Free Press

A modern konyhai brigádrendszer

A modern konyhai brigád (konyhai személyzet) őse a híres séf Georges Auguste Escoffier-ig nyúlik vissza, aki az eredeti Brigade de Cuisine atyja. Az ő idejében több mint 20 speciális szakács beosztás volt, és több tucatnyi konyhai személyzet töltötte be ezeket a pozíciókat. A mai konyhai brigád jelentősen leegyszerűsödött Escoffier séf eredetijéhez képest, de az alapvető struktúra és koncepció még mindig minden jól szervezett professzionális konyha alapja.

A modern konyhai brigád karcsúsításának néhány oka a következő:

• Az olyan pozíciókat, mint a hentes & halárus, nagyrészt felváltotta az előre elkészített hús- és halrészek beszerzése az árusoktól.
• Az éttermek, amelyek nem a semmiből készítik a legtöbb saját receptjüket, feldolgozott vagy félig feldolgozott termékeket vásárolhatnak az étlapjukhoz.
• A legtöbb étterem nem készít olyan bonyolult, többórás étkezéseket, amelyeket Escoffier királyi családoknak, méltóságoknak és gazdag vendégeknek szolgált fel.
• A modern technológia, mint például a hobart mixerek, vitamix turmixgépek, gáztűzhelyek, robotkonyha, hűtőgépek és sok minden más jelentősen megkönnyítette a konyhai termelést.

Escoffier a parancsnoki lánc katonai modellje alapján alakította ki az éttermi konyhai személyzet pozícióinak hierarchiáját. Ennek a struktúrának a célja a szervezettség, a hatékonyság és az egyértelműen meghatározott feladatok. Bár a pozíciók némelyike “képlékeny”, mivel az üzem méretétől függően változik, a feladatok és az elvárások minden üzemben meghatározottak és érthetőek. És függetlenül attól, hogy a személyzet mennyire képzett, ha nincsenek megfelelően megszervezve az alábbi hierarchikus struktúrák valamelyikében, akkor az üzemeltetés kevésbé hatékony, kevésbé sikeres és stresszes lesz.

A 2 vagy több étteremmel rendelkező üdülőszállodák a következő modern konyhai brigádstruktúrák valamelyik variációját alkalmazzák:

1 Executive Chef és egy csomó Line Cooks
Ez a struktúra a kisebb, csak 1 étteremmel rendelkező szállodákban vagy a kis független éttermekben gyakori. Bár lehetséges, hogy egy ilyen brigádból fantasztikus ételek származnak (pl. ha a séf mindig ott van minden kiszolgálási időszakban), ez a brigádstruktúra általában csak átlagos ételeket szolgál fel, mert a megcélzott vendégek csak jó árat és alapvető ételeket keresnek, ezért a vállalat a költségmegtakarításra összpontosít, és nem a magas kulináris színvonalra, amihez nagyobb létszámú személyzetre van szükség.

1 Executive Chef, 1 vagy több Sous Chef és egy csomó Line Cooks
Ez a struktúra a 3 vagy 4 gyémántos szállodákban, amelyek több étteremmel rendelkeznek, és a nagyobb független éttermekben gyakori. Az ételek az átlagostól az átlagon felüliig terjedhetnek, a megcélzott vendégkör és a konyhai filozófia függvényében (“gasztronómiai célpont akarunk lenni” -vagy- “alapvetően jó ételeket akarunk felszolgálni”). A tipikus Sous Chef struktúra az, hogy 1 fő a nappali műszakra, 1 fő az éjszakai műszakra és 1 fő a bankettekhez; vagy 1 fő minden étteremhez. És egy csomó Line Cooks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, egy Chef de Cuisine minden étteremhez, egy Banquet Chef, esetleg egy Sous Chef minden Chef de Cuisine-hez, egy Pastry Chef
És egy csomó Line Cooks és pék! Az ilyen típusú modern konyhai brigádrendszerrel rendelkező üzemek általában a legjobb szállodák. Nekik vannak a legjobb éttermeik és a legjobb ételeik, mert a vezetőség (és a megcélzott vendégkör) hajlandó fizetni a minőségi tehetségért és a minőségi konyháért. Csak a 4 és 5 gyémántos szálláshelyek vagy a magas színvonalú független éttermek rendelkeznek ilyen minőségi konyhai brigádstruktúrával.

A modern konyhai brigád pozíciói

Executive Chef

A főszakács, aki legalább egy (de általában több) étterem konyhai működését koordinálja
A “Executive Chef” címnek többféle értelmezése van, attól függően, hogy mekkora az üzem és ki használja a címet. A Chef, Executive Chef és Chef de Cuisine kifejezéseket felváltva használják a főszakácsra. Nagyobb üzemekben mindhárom pozíció lehet (az alábbiakban meghatározottak szerint), de egy kisebb üzemben lehet egy személy, aki lényegében mindhárom szerepet betölti.

Először is, meglehetősen lazán alkalmazzák arra, aki a főszakács egy olyan létesítményben, amely saját recepteket készít. Néhány független tulajdonú étterem séfje nevezheti magát executive chefnek, mert ő a “főnök” a létesítményben, még akkor is, ha az étteremben a séffel együtt csak 3-4 szakács dolgozik.

Az olyan üzemek, mint a Denny’s vagy az Olive Garden rendelkezhetnek konyhavezetővel, vezető szakáccsal vagy főszakáccsal, de nincs Executive Chef a tulajdonban, mert az összes receptet a vállalati séfek készítik el, és a szakácsok egyszerűen elkészítik ezeket a recepteket, és követik az egységvezető útmutatásait.

Másrészt a nagyvállalati üzemek esetében, mint amilyeneket a Compass Group és az Aramark üzemeltet, az Executive Chef az a szakács, aki a vállalati menük megvalósításáért és irányításáért felelős. Ők irányítják a több száz vagy több ezer embert ellátó személyzetet olyan helyeken, mint a Microsoft vagy a Boeing.

Harmadszor, a vendéglátóipar egészében az Executive Chef cím általában olyan személyre utal, aki több helyszínt felügyel, például egy több étteremmel rendelkező szálloda főszakácsa, vagy az a séf, aki egy konglomerátum vagy független éttermek kis csoportjának (azaz nem egy étteremlánc, mint a Denny’s vagy a PF Chang’s) több éttermét felügyeli. Ebben a környezetben lehet egy Executive Chef, esetleg egy Executive Sous Chef (az ő jobb keze), és aztán vagy Chef de Cuisines, ha van egy séf, aki az étlapokat írja az egyes éttermek számára, vagy Sous Chefs, ha a Executive Chef írja az étlapokat, és a Sous Chefs tartja fenn az ételek/receptek színvonalát.

Ez a konyhai hierarchia így nézhet ki:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Restaurant Chef, Kitchen Chef – a szó szerinti fordítás: Chief of Kitchen

A Chef de Cuisine felelős a menü összeállításáért és mindenért, ami HOH (Heart of the House), és általában csak egy éttermet felügyel. Ez a személy hozza létre, képzi ki és vezeti be az új recepteket. Ők felelősek a konyhai személyzetért, a rendelésekért, a leltárért, a P&L megbeszélésekért, a leltárért, stb… mindezekért az éttermükben… ők az étterem séfje. Ők jelenthetnek (vagy nem) a vezető séfnek vagy a vállalati séfnek, de ők felelősek mindenért a helyszínük konyhájában. Ezt a címet gyakran felváltva Chef és/vagy Chef de Cuisine-nek hívják. Néha Executive Chefnek hívják (vagy nevezik magukat)… de ha csak egy helyszínt vagy csak 4-5 szakácsot felügyel, és műszakonként csak néhány száz borítást készít, akkor talán pontosabb lenne a címük Chef de Cuisine… nem pedig Executive Chef (csak az én véleményem).

Néhány nagyobb üzem, például az üdülőszállodák talán Sous Chefnek hívnak valakit, de valójában a Chef de Cuisine szerepét tölti be. A különbség az, hogy bár a Sous Chef segíthet a receptek elkészítésében, elsődleges feladata az Executive Chef által készített receptek minőségének és konzisztenciájának fenntartása. Egy Chef de Cuisine azonban felelős a saját receptek elkészítéséért az étterme számára, valamint e receptek minőségének és következetességének fenntartásáért.

Banquet Chef (vagy Catering Chef)

Amint a neve is mutatja, ő az a séf, aki a bankettekért felelős. Ezt a pozíciót vagy független vendéglátóipari cégek alkalmazzák, vagy az executive chef alá felvett séfek egyike olyan nagyüzemekben, mint például az üdülőszállodák, amelyek éttermekkel és sok bankett/étkeztetési eseménnyel rendelkeznek. Ezek az üzemek jellemzően nagy banketttermekkel és kisebb tárgyalótermekkel rendelkeznek, amelyeket az ügyfelek bérelhetnek, hogy rendezvényeket, találkozókat, esküvőket stb. tartsanak.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; szó szerint azt jelenti: Executive Sub Chief)
Ez a személy a második ember, a Executive Chef jobbkeze. Az Executive Sous Chef szerepe az, hogy segítse az Executive Chef-et az üzemeltetésben, és helyettesítse, amikor ő nem elérhető.

Nagyon sok nagy üzemben lehet egy Executive Chef és egy Executive Sous Chef. Ezt a pozíciót általában csak olyan üdülőhelyi szállodákban alkalmazzák, amelyek több étteremmel rendelkeznek, olyan étteremcsoportokban, amelyek több étteremmel rendelkeznek, vagy olyan éttermekben, amelyek naponta több ezer borítást készítenek.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, szó szerint alfőnököt jelent)
A Sous Chef alapvetően a “második ember”, aki segíti a Chef, Chef de Cuisine vagy Executive Chef munkáját egy étterem vagy egy műszak vezetésében, különösen akkor, amikor a felelős Chef nincs ott. De ennek a címnek a felelősségi köre az ingatlantól függően változik. A Sous Chef lehet egy adott étterem második számú parancsnoka, vagy egyes szállodákban több étteremért is felelhet egy adott műszakban (nappali, váltott vagy temetői).

Garde Manger

A mai konyhákban a Garde Manger pozíció egy kicsit bonyolult. Általában az étteremben vagy banketteken a saláta- vagy éléskamra-állomásra utal, és a Garde Manger szakács pozíciója lesz. Ez a pozíció a salátákról, hideg előételekről és néha a desszertek tálalásáról gondoskodik.

De egy bankett/éttermi konyhában vagy nagy szállodákban valójában lehet egy Garde Manger szakács, aki a hideg előkészületek széles skálájához ért, beleértve a speciális salátákat, hideg előételeket, pástétomokat, terrine-eket, charcuterie-t, hideg leveseket, előételeket, jégfaragásokat és így tovább.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook és Station Cook mind szinonim elnevezések a mai konyhai brigád különböző pozícióira. Mindhárom kifejezés olyan szakácsra utal, aki egy étterem vonalán egy adott állomást vezet. Az ő feladatuk az, hogy képesek legyenek megfelelően előkészíteni, elkészíteni és bemutatni minden olyan ételt, amely az állomásukról érkezik. Az üzemeltetés típusától függően egy szakács az alábbi állomások bármelyikére beosztott lehet, és a legtöbb szakácsot keresztkiképzik, hogy több állomáson is dolgozhasson.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; az a személy, aki a konyha számára a jegyeket hívja)
Egy à la carte étteremben van valaki, aki ezt a szerepet tölti be. A pozíciót “kerékhívónak” vagy “táblahívónak” nevezik, és jellemzően a séf, a Sous Chef vagy a vezető konyhafőnök tölti be ezt a pozíciót. Bár a feladatok üzemenként változnak, a tipikus feladatok közé tartozik: a jegyek hívása, az ételek ablakhoz való áramlásának megszervezése, az ételek tálalása, az ételek végső ellenőrzése és a végső díszítés.

Ha nem a séf tölti be ezt a szerepet, akkor a pozíciót többféleképpen is nevezik, többek között a következők szerint: kerekes, jegykezelő, expo és/vagy expediter. Egyes üzemek eléggé zsúfoltak ahhoz, hogy legyen egy Wheelman, aki a jegyeket hívja és a tányérokat rendezi a konyhában, és lesz egy külön Expediter, aki a végső díszítéseket végzi és a tányérokat rendezi a pincérek számára. Az ilyen típusú üzemben a felszolgálók csak az Expóval kommunikálnak, és az Expó az egyetlen, aki a Wheelmannel beszélget.
Bővebb információ: Az Expeditor szerepe

Saucier

A szószok és esetleg különleges köretek elkészítéséért felelős. Ennek a személynek jártasnak kell lennie a demi-glace mártások, beurre blancs, krémmártások, pesto, pürék, hollandaise, jus és különféle más mártás-kreációk elkészítésében.

Saute Cook
A konyhában gyakran a legnehezebb és egyben a legelbűvölőbb pozíciónak tartott Saute Cook gyakran dolgozik egyszerre 6-8 serpenyőben, plusz a sütőben és/vagy a szalamandrában elkészülő tételeket fejezi be. Ennek a személynek képesnek kell lennie multitaskingra, fantasztikus időzítési érzékkel kell rendelkeznie, és képesnek kell lennie arra, hogy komoly nyomás alatt is nyugodt maradjon.

Grill szakács (Broiler szakács)
A Grill szakácsnak van a legigényesebb állása a tökéletesség tekintetében, mert a vendég az 50 dolláros steakjét “rare-medium rare”-re szeretné sütni. Ha nem tökéletes, a vendég panaszkodik, a steak elveszik, és a szakácsnak egy másikat kell készítenie… remélhetőleg ezúttal a vendég megelégedésére. A grillszakácsnak képesnek kell lennie arra is, hogy számon tartson egy tucat vagy több steaket, amelyek mind különböző hőmérsékleten készülnek, és különböző időpontokban sülnek. Emellett megfelelően meg kell grilleznie a zsenge tenger gyümölcseit és zöldségeit.

Fry Cook
A Fry Cook felelős az olyan mélyen sült ételekért, mint a halak & chips, sült krumpli, rántott zöldségek és így tovább. Ha egy hal & chips étteremről van szó, akkor ez egy speciális állomás lehet. De gyakran ez egy másik szakácsállomás része, mint például a Pantry Cook, a Grill Cook vagy a Saute Cook (általában Pantry).

Pantry Cook
Ez a szakács felel a vonal hideg állomásáért, beleértve a salátákat, hideg előételeket, a meleg előételek hideg összetevőit, hideg leveseket, és néha desszerteket is tálal (ha nincs pék/plater vagy cukrász)

Tournant vagy Roundsman
A konyha egyik legképzettebb szakácsa, aki az összes állomáson dolgozott, és képes beugrani a Saute, Grill, Expo vagy bárhova, és segíteni bármelyik állomáson, ahol éppen nagy a forgalom.

Reggeli szakács (Tojásszakács)
Ez a szakács tojást csapkod… rengeteget! Túlsütött, túlközepes, sunny side up, omlett, tojás benedikt, rántotta, rántotta, hashbrown… ha szereted a gyors tempójú tökéletességet, akkor ez az állomás neked való. A forgatási idő körülbelül 10 perc vagy kevesebb, és gyakran több tojást/omlettet kell főznie, mint amennyi hely/serpenyő van a sütéshez. Szerintem minden szakácsnak 6 hónapig reggeli szakácsnak kellene lennie… főleg vasárnaponként. Sokat tanít arról, hogyan kell megfordítani az elemeket a serpenyőben és a multitaskingról.

Bankett szakács
A bankett szakács (nyilvánvalóan) a bankett/étkeztetési konyhában dolgozik, és sokoldalú szakácsnak kell lennie, mivel az ételeket a legkülönbözőbb vendégekre és alkalmakra, valamint néhány tucat és több ezer ember számára készítik. A konyha minden héten a mediterrán, olasz, ázsiai, brunch, mexikói, dél-amerikai, csendes-óceáni északnyugati, kelet-indiai, kóser stb. konyhákból állhat.

Demi Chef vagy Demi Chef de Partie
Ezt a pozíciót nem nagyon használják az USA-ban, talán néhány tengerjáró hajó kivételével. Ez lényegében az “Under Chef de Partie” vagy a Chef de Partie gyakornok. Egy nagyon nagy üzemben lehet, hogy 1 Chef de Partie és 1 vagy több Demi Chef szükséges egy állomáson a munka mennyisége miatt.

Cukrászséf

A cukrászséf a desszertek séfje, aki desszertekre, süteményekre, kenyerekre, croissant-kra, petit fours-ra, csokoládékra, ínyenc fagylaltokra & sorbetekre, süteményekre és így tovább specializálódott. Sajnálatos valóság, hogy a szűkös munkaerő-korlátozások és a sok előre elkészített minőségi desszert elérhetősége miatt az olyan beszállítókon keresztül, mint a Sysco és a Petersons, már csak kevés létesítmény alkalmaz cukrászséfet. A modern konyhában egy igazi cukrász szakácsot általában csak az előkelő éttermekben és szállodákban találunk. Egy igazi cukrász szakács a fent említett összes cukrászati/desszertkészségben jártas.

Pék, desszertkészítő
Bár sok étteremben nincs igazi cukrász szakács, sok étteremben van pék vagy desszertkészítő pozíció. Ez a személy rendelkezhet némi sütési készséggel a desszertkészítés speciális területein, mint például sajttorták, piték, torták, sütemények, sütemények stb. Vagy csak a desszertek tálalása és díszítése lehet a feladata.

Az Escoffier-féle eredeti konyhai brigád

Itt látható az Escoffier séf által tervezett konyhai brigád eredeti felépítése.

Mi a véleménye a modern konyhai brigádról? Milyen variációkat láttál már? Működik?