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ここの様々なセクションで、サメの下処理の方法について質問があるので、私の2セントを述べようと思います。 私はキャッチ・アンド・リリースのタイプのシャーカーですが、時々、最も一般的な種のオスを1匹か2匹キープしています。 昨夜は小型（FL36 3/4″）のブラックチップがライン上で死んでしまい、がっかりしましたが、彼の不運な死を教材にすることができると気づきました。
サメのクリーニングやフィレには、多くの方法があります。 ニュージーランドのカイトサーフィンのホームページhttp://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htmに載っている方法が有名ですが、私は無駄が多いと思いますし、ヒレやトゲをどのように切り取るのがベストなのかが書かれていません。 大型のサメになると、この方法は使える肉をかなり浪費することになる。 私はサメを殺したくないので、サメを飼うときはできるだけ多くの肉を使いたいのです。 では、さっそく始めましょう。
必要なもの
サメ1匹（当たり前ですが）
まな板
レモン汁（5fterで1qt）
サメの切り身ナイフ
シャープナー（これはよく使う）
キッチンカウンター（奥さんが寝ていたら）
まずはビーチから始めましょう。 サメを飼いたいと思ったら、すぐにその惨めな姿から解放してあげましょう。 多くの人は、ただどこでもいいから釣り糸を切ってしまう。 殺すには、エラの前の近くの背骨を切り開くのが最も効果的です。 そうすることで、サメは心臓とエラの機能を失う。 これが、クリストファー・リーブスにするのと、実際に殺すのとの違いである。 また、ここで切り上げることで、エラに切り込みを入れ、エラの出血を助ける。 次に尾の付け根にナイフを走らせ、尾動脈と尾静脈を切断する。 尾を切り落とすこともできるが、法律により、桟橋、ビーチ、ドックなどを離れるまで、すべてのサメを丸ごと維持しなければならないため、FL監視員からフィニングをしていると言われないか心配である。 サメの心臓の動きは鈍く、血液のほとんどはこの2つの静脈系から体外に排出されるはずである。 その後、サメの内臓を取り出し、尾や腸の腔から大量の血が流れなくなるまで波で洗う。 6006>
出発したら、サメの大きさに応じて、胸ビレのすぐ先で頭を胴体から切り離すことができる。 大きなサメ（4.5フィート以上）の場合は、エラの上から胸ビレの軟骨の突起まで、2つの切り口を入れることができる（写真では、切り口の一般的な領域を示すために、表面的な切り口が入っている）。 この切り口は他の魚と同じように味わえるが、ほとんどの人は捨ててしまう。 4.5フィートのサメでは、これだけで2人分の食事ができる。

次にサメを裏返し、肛門のヒレの近くを触ってみる。 軟骨がまとまっているのがわかると思います。 これを切り離すと、切り身にすることができる。

背骨を取り除き、魚を半分にする最も簡単な方法は、図のように背びれを大きくして、魚の真ん中に切り込みを入れることである。 これでヒレと背骨のあるものと、切り身にできるものと、2つのサメの切り身ができます。

背骨とヒレのある方を、背骨の上と下に少し斜めに切り込みを入れ、背骨の真ん中で反対側に合わせます。 難しそうですが、サメには背骨しかなく、この時点で魚には筋肉しか残っていないため、簡単に行うことができます。 ヒレを見ると、縦方向の筋肉と、幹の横方向の筋肉の近くに繊維があることに気づくだろう。 これがヒレ筋で、食用には適さない。 ヒレを切り落とせば、残りの半分と同じように切り身にすることができる。

次に、2つの切り身を一般的な一人分の食事に使う分量に分けます。 ここでは、このサメは片側3～4切れ（～1/3～1/2ポンド）ずつに分けることができます。 注意：4フィート以上のサメの場合、腹腔を手前にすると、腹の筋肉が終わり、体幹の筋肉が始まる位置を示す線が見える（写真5で確認できる）。 この線に沿って、サメ1/2ごとに一部を切り取る。 腹に骨や脂肪がある骨魚類とは異なり、サメの腹の皮は他の魚と同じ味である。 サメは肝臓に脂肪を蓄え、骨がないため、この部分を切り分けて切り分ける価値がある。 写真のような小型のサメでは、腹部が小さいため、他の部位と一緒に切り身にすることができる。

次のステップでは、魚を寝かせて切り身にする人がいるが、これは間違いである。 サメの肉は3面に皮があり、立体的に切っていると切り身の包丁さばきがうまくいかないので、これはうまくいかない。 この問題を解決するには、単純にフィレを切り落として、片面が皮だけのステーキを作ります。
あとは他の魚と同じように切り身にすればよいのですが、一つだけ例外があります。 硬い魚の場合、できるだけ多くの肉を取るために、皮にそってナイフを走らせる傾向がある。 サメにこれをやると、赤身の部分が多くなり、血や尿素が多く含まれているため、味も悪くなります。 私は皮から2～3mmの余裕を持たせて、皮ごと切り身にすることが多いですね。 そうすると、ほとんど白いフィレになります。 赤みはありますが、これはこの筋肉が体の特定の場所にあるため、避けられないものです。 また、赤身の量が少ないので、食べるときには全く気になりません。

切り身を手に入れたら、タッパーに入れ、100％レモンジュース（どんなブランドでもOK）を切り身がちょうど隠れるくらいに入れます。 私は浅い皿の方が汁が少なくて済むので、より多くのサメをカバーすることができます。 レモン汁に浸す時間は、切り身の大きさによって異なる。 写真の切り身は1/2インチから3/4インチまでで、7分以内で十分だった。 一番厚い切り身は2.5インチで、半分以上覆って片側8分でした。 レモン汁は酸で、身から尿素を出す効果があります。 また、バターミルクを使う人もいますが、必要な期間と量については不明です。 私はレモン汁の方が好きです。うまくいくと、切り身にかすかなレモンの香りが残るからです。 最後に注意点ですが、切り身をあまり長く入れておくと、柑橘類の酸が切り身を化学的に調理してしまうので、注意しましょう。 柑橘類の酸が切り身を化学的に調理してしまうのだ。 しかし、これは時間がかかるので、タイマーをセットして取り出すだけで十分です。
浸漬後はペーパータオルで水気を拭き取り、フリーザーバッグに入れて保存してください。 サメの切り身について聞かれたことの答えになれば幸いです。 私の方法は、血抜きから漬け込みまでが早く（このサメは15分で5ポンドの肉が取れた）、サメをほとんど無駄にしない。 これが皆さんのお役に立てれば幸いです。