Gdy przychodzi do podjęcia decyzji, którego mięsa spróbować, dostajemy wiele pytań o różnicę między dwoma z naszych głównych ofert: Łosiem i Bisonem. I chociaż oba są uważane za dziczyznę i są chudsze niż tradycyjne kawałki wołowiny, jak również bogatsze w smaku, są to dwa bardzo różne zwierzęta. Na początek, ich zwyczaje żywieniowe są różne, podobnie jak ich siedliska. Żubry żyją i pasą się na otwartych równinach i pastwiskach, jedząc głównie dzikie trawy, podczas gdy łosie trzymają się bardziej zalesionych obszarów, jedząc mieszankę traw, krzewów, gałązek, dzikich ziaren i jagód. Łosie są mniejsze i szczuplejsze, podczas gdy żubry są większe i bardziej masywne, z większą ilością masy mięśniowej. Te rzeczy (i wiele innych) skutkują bardzo unikalnymi profilami mięsa.
So how do you know what’s what? Cóż, poprosiliśmy The Grill Dads, aby nam pomóc. I było to wyzwanie, które z radością przyjęli. Zobacz poniżej dla ich niezwykle dokładne porównanie Elk Skirt Steaks vs Bison Skirt Steaks.
Skirt Steak: Łoś i Bizon. WTF is the difference?
Artykuł & Fotografia autorstwa The Grill Dads.
Niedawno na naszym progu pojawiła się epicka przesyłka od The Honest Bison. Kiedy skończyliśmy zabawę z suchym lodem, zauważyliśmy, że mamy zarówno stek z łosia, jak i stek z bizona. Nasza misja była jasna: test smaku!
Przygotowaliśmy oba na grillu gazowym, używając tylko soli, pieprzu i oliwy z oliwek. Chcieliśmy, aby smak mięsa błyszczał (testowaliśmy przed zrobieniem tacos). Oto wyniki:
Dwa kawałki nie mogły wyglądać bardziej różnie. Łoś miał wspaniałą, głęboką czerwień. Długie, cienkie i chude kawałki. Bison był jaśniejszy odcień różu, o tej samej długości, ale był wyższy i grubszy, bardziej jak płaski stek żelaza. To jest dobry moment, aby wizualnie zauważyć kierunek włókien mięsa, więc wiesz, jak wyciąć prostopadle do ziarna przed usługą. Dziewięć z dziesięciu razy twardy stek spódnica jest wyłącznie wina osoby krojenia mięsa.
Wizualne:
Z technicznego punktu widzenia żubr wydaje się bardziej idealny do grillowania z bramy ze względu na grubość cięcia. To sprawia, że łatwiej jest uzyskać wielką reakcję Maillarda (lub wyszukiwanie) bez overcooking the meat.
Z perspektywy trzewnej łoś był bardziej atrakcyjny. Głęboki czerwony kolor i znajomy kształt steku są wystarczające, aby każdy marzył o tacos lub carne asada.
Smak:
Trudno oprzeć się porównaniom z wołowiną, gdy próbujesz innych czerwonych mięs. Wołowina jest złotym standardem i najbardziej znanym białkiem dla wielu z naszych palet. Ale to jest pułapka z wielu powodów, głównie dieta zwierzęcia. Jeśli jesteś przyzwyczajony do organicznej, karmionej trawą wołowiny, wtedy różnice między wołowiną, łosiem i żubrem będą subtelnymi niuansami.
Jeśli porównujesz ziarno karmione lub gotowe wołowiny jest większy skok do profilu smakowego łosia i bizona. Ci, którzy dokonują większego skoku, opisaliby łosia i bizona jako „dziczyznę”. Ale bądźmy szczerzy, gamey jest po prostu nadużywane słowo dla „nieznane.”
Zawartość tłuszczu odgrywa kolejną dużą rolę tutaj. Wielu rzeźników powie ci, że tłuszcz to smak. Ich domowy mielony hamburger będzie smakował tak samo co tydzień, ale będzie zawierał skrawki z różnych kawałków mięsa. Jak to robią? Za każdym razem używają tej samej ilości tłuszczu z tego samego kawałka zwierzęcia. Bizon ma znacznie mniej tłuszczu niż wołowina, a łoś ma go jeszcze mniej niż bizon. Oznacza to, że większość smaku pochodzi z włókien mięsa.
Nasz punkt tutaj jest to, że jeśli porównać te steki łosia i bizona do kukurydzy karmione mega-marmurkowane wagyu steki można równie dobrze być porównując jabłka do niczego, co nie jest jabłko. Więc kiedy porównujemy do wołowiny, wiedz, że mówimy o trawiastej.
Wszystko to zostało powiedziane… łoś miał duży wołowy smak. Co dziwne, miał bardziej wołowy smak niż wołowy stek. Najbliższą rzeczą, do której możemy go odnieść, jest mięso, które pochodzi z chuck primal wołowiny, znane z klasycznego smaku wołowiny. Było też bardzo delikatne. Jedyne czego brakowało, to smaku z grilla. Mięso jest tak cienkie, że trzeba je zdjąć z grilla niemal tak szybko, jak się na niego wchodzi, żeby się nie rozgotowało. Tak chude białko nie przetrwa rozgotowania. Dziewięćdziesiąt sekund może być różnica między dekadencki i rubber.
Żubr miał słodszy, łagodniejszy smak niż łosia lub wołowiny i był również jędrniejszy. Smak skorzystał znacznie z dłuższej ekspozycji na grillu, dając miły kontrast w smaku i konsystencji między dymem, smażone na zewnątrz i medium-rare soczyste wewnątrz. Podobnie jak w przypadku łosia, przegrzanie byłoby końcem przyjemnego doświadczenia, a kształt tego steku sprawia, że gotowanie go w idealnej temperaturze jest o wiele łatwiejsze.
Wskazówki dotyczące gotowania:
Zawsze mówimy o pozwalaniu stekowi siedzieć na zewnątrz, aby dostać się do temp. pokojowej przed gotowaniem. Chociaż jest to nadal reguła, łoś musi być wyjątkiem. Rub go w oliwie z oliwek, sól i inne przyprawy następnie umieścić go w najzimniejszej części lodówki na godzinę i iść prosto do grilla z wysokim bezpośrednim ciepła na bardzo krótki okres czasu. To pomoże Ci uniknąć przegotowania mięsa.
Skóra żubra jest silnie wykorzystywanym mięśniem w super chudym zwierzęciu. Oznacza to, że włókna mięśniowe są intensywne, a brak tłuszczu może nadać jej łagodny smak. Kwaśna marynata pomoże zarówno w uzyskaniu smaku, jak i kruchości. Zamierzamy zrobić to ponownie i pójść na całość z cytrusami w marynacie carne asada.
O Tatusiach z Grilla:
The Grill Dads to Mark Anderson i Ryan Fey, znani również jako Mark i Fey. Najlepsi przyjaciele od ponad 20 lat, dwaj pracowali w dzień jako dyrektorzy reklamowi, kiedy zaczęli gotować razem na przyjęcia obiadowe i dorywczo grille. Gdy głodne tłumy rosły, Mark i Fey byli w stanie przekuć swoją pasję do robienia smacznych weekendowych posiłków w występy jako gościnni szefowie kuchni planujący wyprzedane menu pop-up w restauracjach w Los Angeles.
Od tego czasu, duet został przedstawiony na Food Network’s Guys Big Project, – konkurs prowadzony przez Guy Fieri, w którym zostali uznani za jednego ze zwycięzców i przyznano im ich własny Food Network Series! I tak oto narodzili się Grill Dads. Tego lata będzie można zobaczyć Grill Dads w ich najnowszym programie, Comfort Food Tour (premiera 21 lipca o 8:7c).