White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
天然のアラスカ産キングサーモンの濃厚な赤身は、見た目にも鮮やかだ。 半透明でバターのような深い赤色は、サケの餌である甲殻類に含まれる色素に由来する。 20匹に1匹の割合で、餌に含まれるこの色素を処理できないために白身になるキングサーモンもいる。 この白身魚はアラスカでは古くから珍重されてきたが、一般に白身魚は魚の買い手から低い値段で買われ、商業的にはあまり好まれないとされてきた。 しかし今、ホワイトキングは商業市場で大きな注目を集めている。
過去には、ホワイト・キングは、より馴染みのある赤身のキングよりも1ポンドあたり約60セント安く売られ、一部の魚のバイヤーはこの希少なキングサーモンをバーゲン価格で楽しんでいたのである。 現在では、ホワイト・キングの味は一般的なキング・サーモンよりもおいしいと多くの人が信じています。 現在では「アイボリーキング」として販売され、より色白の魚が高値で取引されています。
ジュノーのバラノフホテルにあるゴールドルームのエグゼクティブシェフ、デビッド・ムーアヘッド氏は、過去3年間で価格が上がったことを嘆き、「以前はホワイトキングが普通のキングより安く手に入ったんだ」と言いました。 “それが流行ったのでしょう、コストが一気に上がりました。”
シトカのローズ・フィッシャリーズのシェリー・タトルは、東海岸の顧客はホワイトキングを欲しがり、そのためにもっとお金を払ってもいいと思っていると語った。
キングサーモン（チヌークとも呼ばれる）は、白身も赤身も同じ種、Onchorhynchus tshawytschaである。 栄養面では、脂質、水分、タンパク質、心臓病から人を守る「善玉」脂肪酸であるオメガ-3脂肪酸の組成が、白身のキングと赤身のキングで同じであることが研究により明らかになっています。 しかし、ホワイトキングはキングサーモンの多くのファンに好まれています。
「ホワイトキングは最高で、口の中で溶けるような美味しさです」とジュノーのリンダ・ベラルドは言いました。
「それはずっと油っぽく、したがって、より美味です」と、トリンギット族のアラスカ先住民ドナルド・グレゴリーは言いました。 “自家製缶詰にすると、生成された油の量の違いを本当に見ることができます。”
スポーツアングラーの中には、ホワイトキングは一度フッキングすると違った戦い方をすると信じている人がいる。 このような場合、”li “は、”li “が “li “であることを意味し、”li “は、”li “であることを意味します。
釣り針にかかったキングサーモンがどう戦うかは別にして、水から引き上げたときのレッドサーモンとホワイトキングサーモンは同じに見える。 幸運な釣り人は、魚が切り開かれて初めて身の色を知るのです。 かつては、シロザケとアカザケは食性が著しく異なるため、このような肉色の違いが生まれたと考えられていた。 現在では、肉色の違いは遺伝的なものであると考えられている。
典型的なキングサーモンの肉は、赤みがかったオレンジ色からピンクがかった赤色まである。 これらのキングサーモンは、食事に含まれる色素を代謝する遺伝的に決定された能力を持っており、それは筋肉組織、つまり肉に蓄積されるのである。 すべてのサケは、ほとんどの海の生物に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンを豊富に含む小さな海の甲殻類（エビ、オキアミ、カニ）を食べています。 カロテノイドとは、ニンジンをオレンジ色にするβ-カロテン、トマトを赤くするリコピン、ロブスターの赤い殻を作るアスタキサンチンなどの天然色素のことである。 ホワイトキングサーモンは、これらの色素を代謝する能力がないため、身は白いままである。 サケが赤橙色の色素カロテンを代謝して筋肉細胞に蓄える能力は、遺伝的体質によって決まる。
私たちが目の色や耳たぶの形、舌を巻く能力などの形質を遺伝的に受け継ぐように、サケ科の親も遺伝的形質を子孫に受け継ぐのです。 カロテノイドを処理する能力は、まさに遺伝的形質といえるでしょう。 2匹のホワイトキングが交尾するとホワイトキングの子供が生まれ、レッドキングが交尾するとレッドキングの子供が生まれるという研究結果がある。茶色の目の親同士が子供を作ると、その子供は高い確率で茶色の目になるのと同じである。 しかし、レッドキングとホワイトキングが交配すると、もう少し複雑な関係になる。 カロテノイドを処理する能力は優性形質で、処理できないのは劣性形質で決まります。 優性形質の方が多く発現するので、ホワイト・キングは少数派になる。
チルカット川、タク川、ウヌク川、チカミン川など南東部のいくつかの川では、ホワイトキングの遺伝子プールが集中し、その集団はキング全体の15から30パーセントを占めている。 ここでは、アラスカの他の河川よりもホワイトキングを釣り上げるチャンスがあるのだ。
需要と供給の法則が示すように、供給が制限され、需要が高まれば、商品の価格は上昇する。 漁師がホワイトキングを安定的に供給できないため、サーモン好きのアメリカ人はホワイトキングサーモンに高いお金を払うことになるのです。 ゴールドルームのムーアヘッド氏は、”これはノベルティであり、ノベルティの経験則では、需要が高いときには、より良いリターンを得ることができる “と述べている。
ムーアヘッドはホワイトキングを、レッドキングと同じように、焼くかグリルで調理する。 バジルペースト、トマト、松の実と合わせたり、カルダモン、コリアンダー、クローブなどの温めるスパイスでブロンズ色にし、さっと炙って「モロッコ風」にするなど、その独特の風味を際立たせているのです。 また、”モロッコ風 “にするために、カルダモン、コランダー、クローブなどの温めるスパイスでブロンズ色にし、素早く炙ることもある。
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