A finnyás étkezők, fordítsák el a szemüket, hadd irányítsam ide, ide, vagy talán ide.
A többieknek, azoknak, akik nem blancolnak el a “pacal” vagy “marhanyelv” szavak puszta hallatán, azoknak, akiknek van egy kutyafüles példányuk az orrfacsaró bibliából*, vagy a kívánságlistájukon van, íme az étel, amit a múlt hétvégén készítettem a bio-hentesemtől vásárolt marhaveseimmel – ezúttal teljesen eseménytelen látogatás volt, 100%-ban mentes attól a késztetéstől, hogy bárkit megüssek.
Magam is belsőségek rajongója vagyok, a kenyérmirigy a kedvencem, de ez volt az első alkalom, hogy a májnál bonyolultabbat főztem, így egy kis online kutatásra volt szükség.
A belsőségtündérek biztosan vigyáztak rám a repülő tőgyükből, mert a dolog végül nagyon jól sikerült – Maxence szerint teljes siker, a szósz sötét és selymes, a veseszeletek ruganyosak, de engedékenyek.
Ezekből kiderült, hogy a bárány- és borjúvese enyhébb, könnyebben kezelhető, és így előnyösebb, mint a marhavese (kövér sok jót tett ez nekem), de az utóbbit egy jó adag ecetes forrásban lévő vízzel hatékonyan meg lehet szelídíteni (ki ne tenné). Azt is olvastam, hogy a marhavese a legjobban plats en sauce, azaz, de a maroknyi recept, amit találtam, nem tudott egyetértésre jutni abban, hogy a vesét halálra kell-e főzni, vagy röviden meg kell-e sütni.
Nem volt egész napom, ezért úgy döntöttem, hogy egy rövid pirítás is megteszi.
Egy kicsit ideges voltam, mert egy 1-től 10-ig terjedő skálán szolid 8-asra értékeltem a fiaskó lehetőségét: még soha életemben nem láttam senkit vesét főzni, épp egy relatív improvizációba készültem belevágni, és – anélkül, hogy túlságosan szemléletessé válnék – a nyers, blansírozás előtti vese szaga őszintén szólva taszító volt (gondoljunk csak bele, miből él a vese).
De a belsőségtündérek biztosan vigyáztak rám a repülő tőgyeikből, mert a dolog végül nagyon jól sikerült – Maxence szerint teljes siker, a mártás sötét és selymes, a veseszeletek ruganyosak, de engedékenyek, merészségüket a gombáé támogatta, de a hagyma és a petrezselyem enyhítette – kivéve ezt az egy részletet: ritkán látott a tűzhelyem kevésbé fotogén elkészítést, így be kell érnetek a fenti munka közbeni képekkel.
* A szakácskönyvírás remekműve, akár ambicionálod, akár nem, hogy egyszer saját magadnak tekerd meg a disznólépet. Úgy hallottam, Henderson második könyve sem rossz.
Kóstoltad már? Oszd meg a képeidet az Instagramon!
Kérlek jelöld meg a képeidet #cnzreceptek megjelöléssel. Megosztom a kedvenceimet!
Előkészítési idő: 30 perc
Főzési idő: 25 perc
Teljes elkészítési idő: 55 perc
4 személyre elegendő.
Ingredients
- 750 gramm (1 2/3 font) bio marhavese
- 3 evőkanál vörösborecet
- egy nagy marék szárított borsszem (a.k.a. Csipkebogyó); helyettesítheti más szárított gombával)
- olívaolaj
- 4 kis sárga hagyma, meghámozva és vékonyan felszeletelve
- finom tengeri só
- 80 ml (1/4 csésze) vörösbor
- 2 gerezd fokhagyma, meghámozva és felaprítva
- 3 evőkanál erős dijoni mustár
- 1 evőkanál crème fraîche vagy tejföl
- frissen őrölt bors
- egy kis csokor petrezselyemlevél, durván felaprítva
Instrukciók
- Vágjuk le a veséket minden fehér zsírdarabtól, szeleteljük vékonyra, és tegyük át egy mosogató fölé állított szűrőbe. Forraljunk fel 3 csésze vizet egy közepes lábasban. Adjuk hozzá az ecetet, keverjük össze, és három egymást követő menetben öntsük a vesékre, a szűrőt minden menet között jól megrázva. (Ez a blansírozási lépés segít megpuhítani a marhavese ízét és illatát.) Öblítse le hideg víz alatt, és tegye félre lecsepegtetni.
- Tegye a gombát egy kis hőálló tálba, és öntsön rá egy kevés forró vizet, hogy éppen ellepje – ne öntsön bele túl sokat, különben a szósz később túl híg lesz. Tegyük félre, hogy megduzzadjon.
- Melegítsünk egy kevés olívaolajat egy serpenyőben közepes lángon, adjuk hozzá a hagymát, fedjük le, és főzzük puhára és áttetszőre, rendszeresen kevergetve, hogy ne színeződjön el. (Ha úgy találjuk, hogy a hagyma kezd megbarnulni, vagy a serpenyőhöz tapad, adjunk hozzá egy csipetnyi vizet.) Amikor a hagyma megfőtt, tegyük át egy tálba, és töröljük le a serpenyőt papírtörlővel.
- Tegyük vissza a serpenyőt közepes lángra, adjunk hozzá még egy kis olívaolajat, és amikor az olaj forró, adjuk hozzá a veséket. Gyakori kevergetés mellett főzzük 5 percig. Ízesítsük sóval. Adjuk hozzá a gombát az áztatófolyadékával együtt, a főtt hagymát, a vörösbort és a fokhagymát. Kis lángon forraljuk, és fedő nélkül főzzük még 10 percig.
- Keverjük bele a mustárt és a tejszínt, és főzzük még egy percig (ha tejfölt használunk, nagyon vigyázzunk, hogy a keveréket ne hagyjuk újra felforrni, különben a tejszín megalvad). Szórjuk meg bőségesen borssal, kóstoljuk meg, és állítsuk be a fűszerezést. Tálaljuk friss tésztával vagy burgonyapürével, és díszítsük apróra vágott petrezselyemmel.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/