Vásárol egy egész vagy fél legeltetett sertést, és próbálja kitalálni, hogyan vágassa le? Szeretne kipróbálni egy új disznóhússzeletet, vagy kíváncsi, hogyan kell elkészíteni egy bizonyos darabot? Itt lebontjuk a sertést az összes elérhető darabolásra, hogy eligazodhasson a biotáplált legeltetett sertéshúsunk orrától farkáig.
A primőr vágások: A sertés hentelésénél általában először hosszában kettévágják a gerinc átfűrészelésével, így két felet kapunk. Ezeket viszont négy “ősi” részre bontják: a lapockára, a karajra, a hasra és a sonkára. Mindegyik résznek más az összetétele (alakja, csonttípusai, zsírmennyisége, puhasága stb.), és ennek megfelelően a felhasználásuk is eltérő. Egyes részeket általában pácolnak és füstölnek, másokat nem, de valójában bármi felhasználható frissen és pácolva egyaránt.
A váll a sertés elülső része, amely a vállat és a kart (vagy elülső lábat) tartalmazza. A felső felét (ami a lapockát tartalmazza) Boston Butt-nak hívják (hogy miért, azt nem tudom megmondani), míg az alsó felét (ami a karcsontokat tartalmazza) Picnic vagy Picnic Shoulder-nek. Mindkettő egészben és nagyméretűen tartható sültnek, amely lassú tűzön sütve a legjobb választás a pulled pork készítéséhez. Alternatívaként a Butt felszeletelhető pengés steakre (egyes hentesek country-stílusú bordát vágnak ide, ami alapvetően egy vastag pengés steak), a Picnic pedig kicsontozható és felszeletelhető piknik steakre. Ezek jól alkalmazhatók pároláshoz és lassú főzéshez is, de grillezhetők is, de (mivel válldarab) keményebbek lehetnek. Mindkettő kicsontozható és esetleg feltekerhető csont nélküli lapockasültnek.
Az Egyesült Királyságban a csont nélküli “spare ribs” (valójában nem borda) a hátsó rész legfelső részéből van levágva, de az USA-ban a tényleges bordákat szokás spare ribsnek nevezni (lásd alább). A lapockát füstölni is lehet, mielőtt sültnek vagy steaknek vágják. A lapocka jól használható kockára vágott pörköltnek is, vagy természetesen ledarálható darált sertéshúshoz vagy kolbászhoz.
A Loin a sertés hátsó részéből származik, a hosszú középső rész a lapocka és a csípő között. Magában foglalja a gerincet vagy a csigolyákat, és néhány centimétert a bordákból. A testüreg belsejében, a karaj alsó része mentén fekszik a szűzpecsenye, az állat legpuhább része (mivel nem sokat mozog), és elég sovány. Ezt lehet egészben grillezni vagy sütni, vagy először medalionokra vágni. Ha nem távolítják el, a bélszínt a szűzpecsenyékhez vagy a szelethez (alább) csatolva lehet hagyni.
A karaj többi részén három terület van, amelyek egymásba érnek: a legelülső rész a pengevég, a középső rész, nos, a középső vagy középső vágás, a hátsó vég pedig a szűzpecsenye vagy szűzpecsenye. A karaj bármelyik részét fel lehet vágni sültnek, vagy fel lehet szeletelni karajra, és mindkettő lehet csontos vagy csont nélküli. Tehát a karaj közepéből származó karajszeleteket “középen vágott karajszeletnek”, a karaj pengés végéből származó sültet pedig “pengés sültnek” neveznénk. A Country-Style Ribs a karaj pengés végéből is vágható. Ha a karajt a gerinctől/csontoktól elvágjuk, akkor a gerinchez kapcsolódó rövid bordadarabokból baby-back bordákat is készíthetünk. Így az embernek választania kell, hogy (a karaj pengés végéből és/vagy középső vágásából) csontos pecsenyét vagy karajszeletet szeretne, vagy csont nélküli darabot, különálló bordacsontokkal (egy kis adagot önmagában). A csont nélküli karaj vékonyan vágható szeletre is, vagy felkockázva vagy csíkokra szeletelve kebob vagy kevergetve sült húsnak.
A karajból készült darabok jól használhatók száraz hőfokon történő sütéshez, például sütéshez, grillezéshez és grillezéshez. Soványsága és jó zsengesége miatt a karajt általában nem darálják, bár a kanadai szalonnát pácolt és füstölt, csont nélküli karajból készítik.
A has az, aminek hangzik: izom- és zsírrétegekből áll, az elülső rész a többi bordához kapcsolódik. Általában a bordákat (vagy oldalbordákat vagy pótbordákat) levágják a húsról; egészben tartva ez egy teljes “bordaállvány”; a bordaállványt hosszában fel lehet vágni, hogy a bordacsúcsokkal együtt St. Louis Style bordákat készítsenek. A has többi részéből négyzet alakú szeletet lehet vágni, amelyet pácolni és füstölni lehet, hogy – igen, valóban – BACON-t készítsenek belőle. A has háromszögletű vége a sertésoldalas (amelyből régebben “sózott sertéshús” lett). Az oldalas sertéshús változatlanul megmaradhat, vagy kolbászt lehet belőle készíteni. A sertés hasa frissen tartható és sokféleképpen főzhető (például sült és párolt sertés hasa), és a sok zsírral jól magába szívja a fűszereket és ízeket, de ez egy nagyon gazdag vágás, és csak egy kis mennyiség is elég belőle.
A végső ősi vágás a sonka, ami valójában csak a hátsó lábszár (vagy a comb és a fenék, ha úgy tetszik 
). Amit mi jellemzően sonkának hívunk, az pácolt és füstölt, de valójában a sonka lehet friss, vagy pácolatlan is. Egészben tartva ez egy masszív húsdarab, ezért a sonkát általában egy lábszár- és egy fenékvég felére vágják, és a közepéből sonkaszeleteket vagy steakeket is lehet vágni. Készíthetünk csont nélküli sültet vagy göngyölt sültet is, vagy vékony csont nélküli szeleteket a szelethez. Mivel a karaj- és lapockaszeleteket friss (pácolás nélküli) fogyasztásra jobban szeretem, a sonkát mindig pácolni és füstölni szoktam. Ha friss, akkor darált sertéshús vagy kolbász készíthető belőle, vagy felkockázva vagy vékonyra szeletelve, mint a fenti karaj.
– – – –
Ez tehát a sertéshús négy elsődleges darabjának felosztása. De várjunk csak, még nem végeztünk. Van még egy csomó Egyéb dolog, amit figyelembe kell vennünk. Ott van a csülök, a karok és lábak alsó része, ami valamilyen keményebb húsból áll, ami csontot vesz körül. Ez kicsontozható és ledarálható, de gyakran füstölik is, hogy ételek, például sült bab vagy főtt zöldségek ízesítésére használják. Yumm.
Létezik még az állkapocs is, ami egy kis, de vastag húsdarab a sertéspofából. Hasonló a sertéshashoz, és hasonló módon főzhető, vagy pácolható szalonna jellegű termékké is. Vagy a kolbászhús (ha még nem vette volna észre, a kolbász egyfajta gyűjtőfogalom a húsra). A közelben van a nyak, amelyet ki lehet csontozni daráláshoz (bár sok hús marad azokon a furcsa alakú csontokon), vagy pörköltnek lehet használni, és főzés után teljesebben ki lehet csontozni.
A sertésnek van egy jó kis zsírja is, vagyis disznózsírja. Főleg kétféle van, az egyik a hátszalonna, ami egy vastag zsírréteg a háton, igen, a háton. A másik a levélzsír, egy finomabb és enyhébb ízű zsír, amely a testüreg belsejében, a vesék közelében található; ez az a zsiradék, amelyet a tésztakészítésben nagyra becsülnek. A sertészsírt úgy olvasztják ki, hogy apró kockákra vágják, majd alacsony hőfokon főzik; a zsír elolvad, folyékony lesz, majd le lehet önteni, és kihűlve a zsiradék állagát eléri. A disznózsírból remek sültkrumpli készül.
Aztán ott van a szervhús, mint a szív, a vese és a máj; ott van a sertésnyelv és a sertésláb, fej, orr, farok, fül… meg kell kérni a hentesünket, hogy adja át ezeket, ha fel akarjuk használni, mert nálunk, amerikaiaknál kiestek a kegyeiből. Bár én még nem próbáltam ki ezeket a részeket, de amikből van, azok valóban jól fogyaszthatók.
Még egy utolsó szó a kolbászról, a pácolásról és a füstölésről. A kolbász a hús és a zsír ledarálásával, sózással és fűszerezéssel készül, a láncszemek esetében pedig bélbe (jól megtisztított birka- vagy sertésbélbe) töltve. Remek felhasználási módja az egyéb húsdarabok készítésénél keletkezett húsmaradéknak. A friss kolbász csak friss, míg más kolbászokat (gondoljunk csak az európai típusúakra) pácolnak, hagyják egy ideig érlelődni. Itt ezt otthon kell elvégezni.
A pácolás során sót és fűszereket alkalmaznak a húsra, vagy nedves pácolással (sós páclé), vagy száraz pácolással (csak só és fűszer dörzsölve a húsra). Ez ízesíti a húst, és megváltoztathatja a textúráját is. Általában nitrátos sókat használnak a botulizmus elleni védelem érdekében, amelyek a pácolt húsok rózsaszínű színét is adják. A tipikus amerikai szalonna és sonka a pácolással nyeri el ízét és színét; ezeket általában füstölik is, alacsony hőmérsékleten, füst jelenlétében főzik, és így veszik fel ezt a csodálatos ízt. (Pácolt, de nem füstölt húsra példa az olasz prosciutto.) Az előírások miatt, hacsak nem maga végez ilyen feldolgozást, a helyi hentesnél kapható pácolt és füstölt terméket valószínűleg rövid ideig pácolják (valószínűleg nitrátok felhasználásával), majd füstölik.
– – – –
Whew! Ha szeretnél még többinformációt – és képeket! – a sertés darabolásáról és bontásáról, itt van még néhány informatív oldal:
CloveGarden.com – Alapvető táblázat képekkel és leírásokkal
AmazingRibs.com – Részletes szójegyzék, sok képpel
Sugar Mountain Farm – Walter Jeffries vermonti farmer átfogó sertéshús bontást ad, néhány gazdasági és társadalmi megfontolással és az orrtól-farkig evéssel együtt.