ロサンゼルス空港からダッカへの長いフライトの36時間目でも、私の家族はまだ議論を終えていなかった。 危険を冒すべきか？ 小さな通路を挟んで、牛肉のオイスターソース炒めの包みを開けると、熱い議論がささやかれていた。 私たちはこの議論を自分たちの中だけに留めておこうとしましたが、結局、ほとんどがベンガル語を話す機内は、それぞれの意見がより説得力のあるものとなり、町内会へと発展していきました。
「私はシャモリで最高のチャトワラを知っている！とても清潔で、彼はボトル入りの水しか使わない！」
「通りのリスクを冒すな！グルサンに素晴らしいダバがある！」
「最後の夜まで待て、病気になった時には、もうアメリカに戻っているはずだ」。「バングラデシュ、インド、ネパール、パキスタンの屋台で売られているさまざまなスナックの広義の呼び名である。 論理的な反論はともかく、私たちの答えは結局のところ、それぞれ「イエス」「すぐ」「最初に見つけた場所」だった。
チャートとは？
「チャート」とは、南アジアのスナックで、味と食感のパワーハウスを表すのに使われる呼び名です。 塩味、甘味、辛味、酸味など、さまざまな味を一度に味わうことができます。 また、”餃子 “は、”餃子 “と “餃子 “の中間的な存在であり、”餃子 “は、”餃子 “と “餃子 “の中間的な存在である。 土台となるのは通常、サクサクのパフライスやふわふわのレンズ豆と米の団子のようなでんぷん質の成分です。 その上に、ゆで卵、レンズ豆のフライ、ルビー色のザクロの種などをトッピングする。
チャートは、街や業者によって、またお客の好みに応じて、それぞれ微妙に異なる。 チリが足りない？ 問題ありません。 生のタマネギが苦手？
パニプーチャートは、揚げた殻にスパイスの効いたジャガイモを詰め、火の通った明るいタマリンド水で満たした料理で、私は一度も断ったことがないのですが、このチャートはとても美味しいです。 すぐに、一口で食べるもので、決して満足させることはできません。
私の父は、パフライス、ローストピーナッツ、新鮮なコリアンダー、タイグリーンチリの薄切りが入ったカリカリの「bhel puri chaat」をこよなく愛しています。 辛味のあるマスタードオイルで味付けされ、新聞紙の円錐形に盛られたこの料理は、活気ある市場を歩くのにぴったりです。 サモサを割って、温かいひよこ豆の煮込み、冷たいヨーグルト、風味豊かなチャツネ、そしてセブ（ひよこ豆の衣を揚げた糸状のもの）の中に埋めて食べるサモサ・チャートのように、もっとボリュームたっぷりのチャートもある。 チャートを食べに行くのはハッピーアワーのようなもので、食事の合間や仕事の後に、甘いミルクティーや胡椒の効いたゴシップを飲みながら、多彩な一口を楽しむのです。 街角の屋台に加え、チャート専門のミニフード・コートもあり、スパイスを武器にした多種多様な売り手が、お客の商売のためにしのぎを削っている。 メニューは飛び交い、フライヤーは泡立ち、食堂は常に勝利する。
チャートは南アジア全体に普及しているが、その起源はアグラの都市にあるタージ・マハルの故郷、ウッタルプラデシュ州にあると考える学者もいる。 ムガール人の王朝時代、アグラで宮廷が開かれ、帝国中の商人たちが集まる賑やかな商業の中心地として急速に発展した。 そのため、市内には旅人や商人を相手に、ポーレイ、パラタ、ケバブ、チャートなどの屋台が出店した。 これらの料理の伝統は、おそらく帝都から他の地域へと広がり、そこで料理は今日見られるようなさまざまな形へと進化していったのでしょう。 チャート・マサラ
一見すると、目もくらむばかりのチャートの数々に圧倒されるかもしれません。 しかし、共通しているのは、塩味、酸味、辛味、甘味のバランスが取れていることです。 チャートの各要素は、これらの性質の少なくとも1つを食卓にもたらします。
しかし、チャートの本当の中心は、「チャート・マサラ」と呼ばれるスパイス混合物で、パプリ*にたっぷり振りかけても、チャツネにスプーンで混ぜても、すべてのバリエーションに含まれています。 このスパイスひとつで、塩味、辛味、酸味など、あらゆる風味が加わる。 チャトマサラは、スライスしたフルーツやミックスナッツに振りかけるだけで、チャトを体験できるほど、チャトに欠かせない調味料です。 カラ・ナマク
チャーマサラの鍵となるのは、ヒマラヤの黒塩とも呼ばれる刺激的でファンキーなカラ・ナマクである。 黒い溶岩塩やハワイのブラックソルトと混同されないように、カラ・ナマックはピンク色の採掘塩で、その独特のエグい香りは、微量の硫酸ナトリウムとその他の不純物に由来します。 そのままでは硫黄の香りが気になりますが、料理に上手に取り入れると、ちょっと強めの香ばしさをプラスしてくれます。
最も素朴な形で、埃っぽい大きなマホガニーの結晶として購入することもできますし、どんなチャツネにも溶けるような、千年物のピンク色の細かいパウダーに挽いたものを見つけることも可能です。 チャトのレシピやスパイスのブレンドによく使われるほか、香ばしいバターミルクラッシーや冷やしキュウリのライタスにも伝統的に使われています。 ヴィーガン料理の定番でもあり、豆腐のスクランブルエッグがより本物に近い味になります。
Pucker Up: グリーンマンゴーとタマリンドのパウダー
どのチャートも、舌を刺すような強烈な刺激を持っています。 揚げた生地の濃厚さを切り裂き、甘いチャツネとのバランスをとるには、力強い酸味のパンチが必要です。 この酸味が、口の中を刺激し、味蕾を刺激し続けるのです。 ライム汁や角切りのアンバレラを加えても酸味は出ますが、良いチャート・マサラは酸味もたっぷりです。
ほとんどの場合、チャート・マサラはグリーンマンゴーの粉末から酸味とフルーティーなパンチを得ます。 この酸っぱいスパイスは、未熟なマンゴーをスライスして乾燥させ、微粉末にしたものです。 多くのパッケージのチャーマサラにはクエン酸が含まれていますが、これはサワーパッチの味を出すための近道なのです。 私は、グリーンマンゴーとタマリンドのパウダーをブレンドしたチャートマサラを好んで使っています。 タマリンドパウダーは、タマリンドの実の中にある粘着性のある果肉を乾燥させたものです。 このパウダーには酒石酸が含まれているので、心地よい渋みがあり、グリーンマンゴーのサワーキャンディーのような刺激とよく合います。
チャーマサラの辛さは、カシミールレッドチリパウダーによるカプサイシン、ブラックペッパーによるピペリン、そしてジンジャーパウダーによるショウガオールという三重苦からくるものです。 カシミール産の赤唐辛子はマイルドでフルーティ、花や柑橘系の香りがします。
歴史家の中には、暑い気候の地域でスパイスが広く使われていたのは、食べ物を腐らせるバクテリアや菌類を抑制する、その抗菌作用のためだと考える人もいます。 また、これらのスパイスがエンドルフィンを分泌させることに中毒になったのは、幸せな偶然です。
アロマコーラス。 クミン、コリアンダー、フェンネル、ミント、アジュワイン
クミンとコリアンダーはチャートマサラの中で最も騒々しいスパイスで、フェンネルの種、ドライミント、アジュワイン（ドライタイムに似た香りを持つ）がバックグラウンドノイズとして存在します。
Mastering the Mix
オンラインや近所のインド食材店には、ブレンド済みのチャートマサラがたくさんありますが、自分で作るブレンドにかなうものはありません。 挽いたスパイスは、光を避け、密閉容器に入れ、暑いキッチンの涼しい場所に置くという理想的な状態でも、3ヶ月ほどしか最盛期を迎えることができません。 それ以降は、香りの弱いおがくずと化してしまう。 これは、スパイスに含まれる香気成分の揮発性が高く、すぐに煙のように消えてしまうためで、細かく挽くとそれだけ表面積が大きくなり、必要な香気成分を逃がすことができる。 ホールスパイスは、その分子をより多く閉じ込めておくことができ、1年間は香りを保ち、スパイスグラインダーや乳鉢と乳棒で粉砕するとすぐに放出されるのを待っているのです。 チャータマサラの主なスパイスは、カラ・ナマク、クミン、チリパウダー、グリーンマンゴーパウダーですが、これを起点にすれば可能性は無限大です。 伝統的なレシピでは、赤の代わりに黄色のチリパウダーを使うものが多く、アサフェティダを入れたり、ガラムマサラ（インド料理でよく使われるブレンドスパイス）を使うものもあるそうです。 そのため、レシピは厳密なルールというより、むしろガイドとして扱ってください。
私のチャートマサラを試してみるにせよ、自分で実験するにせよ、ホールスパイスをきちんとトーストすると、それぞれの良さを最大限に引き出せます。 均一にトーストするためには、冷たくて乾燥したフライパンで、中火でスパイスを1つずつローストするのがベストです。 フェンネルの種とコリアンダーの種では焙煎のスピードが違うので、それぞれを丁寧に焙煎することで最適な風味を得ることができます。 フライパンの中で種を動かしながら、香ばしく温まるまで炒る。 大量に使用する場合は、高速ブレンダーに勝るものはありません。 すぐに細かいパウダーができ、殻や種をふるいにかける必要がありません。 また、スパイスグラインダーやコーヒーグラインダーも手早く作業ができますが、これらはしばしばスパイスをバッチで処理する必要があります。
Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home
南アジアの都市では、1メートル歩いてチャートワラに引っかからないことはありませんが、他の地域ではおいしいチャート探しが終わりのない行進になってしまうことがあります。 チャットを食べて育った人にとって、思い出の味に出会えるかどうかは、もう一つの難関です。 おてんば娘だったころ、両親がサリーを買いに行くときの賄賂に使っていたのと同じ味でないと、パプリ・チャートでは満足できないのです。
家でチャートを作ると、自分好みの味に仕上げることができますが、専門家の買い物と、熱心な下準備、そして大量のフライヤーオイルが必要です。 幸いにも、自宅でチャットを作る方法はたくさんあります。初めての味見でも、何年も食べていない味の経験を思い出すためでも。 しかし、一度スパイスミックスを作れば、それを使って家庭でチャートを作る簡単な方法は無限にあるのです。 ひよこ豆、ゆで卵、トマト、玉ねぎと合わせれば、定番のチャナ・チャートのできあがり。 スパイスの酸味はシーフードと相性がいいので、ライムでマリネしたエビにまぶせば、セビーチェ・チャートのできあがり。 そのため、このような「チェックス・ミックス」を使ったチャットを作ることにしました。 コーンやライスのチェックス、小麦のチェックス、プレッツェル（必要な人はいないだろうから）、そしてチャートシーズニングを大量に使って、自分好みのミックスを作りました。 私は認める、それはおそらく必要以上の調味料ですが、その1余分な安っぽいチップのためにドリトスの袋を掘るために知られている人として、私は彼らがあなたの血圧を上昇させたままにしない場合はスナック食品のポイントを理解していない。 甘さはチャートマサラが苦手とするところで、砂糖がないとバランスが悪くなります。 スパイスを加えていないスナックミックスを低温のオーブンでゆっくりとトーストすると、シリアルはカリッと、砂糖はねっとりと溶けて、チャートマサラが隅々まで行き渡るようになるのです。 最初のテストでは、焼く前にチャートマサラを混ぜてしまったため、スパイスが焦げて苦くなってしまいました。 このハイブリッドなスナックは、入手しやすい材料とチャートマサラを組み合わせて、チャートの複雑さを持ちながら、簡単にできるものを作っています。
特に勇敢で、午後（または週末）時間がある場合は、このパプリカチャー トのレシピに飛び込んでみてはどうですか？ パプリは、シンプルな小麦の生地から作られるサクサクのチップスです。 ナチョスのように、パプリの上に、食感や風味を補ったり、対比させたりする様々な付属品をのせ、そのすべてにチャートマサラをたっぷりまぶします。
伝統的に、パプリはふわふわに茹でたジャガイモ、柔らかいひよこ豆、冷たいヨーグルト、明るいミントチャツネ、甘酸っぱいタマリンドチャツネ、カリカリのセブの下に埋まっているのが特徴です。 レシピは一見難しそうに見えますが、ナチョスと同じように、パプリ、セブ、チャツネなど手間のかかる材料の一部または全部を購入し、自宅で好みの比率に調整しながら組み立てれば、時間と労力を節約できます。
パプリ：
パプリ生地には伝統的にデュラム小麦から製粉したアタ（atta）が使われています。 デュラム小麦はタンパク質の割合が高い硬い小麦で、弾力性に富むパン粉とは異なり、あまり弾力性を持たずに強いグルテンのネットワークを形成するユニークな小麦です。 この性質は、薄いフラットブレッドに巻いたり、パスタに押し出したりするのに適している。 しかし、アタはパスタに使われる小麦粉とは性質が大きく異なります。
穀物は、胚芽、ふすま、胚乳（でんぷん質部分）の3つの部分から構成されています。
** 全粒粉について詳しくはこちらをご覧ください。
温水は、手で簡単に生地をまとめるのに役立ちます。 生地を1時間から一晩寝かせると巻きやすくなります。 この生地で2種類のパプリを作ることができる。 ドッキング（全体に穴を開けること）すると、平らでカリカリのチップスに揚がり、ドッキングしないままだと、膨らんでカリカリのポケットになり、中に詰めることができます。
私はニゲラの種で味付けするのが好きですが、これは穏やかなコショウの香りと心地よい苦味を加えるので、より伝統的にアジョワンの種を挽いたものを加えます。 パプリは厚く巻きすぎると、揚げたときに中までカリッとせず、モチモチした食感になるし、薄く巻きすぎると、ふくらみがなく、パサパサした食感になる。
チャツネ：
ミント・チャツネを自宅で作るのは簡単で単純ですが、自家製は市販のものよりずっと生き生きとしています。 新鮮なミントとコリアンダーを、茎も含めて、十分な水とライム、塩ひとつまみ、そして新鮮なグリーンチリを加えて混ぜ合わせます。 ミントとコリアンダーを塩を加えた熱湯で茹で、氷水で冷やすと色が鮮やかになりますが、この工程がなくても十分に鮮やかなチャツネができます。 ミント・チャツネはそのままでは淡白で植物的な味ですが、チャットに入れるとほっとするような新鮮さがあり、重い材料が平坦にならないようにします。
ミント・チャツネで、そのパートナーである甘酸っぱいタマリンドチャツネがないものはめったにありません。 市販のものやレストランのものは、コーンシロップや砂糖がたっぷり使われていて、甘ったるいことが多いです。 その代わりに、私の手作りチャツネは、噛み応えのあるデーツと土っぽいパームシュガーから、コクとまろやかな甘さを得ています。
タマリンドは、瓶詰めの濃縮物から乾燥したさやごとまで、さまざまな形で手に入れることができます。 ここでは、生のさやの風味をそのまま味わえる種なしタマリンドペーストを使用しました。 お湯でさっと浸すと、ナツメヤシとタマリンドが柔らかくなり、パームシュガーが溶けて、滑らかなチャツネに仕上がります。
セブ：
セブは、ひよこ豆の粉と水で作った生地で作ったサクサクの揚げ麺です。 ひよこ豆の粉は、グラムやベサン粉とも呼ばれ、南アジア料理の主食です。 生のひよこ豆でも炒ったひよこ豆でも作ることができ、揚げると非常にサクサクした食感になります。
伝統的に、生地は非常に硬く、真鍮の押出機を通して熱い油の中に押し出されます。 この硬い生地から緻密で頑丈なセブができるのですが、セブ押し出し機なしでは調理できません。 私は、パイピングバッグで簡単に押し出せる厚い生地を好みます。 この生地で作ったセブは歯ごたえが控えめだが、特殊な道具を買わずにすむのなら、妥協してもよいだろう。 密閉容器に保存すれば、セブの歯ごたえは長時間持続するので、大量に作るのに最適です。
すべてをまとめる：
組み立てられたチャットは、自爆する前に急速にカウントダウンする時限爆弾です。 慎重に握った握りやアルパスタコスのように、チャットは、対照的な食感がすべてドロドロになり、味が濁ってしまう前に、すぐに食べる必要があるのです。 チャットは小皿に盛られ、貪るように食べるのが一番満足度が高い。
茹でたジャガイモとひよこ豆をチャートのスパイスで味付けしたパプリを重ね、ヨーグルト、チャツネ、セブ、角切りの生タマネギを散らし、食感を楽しみます。
伝統的なものから、型にはまらないスナックミックスまで、どのルートを選んでも、チャートの作り方に間違いはないでしょう。 アフィリエイト・ポリシーに基づき、購入時に手数料が発生する場合があります
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