Free Press

Teppanyaki vs. hibachi: Voltál már olyan étteremben, ahol olyan fantasztikus volt az étel, hogy túlzott borravalót adtál a pincérnek, és megkérted, hogy “adja át a gratulációmat a séfnek”? Én igen, nagyon sokszor. Most képzelje el, ha maga a séf állna ön előtt, és főzné az ételt.

Az biztosan nem semmi lenne, nem igaz? Az élmény teljesen új értelmet ad az “étkezésnek”.

A japánok egyik legcsodálatosabb tulajdonsága, hogy tudják, mit kell kezdeniük az étellel. Tudják, hogyan kell főzni, tudják, hogyan kell elérni, hogy élvezd az evést, sőt, még a nyers dolgokat is meg tudják veled etetni! (helló, szusi). Egy másik nagyszerű dolog Japánban a művészete. Csodálatos dolgok vannak ott. Most képzeld el, hogy ez az étel és a művészet együttesen egy ízletes, szenzációs élményt nyújt. Ez az, amiről a teppanyaki és a hibachi szól.

A japánok által bemutatott főzés, evés és étkezés több, mint az étel elkészítése és az említett készítmény szájába dobása. Ez egy olyan művészet, amely precizitást, gondosságot, kreativitást és mesteri tudást igényel. A japánok számára az étel elkészítésének módja, a felhasznált alapanyagok, a tálalás módja ugyanolyan fontos (ha nem fontosabb), mint maga az étel.

A hibachi és a teppanyaki mindkettő főzési stílus, nagyon hasonló és mégis nagyon különböző. Beszéljük meg őket egymás után.

Mi a Teppanyaki?

A főzés művészete nem csak a felhasznált alapanyagokból áll. Magában foglalja a használt eszközöket, az elkészítés módját és az étel általános látványát is, amikor elkészül. Ezt a japánoknak sikerült tökéletesíteniük, amit a teppanyakiban láthatunk.

A teppan egy hagyományos japán vas serpenyő, amelyet a főzéshez használnak. A jaki jelentése grillezés, sütés vagy serpenyőben sütés. A teppanyaki tehát hagyományos értelemben azt jelenti, hogy “vaslapon grillezni”, és az így elkészített ételekre is utal. A modern időkben azonban a teppanyaki az ételkészítés során a szórakozást és a késkészítést is magában foglalja. A modern teppanyaki grillsütők propánnal fűtött lapos asztali serpenyők.

A teppanyaki főzési stílus először 1945-ben kezdődött, amikor a világ a második háború után kezdte összeszedni a darabokat. Shigeji Fujioka találta fel, akinek Tokió belvárosában volt egy Misono nevű étterme. A hagyományos japán teppanyaki grillt ötvözte a teppanyaki ételekkel és néhány nyugati étellel, valamint egy csipetnyi magával ragadó szórakozással.

A keverék a mai napig ellenállhatatlannak bizonyult.

A szórakozás mellett a teppanyaki ételkészítési stílus nagyon egészséges. Az így elkészített ételek többnyire friss alapanyagokat és enyhe fűszerezést használnak; ez azért jó, mert inkább kiemeli a hozzávalók eredeti ízét, mintsem elfedi azt. Néhány fűszer, amit használnak: bor, szójaszósz, só, bors, ecet és fokhagyma, és nagyon kevés olaj (általában szójaolaj).

A főzött ételek változatosak, de többnyire steak, mindenféle marhahús, garnélarák, fésűkagyló, homár, csirke és válogatott zöldségek. A teppanyaki stílusban főzött japán ételek közé tartozik a yakisoba (tészta), az okonomiyaki (káposzta szeletelt hússal vagy tenger gyümölcseivel) és a monjayaki. Az étel mellé fogyasztott köretek közé tartozik a mungóbabcsíra, a fokhagymás chips és a sült rizs, valamint egyes esetekben a szójás mártogatós.

A teppanyaki stílusú ételeket felszolgáló éttermeket az Egyesült Államokban Hibachinak vagy japán steakhouse-nak nevezik. És ezzel el is érkeztünk a hibachihoz…

Mi az a Hibachi? Nem csak egy újabb főzési stílus, ennél többről van szó!

A hibachi a szakszerű főzés és a klasszikus szórakozás egyforma keveréke. Ahhoz, hogy hibachi séf lehessen, a jelentkezők hónapokat töltenek speciális képzésen, hogy megtanulják a késes trükköket, a különböző főzési technikákat és a vendégek szórakoztatásának módjait.

Nagy fáradságnak tűnik egy étterem számára, igaz?

Hát, ez nem csak egy étterem. A késes trükkök és az összes többi veszély, amit a szakácsok bevetnek, plusz a szemünk előtt készülő étel finom, ínycsiklandó illata az, ami a hibachi főzési stílust vagy az étkezési élményt halálossá teszi.

A hibachi egy őshonos japán fűtőeszköz. Angolul szó szerint “tűztálat” jelent. Lehet kör alakú, hengeres vagy négyzet alakú, nyitott tetejű, hőálló anyagból készült (vagy azzal bélelt) edény. Eredetileg faszén tárolására tervezték, és emiatt főzésre és melegítésre is használták.

Mivel annyira hordozható volt, a szamuráj harcosok annak idején sokat hordták magukkal. Aztán néhány felsőbb osztálybeli polgár is elkezdte hordani, és az otthonukban tartották. És azóta is népszerű!

Hogyan működik a Hibachi, Teppanyaki főzés?

Ha még sosem ettél teppanyakit vagy hibachi-t, amikor először mész be az étterembe, lehet, hogy nagyon összezavarodsz, sőt meg is ijedsz (egyrészt nagy valószínűséggel lángokat fogsz látni), ezért írtam ezt az útmutatót, hogy segítsek és felkészítselek arra, amit látni fogsz.

Amikor tehát besétálsz, leülsz egy asztalhoz. Csakhogy az asztal nem egészen asztal. Hanem egy grill. Szóval akárhogy is, leülsz a grill köré, és kijön a séf. Aztán leadod a rendelésed.

A hibachi, teppanyaki stílusú főzés egyik jó tulajdonsága, hogy pontosan eldöntheted, mennyire szeretnéd csípős, fűszeres, hűvös vagy nem. Kiválaszthatod a saját oldaladat, a feltéteket, a húst, a zöldségeket és a tésztát vagy rizst, majd hátradőlhetsz és nézheted, ahogy elkészíti az ételt. És vannak vegán opciók is a vegán népemnek. Általában a vendégeknek italokat szolgálnak fel, például mai tai-t, miközben nézik. És akkor kezdődik a főzés-szórakozás.

A séf ezután a vendégek szeme láttára kezdi el kevergetve sütni az ételt a grillen. Általában bemutat néhány késes trükköt, és bevonja a vendégeket a bemutatóba. Lehet, hogy feldob egy garnélarákot a zsebébe, létrehoz egy dobogó szívű sült rizst, elkap egy tojást a kalapjában, feldob egy tojást a levegőbe és felhasítja a spatulájával, vagy az örök klasszikus hagymás vulkánt.

Ez egy vulkán, emberek! Hagymából készült!

A gyerekek különösen a hagymás vulkánt szeretik. A séf tovább főz és szórakoztat, néha közben beszélget a vendégekkel. Amikor minden vendég megkapta a rendelését, a bemutató véget ér, és a séf meghajolva távozik, és hagyja, hogy a vendégek élvezzék az ételt.

A Hibachi és a Teppanyaki közötti különbségek

Tudom, hogy eddig a pontig néhányan a fejüket vakarták, és próbálták kitalálni, mi a különbség a hibachi és a teppanyaki között, ha van egyáltalán. A főzési stílusok nagyon hasonlóak, és ugyanazokat vagy majdnem ugyanazokat az eszközöket használják, de nem ugyanaz a dolog.

Az első különbség maga a grill. A teppanyaki grill olyan, mint egy asztal. Ez egy vasból készült forró serpenyő vagy főzőlapszerű felület, amely egyszerre szolgál fűtőberendezésként pl. a tűzhely és az edény. Valójában ez egy asztali grill, míg a hibachi inkább egy tálra hasonlít. A modern időkben azonban a hibachi ma már úgy néz ki, mint egy faszén- vagy gázlánggal működő barbecue-grill, és az ősi tűzfazékhoz hasonló, nyitott rácsos kialakítással készül.

A felületéből adódóan a teppanyaki alkalmasabb kisebb alapanyagok, például rizs, tojás, zöldségek grillsütésére, míg a hibachit erőteljesebb sütésre használják.

Egy másik különbség, hogy a teppanyaki viszonylag fiatal (1945), míg a hibachi már több száz éve létezik.

A legjelentősebb különbség szerintem az, amit a legtöbben leginkább összekevernek. A teppanyaki szót a grillre és az ételekre használják. A Teppanyaki egy főzési stílus, ugyanúgy, ahogy a mélysütés és a sütés is főzési stílus.

Mély serpenyőben mélysütjük, és sütőben sütjük. Ugyanígy a teppanyaki is teppan vagy vas serpenyő vagy főzőlap segítségével készül. És az ételeket ezen a főzőlapon sütjük és grillezzük, nem serpenyőben, hanem közvetlenül a főzőlapon. De nem kell aggódni, általában makulátlan.

Míg a hibachi egy hordozható, faszénnel működő tűzhely, amelyet szintén főzésre használnak, mint egy tűzhelyet, amelyet magunkkal vihetünk. Otthon, a szülőhazájában, Japánban a hibachi a tűzhely. De manapság, különösen a nyugati világban, a “hibachi”-t olyan éttermekre használják, amelyek teppanyaki stílusban szolgálják fel az ételeket, azzal a bónusszal, hogy szórakoztat.

Szóval van a teppanyaki grill és a szórakoztató szakács, de az étterem előtti táblán az áll, hogy hibachi. Őszintén remélem, hogy sikerült ezt tisztáznom.

Hibachi, Teppanyaki és evőeszközök

Egy ilyen nagyszerű étkezési élményhez biztos lehet benne, hogy nem az átlagos, hétköznapi konyhai partnereket fogja alkalmazni. Nem, asszonyom, szükséged lesz egy kis extra segítségre. Nézzünk gyorsan néhányat a teppanyaki és hibachi főzéshez használt eszközök közül.

1. Kétszeres fazékvilla: Ez úgy néz ki, mint a szokásos evővilla, kivéve, hogy nem az, és négy helyett csak két foga van, és nagyobb is. A veretes villák rozsdamentes acélból készülnek, és szegecselt fa nyéllel rendelkeznek. Hús, marhahús, csirke, pulyka stb. fogására és tálalására használják.
2. Fordítók: ezek úgy néznek ki, mint a spatulák, de az arcuk általában szélesebb és laposabb, mint egy spatuláé. Arra használják, hogy az ételt megfordítsák, hogy az alján meg lehessen főzni, de némelyiknek olyan éles a széle, hogy az ételdarabok aprítására vagy széttörésére használják. A legjobbak szilikonnal bevont fémből vagy nejlonból készülnek. Olyan ételek elkészítéséhez használják, mint a hamburger, a szalonna, a hal, a tojás, a sütemények, a burgonya, a palacsinta és a dobogó szív. Minél magasabb hőmérsékletet bír el a forgató, annál drágább.
3. Grill sütőfedél: A fedő egy kupola alakú készülék, amely segít melegen tartani az ételt tálalás előtt. Emellett megvédi a vas serpenyő tetejét és más konyhai berendezéseket a tojásból, steakből, szalonnából, hamburgerből és csirkéből származó zsíros fröccsenésektől, hogy a grillezőhelyet tisztán tartsa.
4. Sütőpalackok: a sütéshez használt olaj(ok) tárolására szolgál. A squeeze palackok nagyon jók, mert lehetővé teszik a szakács számára, hogy egyszerre csak kis mennyiségű olajat permetezzen, és ellenőrizni tudja a felhasznált olaj mennyiségét.
5. Vágókések: ezek szuper éles, nagy sebességű, briliáns kések, amelyeket húsok, marhahúsok és hasonlók szeletelésére használnak.

Teppanyaki stílusú főzés receptje

Most, hogy ismerjük az összes használt eszközt, meglesz a saját teppanyaki élményünk. Igen, sok olyan receptet fogunk újraalkotni (mert ez nem csak egy étel, lásd), amelyek népszerűek a teppanyakival. A saját teppanyaki asztalunkat fogjuk használni (ami alapvetően csak egy lapos grill egy valódi asztal tetején, vagy egy széles tapadásmentes serpenyőt, ha nincs lapos grilled). Meghívhatsz néhány barátot és családtagot, és lenyűgözheted őket a kulináris tudásoddal.

Megjegyzendő pontok: Különböző emberek különböző aspektusait szeretik az ételnek, de az én személyes kedvencem a yum yum szósz (gondolom, azért hívják így, mert extra finom). Általában az egészet csak úgy ráöntöm az ételemre. Annyira finom, és mindössze néhány hozzávalóból elkészíthető, csak egy nappal azelőtt kell elkészíteni, hogy szükséged lenne rá (ha így teszel, akkor igazán kihozza az ízeket).

Én kétféle olajat használok: szezámot és olívaolajat. Szezámot, mert a japánok használják, és olívaolajat, mert szeretem az illatát. A szezámolaj adja az ételnek azt az illatot és ízt, ami az étteremben van, és az étel ízesítéséhez is sokat tesz hozzá. A szezámolaj elég sűrű, ezért csak keveset kell használni belőle. Az olívaolajjal kenjük meg a grillt és a serpenyőket, hogy megakadályozzuk az égést és a ragadást (még akkor is szükséges ez a lépés, ha a serpenyő tapadásmentes).

A rizs esetében én szeretem, ha az enyém megfőtt és csak a hűtőben áll. Általában van főtt rizs a hűtőmben, ez segít, ha gyorsan kell valamit összedobnom. Most a teppanyaki sült rizshez jó, ha van ez a hideg rizs, hogy ne legyen pépes, amikor grillezünk. Ha nem olyan vagy, mint én, és nincs már a hűtődben főtt fehér rizs, csak főzd meg a rizst egy nappal azelőtt, hogy szükséged lenne rá, és hagyd állni a hűtőben.

Némelyik étterem répát, kukoricát, borsót, tojást, édes hagymát ad a sült rizshez. Te is tehetsz, de én beérem tojással, sárgarépával és hagymával. A zöldségekkel is annyit teszel hozzá, amennyit szeretnél és megvan. Használd az összes kedvenc zöldségedet.

Kapd ki a brokkolit!

A fehérjéhez pedig használhatsz steaket, garnélarákot, csirkét. A főzési mód ugyanaz, csak a főzési idő különbözik. És végül a fokhagymás vaj. Ha nem találsz ilyet a helyi szupermarketben, ne bosszankodj, mert van egy egyszerű receptem hozzá. A vaj fontos ebben az ételben, tényleg egy másik birodalomba emeli az étel ízét.

Oké, ennyi. Kezdjünk el főzni!

Ez a recept 4 adagra szól.

Mire lesz szükséged

A yum yum szószhoz

• 2 1/2 csésze majonéz
• 2 tk kristálycukor
• 1 tk. fokhagymapor
• 1/2 tk paprika
• 2 tk olvasztott vaj (só nélkül)
• 2 tk paradicsompüré
• 1 tk cayenne-i bors
• 2-3 evőkanál víz

A gyömbérmártáshoz

• 1 apróra vágott hagyma
• 4 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál reszelt gyömbér
• 2 evőkanál apróra vágott fokhagyma
• 1/2 csészényi szójaszósz
• 1 teáskanál fehér ecet
• 1/2 teáskanál cukor

A Teppanyaki rizshez

• 4 csésze főtt fehér rizs (lehetőleg hideg)
• 2 evőkanál szezámolaj
• 4 db. evőkanál vaj
• 4 evőkanál szójaszósz
• 1 apróra vágott édes hagyma
• 2 nagy tojás
• Apróra vágott zöldhagyma
• Apróra vágott sárgarépa

A Teppanyaki tésztához

.
• 1 font vagy 12 uncia tészta (én általában udon vagy ramen tésztát használok)
• 4 evőkanál szezámmagolaj
• 2 evőkanál fokhagymás vaj
• 4 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál teriyaki szósz
• 6- 6…8 zöldhagyma (apróra vágva, a fehér és a zöld részét különválasztva. Ez azonban teljesen opcionális)

A Teppanyaki zöldséghez

• 2 nagy, negyedelt cukkini
• 2 apróra vágott édes hagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál szezámolaj
• 2 tk. evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál fokhagymás vaj
• egy csipetnyi só

A Teppanyaki steakhez és/ vagy csirkéhez

• 2 font csirkemell és/vagy szűzpecsenye (szépen falatnyi darabokra vágva).
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál szezámolaj
• 4 evőkanál fokhagymás vaj
• 4 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál teriyaki szósz
• Só és bors (ízlés szerint)

A Teppanyaki garnélarákhoz

• 2 font nyers garnélarák
• 2 evőkanál olívaolaj
• 4 evőkanál fokhagymás vaj
• 2 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál teriyaki szósz
• citromlé (nem kötelező)

A fokhagymás vajhoz

• 2 rúd sótlan vaj (szobahőmérsékleten hagyjuk megpuhulni)
• 2 db. evőkanál apróra vágott fokhagyma
• 2 teáskanál apróra vágott petrezselyem
• 1 teáskanál fekete bors
• 1 teáskanál olasz fűszer

Hogyan készül

1. A nyami-nyami szósz: Ezt mindenképpen készítsd el legalább egy nappal azelőtt, hogy szükséged lenne rá. Keverjük össze az összes hozzávalót. Adj hozzá egy kis vizet, hogy fellazítsd és elérd a kívánt sűrűséget. Tegye a hűtőbe, és hűtse le egy éjszakán át.
2. A gyömbérmártás: Az összes hozzávalót keverje össze konyhai robotgéppel vagy turmixgéppel. Felhasználásig tartsa hűtve.
3. A teppanyaki rizs: melegítse fel az olajokat. Adja hozzá a hagymát, és párolja néhány percig. És beletesszük a tojást, és rántást készítünk belőle. Ha a tojás megfőtt, add hozzá a rizst, a vajat és a szójaszószt. Keverje össze a rizst és a tojást, amíg a rizs felmelegszik és megfelelően megfő. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Most már hozzáadhatja a sárgarépát és a hagymát. És tálaljuk!
4. A teppanyaki tészta: főzzük meg a tésztát a csomagoláson található utasítás szerint, majd jól csepegtessük le. Melegítsd fel az olajat. Adja hozzá a hozzávalókat a zöldhagyma zöld része kivételével. Keverje össze az összes hozzávalót. Amikor a tészta forró és bevonva van, adja hozzá a zöldhagyma zöld részét. Ízlés szerint fűszerezze. És tálaljuk.
5. A teppanyaki zöldségek: Melegítsük fel az olajokat. Dobd bele a cukkinit, a szójaszószt, a vajat és egy kevés vizet. Pároljuk pár percig. Add hozzá a hagymát, és párold tovább, amíg az összes zöldség megpuhul. És tálaljuk.
6. A steak: Melegítsük fel az olívaolajat a serpenyőben vagy a grillsütőben. Tegye bele a steaket, és szórjon rá egy kis sót és borsot. Süsse meg a steaket. Amint elkezd barnulni, add hozzá a többi hozzávalót. Folytassa a sütést, amíg a steak olyan barna nem lesz, amilyennek szeretné.
7. A csirke: Melegítse fel az olívaolajat. Tegye bele a csirkét és a hozzá tartozó összes hozzávalót. Addig főzzük, amíg a csirke megfelelően meg nem puhul.
8. A garnélarák: Melegítsük fel az olajat. Adjuk hozzá a garnélarákot. Adja hozzá a vajat, a szójaszószt és a teriyakit. Párolja addig, amíg a garnélarák meg nem fő, de vigyázzon, hogy ne főzze túl. Adjunk hozzá néhány csepp citromlevet.
9. A fokhagymás vaj: tegyük az összes hozzávalót egy konyhai robotgépbe, vagy forgathatjuk kézzel egy tálban. Ügyeljen arra, hogy jól turmixolja vagy keverje össze. Tegyük a vajat egy edénybe (hogy felvegye a formáját), és tegyük hűtőbe, amíg megszilárdul.

Wow! Kész is vagyunk. Ez bizony sok erőfeszítést igényel, de a végén megéri. Biztosan nem az, amit minden nap össze tudsz csapni, de egy gyerekszülinapi bulira vagy esetleg egy évfordulós bulira remekül megfelel. Kombinálja a vacsorát és a műsort, és ez egy nyitott konyha! Mi lehetne ennél jobb ezen a jó földön? Őszintén remélem, hogy tudsz időt szakítani ennek a receptnek az elkészítésére és élvezni ezt a hibachi vs teppanyaki főzőshowt.