Free Press

Gondoltam, a sok kérdés, hogyan kell előkészíteni egy cápa belül a különböző szakaszok itt adom a 2 centet. Én egy catch and release típusú cápás vagyok, de időnként tartok egy-két hímet a leggyakoribb fajokból. Tegnap este egy kis (36 3/4″ FL) blacktip halt meg a vonalamon, ami elszomorított, de rájöttem, hogy szerencsétlen halálát tanítási eszközként használhatom.
A cápák tisztítására és filézésére számos módszer létezik. A legnépszerűbb egy új-zélandi kite-szörfös weboldalról származik, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm de én pazarlónak tartom, és nem mondja meg, hogyan lehet a legjobban levágni az uszony sugarakat és a tüskéket a kész törzsről. Ahogy nagyobb cápákhoz jutunk, ez a módszer jócskán elpazarolja a rendelkezésre álló húsmennyiséget. Mint olyan ember, aki inkább nem öli meg őket, szeretem a lehető legtöbb rendelkezésre álló húst felhasználni, ha mégis tartok egyet. Akkor kezdjük is el, rendben?
Szükséged lesz rá:
1 cápa (elég nyilvánvaló)
vágódeszka
citromlé (~1 qt egy 5 ftereshez)
SHARP filéző kés
Élező (ezt gyakran fogod használni)
konyhai pult (ha a feleséged alszik)


A parton kezdd. Amint rájössz, hogy meg akarod tartani a cápát, szabadítsd meg a szenvedéseitől. Sokan csak elvágják a zsinórt, ahol csak tudják. A megölés a gerincet a kopoltyúk elülső részének közelében történő átvágással érhető el a legjobban. Ezáltal a cápa elveszíti a szív és a kopoltyúk működését. Ez a különbség aközött, hogy Christopher Reeves és a tényleges megölése között. Az itt történő felvágás a kopoltyúk kivéreztetését is segíti a kopoltyúk bevágásával. Most futtassa végig a kést a farok tövénél, hogy elvágja a farokartériát és a vénát. A farkat levághatja, de aggódom, hogy a FL felügyelők azt állítják, hogy cápákat uszonyozok, mivel a törvény szerint minden cápát egészben kell tartani, amíg el nem hagyja a mólót, strandot, dokkot stb. A cápa lassuló szívének most már ezen a két fő vénarendszeren keresztül kell a vér nagy részét kipumpálnia a testéből. Ezután kibelezem a cápát, és addig mosom a hullámokban, amíg a farok és más bélüregekből már nem csöpög a bőséges vér. Tedd a rosszfiút jégre, amíg készen állsz a hazaindulásra

Az indulás után a cápa méretétől függően vagy levágod a fejét a testről, közvetlenül a mellúszó mellett. Ha nagyobb cápád van (4,5 láb vagy annál magasabb), akkor 2 vágást ejthetsz, amelyek a kopoltyúk felett futnak, és a porcszerű nyúlványoknál végződnek a mellúszóknál (a képen felületes vágások vannak, hogy a vágások általános területét mutassák). Ezek a vágások ugyanolyan ízűek, mint a hal többi része, de a legtöbb ember kidobja őket. Egy 4,5 láb hosszú cápában önmagukban 2 személynek is elegendő ételt tudnak biztosítani.

A következő lépésként fordítsuk meg a cápát, és tapintsuk meg az anális uszonyok melletti területet. Érezni lehet a porcot, ami összetartja őket. Ezt vágja le a halról, így egy szép, filézésre kész darabot kap.

A gerinc eltávolításának és a hal felezésének legegyszerűbb módja, ha a hal közepén végigvágunk, és a hátúszónak széles teret engedünk, ahogy a képen látható. Így két cápadarabot kapunk, egyet uszonyokkal és gerinccel, egyet pedig filézésre készen.

Vegyük a gerinccel és uszonyokkal rendelkező darabot, és a gerinc felett és alatt, enyhe átlósan ejtsünk egy bemetszést, hogy a hal másik oldalán a gerinc közepén találkozzon. Ez nehéznek hangzik, de könnyen kivitelezhető, mivel a cápáknak csak a gerince van meg, és ekkorra már csak izom marad a halon. Az uszonyokat vizsgálva észre fogja venni, hogy vannak függőleges izmok és rostok a törzsek közelében vízszintes izmok. Ezek az úszósugarak, és ezek ehetetlenek. Csak vágja körbe az uszonynyalábokat, és máris eltávolította az uszonyokat, így a cápából egy darab marad, amely filézésre kész, mint a másik fele.

Most szegmentálja a két filéjét olyan adagokra, amilyeneket egy átlagos, személyenkénti étkezéshez használna. Itt ez a cápa oldalanként 3-4 adagra (~1/3-1/2 lb) osztható. Egy megjegyzés, a 4 láb és nagyobb cápáknál nézzen a cápa bélüregével szembe, és látni fog egy vonalat, amely megmutatja, hol végződnek a hasizmok és hol kezdődnek a törzsizmok (az 5. képen látható a vonal). Vágjunk egy adagot ennek a vonalnak a mentén minden 1/2 cápa esetében. A csontos halakkal ellentétben, amelyeknek a hasában csontok és zsírlerakódások vannak, a cápák hashártyája olyan ízű, mint a hal többi része. A cápák minden zsírt a májban tárolnak, és nincsenek csontjaik, így ezt a területet érdemes porciózni és filézni. Egy kisméretű cápánál, mint a képen látható cápánál, a has elég kicsi ahhoz, hogy a törzs többi részével együtt filézzük.

A következő lépés az, ahol egyesek hibát követnek el, ezután leteszik a halat és filézik. Ez nem fog működni, mivel a cápahúsnak három oldalán bőr van, és nehéz jó filéző kést használni, ha 3 dimenzióban vágunk. A probléma megoldásához egyszerűen vágja le a filét, hogy olyan steakeket készítsen, amelyeknek csak az egyik oldalán van bőr.
Ezután egyszerűen filézze ki a húst, mint bármely más hal esetében, egy kivétellel. A csontos halaknál hajlamos a kést közvetlenül a bőr mentén végigvezetni, hogy a lehető legtöbb húst kapja. Ha ezt tesszük egy cápán, akkor rengeteg vörös húst fogunk nyerni, aminek rossz íze lesz, mivel tele van vérrel, és ezáltal karbamiddal. Én 2-3 mm helyet szoktam hagyni magamnak a bőrtől, és a bőrt szabadon filézem. Így többnyire fehér filét kapunk. Lesz némi bőrpír, de ez elkerülhetetlen, mivel ez az izomtípus a test bizonyos pontjain található. Jó hír, hogy evés közben egyáltalán nem fogja észrevenni, mivel nagyon kevés van belőle.

A filéim beszerzése után egy Tupperware tálba teszem őket, és feltöltöm 100%-os citromlével (bármilyen márka megteszi, ahogy látja, a Wal Mart akciós leve nagyszerűen működik), hogy éppen csak ellepje a filéket. Én inkább számos sekély edényt, hogy kevesebb levet használjon és több cápát fedjen le. A citromlé áztatásának időtartama a filé méretétől függ. A képen látható filék 1/2″ -3/4″ között mozognak, és kevesebb mint 7 perc elegendő volt. A legvastagabb filék, amelyeket készítettem, 2 1/2″ vastagok voltak, és éppen csak félig lefedtem őket, és 8 percet adtam nekik oldalanként. A citromlé egy sav, amely kihúzza a karbamidot a húsból. Az emberek írót is használnak, de nem vagyok tisztában a szükséges időtartamokkal és mennyiségekkel. Én a citromlevet részesítem előnyben, mert ha jól csinálja, akkor halvány citrommintát hagy a filéjén. Egy utolsó figyelmeztetés, ne tartsa a filéket túl sokáig, különben a citromsav kémiailag megfőzi a filéket. Összeaszalódnak és kiszáradnak. Ez azonban eltart egy darabig, ezért elég, ha egyszerűen beállítasz egy időzítőt, és kiveszed őket.
Az áztatás után papírtörlővel törölje szárazra őket, és tárolja őket fagyasztózacskókban, ahogyan jónak látja. Remélem, ez segít megválaszolni a cápa filézésével kapcsolatos kérdéseket, amelyeket láttam kérdezni. Az én módszerem meglehetősen gyors a kivéreztetéstől az áztatási időig (ez a cápa 15 percig tartott, és 5 font húst adott), és nagyon kevés cápát pazarol el. Szoros vonalak és remélem, hogy ez mindenkinek segít.