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1人のエグゼクティブシェフと大勢のラインコック
これは1軒だけの小さなホテルや、小さな独立系レストランでよく見られる構造です。 このような旅団から素晴らしい料理が生まれることもあるが（つまり、シェフがすべてのサービス期間に常にいる場合）、この旅団構成では通常、平均的な料理を提供する。なぜなら、対象となるゲストは手頃な価格と基本料理を求めているだけなので、会社はコスト削減に重点を置き、より多くのスタッフを必要とする高い料理水準は求めない。 料理は、ターゲットとするゲスト層と料理の哲学（「料理の目的地となりたい」または「基本的なおいしい料理を提供したい」）によって、平均から平均以上の範囲になることがあります。 一般的なスーシェフの構成は、日勤1名、夜勤1名、宴会1名、または各レストランに1名ずつ配置します。 エグゼクティブシェフ1名、エグゼクティブスーシェフ1名、各レストランの料理長、バンケットシェフ、各料理長のスーシェフ、ペストリーシェフ
、そしてラインクックとベーカリーの一団です！

エグゼクティブシェフ、エグゼクティブスーシェフ、各レストランのシェフ・ド・カズィー（料理長）と宴会料理人、そしてラインクック（調理長）の一団。 このような近代的なキッチンブリゲードシステムを採用しているホテルは、たいてい最高のホテルです。 彼らは最高のレストランと最高の料理を持っているので、管理（とターゲットとなるゲストの人口統計）は、質の高い才能と質の高い料理のために支払うことをいとわない。 それは彼らのキッチンbrigade.

現代のキッチンブリゲードの位置

Executive Chef

少なくとも1（通常はもっと）レストランのキッチン操作を調整ヘッドシェフ
タイトル “Executive Chef” 操作とタイトルを使用している人のサイズに応じていくつかの解釈がある。 シェフ、エグゼクティブシェフ、シェフ・ド・キュイジーヌという用語は、料理長に対して互換的に使用される。 大規模なオペレーションでは、3つのポジション（以下に定義）すべてを持つことができますが、小規模なオペレーションでは、基本的に3つの役割すべてを満たす1人の人物がいることがあります。 個人経営のレストランのシェフの中には、シェフを含めて3、4人のコックしかいないレストランでも、その店の「トップドッグ」であることから、エグゼクティブ・シェフと名乗る場合もある。

デニーズやオリーブ・ガーデンなどのオペレーションでは、キッチン・マネージャー、リード・コック、ヘッド・コックはいてもエグゼクティブ・シェフはいません。

第三に、ホスピタリティ業界全体では、エグゼクティブシェフという肩書きは通常、複数のレストランを持つリゾートホテルのシェフや、コングロマリットや独立系レストランの小規模グループ（デニーズやPFチャンズなどのレストランチェーンではない）で複数のレストランを監督するシェフのように、複数の場を監督する人を指しています。 この場合、エグゼクティブシェフが一人、エグゼクティブスーシェフ（その右腕）が一人、そして各レストランのメニューを作るシェフがいればシェフ・ド・クイジン、エグゼクティブシェフがメニューを書き、スーシェフが料理やレシピの基準を維持する場合はスーシェフが存在することがある。

このキッチンブリゲードのヒエラルキーは、次のようなものだろう。

• エグゼクティブシェフ
  • エグゼクティブスーシェフ
    • Chef de Cuisine

  料理長

  レストランのシェフ。 キッチンシェフ – 直訳すると厨房長

  
  Thomas Keller’s Kitchen Brigade

  A Chef de Cuisineはメニュー作成とHOH (Heart of the House) に関するすべての責任を持ち、通常は一つのレストランだけを監督する。 この人物は新しいレシピを作り、訓練し、実行します。 キッチンスタッフ、オーダー、インベントリー、P&Lミーティング、インベントリーなど、そのレストランにおけるすべての責任を負います。 エグゼクティブシェフやコーポレートシェフに報告する場合もありますが（しない場合もあります）、その会場の厨房の全てに責任を持ちます。 この肩書きは、しばしば互換的にシェフやシェフ・ド・キュイジーヌと呼ばれます。 エグゼクティブシェフと呼ばれる（または自称する）こともありますが、もしあなたが1つの会場、または4～5人のコックしか監督せず、シフトあたり数百のカバーを行うだけなら、あなたの肩書きはエグゼクティブシェフではなく、シェフ・ド・キュイジーヌと呼ぶ方が正確かもしれません（単なる私の考えです）。 その違いは、副料理長はレシピ作成を手伝うことはあっても、主な役割は総料理長が作成したレシピの品質と一貫性を維持することであることです。 しかし、シェフ・ド・キュイジーヌは自分のレストランのために独自のレシピを作成し、それらのレシピの品質と一貫性を維持する責任があります。

  Banquet Chef (or Catering Chef)

  その名の通り、これは宴会を担当するシェフです。 独立したケータリング会社や、リゾートホテルのようにレストランを持ち宴会やケータリングを多く行う大規模な事業では、総料理長の下に雇われるシェフの一人です。

  Executive Sous Chef

  (Second Executive Chef; Executive Sub Chief)
  この人物は第二の司令官、エグゼクティブシェフの右腕となる人物です。 エグゼクティブ・スーシェフの役割は、エグゼクティブ・シェフを補佐してオペレーションを行うことであり、エグゼクティブ・シェフが不在の場合の補充をすることである

  多くの大規模オペレーションでは、エグゼクティブ・シェフおよびエグゼクティブ・スーシェフがいる場合がある。 このポジションは通常、複数のレストランを持つリゾートホテル、複数のレストランを持つレストラングループ、または1日に何千ものカバーを行うレストランでのみ使用される。

  Sous Chef

  (Under Chef; Second Chef, literally means Sub Chief)
  The Sous Chef is basically the second in command and assist the Chef, Chef de Cuisine, or Executive Chef in managing a restaurant or shift, especially when the Chef in charge has not there. “副料理長 “は、基本的に「司令部の副官」として、特に責任者がいない場合に、レストランやシフトの管理を補佐する。 しかし、このタイトルの責任は、施設によって異なります。

  Garde Manger

  今日のキッチンでは、Garde Mangerのポジションは少し複雑になっている。 通常、レストランやバンケットでのサラダやパントリーのステーションを指し、Garde Manger Cookのポジションになります。 このポジションはサラダや冷たい前菜、時にはデザートの盛り付けを担当します。

  しかし、宴会/ケータリングキッチンや大きなホテルでは、専門サラダ、冷たい前菜、パテ、テリーヌ、シャルキュトリ、冷たいスープ、オードブル、アイスカービングなどなど、様々な冷たい調理に長けたガルトマンシェフが実際に存在する場合があるようです。

  Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

  Chef de Partie, Line Cook, Station Cookはすべて、今日の厨房部隊におけるさまざまなポジションの代名詞となっています。 いずれも、レストラン「ライン」の特定のステーションを仕切るコックを指す。 彼らの仕事は、適切に準備し、準備し、自分の駅から来るすべての食品を提示することができるようにすることです。 また、ほとんどの料理人は複数のstations.

  Expeditor – Wheelman

  (Wheelman, Ticket Man, Expo; the person who calls tickets for the kitchen)
  A la carte restaurantはこの役割を果たす人がいます。 このポジションは「calling the wheel」または「calling the board」と呼ばれ、通常、シェフ、スーシェフ、またはリードラインコックがこのポジションを担当します。 業務内容はオペレーションによって異なるが、典型的な責任としては、チケットの呼び出し、ウィンドウへの料理の流れの整理、料理の盛り付け、料理の最終検査、最後の盛り付けなどがある。

  シェフがこの役割を担っていない場合、このポジションには、ホイールマン、チケットマン、エキスポ、および/またはエキスペディターといった様々な名称が使われる。 厨房でチケットの呼び出しや皿の整理をするホイールマンがいて、仕上げの盛り付けやウェイトスタッフの皿の整理をするエクスペディターが別にいるような忙しいオペレーションもあるようです。 このようなオペレーションでは、サーバーはエキスポとしかコミュニケーションをとらず、エキスポはホイールマンとしか話をしない。 エクスペディターの役割

  Saucier

  ソースやおそらく特別な付け合わせを作る責任者です。 デミグラスソース、ブールブラン、クリームソース、ペースト、ピューレ、オランデーズ、ジュ、その他様々なソース作りに長けている必要があります。

  Saute Cook
  キッチンで最も難しく、最も華やかなポジションと考えられているソテーコックは、しばしば6～8個の鍋を同時に動かし、オーブンやサラマンダーでアイテムを仕上げます。 このポジションはマルチタスクが可能で、素晴らしいタイミング感覚と、厳しいプレッシャーの中でも冷静でいられる能力が求められます。

  Grill Cook (Broiler Cook)
  The Grill Cook has the most stricting station regarding perfection, because a guest will want their $50 steak cooked to “rare-medium rare”. もし完璧でなければ、客は文句を言い、ステーキは失われ、料理人は別のものを用意しなければなりません…できれば今度は客が満足するようなものを。 また、12枚以上のステーキを、それぞれ異なる温度で、異なる時間帯に焼くことも求められます。

  Fry Cook
  Fry Cookは、フィッシュチップス、フライドポテト、野菜の衣付けなど、揚げ物の責任者です。 フィッシュ&チップスのレストランであれば、特定のステーションである可能性があります。 しかし、多くの場合、Pantry Cook、Grill Cook、Saute Cook（通常はPantry）など、他のコックステーションの一部となっています。

  Pantry Cook
  このコックは、サラダ、冷たい前菜、温かい前菜の冷たいコンポーネント、冷たいスープなど、ライン上のコールドステーションを担当します。 7109>

  Tournant or Roundsman
  厨房で最も熟練したコックの一人で、すべてのステーションを担当し、Saute、Grill、Expoなど、どのステーションが混雑していても飛び入り参加し、ヘルプできる。

  Breakfast Cook (Egg Cook)
  このコックは卵を焼きます…たくさん! オーバーイージー、オーバーミディアム、サニーサイドアップ、オムレツ、エッグベネディクト、スクランブル、ハッシュブラウン…もしあなたが速いペースで完璧を求めるなら、このステーションはあなたのためのものです。 ターンタイムは10分以内、調理する卵やオムレツの数が調理するスペースやフライパンの数を上回ることもよくあります。 私は、すべての料理人が6ヶ月間、朝食の調理をしなければならないと思います。 7109>

  Banquet Cook
  A Banquet Cookは（当然）バンケット/ケータリングキッチンで働き、数十人から数千人に及ぶ人数と同様に、様々なゲストや機会に対して料理を準備するため、多才な料理人である必要がある。 料理は毎週、地中海、イタリア、アジア、ブランチ、メキシコ、南アメリカ、パシフィック・ノースウエスト、東インド、コーシャなど多岐に渡ります。

  Demi Chef or Demi Chef de Partie
  このポジションは、一部のクルーズ船を除いてアメリカではあまり使用されていません。 基本的には「Under Chef de Partie」または「Chef de Partie in training」です。 非常に大きなオペレーションでは、1人のChef de Partieと1人以上のDemi Chefが仕事量の関係でステーションに必要な場合があります。

  Pastry Chef

  パティシエはデザートシェフで、デザート、ペストリー、パン、クロワッサン、プチフール、チョコレート、グルメアイスクリーム&シャーベット、ケーキなどを専門に扱います。 パティシエは、労働力の制限や、シスコやピーターソンズなどの既成の高品質なデザートがたくさんあるため、実際にパティシエを雇う施設はほとんどないというのが残念な現実である。 そのため、パティシエは高級レストランやホテルにしかいないのが現状です。

  Baker, Dessert Plater
  多くのレストランでは、真のパティシエはいないかもしれませんが、ベーカーやデザートプレーヤーのポジションを持つかもしれません。 チーズケーキ、パイ、ケーキ、クッキーなど、デザート作りの専門的なスキルを持つ人です。

  The Original Brigade de Cuisine by Escoffier

  Here is the original structure of the kitchen brigade designed by Chef Escoffier.

  

  What do you think about the modern kitchen brigade? どのようなバリエーションをご覧になりましたか？ それはうまくいっていますか？