Probiotyki 101 | BY: the Wild Bunch
Jest lepsze pytanie niż, „Czy można zamrozić kiszoną kapustę?”. (Możesz zamrozić prawie wszystko.) Lepsze pytanie brzmi: „Dlaczego miałbyś zamrażać kiszoną kapustę?”
Myślenie o tym może przywołać wspomnienia wielu paskudnych niespodzianek, które znaleźliśmy w naszych lodówkach, losu, którego nie chcielibyśmy dla naszej kiszonej kapusty: Dodatkowa fasola z zapomnianego wieczoru tacos teraz pokryta szaro-niebieską pleśnią; półlitrowy karton bitej śmietany, która zamieniła się w jakiś podejrzany ser; słoiki z przyprawami, które były w lodówce tak długo, że zastanawiasz się, co producenci robią z nimi, aby przetrwały lata.
Więc odpowiedź na pytanie „Czy można zamrozić kiszoną kapustę?” może brzmieć „Pewnie. Można zagwarantować, że w ten sposób pozostanie świeża.” Ale chwila. Zamrażanie zatrzymuje różnorodną mieszankę bakterii prozdrowotnych kiszonej kapusty na zimno. Zamyka je szczelnie. A nawet zabija niektóre z nich. A świeża, chrupiąco-gryząca tekstura kiszonej kapusty może stać się wiotka po rozmrożeniu, ponieważ zamrożenie rozszerza płyn w sfermentowanych komórkach kapusty, rozrywając je. Rezultatem jest gumowata i nieapetyczna tekstura.
Dlaczego nie powinieneś zamrażać kapusty kiszonej
Mrożenie zapobiegnie inwazji organizmów psujących się w kapuście kiszonej, ale kapusta kiszona ma już naturalne i bardzo skuteczne systemy zapobiegania psuciu się wbudowane bez konieczności zamrażania.
Kiszona kapusta, która żyje z pożytecznymi bakteriami nie jest produktem, który ulegnie organizmom psującym się. Bogata mieszanka żywych mikroorganizmów wytwarza kwas mlekowy, który umożliwia wzrost zdrowych mikroorganizmów i hamuje wzrost organizmów psujących. To właśnie ten ochronny kwas – około 2 procent w kapuście kiszonej po zakończeniu fermentacji – nadaje produktowi smak, który ludzie tak bardzo kochają. Poprawia on strawność kapusty. Sprawia, że zawarte w niej witaminy i minerały są bardziej dostępne biologicznie. A kiedy kapusta kiszona dojrzewa, populacje bakterii probiotycznych, które stymulują twój mikrobiom i wzmacniają twój system odpornościowy (a czyż nie potrzebujemy tego wszyscy teraz, w czasach pandemii?) przechodzą przez serię etapów, które tylko poprawiają smak i bioaktywność.
Jak kwas mlekowy gromadzi się podczas fermentacji, organizmy psujące po prostu giną. Kwaśne środowisko niszczy je nawet wtedy, gdy poprawia zdrowie człowieka. To dlatego ludzie od wieków fermentują kapustę, ciesząc się jej smakiem i korzystając z jej zdrowotnych właściwości.
Bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w powszechnej obfitości na całym świecie. Archeolodzy znaleźli dowody na fermentację kapusty już w IV wieku p.n.e. w Chinach. W Korei rolnicy fermentowali kapustę i inne warzywa w słojach zatopionych w zimnej ziemi, tworząc kimchi, począwszy od około I wieku p.n.e..
Dr. Bibek Ray, profesor mikrobiologii i bezpieczeństwa żywności na uniwersytecie w Wyoming i autor Fundamental Food Microbiology, 5th edition (Taylor & Francis Publishers), pisze, „Podczas naturalnej fermentacji, początkowe populacje będą bardzo wysokie z Lactococcus i Leuconostoc bakterii; jak fermentacja postępuje i kwasowość osiąga powyżej poziomu 1 procent, te dwa gatunki zaczynają wymierać i Lactobacillus brevis przejmuje; jak kwasowość osiąga 1.5 procent, ten również zaczyna obumierać, a jego miejsce zajmuje Pediococcus plantarum, aby w końcowej fazie doprowadzić kwasowość do 2 procent. Tak więc prawidłowo sfermentowana (naturalnie) kapusta kiszona dobrej jakości, o pożądanym czystym kwaśnym smaku, zawiera głównie Lactobacillus brevis i Pediococcus plantarum… Zamrażanie wzmocni proces zabijania” tych dwóch ważnych probiotycznych gatunków zdrowych mikrobów.
Więc, czy można zamrozić kapustę kiszoną? Tak, ale robienie tego niszczy wiele korzyści zdrowotnych dostarczanych przez żywe probiotyki w żywności. Niektórzy ludzie mogą kisić kapustę, ale to zabija wszystkie probiotyki i korzystne enzymy, czyniąc jedzenie bez życia.
Zdecydowanie najlepszym sposobem przechowywania kapusty kiszonej jest trzymanie jej w lodówce. Typowa lodówka działa w temperaturze od 35 do 40 stopni Fahrenheita, zimnej temperaturze, która spowalnia żywe organizmy probiotyczne prawie do zatrzymania. Kwaśne środowisko krautu zapobiega psuciu się. Źródła donoszą, że kapusta kiszona doskonale przechowuje się w lodówce przez rok lub dwa. Jedna z osób podała, że trzymała słoik w lodówce przez sześć lat, aby sprawdzić, co się stanie. Jej odkrycie? Niewiele, poza tym, że kapusta straciła swoją świeżą, surową chrupkość.
My w wildbrine zachęcamy Cię do cieszenia się swoją bogatą w probiotyki kapustą kiszoną na długo przed upływem roku lub dwóch. Mamy więcej czekających na Ciebie na rynku, bez obaw.
O autorze: Mieszkaniec Sonoma County Jeff Cox jest autorem 24 książek, w tym The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.