Az egyik első kézműves sör, amivel igazán foglalkoztam, a Sam Adams Black Lager volt. Ittam már persze, de nem mondhatom őszintén, hogy odafigyeltem volna rájuk – ez más volt. Beleegyeztem, hogy segítek a sógoromnak, Stannek felkészülni a BJCP vizsgára (amit hihetetlenül érdekesnek találtam, és ami belevitt a sörstílusok messzi-messzi világába), és megkérdezte, hogy van-e nálam olyan sör, amin gyakorolhatna. Ez volt az egyik: egy maradék a karácsonyi partinkon felszolgált vegyes ládából. Akkor még fogalmam sem volt, mi az a Schwarzbier, de rögtön észrevettem, hogy a sok stout és portói sörrel ellentétben, amit eddig ittam, ez egy sötét sör volt, ami nem volt agresszívan pörkölt, vagy szirupos, vagy alkoholos, vagy “krémes”. Inkább olyan volt, mint egy enyhén pörkölt szénsavas kávé plusz egy kis alkohol, és ez nekem bejött.
Stílus
ASchwarzbier egy sötét láger, amelyet hagyományosan a német Pilsner sötét unokatestvérének tartanak. Lényegesen különbözik azonban a Munich Dunkeltől abban, hogy a Munich Dunkel komplex és gazdag malátaaromáiról (különösen a müncheni malátáról) ismert, míg a Schwarzbier sokkal visszafogottabb. A müncheni sör gazdag kenyér- és diós ízvilága helyett itt egy sokkal egyszerűbb, de pörköltebb sötét lágert kapunk, amely messze elmarad még a legkönnyebb stoutok domináns pörköltségétől is. Egy kis komlóízzel és -aromával is rendelkezik, ami virágos tónust kölcsönöz, és egy kis óvilági fűszeres elemet ad az általános ízprofilhoz. A játék neve itt azonban a visszafogottság. Egyes söröknél megpróbálsz egy ízlelési sávot kitölteni, hogy biztosítsd, hogy a “megfelelő” ízek jelenjenek meg (gondolj a fenolokra sok belga stílusban). Itt szinte teljesen ki lehet szagolni a pörkölési karaktert, de amíg egy tiszta fekete lágert kapunk (és a színt könnyű hozzáadni, még pörkölés nélkül is), addig nagyon jó helyen vagyunk. Túl sok pörkölés viszont, és az emberek csak csodálkozni fognak, hogy a száraz ír stoutod miért olyan pörkölt, és miért nincs benne semmilyen észter.
Készítmények
Még mindig akarsz egy kicsit abból, amit München kínál, ezért kezdj fele-fele arányban müncheni malátával és Maris Otterrel, körülbelül 4 font (1,8 kg) egyenként. Ezen felül adok hozzá egy-egy fél font (227 g) Fawcett 45L brit kristály és halvány csokoládé, valamint negyed font (113 g) Carafa II-t a szín miatt (és mint hántolatlan maláta, ez csak egy kis keserédes csokoládé ízt ad hozzá, de nem azt az intenzív pörkölt pörkölést, amit egy pörkölt árpa adna). Ha úgy találja, hogy ez az őrlemény túl gazdag sört eredményez, csökkentse a müncheni malátát (helyettesítve Maris vagy Pilsner malátával), amíg a sör szintje kiegyenlítődik. Könyörgöm, álljon ellen a késztetésnek, hogy ezt a sört a pörkölés növelésével egyensúlyozza ki – túl könnyű túlzásba esni vele. A legrosszabb esetben hagyja meg a különleges gabonákat úgy, ahogy vannak, és a teljes alapmalátát helyettesítse bécsi sörrel, és ha ez még mindig túl zsíros és gazdag önnek, akkor egyszerűen csak őrülten alacsony a melanoidinok iránti küszöbe! A főzés után körülbelül 1,045 OG-t kell elérned.
Ami a komlózást illeti, a főzés elején adj hozzá 30 IBU-t bármiből, amit szeretnél, majd öt perccel a főzés előtt (vagy a whirlpoolban, ha whirlpoolozol) adj hozzá egy uncia (28 g) Hallertaut. Egy névleges mennyiségű keserűséget adsz hozzá, de a keletkező nemes komló íze és aromája remekül kiegészíti az őrleményt.
Élesztőnek pedig remélem, hogy készítettél egy nagy startert abból a Wyeast 2124-esből (Bohemian Lager), amit a Dortmunder Exporthoz használtunk, és ha igen, akkor használhatod a Schwarzbier-hez is! Szép és tiszta, és nem súrolja ki túlságosan a komló ízét.
Folyamat
Ha kissé kemény vízzel rendelkezel (mint én), megfontolhatod, hogy egy ¼ teáskanál szódabikarbónát adj a cefréhez, hogy segítsen lekerekíteni a pörkölt szemek ízét; ez természetesen nem követelmény, és ez a sör lehet egy kicsit éles, de úgy találom, hogy könnyebb értékelni a finomabb ízeket, amelyeket a Carafa és a világos kristályból kapsz.
A szokásos módon cefrézzen és forraljon, és jól levegőztesse a kész/hűtött sörléjét, hogy elősegítse az egészséges élesztőnövekedést és jó, tiszta erjedést indítson el. Az élesztője megköszöni, ha az első kb. egy hétben 50°F (10°C) hőmérsékleten (vagy akár alig az alatt) erjeszt, de utána hagyja, hogy a hőmérséklet néhány fokkal emelkedjen, amíg az erjedés be nem fejeződik. Ha nem indul elég alacsonyan, akkor olyan észtereket termelhet, amelyek kiemelkednek az enyhén pörköltes háttérből; másrészt, ha túl sokáig marad túl alacsonyan, akkor nem biztos, hogy hatékonyan gázosítja ki a kénvegyületeket, és bár a kén nem egy “deal-breaker” (ebben vagy tényleg bármelyik német lágerben, szerény véleményem szerint), de nem is igazán szükséges.
zárásként
A Schwarzbier receptekben sok variabilitást találhatsz, de mint mindig, igyekszem minimalizálni a valószínűsíthető variabilitást, ami korlátozza a hátrányos kockázatot. A sörfőzés nagy része arról szól, hogy van egy biztonságos “bail-out” terület, mint a golfban, és ha a “túl pörkölt” vagy a “túl gazdag” hiba, de a “tiszta és sötét” nem, akkor ez az az oldal felé fogok hajlani. Szerintem nagyon-nagyon elégedett leszel az eredménnyel – és ha még több pörkölést szeretnél, legközelebb még mindig főzhetsz egy stoutot!
Prost.
Tanulja meg, hogyan készítsen ropogós, hidegen kondicionált lágereket a Craft Beer & Brewing Magazine® Introduction to Lagering online tanfolyamával. Jelentkezzen még ma!