A Pecorino Romano kemény, tömör olasz juhtejből készült, csípős és sós ízű olasz sajt, amely ideális reszelésre és ételek ízesítésére. Neve az olasz pecorino szóból származik, amely juhot jelent, valamint a római korból, amelyben a sajt alapélelmiszer volt. Ma az egyik legismertebb olasz sajt Olaszországon kívül – magas fehérjetartalmú, magas zsírtartalmú és gazdag kalciumforrás.
Fast Facts
– Made from: Sheep’s milk
– Origin: Olaszország Lazio és Szardínia régiójából
– Állag: Szövettaniája: tejtej: Morzsalékos, pelyhes, szemcsés
– Kéreg: Természetes
Mi a Pecorino Romano?
A Pecorino Romano egy ősi olasz sajt, amely 100%-ban juhtejből készül. A tej a Lazio tartományban, a toszkánai Grosseto tartományban és Szardínia szigetén természetes legelőkön táplált, vadon nevelt juhoktól származik. Egyike annak a négy olasz juhtejből készült sajtnak, amelyek oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkeznek, és továbbra is kizárólag hagyományos módszerekkel készülnek a származási helyükön.
A Pecorino Romano kemény sajt, sima, vékony, természetes héjjal. Színe a fehértől a halvány szalmaszínig terjed, morzsalékos textúrája és intenzív sós íze jellemzi, amely az érleléssel fokozódik. A Pecorino Romano formái henger alakúak, súlyuk 44 font (20 kg) és 77 font (35 kg) között van. A forgalomba hozatal előtt a sajtot egy gyémántba foglalt juhfejjel jelölik, a héjon pedig a megjelölés területét jelző szaggatott betűkkel bélyegzik. Az előállítási területtől függően – Lazio, Sardegna (Szardínia) vagy Grosseto – a terület logója is szerepelhet.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
A Pecorino Romano és a Parmigiano-Reggiano sajt felhasználása hasonló, de mégis különbözik. A Parmigiano-Reggiano kemény tehéntejből készült sajt. Diósabb és édesebb, mint a Pecorino Romano, ami határozottan sósabb. A Pecorino Romano és a Parmigiano-Reggiano a recepttől függően felcserélhető vagy kombinálható, és mindkettő ideális reszelős sajt.
Hogyan készül a Pecorino Romano
A friss teljes juhtejet szűrik és kezelik, hogy eltávolítsák a sajtkészítést akadályozó mikroorganizmusokat. Ezután a tejet felmelegítik és bárány oltóval megalvasztják. Az alvadékot finomra vágják, körülbelül rizs méretűre, és préselik. A préselt sajtot dob alakú formákba helyezik, és hagyják, hogy a savó kiürüljön. Miután kihűlt, a sajtot megbélyegzik és 80-100 napig sózzák. Az első néhány napban a sajtot naponta, majd három-négynaponta, végül hetente megforgatják és durva sóval bedörzsölik. Ezután a sajtot nyolc-tizenkét hónapig érlelik, mielőtt forgalomba kerülne. A fiatal Pecorino Romano öt hónap elteltével asztali sajtként, nyolc hónap elteltével pedig reszelt sajtként kerülhet forgalomba. A fiatal Pecorino Romano lágy és édes. Az érlelés során száraz, pelyhes, szemcsés textúrát és éles, sós, fűszeres ízt kap.
A Pecorino Romano az egyik legnépszerűbb sajt Olaszországban, és széles körben exportálják az USA-ba.A Pecorino Romano legtöbb változata gluténmentes és pasztőrözetlen (az USA-ba irányuló exportra készített sajtok. pasztőrözik), de az állati oltó hozzáadása miatt nem vegetáriánus.
Helyettesítők
Ha a Pecorino Romano nem áll rendelkezésre, használjon más kemény, érlelt, csípős ízű reszelősajtot, például Parmigiano-Reggiano, Grana Padano vagy Asiago sajtot.
Felhasználás
A Pecorino Romano kivételes reszelősajt. Sós tejessége umami ízt ad, amikor különféle ételekre szórják vagy belekeverik, beleértve a pizzát, tésztákat, salátákat, húsgombócokat és pástétomokat, leveseket és pörkölteket. Szórja sós ízesítőként kenyérre, burgonyára és sült zöldségekre, vagy keverje zsemlemorzsába, öntetekbe és mártásokba. A Pecorino olvadó sajtokkal, például Gruyère vagy fontina sajtokkal kombinálható ragukban és gratinokban, és kombinálható reszelt parmezán sajtokkal vagy helyettesíthető velük. Fontos megjegyezni, hogy ha a Pecorino Romano sajtot olyan recepthez adjuk hozzá, amely nem írja elő, akkor a receptben a sóízesítést módosítani kell.
Tárolás
A Pecorino Romano sajtot a hűtőszekrény húsos vagy tejes fiókjában, szorosan pergamenbe, viaszos vagy hentespapírba csomagolva legfeljebb hat hétig tárolhatjuk. Ha penész képződik, alaposan vágja körbe a penész körül, ügyelve arra, hogy késével ne érintse meg a penészt. Fóliába csomagolva kézméretű adagokat is lefagyaszthat, vagy lereszelheti a sajtot, és egy cipzáras zacskóban, a levegőt összenyomva akár hat hónapig is fagyaszthatja.
Pecorino Romano Receptek
A Pecorino Romano sós ízvilágot ad a sült és friss ételek, saláták, mártások és fűszerek fő összetevőjeként és befejező díszítésként.
– Szuper könnyű Cacio e Pepe tészta
– Sült spárga Pecorino-val és borssal
– Borsó és dió pesto
– Kelbimbó tészta
Megeheted a héját?
A Pecorino Romanónak természetes héja van, de a hosszú érlelés eredménye miatt nehezen fogyasztható. A héját megmenthetjük, és ízfokozóként a levesekhez és pörköltekhez adhatjuk, ahogyan a parmezán héját is tennénk. A héjat csomagolja be és fagyassza le műanyagba vagy egy cipzáras zacskóba, a levegőt összenyomva legfeljebb hat hónapig a felhasználásig. Ízének erőssége idővel csökken.