10/10/2018
by Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
北米のビール消費者が洗練されてきたため、ベルギースタイルがホットアイテムになったのは当然のことである。 ベルギーのビール醸造の伝統は、その多様性と想像力において注目に値します。あなたがビールに求めるどんな特性も、現在、あるいはかつてその特性を持っていたベルギー・スタイルがあるはずです。 比較的軽いボディと爽快な喉越しが好まれるこの時期、ベルギー・スタイルの中で最も注目されているのが、清涼感抜群の「ホワイト・ビール」である。
フランス語でbiere blanche、フラマン語でWitbier（または単にWit）と呼ばれるこのタイプの小麦ビールは、かつてブリュッセル東部の地域で主流だったスタイルで、ルーバン市とホーガーデン村は、このスタイルの競合するバリエーションをヨーロッパの他の地域に出荷していたのである。 18世紀から19世紀にかけては、「ビエール・ブランシュ・ド・ルーヴァン」が優勢で、年間3万トン（約6,400バレル）がブリュッセルに出荷され、長年、ルーヴァン広場と呼ばれた青空市場で樽ごと売られていた。 しかし、フランス第一共和国時代の短い暦「1 Floreal An VI」（1798年4月20日）のブリュッセル市条例により、公道に隣接した場所でのブランシュ・ド・ルーヴァンの露天販売が禁止され、この奇妙な習慣は終わりを告げたのであった。 当時の「ブランシュ・ド・フーゲルデ」はよく似ていたが、ライバルと同じ人気を得ることはなかった。おそらく、大きな町の方が生産と流通に大きな資源を持っていたからだろう。
多くの特徴あるビールスタイルに起こったように、19世紀のラガー革命は伝統あるウィットビアの市場に本格的に進出し、第二次世界大戦直後にはこのスタイルは衰退の一途を辿っていた。 ジャクソンは、ピエール・セリスが1966年にこのスタイルを復活させたとき、このスタイルを生産していた最後のホエガルデンの醸造所は10年ほど前に閉鎖されていたと報告しているが、ルーバンの醸造所は1970年代半ばまで存続していた。 ウード・ホーガーズ（北米ではホーガーデン・ホワイトとして販売）を生産していたセリスのデ・クルイス醸造所は、現在大手ビール会社インターブリューの傘下に入っている。
THE CHARACTER OF WIT
では、このスタイルとは何なのか？ まず、小麦ビールの一種である。 他の小麦ビールと同様、タンパク質の含有量が比較的多いため、ヘイズ（霞）がかかり、淡い黄金色になることから、この名前がついた。 伝統的なレシピでは、原料は麦芽大麦54％、麦芽化していない小麦41％、麦芽化していないオート麦5％程度とされているが、かなりのバリエーションがあることは確かである。 モルトは極めて淡い「ウィンドモルト」で、キルニングではなく風乾させた二条大麦を使用していました。 現代の製法では、高価で入手が困難なため、この麦芽を使用することはほとんどありません。 原酒の重力は通常11～12°P（1.044～1.048）程度で、低アルファホップ、一般にスティリアン・ゴールディングス、ザーツ、ケント・ゴールディングスで軽くホッピング（<20 IBU）されている。
ビールが一般的にホッピングされていた時代を遡ると、ウィットビールはコリアンダー、スイートオレンジとビターオレンジの皮、さらに醸造家とハーブ商人しか知らない「秘密のスパイス」でしばしばスパイス付けされている。 小麦の軽いボディとホップ、ビターオレンジ、酵母のしっかりした酸味が、オーツ麦の滑らかさとスイートオレンジの甘さを完璧に相殺し、最も爽やかなビールスタイルの一つとなっている。
全盛期には、このビールを製造していた地域の穀物やビートの農家で大流行した。今日の例は、暑い日のリフレッシュのためのさわやかさと、いつでも味覚を楽しませる繊細さと複雑さを兼ね備えている。 このスタイルは、通常の醸造設備とプロセスでうまく機能することができますが、材料は多くのシステムでいくつかの特別な取り扱いを必要とします。 当然ながら、最初に考慮すべきは生の小麦の使用で、これは英国式の単温注入マッシュでは歩留まりが悪く、スパージが厄介（あるいは単に動かない）であることが判明する可能性が高い。 デコクションマッシュはこの材料にアプローチする非常に成功した方法であることが証明されていますが、手間がかかり、多くの醸造所では能力を超えています。
小麦麦芽を使用すると、かなり異なる効果が得られ、Witbierよりも馴染みのあるアメリカの小麦に似たビールができます。 麦芽を使った試みは、ヴァイツェンのようなクローバーのようなフェノールの香りがするという報告を読んだことがあります。 私の経験では、ヴァイツェンに望ましいとされる口当たりの良さよりも、より甘味の強い傾向がある。 ヴァイツェンの粘着性は酵母の効果である。
ほぼすべての小麦の品種がうまく機能するようだ。 白小麦と冬小麦は一般的にタンパク質が最も少ない。 原料の小麦は小麦麦芽に使われるのと同じ程度に粉砕する必要がある。 しかし、穀粒はもっと硬いので、ミルにかなりの負担がかかると予想されます。 マッシュでプロテイン・レストを行う場合、マッシュ・チューンがマッシュの滞留に影響されない限り、生成される粉の量についてはあまり気にする必要はありません。
ロールオーツやスチールカットオーツはデコクションマッシュで使用できますが、他のマッシュタイプではロールオーツにこだわるのがベストかもしれません。 伝統的に2列のペールモルトがウィットグリストのベースモルトであったが、今日少なくとも一人の商業醸造家が6列のモルトも使用しているのは、おそらくその追加のジアスタティックパワーのためであろう。 しかし、北米産の二条ペールモルトの復元力は、六条ペールモルトの復元力にそれほど劣っておらず、この役割でうまく機能しているようである。 現在入手可能な優れたベルギー産ピルス麦芽を使用すれば、より本格的な風味を得ることができますが、その場合、20°リントナーものディアスタティック・パワーを犠牲にすることになります。 ペール・エールモルトの使用はお勧めしない。ペール・エールモルトはダイアスタティック・パワーが低すぎるし、このスタイルにはカラメル風味が強すぎる。 これはホッピーなスタイルではないが、モルトの甘みとバランスをとりながら味をドライにするためにホップを使う。 そのため、主な添加は苦味付けのために行う必要がある。 レイトホッピングをする場合は、カスケードのようなフローラルさを強調するホップではなく、サーズのようなスパイシーな香りを強調するホップを使用する。 ウィットスタイルで最も難しいことのひとつは、スパイスを正しく効かせることである。 スパイスのないウィットはウィットとはいえないが、スパイス（特にスイートオレンジ）が効きすぎているものは、このスタイルの最大の特徴である巧みなタッチがなく、不愉快で重苦しい味になる。
Randy Mosherが「ポーション」と呼ぶものを作るために、無味のウォッカに材料を浸して、弱々しいスパイスを沸騰後に修正することは可能です。 モシャーの新著(5)では、柑橘系の風味を出すためにリキュールを使うことを提案しているが、私自身の実験では、リキュールでは乾燥した皮の苦味がしっかり出ず、甘みが残りすぎて、あまり良い結果にならなかった。
このスタイルの伝統的な生産者は、2種類の全く異なるオレンジを使用していますが、そのうちの1つは入手が非常に困難なものです。 そのため、このような「飴細工」を作ることができるのです。 ビターオレンジは、スペイン、イタリア、北アフリカで栽培されており、ヨーロッパではよく知られているが、北米では非常に入手しにくかった。 しかし、この状況は変わりつつあり、現在では一部の醸造業者がベルギーから輸入している。 グレーがかったパテのような色で、オレンジのものとは思えない。 もう一つ有力なのは、ある香辛料商が教えてくれた国産のビターオレンジである。 ビターオレンジはマーマレードに使われることが多いようだが、私はまだビールを試したことがない。
もう一つの伝統的なスパイスはコリアンダーで、使用前に新鮮なうちに挽く必要があります。 このスパイスも5ガルのバッチで0.75オンスが良いスタートポイントです。
あなたは、スパイスが個々に識別することができないようにはるかにバックグラウンドのレベルで、同様にいくつかの他のスパイスで実験したい場合があります。 クミン、カルダモン、アニス、ブラックペッパーなどがよいでしょう。 また、”Sour-flavor contributors “と呼ばれる、酸味のあるフレーバーもあります。 もう一つの重要な風味は、酸味、または酸っぱさを見落とすべきではありません。 非常に酸っぱい白ビールの流行は過ぎ去り、顧客も審査員もその復活を歓迎しないだろうが、少しの酸味は風味を心地よく乾燥させ、オレンジとホップの寄与を高めるようである。 今日、少なくともある生産者は、一次発酵後に乳酸菌をビールに接種し、望ましい酸味の程度に達した時点で低温殺菌してその作用を停止させます。 この低温殺菌を行わないと、ビールは酸味を帯び続け、予想外の結果になる。
アマチュアの醸造家が試している手法のひとつに、マッシュの中にホールモルトを加え、モルトハスクについた微生物叢を暖かいマッシュの中で増殖させることで酸味を出すというものがあります。
少なくとも、食品グレードの88％乳酸を適切に添加することで、酸味の効果を得ることができますが、私の味覚では、結果は良い乳酸菌感染の結果よりも快く複雑ではないように思われます。 5ガロンのパイロットバッチでは、10mLから始めて、味を見ながら調整するのがよいでしょう。 25mLに到達する頃には、ビールは間違いなく酸っぱくなっているでしょう。 このスタイルで醸造する場合、温度プログラムを使用することには利点があると前に述べました。 特に生の穀物を使用する場合は、麦汁中に必要以上のタンパク質が含まれるため、βグルカンの分解を促進するマッシュスケジュールを使用すれば、完成した麦汁があまり透明にならずに済むのです。 私は、Eric Warner氏によって示された（煎じ薬）マッシュスケジュールを使用して素晴らしい結果を得ている。
近年、多くの白ビール酵母が市場に出てきている。 私が試したものは、ピッチング培養の酵母成分であるようで、その役割でうまく機能しています。 ジャクソンはデクルイスでの発酵手順について、18〜24℃（64〜75°F）で1週間の一次発酵を行い、その後12〜15℃（53〜59°F）で3〜4週間のウォームコンディショニングを行うと説明している。 その後、ブドウ糖と別の酵母を投入し、25℃で10日間コンディションを整えます。 多くのベルギースタイルと同様に、炭酸は明らかに「スプリット」側にあるべきである。
ADVENTURE AWAITS
ウィットスタイルは非常に醸造しやすく、特に1年の中で暑い季節に非常に飲みやすい。 このスタイルをうまく醸造するには、多くの問題があるが、醸造家が少しでも探求しようとすれば、間違いなくできる。