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フロリダ料理といえばノーマンヴァンエーケンから始まりますね。 シェフであり作家である彼は、この地域のトロピカルフードの金鉱にいち早く気づき、彼のレストランや料理本は大きな影響を及ぼしました。 現在、オーランドのリッツカールトン・グランデレイクスにある「ノーマンズ」のオーナーシェフであり、マイアミ料理学院のレストラン・ディレクターでもあるヴァンアケンは、2012年秋に出版予定の次作「My Key West Kitchen」に向けて鋭意制作中である。 毎週、Food Republicに “Word On Food “を寄稿しています。 ツイッターはこちら。 70年代半ば、キーウェストでコンクサラダというセビチェのような料理を初めて食べた。 料理長になるのは初めてで、恐怖と喜びが入り混じった日々でした。

その運命の夏の日、キッチンの網戸からこぼれる南国の明るい光を、大きな影がゆっくりと隠していくのを感じたのです。 それはまるで、海でスキンダイビングをしているときに、後ろからとても大きな魚が泳いできたときのような感じでした。 もしもし？ その時、この声がした。 5730>

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「ヘイ、ヘイ、僕はフランク、コンク・サラダ・マンだ」。 世界一のコンク・サラダを売ってやる」

彼はノックもせずに網戸を押し開け、大きな白いピクルスのバケツにたっぷりとコンク・サラダを持って入ってきました。 彼は紙コップで、私に食べてみろとすくい上げました。 細かく刻んだコンク、トマト、レッドオニオン、スコッチボネット、パプリカ、セロリ、シトラスジュース、ハーブを混ぜ合わせたものを、私は口にしてみた。 海の味も入っていた。

彼の重いフレームの黒い、「バディ・ホリー」のような、塩水で汚れた眼鏡は、釣り糸の輪で留められていた。 彼の手は厚く、肉厚で、重労働の跡があった。 キャンバス地の靴、軍用のズボン、白いVネックのTシャツを着ていた。 首には長くて重い金の鎖がかかっている。

その日、彼がキッチンで働くコックやウェイターたちに、それぞれ多めに食べ物をすくったとき、私は彼が私がシェフであることを知らないことに気がついた。 私は、「自分でコンク・サラダを作れる！」と思いました。 (しかし、その後数ヶ月間この小さな町でフランクと会ううちに、彼は有名なキーウェスト・サンセットで毎晩コンクサラダを売っていましたが、このような可能性は彼には思いもよらなかったことだと理解しました。

ある料理の産地や誇りについての論争は、どんな料理でも人生のスパイスの一部である。 たとえば、コンクサラダの親戚にあたるセビーチェ（セビチェとも表記される）の起源をめぐっては、活発な議論が展開されている。 生の魚介類を酸っぱい果汁に漬け込み、生のオニオンリングと唐辛子を加えたシーフードサラダは、古代ペルーが新世界の料理に与えた数多くの贈り物の一つである。 セビーチェは、インカ帝国の皇帝が新鮮な魚をトンボの実に漬けて、チャスキ（走者）のリレーでアンデスの都市クスコの高台の城塞まで運び、楽しむために発明されたと聞いたことがあります。

しかし、セビーチェの起源は、ポリネシアの航海者が風で動く葦筏で太平洋を渡り、コロンブス以前のペルーに、生の魚をマリネにして食べるという概念を持ち込んだのかもしれません；結局、彼らの島の家ではその習慣が一般的だったのです。 現代のペルー料理研究家フアン・ホセ・ベガは、16世紀にスペイン貴族とともにやってきたムーア人の奴隷料理人がペルー料理に与えた影響を研究しているが、さらに別の話もあるという。

諸説あるにせよ、ペルーのセビーチェは、スズキ、エビ、ハマグリ、あるいはそれらを混ぜたものであろうと、暑い日の海辺では、涼しげでピリッとしたおいしさである。

ペルー人と仕事をし、彼らの市場やレストランを訪れたことで、正しく作られたセビチェの繊細さと儚さについて、まったく異なる理解を得ることができました。 以前は、食べる前の晩に作るものだと思っていました。 しかし、ここ数年は刺身と同じように考えている。

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