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Perfect Pot Roast

Ottieni la guida passo passo su come fare un brasato perfettamente umido e succoso. La ricetta di oggi utilizza un arrosto di manzo brasato in brodo di manzo con un tocco di aceto balsamico per un sapore incredibile. Questo post è sponsorizzato da Pompeian.

Vi ricordate quando ho condiviso con voi come fare un perfetto arrosto di maiale? Siete stati così in tanti ad amare quel metodo di cottura lenta che ho deciso di fare altri tagli di carne grandi a cottura lenta. Oggi, sto affrontando il brasato di manzo.

C’è una vera e propria tendenza culinaria in questi giorni per utilizzare tutte le parti dell’animale. Si chiama cucina dal naso alla coda. Gli arrosti sono perfetti per questa tendenza perché ti permettono di prendere un taglio di carne meno costoso, e spesso meno desiderabile, e trasformarlo in magia. Io di solito uso un chuck roast (a volte chiamato chuck steak, da non confondere con il chuck eye steak, che è diverso).

Cos’è un Chuck Roast?

Ecco la voce di wikipedia, ma fondamentalmente, è un taglio dalla parte anteriore (area della spalla) della mucca ed è di solito un ovale spesso da 1 e 1/2 a 2 pollici di circa 8-9 pollici di diametro. Ha un sacco di tessuto connettivo che si scioglie quando viene cucinato. Per questo motivo, si vuole cucinare questo taglio fino in fondo, lentamente, in modo che il collagene del tessuto abbia la possibilità di sciogliersi, inumidendo e aromatizzando la carne.

Cuocere lentamente

Il trucco per il brasato è di cucinare a bassa temperatura per un po’, e di usare un liquido per brasare. Un liquido di brasatura mantiene le cose umide. Puoi usare birra o vino, brodo o dado, o anche solo acqua. Qualsiasi combinazione di questi liquidi funzionerà altrettanto bene. Puoi aggiungere altre cose al mix, se vuoi, come succo di mela o anche cola.

Quello che ho fatto per la ricetta di oggi è aggiungere un tocco di aceto balsamico al brodo di manzo per il liquido di brasatura. Aggiunge un po’ di dolcezza e un po’ di aspro. Noterete a malapena che c’è, ma senza di esso i sapori sono un po’ più piatti.

Quali verdure includere in un brasato?

Oltre al taglio di carne meno magro che si usa qui, i brasati spesso includono verdure. Queste verdure finiranno per essere molto morbide e tenere. Se le vuoi meno morbide, puoi aggiungerle a metà cottura. Io non lo faccio mai però perché parte della gioia del brasato per me è proprio quella cosa accogliente e super-morbida.

Le verdure di base come carote, patate e cipolle sono comuni e la migliore scommessa. Volete qualcosa che resista al lungo tempo di cottura.

Nota che puoi assolutamente lasciare le bucce sulle patate per questo piatto. Perché farlo? Perché il fatto di non doverle sbucciare accelera le cose, comporta meno spreco di cibo e perché la buccia contiene delle sostanze nutritive davvero ottime. È una vittoria per tutti. Purtroppo, però, bisogna sbucciare le carote. Altrimenti lo strato esterno diventa un po’ legnoso. Se riuscite a trovare delle carote più sottili e giovani, quelle con il verde ancora attaccato, vanno bene anche senza sbucciarle. Basta tagliare le parti verdi e poi dare alle carote una strofinata veloce con una spazzola per patate. Fatto!

Questi sono i consigli principali per un perfetto brasato. Ora ecco le istruzioni passo dopo passo.

Come fare un perfetto brasato

Step #1

Stagionare il brasato di manzo dappertutto con una quantità liberale di sale e pepe. Per un arrosto di manzo di 2,5 libbre, dovrai usare circa un cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe nero.

Scalda una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere un cucchiaio di olio d’oliva.

Lasciare che l’olio diventi molto caldo. Aggiungere l’arrosto all’olio caldo. Cuocere su un lato fino a quando non è ben rosolato. Si vuole che sia croccante perché quella crosta marrone caramellata aggiungerà tonnellate di sapore al piatto finale. Ci vorranno 4-5 minuti. Poi giralo e fai dorare e rendere croccante anche l’altro lato.

Step #2

Mentre l’arrosto cuoce nella padella, sbuccia le carote e tagliale a pezzi grandi in modo che non cuociano troppo velocemente. Allo stesso modo, dimezzare le patate piccole e dividere in quarti quelle più grandi. Io uso le patate rosse perché mi piace il sapore e il tocco di colore che aggiungono al piatto quando si lascia la buccia, come faccio di solito.

Step #3

Riscalda il forno a 300°F.

Trasferisci l’arrosto in una teglia spaziosa. Avete bisogno di spazio perché l’arrosto sia circondato dalle patate. Notate che quando faccio un arrosto di mandrillo come questo, di solito ne faccio due. Il motivo è che ho degli avanzi di manzo per il pranzo o per usarli in un’altra cena il giorno dopo.

Allora, aggiungete l’arrosto nella teglia. Poi versa il brodo di manzo nella padella, circa 2 tazze per arrosto. Il liquido deve arrivare a metà dell’arrosto nella teglia, quindi la quantità dipende dalla dimensione dell’arrosto e da quella della teglia. Scaldare il brodo a fuoco lento. Aggiungere 1/2 cucchiaio di aceto balsamico per ogni tazza di brodo. Mescolare. Versare sopra gli arrosti nella teglia. Circondare l’arrosto con le patate.

Step #4

Coprire l’arrosto e le patate con le carote. Preferisco non avere le carote immerse nel liquido. Mantengono meglio il loro colore e il loro sapore in questo modo. Aggiungerle in cima è la cosa migliore.

Step #5

Mettere un coperchio sulla teglia, o coprirla strettamente con un foglio di alluminio pesante se non avete un coperchio. Mettete in forno fino a quando le patate e le carote sono morbide e la carne è abbastanza tenera da poterla staccare con le dita, circa 2 ore. Togliere la carne e le patate dal liquido. Facoltativamente irrorate la carne con un po’ di aceto balsamico (1 cucchiaino per arrosto) o servitela a lato come salsa. Non hai bisogno di nient’altro oltre a questo.

Se vuoi, puoi usare il liquido nella teglia (io spesso lo conservo per un altro uso, come fare una zuppa il giorno dopo, ma può sicuramente essere parte del tuo pasto di brasato). Scremare il grasso (io uso un separatore di grasso come questo) e servire il succo a lato. Oppure trasformatelo in una salsa mescolando insieme acqua e amido di mais e poi aggiungendolo ai succhi scremati. Iniziate con 1/4 di tazza d’acqua e 2 cucchiai di amido di mais, aggiungetelo e poi portatelo ad ebollizione per addensarlo. Aggiungete più amido di mais e acqua se volete che sia più denso.

Affettate la carne e servitela con le patate, le carote, l’aceto balsamico e il liquido di brasatura (opzionale).

Ecco la versione stampabile delle istruzioni di cui sopra.

Godetevi!

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Disclosure: Questo post è sponsorizzato da Pompeian. Tutte le opinioni sono mie.

Questo post è apparso originariamente nel marzo 2017 ed è stato rivisto e ripubblicato nel marzo 2020.