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ジャガリーは、精製された白砂糖に代わる健康的な甘味料として人気を集めている天然甘味料です。 スクロースや砂糖を大量に含む植物の樹液や汁から作られます。 サトウキビや、ナツメヤシ、パルミラなどのヤシ科の植物がこれにあたります。 伝統的なジャガリーは未精製、非蒸留のため、化学薬品は一切使用せず、マグネシウム、鉄、カルシウム、リンなどの栄養素をすべて保持しています。

茶色や黄金色のジャガリーは、黒蜜とキャラメルタフィーの間のような味わいです。 主に南アジア、東南アジア、北アフリカ、ラテンアメリカ、カリブ海諸島で作られています。 国によっては、農村の家庭で作られるため、カントリーシュガーと呼ばれることもある。 化学的にはC12H22O12と定義される。

ジャガリーの種類

一般に「ジャガリー」とは、サトウキビの汁から得られる糖蜜を指しますが、ナツメヤシ、パルマヤシ、トディヤシなど、ヤシの樹液から作られるジャガリーも指します。

Sugarcane Jaggery

色：黄金色から暗褐色

調製方法：砂糖黍から作られるジャガリーには、様々な種類があり、それぞれの特徴を見てみましょう。 サトウキビの絞り汁を煮て作ります。

物理的状態。 非晶質固体から粘性のある粒状liquid.

入手場所: インド、パキスタン、バングラデシュ、スリランカ、ミャンマー、フィリピン、マレーシア、キューバ、メキシコ。 インドが最大の生産国であり、最大の消費国である。

味。

Date Palm Jaggery

色：黄金色から暗褐色

調製方法。 ナツメヤシの樹液を煮て作ります。

物理的状態。 非晶質固体および粘性粒状から透明な赤色の液体。

入手場所。 インド（西ベンガル州）、バングラデシュ

味:

Palmyra Jaggery

色：オフホワイトから淡黄色がかったホワイト

調製方法：ジャガリー(Jaggery)の調製方法は以下の通りです。 パルミラヤシの樹液を煮て作ります。

物理的な状態。 非晶質固体。

入手場所: インド（西ベンガル）、バングラデシュ。

味:

Toddy Palm Jaggery

色: ゴールデンブラウン

調製方法:パルミラ樹液の典型的な香り、ややホワイトチョコレートに似ています。 トディパームの樹液を煮て作ります。

物理的な状態。 非晶質固体.

入手場所: ミャンマー。

味:

その他のパームジャガリー

最近では、サゴヤシやココヤシなどの樹液もジャガリーの材料として使われています。 調製方法は変わらず、樹液を煮詰めて濃縮し、非晶質の固形物にします。 色は、煮沸の度合いや樹液の糖度によって、黄金色から黄金色、褐色へと変化する。

ジャガリーの用途

家庭で甘味料や香料として使われるほか、食品・飲料業界でも幅広く使用されています。 チョコレート、キャンディー、シャーベット、インドの伝統的な健康飲料、シロップ、そしてアルコール飲料、特にラム酒の製造に使用されています。

ジャガリーの健康効果

ジャガリーは、精製された白砂糖よりも健康に良いとされています。

食物繊維とミネラルを豊富に含む

ミネラル、塩分、ビタミンが豊富で、食物繊維も含まれていますが、精製度の高い砂糖はこれらの栄養素が不足しています。 色が濃いほどミネラル（特に鉄分）が豊富で、健康にもよい。

砂糖の代用品

精製された砂糖よりもはるかに複雑なため、血中の糖分濃度をあまり早く上昇させません。 長い時間をかけて、ゆっくりとエネルギーを供給します。

呼吸器系洗浄剤

インド亜大陸では何世紀にもわたって、サトウキビのジャガリーは肺、喉、呼吸器系の洗浄剤として、また咳や風邪の現地治療薬に添加物として使用されてきました。 特に、窯やセメント工場、砕石機、埃っぽい職場、炉などで働く人、運転が多い人には、これらの職業が呼吸器系に与える影響から、定期的な摂取が推奨されています。

冷却効果

パルマ産ジャガリーは、通常水に溶かして飲み物として作られるため、夏場の身体を著しく冷却する効果があるとされています。

温熱効果

ナツメヤシのジャガリーは、冬に製造・消費される。

ジャガリー-文化的側面

サトウキビジュースやヤシの樹液から作られるジャガリーは、インド文化の中で独特の位置を占め、多くの宗教活動や儀式、習慣で使用されています。 サトウキビのジャガリーは神聖なものとされ、新しい事業や旅立ち、ビジネスの努力の前に飲まれます。 また、出産後や葬儀に参列した後、良い知らせがあったときに飲む習慣があります。

インドで行われる収穫祭のほとんどに欠かせないものである。 南インドでは、米をサトウキビのジャガリーで炊き、収穫後に神々に捧げる料理を作る。 同様に、インド西部や北部では、収穫を祝うために、サトウキビのジャガリーや、ごま、落花生、米、小麦粉などの収穫されたばかりの作物を使った甘い料理が作られます。 東インドでは、米粉、牛乳、ココナッツの細切り、ナツメヤシのジャガリーを使って、餅、ライスプディング、おかゆ、ミルク、ココナッツ菓子など、とびきりおいしい甘い料理がつくられます。

How Much Jaggery Should You Eat in a Day?

適度に摂取することで、私たちの健康に大きな効果を発揮します。 栄養士は、毎日10グラム以下のジャガリーを食べることを推奨しています。

ジャガリーはどのように作られるのですか？ 1つは手作業で、もう1つは自動化された工場で行われます。

手作業による製造

インドや近隣諸国では、主に農村部で農民によって製造されています。 自動化された粉砕機が発明されましたが、手作業によるジャガリー製造は今でも最も広く利用され、最も好まれる方法です。

• まず、サトウキビを粉砕して、そこからジュースを取り出します。
• 次に、サトウキビの汁を大きくて浅い鋳鉄製の容器に注ぎます。
• 容器の底に付着しないように、大きなお玉を使ってかき混ぜ続けます。
• この煮沸とかき混ぜを、汁からほとんどの水分が蒸発し濃縮が始まるまで数時間続けます。
• この濃厚なペーストを様々な型に流し込みます。
• さらに凝縮すると、ジャガリーは固まり、型から取り出して紙に包み、ジュートまたはビニール袋に詰めます。
• その後、地元のエージェントやビジネスマンが農家から集め、地元の市場で販売するのです。

メーカーによっては、色を良くするために重曹やオクラの汁を加えたり、ジャガリーに粒状の質感を与えるためにベランダと呼ばれる地元の薬草を加えたりします。 デーツパーム種とパルミラ種の製造工程は変わりません。

伝統的な製造工程では、生産性を高めるための改良はほとんど行われてきませんでした。

自動化プラントによる製造

この製造方法はまだ初期段階にあり、ごく一部の国で使用されています。 この工程では、片方からサトウキビの汁を注ぎ、プラントを必要な温度と時間にセットし、もう片方からジャガリーブロックが出てくるのを待ちます。 自動化されたプラントの最大の利点は、同じ色と味の均一なジャガリーが、均一な量だけ得られることです。 この方法は、サトウキビ用のジャガリーにのみ使用されます。

ジャガリー製造業者の危機

インドにおけるダートパームとパルミラジャガリーの生産量は、過去10年間で激減しています。 理由は、これらのヤシの木が古くなってきたこと、建設のために伐採されていること、新しいヤシの木を植えることができないこと、などです。 また、このビジネスが組織的な産業でなかったことも理由のひとつです。

Adulterations in Jaggery

すべてのジャガリーが不純物を含んでいるわけではありませんが、製品の品質よりも欲に負けてしまう製造者がいるのも確かです。

Adulterations in Sugar Cane Jaggery

Sodium Bicarbonate (Baking soda) 下記のような不純物がサトウキビジャガリーのサンプルから検出されました。 これを不純物と考えない人もいるかもしれませんし、場合によってはプロセスの必要条件であるとさえ言えるかもしれません。 それでも、重曹はサトウキビジャガリーの調合に最もよく使われ、その色を良くするために使用されます。 健康に悪影響を及ぼすことはありません。 これは色で判断することができます。 色の濃い品種はその可能性が低く、色の薄いものはその可能性が高い。

ZFS (Zinc formaldehyde sulphoxylate)のこと。 繊維産業でよく使われるこの有害な化学物質は、色を良くするために使われる。 ジャグジーは色が濃いほど品質が良いとされる。 しかし、一般的には、色の薄いジャガリーが良いとされており、そのため、一部のメーカーは色を薄くするためにこれらの有害な化学物質を添加しています。

Sodium Hydrophosphide:

炭酸カルシウム（CaCO3）または石灰：これは、より明るい色を与えるためにジャガリーに使用される別の有害な化学物質です。 これは、色を良くするためと、石灰がジャガリーよりもはるかに安価であるため、重量を加えるために加えられます。

サトウキビに石灰を加えることがありますが、これは不純物のためではなく、ジャガリーに使われる石灰は有機軟体動物であるアサリの殻に由来しています。

Adulteration in Date Palm Jaggery

この品種は一般的に以下のような不純物が混入しています：

Sugar Cane Jaggery: Date Palm Jaggeryよりはるかに安価です。 そのため、理由は明白です。 硬さ(本来の不純物のないナツメヤシジャガリーは非常に柔らかく、室温でも溶けるが、不純物のあるものはかなり硬いはず)と味(不純物のないナツメヤシジャガリー特有の香りと味がない)で見分けることができる。 また、サトウキビのジャガリーのブロックにナツメヤシのジャガリーがコーティングされ、客を欺いている場合もあります。 そのため、中身を確認してから購入しましょう。

プレーンシュガー。 これも使用理由は上記と同じで、砂糖が安いからです。 ジャガリーを硬くします。

Palmyra Jaggeryの不純物

この品種には、以下のような不純物が含まれています。 パルミラジャガリーは、インドで入手可能なすべての種類の中で最も高価であるため、普通の砂糖が最もよく混入されています。 これは、硬さによって簡単に見分けることができます（サトウキビを混ぜたナツメヤシジャガリーの検査と同じです）。 また、注意深く観察すると、ブロックの中に砂糖の結晶が埋め込まれているのを確認できることもあります。 この場合も、砂糖が混入している場合は、混入していないものよりもずっと白く、淡い黄色をしています。

炭酸水素ナトリウム(重曹)。 これは、ジャガリーをより白く見せるために加えられます。

黄色：この色は、ジャガリーに含まれる砂糖が過剰で、非常に白く見える場合に加えられることがよくあります。

ですから、紅茶やデザートに砂糖の代用品として伝統的なジャガリーを楽しんでください。