故ジョシュ・オゼルスキーはかつて、”脂肪は肉であり、肉は野菜である “と述べた。 脂肪は重要です。 肉に特徴的な風味を与える脂肪がなければ、牛肉は豚肉や羊肉、鶏肉、山羊肉と同じ味になってしまう。 牛肉の脂肪の価値は、生のステーキをカートに入れている人なら誰もが知っている。 しかし、すべての脂肪が同じというわけではありません。
和牛は、その脂肪が好まれる日本の牛の品種です（神戸牛が最もよく知られている品種です）。 セレクトグレードのストリップステーキと和牛を比較するのは、雪がちらつくか吹雪になるかの違いを指摘するようなものです。 和牛の場合、脂身が多いのか、脂身が多いのか、判断に迷うところだ。 ステーキハウスで注文するときは、融資が必要かもしれないが、量が多ければいいというものではない。 和牛の脂の質にも特徴がある。
動物の脂は種類によって融点に大きな差がある。 豚の脂は100度前後、つまり体温に近い温度で溶ける。 ベーコンの脂が舌の上で溶ける感覚は、熟練した調理法が生み出すものではなく、生物学的なものなのです。 ビーフベーコンは、同じようには反応しません。 私はいろいろな種類のものを食べてきましたが、厚くても薄くても、ビーフベーコンの脂はモチモチしています。 融点が約112度（品種や牛の脂肪の種類によって異なるので平均値）の牛バラ肉の脂肪は、舌の上で溶けず、豚肉の脂肪のようにパリパリしないのだ
牛肉は豚肉より飽和脂肪の割合が高い。 豚肉は飽和脂肪より低い温度で溶けるオレイン酸などの一価不飽和脂肪から脂肪分を多く得ている。 オリーブオイルはすべてオレイン酸なので、常温で液体なのはそのためです。 和牛のメリットのひとつは、この酸を多く含んでいることです。和牛の飼育者は、オリーブオイルと同じくらい健康的であると説得するために、この酸を利用しようとします。 しかし、その本当の意味は、和牛の脂肪は、従来のアメリカン・ビーフよりも低い温度で溶けるということです。
A Bar N Ranchは、テキサス北部で和牛とアンガス牛の交雑種を育てています。 ダラスのRapscallionで、友人と牧場の人たちと一緒に、彼らの牛のドライエイジの素晴らしいストリップステーキを食べたとき、私は初めて彼らの牛肉を知りました（私たちはフルプライスで食べました）。 A Bar N Ranchの営業部長ケイティ・アレン氏と食肉部長ダニー・パーキンス氏に和牛の脂肪の質について話を聞いた。 アレン氏は、この牛の腹肉は従来の牛肉よりも豚肉に近いと約束し、それを証明するために数日後、2ポンドの塊の牛の腹肉を送ってくれた。
厚さは約15cmでした。 塩、硝酸ナトリウム、ブラックペッパー、ブラウンシュガー、メープルシロップを混ぜたドライラブで熟成させました。 熟成不足になるのも嫌だし、塩水を注入して肉の内部に糖分を取り込むのも嫌だったので、塩水で10日間寝かせたのです
調理時間の計算は大間違いでした。 燻製器の温度は200度前後で、内部温度160度まで上げるのが目標でした（それがちょうどいいと思ったので）。 7時間後、ピットから外し、ホイルに包んで一晩冷やしました。
最初に調理した数切れは期待外れでしたが、主に私のナイフの腕のせいでした。 デリスライサーは来年の父の日まで待たねばなりませんが、それまでの間、Brian Luscherを手に入れました。 彼はダラスにあるLuscher’s Red Hotsのオーナーシェフで、牛脂が好きという共通点があります。 彼のキッチンにあるデリスライサーを使って、牛バラ肉のベーコンに最適な厚さを探りました。 もちろん、そのためにはたくさんのビーフベーコンを消費しなければならない。10数枚スライスしたところで、そのままの状態を保てる最も薄いスライスがベストであることは明らかであった。 牛バラベーコンが球状に縮んだ揚げ鍋に2枚ほど投入し、さらに何枚も平打ちで揚げました。 4019>
Luscher と私は、彼の有名なアンクル ハーキー バーガーの 1 つに牛肉のベーコンがトッピングされたものを楽しみました。 パテは牛のベーコンの脂で揚げてあります。 その日は火曜日で、Luscher’s Red Hots のビーフタローフライの日としても知られていました。 (しかし、このベーコンはビーフオンビーフには向かないというのが、ふたりの意見だった。 チョコレートブラウニーの中のチョコレートチップのように、ベーコンはその中に紛れ込んでしまう。
Luscher は残りの牛バラ肉をスライスし、私を送ってくれました。 前日の昼食の疲れも癒えぬまま、翌日、牛肉LTを作りに出かけた。 フライパンの横に置いておくだけで、冷たい脂が溶けていく。 手の保湿も兼ねて、次々とフライパンに切り込みをいれていく。 牛バラ肉（牛皿のショートリブのすぐ下のカット）から溶け出す脂はとても多く、ちゃんとしたサンドイッチにするには8枚必要でした。
最初のひと口で期待に応えられました。 熱くてカリカリのベーコンは、何層にもなっているものを噛み砕くときに粉々になりました。 また、「BeefLT」は、「Beef(ビーフ)」と「Beef(ビーフ)」の2種類があり、「BeefLT」は、「Beef(ビーフ)」と「Beef(ビーフ)」の2種類があります。 ベーコンをより肉厚にしたような味わいだ。 和牛の血統のおかげで、私は牛バラ肉のベーコンの暗号を解読したのだ。