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恥ずかしがり屋さんは、目をそらして、ここかここ、あるいはここに誘導させてください。

その他の人たち、「トリッパ」や「牛タン」という言葉を聞いただけでひるまない人たち、「鼻から尻尾まで」のバイブル*の使い古されたコピーを持っているかウィッシュリストに入れている人たちのために、私が先週末、有機肉屋で買った牛の腎臓で作った料理を紹介しましょう。

私は内臓好きで、スイートブレッドがお気に入りなのですが、レバーより複雑な料理は初めてだったので、ネットで少し調べてみたのです。

内臓の妖精たちは、飛んでいる乳房から私を見守っていたに違いありません。マクサンスによれば、ソースは濃くてシルキー、キドニースライスは弾力があって、でも収まりがよく、とてもうまくいったそうです。

その結果、ラムや子牛の腎臓はマイルドで扱いやすく、牛肉の腎臓よりも好ましいことがわかりました（これは私にとって大きな収穫です）。 また、牛の腎臓はソース料理に最も適しているとのことである。 しかし、私が見つけた数少ないレシピでは、腎臓を茹で殺しにするか、短時間で炙るかについて、意見が一致しなかったようです。

私は少し緊張していました。自分の大失敗の可能性を 1 から 10 の尺度でしっかり 8 と評価したからです。

しかし、内臓の妖精が飛んでいる乳房から私を見守ってくれていたに違いありません。マクサンスによれば、ソースは濃くてシルキー、腎臓のスライスは弾力がありながらも柔らかく、その大胆さはマッシュルームに支えられ、玉葱とパセリに緩和され、その一点を除いては非常に良い結果になったのです：私のコンロが写真写りの悪い調理法を見たことがほとんどないので、上記の作業中の写真でやり過ごしてもらうしかありませんが、いかがでしょう？

* 料理本の傑作であり、いつか自分で豚の脾臓を巻こうという野心があるかどうかは別として。 ヘンダーソンの2冊目の本も悪くないらしい。

材料

• 有機牛腎臓750グラム
• 赤酢大匙3
• 乾燥ケプス（別名…）1つかみ。 ポルチーニ。 他の乾燥キノコで代用可）
• オリーブオイル
• 皮をむいて薄くスライスした黄玉ネギ小4個
• 海塩
• 赤ワイン80 ml（1/4 カップ）
• にんにく2片（※）, 皮をむいてみじん切り
• ディジョンマスタード 大さじ3
• 生クリームまたはサワークリーム 大さじ1
• あらびきコショウ
• 平葉パセリ 小房1本分
• パセリの葉 1枚

作り方

1. 腎臓は白い脂肪を取り除き、薄くスライスし、流しの上に置いたザルに移します。 中鍋に水3カップを入れ沸騰させ、酢を加えて混ぜ合わせ、腎臓に3回に分けてかける。 (
2. 小さな耐熱ボウルにマッシュルームを入れ、沸騰したお湯を少量注ぎ、マッシュルームが浸る程度にする。
3. スキレットにオリーブオイルを少量入れて中火で熱し、玉ねぎを加えて蓋をし、色がつかないように混ぜながら、柔らかく半透明になるまで加熱します。 (玉ねぎが茶色くなってきたり、スキレットにくっつくようであれば、水を少々足してください)。
4. スキレットを中火にかけ、オリーブオイルを少し多めに入れ、油が熱くなったら腎臓を入れる。 よくかき混ぜながら5分ほど煮る。 塩で味を調える。 マッシュルームとその戻し汁、茹でた玉ねぎ、赤ワイン、ニンニクを加え、さらに炒める。
5. マスタードと生クリームを加え、さらに1分ほど煮る（サワークリームを使う場合は、再び沸騰させるとクリームが固まってしまうので注意する）。 コショウをたっぷり振り、味見をして調味料を調整する。 生パスタやマッシュポテトにかけて、刻んだパセリを飾る。

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