Free Press

A Jaggery egy természetes édesítőszer, amely a finomított fehér cukor egészségesebb alternatívájaként egyre népszerűbb. Olyan növények nedvéből vagy levéből készül, amelyek jelentős mennyiségű szacharózt vagy cukrot tartalmaznak. Ide tartoznak az olyan növények, mint a cukornád és bizonyos pálmák, például a datolyapálma és a palmyra. A hagyományos jaggery nem finomított és nem desztillált, így előállítása során nem használnak vegyszereket, és minden tápanyag, például magnézium, vas, kalcium és foszfor megmarad.

A jaggery íze a gazdag melasz és a karamellás karamell között helyezkedik el. Elsősorban Dél- és Délkelet-Ázsiában, Észak-Afrikában, Latin-Amerikában és a Karib-szigeteken készítik. Néha vidéki cukornak is nevezik, mivel egyes országokban a vidéki háztartásokban készítik. Kémiai értelemben a C12H22O12.

A Jaggery fajtái

Noha a “jaggery” kifejezést általában a cukornád levéből nyert melaszra használják, utal a pálmák nedvéből készült jaggeryre is, mint például a datolyapálma, a palmyra, a Toddy-pálma és néhány más növény nedvéből. Nézzük meg a különböző típusokat és azok különböző jellemzőit:

Cukornádzsaggery

Színe: aranybarnától a sötétbarnáig.

Elkészítés: A cukornádzsaggery az aranybarnától a sötétbarnáig terjed: A cukornád levének főzésével állítják elő.

Fizikai állapot:

Elérhetőségi hely: A cukorgyümölcsből készült cukorból készült cukorrépa.

Folyékony állapot: Amorf szilárdtól a viszkózus szemcsés folyadékig: India, Pakisztán, Banglades, Sri Lanka, Mianmar, Fülöp-szigetek, Malajzia, Kuba és Mexikó. India a legnagyobb termelő és a legnagyobb fogyasztó.

Íz: Nagyon édes, egy csipetnyi sóval, a felhasznált lé minőségétől függően.

Date Palm Jaggery

Színe: aranybarnától a sötétbarnáig.

Elkészítés: Az aranybarnától a sötétbarnáig: A datolyapálma nedvének főzésével állítják elő.

Fizikai állapot: Amorf szilárd és viszkózus szemcsés vagy tiszta vörös folyadék.

Elérhetőségi hely: Indiában (Nyugat-Bengál) és Bangladesben.

Íz: Nagyon édes, a datolyapálma nedvének jellegzetes aromájával, kissé olyan, mint az étcsokoládé.

Palmyra Jaggery

Színe: A törtfehértől a halványsárgásfehérig terjedő színű.

Elkészítés:

Készítsük el:

Fizikai állapot: Amorf szilárd anyag.

Elérhetőségi hely: India (Nyugat-Bengália) és Banglades.

Íz: A palmahéj ízvilága: Nagyon édes, a pálmalé jellegzetes aromájával, kissé olyan, mint a fehér csokoládé.

Toddy Palm Jaggery

Színe: Aranybarna.

Készítés: A pálmalé jellegzetes aromája: A Toddy pálma nedvének főzésével készül.

Fizikai állapot:

Elérhetőségi hely: Amorf szilárd anyag: Mianmar.

Íz: Az íz: Nagyon édes, a Toddy pálma nedvének jellegzetes aromájával.

Más pálmákból készült zsaggery

Most már a Sago pálma és a kókuszpálma nedvét is felhasználják zsaggery készítésére. Az elkészítés folyamata ugyanaz marad, vagyis a nedvet addig forralják töményre, amíg amorf, szilárd formát nem nyer. A szín az aranysárgától az aranybarnán át a barnáig terjed, a főzés mértékétől és a nedv cukortartalmától függően. Az ezekből a pálmákból készült Jaggery-t Malajziában, Mianmarban és a Fülöp-szigeteken állítják elő.

A Jaggery felhasználása

A háztartásokban édesítőszerként és ízesítőszerként való használatán kívül az élelmiszer- és italiparban is széles körben alkalmazzák. Használják csokoládékban, cukorkákban, sorbetekben, hagyományos indiai egészségtónusokban, szirupokban és alkoholos italok, különösen rum készítéséhez. Más ipari felhasználási területei is vannak.

A Jaggery egészségügyi előnyei

A Jaggery bármilyen fajtája jobb az egészségre, mint a finomított fehér cukor. Egészségre gyakorolt előnyeit az alábbiakban részletesebben kifejtjük.

magas rost- és ásványi anyag tartalma

Isványi anyagokban, sókban, vitaminokban gazdag, sőt még rostokat is tartalmaz, míg a cukor, mivel erősen finomított, nélkülözi ezeket a tápanyagokat. Minél sötétebb a színe, annál gazdagabb ásványi anyagokban (különösen vastartalomban), és annál jobb az egészségünknek.

Cukorpótló

Sokkal összetettebb, mint a finomított cukor, ezért nem emeli meg nagyon gyorsan a vér cukorszintjét. Lassan, hosszabb időn keresztül biztosít energiát. Bár a cukorbetegeknek kerülniük kell a jaggery-t, mégis jobb, mint a cukor használata.

Légúti tisztítószer

Az indiai szubkontinensen évszázadok óta használják a cukornádból készült jaggery-t tüdő-, torok- és légúti tisztítószerként, valamint a köhögés és megfázás helyi gyógymódjainak adalékaként. Rendszeres fogyasztása különösen ajánlott azoknak, akik kemencékben, cementgyárakban, kődarálókban, poros munkahelyeken, kemencékben dolgoznak, valamint azoknak, akiknek sokat kell vezetniük, mivel ezek a foglalkozások hatással lehetnek a légzőszervekre.

Hűtő hatás

A palmyrai jaggery, amelyet általában vízben feloldva készítenek itallá, nyáron figyelemre méltó hűsítő hatással van a szervezetre. Talán ez az oka annak, hogy a pálmafa nedvét csak nyáron szüretelik, és csak nyáron készítik a jaggery-t.

Melegítő hatás

A datolyapálma jaggery-t télen készítik és fogyasztják. Melegítő hatással van a szervezetre és tápláló is.

Jaggery – Kulturális szempontok

A cukornádléből vagy pálmaléből készült jaggery külön helyet foglal el az indiai kultúrában, és számos vallási tevékenységben, rituáléban és szokásban használják. A cukornádból készült jaggery-t szentnek tartják, és egy új vállalkozás, utazás vagy üzleti vállalkozás megkezdése előtt fogyasztják. Szokás szerint fogyasztják szülés után, temetésen való részvétel után és minden jó hír megünneplésére.

Az Indiában ünnepelt szinte valamennyi aratási ünnep szerves részét képezi. Dél-Indiában a rizst cukornádcukorban főzik meg, hogy az aratás után az isteneknek felajánlott étel legyen. Hasonlóképpen, Nyugat- és Észak-Indiában édes ételeket készítenek cukornádzsaggerből és frissen betakarított terményekből, például szezámból, földimogyoróból, rizsből és búzalisztből, hogy megünnepeljék az aratást. Kelet-Indiában a mesésen ízletes édes ételek, mint a rizspogácsák, rizspudingok, rizskása, tejes és kókuszos édességek rizsliszt, tej, kókuszreszelék és datolyapálma-zsaggery felhasználásával készülnek. Ezen a vidéken a datolyapálma-caggery-t szent áldozatnak is tekintik az istenségeknek.

Mennyit szabad egy nap megenni a caggery-ből?

Mértékkel fogyasztva nagyszerű dolgokat tehet az egészségünkért. A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy naponta legfeljebb 10 gramm jaggery-t fogyasszunk.

Hogyan készül a jaggery?

A jaggery-t két különböző eljárással állítják elő. Az egyik egy kézi eljárás, a másik pedig automatizált üzemekben történik. A gyártás nagy része kézi eljárással történik.

Kézi gyártás

Indiában és a szomszédos országokban túlnyomórészt vidéki területeken, farmerek által készül. Bár feltalálták az automatizált malmokat, a kézi jaggerygyártás még mindig a legelterjedtebb és legkedveltebb módja a jaggerygyártásnak.

• Először a cukornádat összezúzzák, és kivonják belőle a levet.
• A cukornádlevet ezután egy nagy, sekély, öntöttvas edénybe öntik.
• Az edény aljára tapadás elkerülése érdekében nagy merőkanalakkal folyamatosan kevergetik.
• Ez a forralás és keverés órákon át tart, amíg a nedvből a víz nagy része elpárolog, és az elkezd sűrűsödni. Lassan sűrű, aranysárga vagy aranybarna tészta formáját ölti.
• A sűrű tésztát ezután különböző formákba öntik.
• A további sűrítés után a jaggery megszilárdul, és kiveszik a formákból, papírba csomagolják és juta- vagy műanyag zsákokba csomagolják.
• Ezután a helyi ügynökök vagy üzletemberek összegyűjtik a gazdáktól, és a helyi piacokon értékesítik. Ez az oka annak, hogy Indiában ritkán látni céges címkét az eladott csipkebogyón.

Egyes gyártók szódabikarbónát vagy az okra levét adják hozzá a szín javítására, és egy helyi gyógynövényt, a verandát, hogy a csipkebogyó szemcsés állagú legyen. A datolyapálma és a palmyra fajták előállításának folyamata ugyanaz marad.

A hagyományos gyártási folyamatot alig fejlesztették a termelékenység növelése érdekében. Jelenleg azonban a kolhapuri Cukornád- és Jaggery Kutatóközpontban, a bangalore-i TIDE-ben és az IIT Bombayben folyik némi munka.

Az automatizált üzemek általi gyártás

Ez a gyártási módszer még gyerekcipőben jár, és csak nagyon kevés országban alkalmazzák. Ennél az eljárásnál az egyik végéből cukornádlevet öntünk be, beállítjuk az üzemet a kívánt hőmérsékletre és időre, és várjuk, hogy a másik végéből kijöjjenek a cukornádtömbök. Az automatizált üzem használatának legnagyobb előnye, hogy egyenletesen feldolgozott, azonos színű és ízű zselés cukrot kapunk, egyenletesen csomagolt mennyiségben. Ezt a módszert csak a cukornád-caggery esetében alkalmazzák.

Krízis a caggerygyártók számára

A datolyapálma- és palmyra-caggery termelése Indiában drasztikusan csökkent az elmúlt évtizedben. Ennek oka, hogy ezek a pálmák elöregedtek, kivágják őket építkezések céljából, és hiányzik az új pálmák ültetése. A másik ok, hogy ez az üzletág soha nem volt szervezett iparág. Bár egy maroknyi farmercsalád még mindig foglalkozik vele, az új generáció nem érdekelt abban, hogy ezt az üzletet folytassa, mivel nem látnak benne jövőt.

Hamisítások a Jaggeryben

Nem minden jaggery hamisított, de vannak olyan gyártók, akik hagyják, hogy a kapzsiság felülkerekedjen a termékeik minőségén. Különböző típusú hamisítások léteznek a különböző típusú csipkebogyók esetében, és ezek közül néhányat az alábbiakban ismertetünk.

Hamisítások a cukornádcsipkebogyóban

A cukornádcsipkebogyó mintáiban a következő hamisításokat mutatták ki.

Nátrium-bikarbonát (szódabikarbóna): Egyesek talán nem tekintik ezt hamisításnak, sőt azt is mondhatják, hogy bizonyos esetekben ez a folyamat követelménye. Mégis, a szódabikarbónát leggyakrabban a cukornád-cukorcukor készítésénél használják, hogy javítsák a színét. Nincs semmilyen káros hatása az egészségre. Ezt a szín alapján lehet megítélni. A sötétebb fajtáknál kevésbé, míg a világosabbaknál leginkább.

ZFS (cink-formaldehid-szulfoxilát): A textiliparban általánosan használt, káros vegyi anyag, amelyet a szín javítására használnak. Minél sötétebb a jaggery, annál jobb a minősége. A közhiedelem szerint azonban a világosabb jaggery jó, ezért egyes gyártók ezeket a káros vegyi anyagokat adják hozzá a világosításhoz.

Nátrium-hidrofoszfid:

Kalcium-karbonát (CaCO3) vagy mész: Ezt a szín javítása, valamint a súly növelése érdekében adják hozzá, mivel a mész sokkal olcsóbb, mint a jaggery. Ezt a szín (világosnak kell lennie), a keménység (nagyon keménynek kell lennie) és az íz alapján is meg lehet ítélni (ha a hamisítatlan formát ettük, akkor ezt észre lehet venni).

Noha néha a mész hozzáadása a cukornádhoz nem a hamisítás miatt történik, mivel a jaggeryben használt mész szerves kagylóhéjból, kagylóhéjból származik. A gur előállítása során keményítőszerként használják.

Hamisítás a datolyapálma-zsaggerben

Ezt a fajtát általában a következőkkel hamisítják.

Cukornádzsagger: Sokkal olcsóbb, mint a datolyapálma-zsaggery. Az ok tehát nyilvánvaló. Ezt a keménység (az eredeti hamisítatlan datolyapálma-cukorka nagyon puha és szobahőmérsékleten is olvad, míg a hamisítottnak sokkal keményebbnek kell lennie) és az íz alapján (hiányzik belőle a hamisítatlan datolyapálma-cukorka jellegzetes aromája és íze) lehet felismerni. Néha a vásárlók megtévesztésére az egyszerű cukornádcukor cukortömböket datolyapálmacukorral vonják be. Ezért vásárlás előtt nézze meg, mi van benne.

Sima cukor: Ennek a felhasználásnak ismét ugyanaz az oka, mint a fentiekben; a cukor olcsóbb. Keményebbé teszi a zaggyert.

Hamisítás a pálmás zaggyerben

Ezt a fajtát a következőkkel hamisítják.

Cukor: Mivel a palmyrai jaggery az Indiában kapható összes fajta közül a legdrágább, leggyakrabban egyszerű cukorral hamisítják. Ez könnyen kimutatható a keménység alapján (ugyanaz a vizsgálat, mint a nádcukorral hamisított datolyapálma-caggery esetében). Néha a tömbökbe ágyazott cukorkristályok is láthatók, ha alaposan megvizsgálják őket. Ha cukorral hamisították, akkor is sokkal fehérebb lesz, mint a hamisítatlan, amely halványsárga színű. Tehát mindenképpen jól ellenőrizze.

Nátrium-hidrogénkarbonát (szódabikarbóna): Ezt azért adják hozzá, hogy a jaggery fehérebbnek tűnjön.

Sárga szín: Ezt a színt gyakran akkor adják hozzá, ha a jaggery túl sok cukrot tartalmaz, és nagyon fehérnek tűnik. Ez káros lehet az egészségre, mivel ilyenkor nem használnak ehető színezéket.

Szóval csak rajta, élvezze a hagyományos jaggery-t cukorhelyettesítőként a teában vagy a desszertekben, de ügyeljen arra, hogy hamisítatlan fajtákat használjon.