豚の丸焼きや半焼きを購入し、どのようにカットしてもらったらよいか迷っていませんか？ 新しい豚の切り方を試してみたい、またはある切り方をどのように調理したらよいか迷っていますか？
The Primal Cuts: 豚の精肉加工では、通常、まず背骨をのこぎりで切って縦に半分にし、2つの半身を得ます。 次に、肩肉、ロース肉、バラ肉、ハムという4つの「プライマルカット」に分けられる。 それぞれの部位は、形状、骨の種類、脂肪の量、柔らかさなどの構成が異なるため、利用法も異なる。 一般的に熟成や燻製にされる部位とされない部位があるが、生でも熟成でも使えるものは何でもある。 上半分（肩甲骨のある部分）はボストンバットと呼ばれ（なぜかは不明）、下半分（腕の骨のある部分）はピクニックショルダーまたはピクニックショルダーと呼ばれています。 どちらも丸ごと大きくしてローストにすることができ、じっくり煮込むとプルドポークを作るのに最適なカットとなる。 また、バットはブレードステーキに、ピクニックは骨抜きにしてピクニックステーキにすることができます。 これらは煮込み料理やスロークックに適しており、グリルも可能ですが、（肩肉のため）硬いかもしれません。
イギリスでは、骨なしの「スペアリブ」（本当のリブではない）をバットの一番上の部分から切り出すが、アメリカでは実際のリブをスペアリブと呼ぶことが多い（下記参照）。 肩肉はローストやステーキ用にカットする前にスモークすることもできます。 肩肉は角切りにしてシチューにしたり、もちろん挽いて豚ひき肉やソーセージにすることもできる。 背骨や椎骨、肋骨の数インチが含まれる。 ロースの下側にあるテンダーロインは、豚の体の中で最も柔らかく（あまり運動していないため）、かなり脂肪の少ない部位である。 テンダーロインは丸ごと焼いたり、ローストしたり、メダリオンにカットしたりすることができる。
ロインの残りの部分には、3つの領域があり、互いにグレードアップしている：最前部はブレードエンド、中央部はセンターまたはセンターカット、後端部はサーロインまたはサーロインエンドである。 ロース肉はどの部位もロースト、チョップに切り分けられ、骨付き、骨なしがある。 ロースの中心から切り出されたチョップは “センターカットチョップ”、ロースの刃先から切り出されたローストは “ブレードロースト “と呼ばれます。 カントリースタイルのリブもロインの刃先からカットすることができます。 ロースを背骨から切り離すと、背骨についていた短いリブの部分からベビーバックリブもできます。 このように、ロースの刃先や中央の切り口から、骨付きのロースやチョップにするか、骨なしカットで子牛カルビ（それだけで小さな部分）を別にするか、選ぶ必要がある。
ロースの切り口は、ロースト、グリル、ブロイリングなどの乾熱調理に適している。 赤身と柔らかさのため、ロースは通常挽かないが、カナダ産ベーコンは生ハムとスモークしたボンレス・ロースから作られる。
ベリーはその名の通り、筋肉と脂肪の層からなり、前部分は残りのリブに付着している。 通常、リブ（またはサイドリブやスペアリブ）は肉から切り離され、丸ごと1本の「ラック」になります。ラックを縦に切ると、リブチップとともにセントルイススタイルのリブになります。 残りのバラ肉は、四角い板状にカットして生ハムや燻製にすると、まさにベーコンになります。 三角形の端の部分はサイドポーク（昔はソルトポークと呼ばれた）。 サイドポークはそのままでも、挽いてソーセージにすることもできる。 豚バラ肉は新鮮なまま、さまざまな調理法（炙りや煮込みなど）が可能で、脂身が多いのでスパイスや風味をよく吸収するが、非常にリッチなカットで、少量で十分。
最後のプライマルカットはハムで、これはまさに後ろ足（好みにより、ももと尻肉
）である。 一般的に「ハム」と呼ばれるものは、生ハムやスモークされたものですが、実は生ハムや生でないハムもあります。 丸のままでは巨大な肉塊となるため、ハムは通常、すねの部分と尻の部分に分けられ、中央からスライスやステーキにされることもあります。 また、骨なしローストやロールロースト、骨なしの薄切りでカツレツにすることもあります。 私はロースやショルダーを生食用（生ハム）にしたいので、いつもキュアリングとスモークをしています。 新鮮なものであれば、豚ひき肉やソーセージ用にすべてひき肉にしたり、上記のロースのように角切りにしたり、カツレツや短冊状に薄くスライスしたりすることもできます」
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以上が、豚肉の4大カットについての内訳です。 でも待ってください、まだ終わりではありません。 その他の部位もかなりあります。 ホックと呼ばれる腕や脚の下の部分は、骨の周りに固い肉がついています。 これは骨抜きにして挽くこともできるが、ベイクドビーンズやおひたしなど料理の味付けに使うためにスモークすることも多い。 Yumm.
また、ジョウルという豚の頬の肉を小さく、しかし厚く切ったものがある。 豚のバラ肉に似ていて、同じように調理したり、熟成させてベーコンタイプの製品にしたりもします。 また、ソーセージ肉（まだ気づいていないかもしれないが、ソーセージは肉の総称である）にもなる。 その近くにある首は、粉砕するために骨抜きにしたり（ただし、奇妙な形の骨には多くの肉が残っている）、煮込み用のローストとして使い、調理後にもっと完全に骨を抜いたりすることができる。 主に2種類あって、ひとつは背脂、つまり背中に沿って厚い脂肪の層がある。 もうひとつはリーフラードと呼ばれるもので、体腔内の腎臓付近の脂肪で、よりデリケートでマイルドな味わいです。 ラードは角切りにして弱火で加熱すると、脂肪が溶けて液状になり、冷めるとショートニングのような粘度になる。 9625>
それから、心臓、腎臓、レバーなどの内臓肉、豚の舌、豚足、頭、鼻、尻尾、耳……これらはアメリカ人には人気がないので、使うなら肉屋に頼んで譲ってもらう必要があります。
最後にソーセージ、キュアリング、燻製についてお話します。 ソーセージは、肉と脂肪を挽いて塩と調味料を加え、リンクの場合はケーシング（よく洗った羊や豚の腸）に詰めて作ります。 他の肉を作るときに出る端切れの肉を使うのに最適だ。 フレッシュソーセージはあくまでもフレッシュ、他のソーセージ（ヨーロッパ系と思われる）はキュアリングといって、乾燥熟成させたものです。
キュアリングとは、塩水（ブライン）またはドライキュア（塩とスパイスを肉にすり込むだけ）で、塩と調味料を肉に塗ることです。 これにより、肉に風味を与え、食感を変えることができる。 一般的には、ボツリヌス菌の予防のために硝酸塩が使用され、これが生肉のピンク色にもなっている。 アメリカの代表的なベーコンやハムは、熟成させることで風味と色合いを出しています。また、一般的にスモークをかけ、煙の中で低温調理することで、素晴らしい風味を得ることができます。 (規制があるため、自分で加工しない限り、地元の肉屋で売られている生ハムや燻製は、おそらく短時間塩漬け（おそらく硝酸塩を使用）にしてから燻製にしたものでしょう。 さらに詳しい情報（と写真）をお望みなら –
CloveGarden.com – 写真と説明付きの基本チャート
AmazingRibs.com – 詳しい用語集、多数の画像付き
Sugar Mountain Farm – バーモント州の農家Walter Jeffriesが、経済・社会の考察や鼻から尾までの食事と共に、豚肉の内訳を幅広く説明しています
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