védve, légmentesen lezárt tartályban, hűvös helyen, a meleg konyhában – csak körülbelül három hónapig érik el csúcspontjukat. Ezután gyorsan romlanak, és csak enyhén aromás fűrészporrá válnak. Ennek az az oka, hogy a fűszerekben lévő aromás vegyületek nagyon illékonyak, gyorsan eloszlanak, mint egy füstpamacs; ha a fűszerek finomra vannak őrölve, akkor sokkal nagyobb az a felület, ahonnan ezek az esszenciális aromás vegyületek el tudnak távozni. Az egész fűszerek több ilyen molekulát tartanak elzárva, akár egy évig is illatosak maradnak, és várják, hogy felszabaduljanak, amint a fűszerdarálóban vagy a mozsárban és a mozsárban elporlasztod őket.

A saját chaat masala készítésének másik előnye, hogy a saját ízlésed szerint alakíthatod. A chaat a testreszabásról szól, és a saját chaat masala keverésével valóban a saját ízlése szerint készítheti el. A chaat masala fő fűszerei a kala namak, a kömény, a chilipor és a zöld mangópor; ebből kiindulva a lehetőségek végtelenek. Sok hagyományos receptben a piros helyett sárga chiliport használnak; egyesek asafetidát tartalmaznak, mások pedig garam masalát (egy másik, az indiai konyhában elterjedt fűszerkeveréket) használnak kiindulási pontként. Minden nénikének megvan a saját keveréke, gyakran egy-két titkos hozzávalóval, ezért tekintse a receptet inkább útmutatónak, mintsem merev szabálynak.

Akár úgy döntött, hogy kipróbálja az én chaat masalámat, akár saját maga kísérletezik, az egész fűszerek megfelelő pirítása kihozza mindegyikből a legjobb tulajdonságokat. Az egyenletes pirítás érdekében a legjobb, ha egy hűvös, száraz serpenyőben kezdjük, és közepes lángon egyszerre csak egy fűszert pirítunk. Az édesköménymagok más ütemben pirulnak, mint a koriandermagok, ezért az optimális ízt úgy érheti el, ha mindegyikre külön figyelmet fordít. Tartsa a magokat állandó mozgásban a serpenyőben, és addig pirítsa őket, amíg érintésre melegek és illatosak nem lesznek. Miután megpirultak, vegye ki a magokat a forró serpenyőből, hogy a maradék hő hatására ne perzselődjenek meg.

Nyugodtan őröltem már egész fűszereket iszogatóval egy pintes pohárban, de hagyományosabb eszköz a mozsár és a mozsártörő. Nagyobb mennyiségek esetén úgy tapasztaltam, hogy semmi sem veri a nagy sebességű turmixgépet. Gyorsan finom port lehet vele készíteni, és nem kell kiszűrni az eltévedt héjakat vagy magokat. Egy fűszerdaráló vagy egy pengés kávédaráló is gyors munkát végez a feladattal, bár ezeknél gyakran tételesen kell feldolgozni a fűszereket.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

A dél-ázsiai városokban nehéz egy métert is úgy menni, hogy ne botlanánk bele egy chaatwalába, de a világ más részein a jó chaat keresése végtelen meneteléssé válhat. Ha chaat-evésen nőttél fel, a másik akadály az lehet, hogy olyat találj, amelynek íze hű az emlékeidhez. Engem sosem elégít ki a papri chaat, ha nem pontosan olyan íze van, mint annak, amivel a szüleim megvesztegetésként vittek el szári-vásárlásra tomboy koromban.

A chaat otthoni elkészítése lehetővé teszi, hogy a saját ízlésed szerint készítsd el, de szakértő bevásárlást, odaadó előkészítést és sok-sok sütőolajat igényel. Annak ellenére, hogy a chaat minden egyes összetevője meglehetősen egyszerű, sok van belőlük az elkészítéshez. Szerencsére számos módja van a chaat otthoni elkészítésének, legyen szó akár az első kóstolásról, akár egy évek óta nem tapasztalt ízélmény újraéléséről.

A gyors és egyszerű út

Mivel a chaat masala központi szerepet játszik a chaat ízében, már a fűszerkeverék megléte is elég ahhoz, hogy felvértezze magát mindennel, amire a chaat elkészítéséhez szüksége van. Még mindig előre kell terveznie, hogy megrendeli a különleges fűszereket az interneten, vagy végigjárja a helyi indiai élelmiszerbolt aromás folyosóit, de ha már elkészítette a fűszerkeveréket, végtelenül könnyen felhasználhatja, hogy otthon is chaat-élményt teremtsen.

Spricceljen belőle gyümölcsre egy pöttynyi pikáns görög joghurttal, és máris egy gyümölcsös, chaat-os snacket készített. Kombináld csicseriborsóval, keményre főtt tojással, paradicsommal és hagymával, és máris újrateremtetted a klasszikus chana chaatot. A fűszerkeverék savassága jól működik a tenger gyümölcseivel, így a lime-os marinált garnélarák fölé porolva máris elkészül a ceviche chaat.

A kedvenc benzinkúti snackem mindig is a Chex mix volt. A gabonafélék és fűszerek kiszámíthatatlan kombinációja a bhel puri chaat-ra emlékeztet, ami arra inspirált, hogy elkészítsem a klasszikus chaat-fűszerezett változatát. A keveréket a saját ízlésem szerint készítettem el, extra kukorica- és rizs-Chexszel, kevés búza-Chexszel és pereccel (mert kinek van szüksége rájuk?), valamint abszurd mennyiségű chaat fűszerrel. Elismerem, ez valószínűleg több fűszer a szükségesnél, de mint valaki, aki arról ismert, hogy egy zacskó Doritosban turkál egy extra sajtos chipsért, nem látom értelmét a nassolnivalóknak, ha nem hagyják emelkedve a vérnyomásodat.

Halkítsd le nyugodtan a hangerőt, ha a só és a fűszerek józan szintjét szereted, de semmiképpen ne spórolj a cukorral. Az édesség az egyetlen terület, ahol a chaat masala elmarad, és cukor nélkül nem lesz megfelelő az egyensúly. Ha lassan, alacsony sütőben megpirítjuk a fűszerezetlen snackkeveréket, a gabonapehely ropogósra sül, a cukor pedig ragacsos mázzá olvad, így a chaat masala minden rést beborít. Az első tesztelés során a chaat masala keveréket sütés előtt megdobáltam a chaat masalával, ami megperzselt, keserű fűszereket eredményezett. Úgy találtam, hogy a legjobb, ha a fűszereket közvetlenül a sütőből kivéve, amíg a cukor még ragacsos és meleg.

Ez a hibrid snack a könnyen beszerezhető összetevőket kombinálja a chaat masalával, hogy valami olyat hozzon létre, ami a chaat összetettségével rendelkezik, de pillanatok alatt összeáll.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Ha különösen bátornak érzed magad, és van egy szabad délutánod (vagy hétvégéd), akkor vesd bele magad ebbe a papri chaat receptbe. A papri egy egyszerű búzatésztából készült ropogós chips. A nachoshoz hasonlóan a paprikat különféle, egymást kiegészítő és kontrasztos textúrájú és ízű kiegészítőkkel díszítik, és mindezt mindig bőségesen meghintik chaat masalával.

Hagyományosan a paprikát pelyhes főtt burgonya, zsenge csicseriborsó, hűvös joghurt, élénk menta chutney, édes-savanyú tamarind chutney és ropogós sev alatt találjuk. A recept elsőre ijesztőnek tűnhet, de akárcsak a nachos esetében, időt és energiát takaríthat meg, ha a munkaigényesebb összetevők egy részét vagy mindegyikét – mint a papris, a sev és a chutney – megvásárolja, és otthon összeállítja, az arányokat pedig saját ízléséhez igazítja.

Papris:

A papri tésztája hagyományosan atta-ból készül, amelyet durumbúzából őrölnek. A durum kemény búza, magas fehérjetartalommal, amely egyedülálló módon erős gluténhálózatot képez anélkül, hogy nagyon rugalmas lenne, ellentétben a kenyérliszttel, amely nagyon rugalmas. Ez a tulajdonsága ideálisvá teszi vékony lapos kenyérré sodráshoz és tésztává extrudáláshoz. Az atta azonban nagyon eltérő tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tésztakészítéshez használt liszt.

A gabona három részből áll: a csírából, a korpából és az endospermiumból (a keményítőtartalmú részből).** A tésztákhoz a durumbúzából csak az endospermiumot őrlik búzadarává, ellentétben az atta-val, amelyhez az egész magot őrlik. Ha nem jut hozzá atta liszthez, jó helyettesítője lehet a teljes kiőrlésű búzaliszt, amelynek hasonló az íze.

** Olvassa el a teljes kiőrlésű gabonákról szóló útmutatónkat.

A meleg víz segít, hogy a tészta kézzel könnyen összeálljon; néhány perc gyúrással sima és feszes lesz. A könnyebb sodrás érdekében a legjobb, ha a tésztát legalább egy órát, de akár egy éjszakán át is pihentetjük. Ebből a tésztából kétféle paprikát lehet készíteni. Ha dokkoljuk (mindenhol megszúrjuk), akkor lapos, ropogós chipsekké sül, de ha nem dokkoljuk, akkor ropogós zsebekké puffad, amelyeket aztán meg lehet tölteni.

A paprisokat nigellamaggal szeretem ízesíteni, amely enyhe borsos aromát és egy kis kellemes keserűséget ad, de hagyományosabb hozzáadás az őrölt ajwainmag is.

A nigellamagok a tészta tökéletes vastagságúra való sodrásához is segítséget nyújtanak. Ha a paprikákat túl vastagra sodorjuk, akkor sütés után a közepükben rágósak maradnak, nem pedig ropogósak, míg a túl vékonyra sodort tészta soha nem lesz puffadt és pelyhes. Ha a tésztát csak egy nigellamag vastagságúra sodorjuk, mindig tökéletes paprikát kapunk.

Chutney:

A mentás chutney otthoni elkészítése egyszerű és egyszerű, és a házi készítés sokkal élénkebb, mint a bolti. A friss mentát és a koriandert összeturmixoljuk – szárakkal együtt – épp elég vízzel, egy csipetnyi lime-mal, egy csipetnyi sóval és egy csipetnyi friss zöld chilivel. Ha élénkebb színt szeretne, a mentát és a koriandert sós forrásban lévő vízben blansírozhatja, majd turmixolás előtt jégfürdőben sokkolhatja, bár a chutney e lépés nélkül is élénk lesz. Önmagában a menta chutney íze talán ízetlen és vegetális, de a chaat-ban üdvözlendő megkönnyebbülést és frissességet nyújt, és megakadályozza, hogy a nehezebb összetevők laposra sikeredjenek.

Ritkán találunk menta chutney-t a társa, az édes-savanyú tamarind chutney nélkül. A bolti és éttermi változatok gyakran émelyítően édesek, tele kukoricasziruppal és cukorral. Ehelyett az én házi chutney-receptem a testességét és lágy édességét a rágós datolyából és a földes pálmacukorból nyeri.

A tamarind sokféle formában kapható, az üveges sűrítményektől a szárított egész hüvelyekig. Itt magnélküli tamarindpasztát használtam, amely a friss hüvelyek minden ízét adja, anélkül, hogy felfordulást okozna. A forró vízben való gyors áztatás megpuhítja a datolyát és a tamarindot, felolvasztja a pálmacukrot, és mindez készen áll arra, hogy sima chutney-vé keverjük.

Sev:

A sev ropogós sült tészta, amely csicseriborsólisztből és vízből készült tésztából készül. A csicseriborsóliszt, más néven gram- vagy besanliszt a dél-ázsiai konyha egyik alapanyaga. Készülhet nyers vagy pörkölt csicseriborsóból, és sütve nagyon ropogós. Gyakran használják zöldségek tésztázására és sütésére a tempurához hasonló módon.

Hagyományosan a tészta nagyon merev, és egy sárgaréz extruderben forró olajba nyomják. Ez a merev tészta sűrű és erős sev-et eredményez, de sev extruder nélkül lehetetlen elkészíteni. Én inkább egy sűrű tésztát használok helyette, amelyet egy pipettás zacskóval is könnyedén ki lehet préselni. Az ebből a tésztából készült sev visszafogottabb ropogású, de ez egy olyan kompromisszum, amit szívesen vállalok, ha ez azt jelenti, hogy tartózkodhatok egy ilyen különleges egységgép megvásárlásától. Légmentesen záródó edényben tárolva a sev sokáig ropogós marad, így ideális nagy tételben történő elkészítésre.

Az egészet összerakva:

Egy összeállított chaat egy ketyegő időzített bomba, amely gyorsan visszaszámol, mielőtt megsemmisíti magát. Akárcsak egy gondosan megformált nigiri vagy egy al pastor taco, a chaat-ot is azonnal meg kell enni, mielőtt a kontrasztos textúrák mind péppé válnak, és az ízek összemosódnak. A maximális élvezet érdekében a chaat-ot a legjobb kis tányérokra összeállítani és farkasétvággyal elfogyasztani.

A paprikát rétegezzük főtt burgonyával és chaat fűszerrel ízesített csicseriborsóval, majd szórjuk meg és szórjuk meg joghurttal, chutney-val, sev-vel és kockára vágott nyers hagymával a harapás kedvéért. Egye és ismételje.

Függetlenül attól, hogy milyen utat választ, hagyományos és házilag készített vagy egy szokatlan snack-mix változatot, nincs rossz út a chaat-hoz.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.