Szombat volt, és egy névtelen bárban söröztem New York East Village-ben. Belépett két 30 éves diákszövetségi tesó (a testvériség egy életre szól, haver), akik helyet foglaltak mellettem a pultnál:
“De várj, amíg megkóstolod csapolva” – mondta Pastel Chino Bro, miközben a barátja üvegére mutatott.
“Csapolva jobb?” – kérdezte Aviators Around the Neck Bro.
“Ja, haver. Persze, hogy jobb.”
“Miért?”
“Mert csapolva van”, magyarázta Chinos.
“Igaz. Igaz.”
Hallottad már, vagy a pokolba is, mondtad már. Csapoltan jobb a sör, nem igaz? Ezt mondták már nekünk, de vajon a hordó tényleg a legkielégítőbb formában adja a sört? És ha igen, akkor miért? Úgy tűnik, meg kellene kérdeznünk néhány szakértőt.
“Amikor besétálok egy kézműves bárba, azonnal a csapolt sörök listája felé húzok” – mondta Benjamin Pratt, a manhattani As Is társtulajdonosa és sörmenedzsere. Könnyen látható, hogy azt gyakorolja, amit prédikál a Hell’s Kitchen-i bárban, amely New York egyik legimpozánsabb csapolt sörlistáját kínálja, mintegy 20 sörrel (és 6 csapolt koktéllal, valamint néhány fantasztikus házi sertéshússal). “Egy sörözőt tisztességesen meg lehet ítélni az alapján, hogy egy adott időpontban mi van a csapolt sörükön.”
Mert egy jó bár – legyen az egy kézműves söröző vagy a kedvenc környékbeli lebujod mindössze három lehetőséggel – időt szán a csapolt sör programjára. “Ha egy bár csapolt sört kínál, akkor nagyobb elkötelezettséget vállal az adott sör jelenléte iránt a létesítményében. A palackos vagy dobozos elhelyezés másodlagos” – mondta Gabriel Magliaro, a chicagói Half Acre Beer Company társtulajdonosa, aki olyan tökéletesen kiegyensúlyozott söröket főz, mint a Daisy Cutter Pale és a Vallejo IPA. Pratt és Magliaro a csapolt sör támogatói, de a Pastel Chino Bro és Aviator Bro sörökkel ellentétben az ő érvelésük mögött több van, mint “Mert csapolva van.”
“A sör legnagyobb kérdései az idő, a hőmérséklet, a fény és az, hogy a sörfőző mennyire jól végezte a munkáját” – mondta Magliaro. “A legtöbb forgalmazó és bár állandóan hidegen tartja a hordókat. Az egyenletes hőmérséklet hatalmas előnyt jelent a sörnek”. A palackokkal ellentétben a hordók és a dobozok mindenkor védik a sört a fénytől, de a dobozokat nem feltétlenül tartják a walk-inben.
Valószínű, hogy ha egy forgalmas bárban vagy, sok sör fogy, és a sör, amit hordóból iszol, elég friss. “A mai sörvilágban leginkább a régi sörrel kell foglalkoznod” – mondta Magliaro – “Egy bárban a csapolt sörnek gyorsabban kell mozognia , így azt a tényt, hogy valószínűleg frissebb, venném a legnagyobb sörrendelési aggodalmamnak”. Ez különösen akkor fontos, ha komlós sört rendel, például egy pale ale-t vagy egy IPA-t, amelyek íze idővel romlik. Az As Is-nél Pratt akkor rendel komlós sört, amikor az a sörfőzdéből kikerül, és csak annyit vesz belőle, amennyit a bár az adott héten el tud adni. “Ezeket a söröket a lehető legjobban a sörfőzésük időpontjához közel tálaljuk, ezért soha nem raktározzuk őket” – mondta Pratt. A hordói a csapolás után két napon belül el tudnak rúgni, így folyamatosan érkeznek az új szállítmányok.”
A csapolt sörnek van még egy másik előnye is, amely nagyobb profitot hoz, mint a palackos. A nyomás és a hőmérséklet könnyen testre szabható a legtöbb modern csapolt berendezéssel, ami enyhe texturális különbséget eredményez. “Amikor csapolt rendszerből töltesz, más szénsavszintet/szájérzetet kapsz, mint palackból vagy dobozból. Azzal, hogy a hordó a csapolórendszerhez van csatlakoztatva, állandó nyomás éri a folyadékot” – magyarázta Pratt. “Általában úgy gondolom, hogy egy friss sörnek, amelyet egy tiszta csapolt rendszerből töltenek ki, van egy bizonyos energiája, amely a palackból vagy dobozból töltött sörből hiányzik.”
Azért nem minden napfény és szivárvány. A gondatlanság elronthatja a csapolt sör élményét. A végső felelősség rajtad és a bártulajdonoson múlik, hogy ezt kiderítsd. “A piszkos csapolt sorok elronthatják a jó sört, de ezt nem tudhatod, amíg nem rendelsz” – figyelmeztetett Magliaro. “Ha következetesen mellékízek vannak, akkor érdemes megfontolni, hogy teljesen más bárt válasszon”. Fontos, hogy beszélj a csapossal. Kérdezd meg, mi a friss. Kérdezd meg, mi izgatja őt. A hely hangulatának megismerése és az, hogy hogyan bánnak a sörrel, jobb sörélményhez vezet. Ne játssza ki magát.”
Pratt számára nincs is szebb egy frissen csapolt korsónál: “Bármikor elfogadnék egy frissen csapolt Heady Topper-t a dobozoshoz, ha választhatnék”. A csapolt sör tudományos szempontból többet ér (feltéve, hogy megfelelően szállítják), ugyanakkor van benne valami eredendően különleges. A bár elkötelezte magát a hordó mellett, jól bánt vele, és csak neked töltötte azt a korsót. Ez a szeretet aktusa, és ahogy Magliaro tanácsolta: “Milliónyi tényező van arra, hogy a legjobb élményt kapjuk a sörből, de az én pénzemért… Ha van csapolt, akkor azt mondom, hogy 100%-ban a csapoltat válasszuk.”
Mikor rendeljünk palackot vagy kannát a csapolt helyett:
– Amikor már megkóstoltál pár sört, aminek az íze kicsit nem stimmel, és gyanítod, hogy a csapvezetékek piszkosak vagy karbantartásra szorulnak
– Amikor látsz valamit, amit nagyon szeretnél, de nincs rajta a csaplistán
– Amikor hat vendég több, mint amennyit a bár egész héten látott
– Amikor a poharak “ropogósnak” mondhatók
– Amikor a lakásodban ülsz, és rájössz, hogy nem a konyha fal mögött kellene felállítani a csapolósort, mert az valószínűleg felbosszantaná a főbérlődet
– Amikor a 70 éves csapos rád kacsint, és azt mondja: “Ezt a ház állja, édesem”, és átnyújt egy üveg olcsó lágert