Jednym z pierwszych piw rzemieślniczych, które pamiętam, że szukałem było Weissbier (co powszechnie określamy jako Hefeweizen w Stanach Zjednoczonych). Nie wiedziałem wtedy zbyt wiele o piwie rzemieślniczym (i nie zacząłem jeszcze uprawiać piwowarstwa domowego), a pewnego ciepłego letniego dnia byłem na lunchu z przyjacielem. Korzystając z okazji, zamówiłem coś, o czym nigdy nie słyszałem (był to Circus Boy z Magic Hat) z polecenia mojego kumpla. Było to chyba idealne piwo na lato i choć nie uważam go (teraz) za wybitny przykład stylu, to z pewnością wystarczyło, by wzbudzić moje zainteresowanie. Już następnego dnia odebrałem skrzynkę na zbliżającego się grilla. Weissbier to naprawdę jeden z najwspanialszych letnich stylów piwa, od profilu smakowego po lekkie, puszyste ciało – a nawet sposób, w jaki światło słoneczne nadaje mu mglistą, złotą barwę. Każdy piwowar domowy powinien mieć na półce dobry przepis na Hefe, aby w upalne dni móc cieszyć tłumy!
Styl
Klasyczny światowy styl piwa, Weissbier jest jasnym, pijalnym piwem pszenicznym o umiarkowanym ABV, praktycznie bez goryczy oraz o charakterystycznym wyglądzie i profilu smakowym. Zgodnie z tradycją, ziarno do produkcji Weissbiera składa się w co najmniej połowie ze słodu pszenicznego, który nadaje mu przyjemne, chlebowe tło. To, co sprawia, że Weissbier jest Weissbier, to drożdże. Po pierwsze, tradycyjne szczepy są niewiarygodnie uporczywymi nieflokulantami. Podczas gdy niektóre browary (celowo lub przypadkowo) wybrały swoje szczepy, aby stworzyć klarowne lub „krystaliczne” piwa pszeniczne, większość z nich nadal pozostawia tony drożdży w zawiesinie, co dodaje wyjątkowego smaku do Weissbier. Ważniejsze są jednak charakterystyczne estry i fenole, a w szczególności bananowo-goździkowy smak, który stał się najbardziej zauważalnym znakiem rozpoznawczym tego piwa. Kiedy mówimy o stylach z konkretnym „haczykiem”, to jest to zawsze mój ulubiony przykład. Chcesz wiedzieć, czy trzymasz w ręku Weissbier? Daj mu powąchać. Jeśli nie poczujesz od razu bananów i przypraw, wiesz, że nie jest to najlepszy przykład tego stylu. Oczywiście poczujesz pszenicę, ale to trochę tak, jak z dynią w cieście dyniowym: jest tam obecna, ale to, co sprawia, że jest to ciasto dyniowe, to przyprawy, które kryją się za dynią!
Składniki
Mówię, że dajcie temu piwu tyle pszenicy, ile możecie znieść. Aby było wierne swojej historii, co najmniej 50 procent zasypu powinna stanowić słodowana pszenica, ale ja daję więcej. Jak wysoko? Tak wysoko, jak tylko mogę i mogę niezawodnie lauter/sparge bez utknięcia. Zacznijcie od 5 funtów (2,3 kg) słodu pszenicznego, a następnie dodajcie 4 funty (1,8 kg) słodu pilzneńskiego. Te dwa składniki powinny dać ci wspaniałe nisko-lowibondowskie aromaty chlebowo-biszkoptowe z odrobiną miodu. Możesz na tym poprzestać, lub jeśli chcesz dodać nieco więcej lekkiego smaku słodowego (polecam to, zwłaszcza jeśli nie możesz znaleźć słodowanego Pilsa), dodaj 4 uncje (113 g) funta ulubionego słodu o charakterystyce 20-ish Lovibond (Melanoidin jest popularny, ale ja wolę Victory). W tradycyjnym przepisie, zrobilibyśmy następnie zacier dekokcyjny, ale szczerze mówiąc, kto ma tyle czasu? Będziesz też potrzebował trochę łusek ryżowych (8 oz/227 g wydaje się wystarczać) na później.
Chmiel jest tu prosty: 10 IBU z czegokolwiek, na samym szczycie wrzenia. Na wszelki wypadek, gdyby jakiś smak przeszedł, dobrze byłoby użyć dobrej niemieckiej odmiany Hallertau, ale zdarzało mi się (w ostateczności) użyć zwykłego chmielu goryczkowego bez widocznych złych skutków. Jeśli chcesz mieć więcej kwiatów w produkcie końcowym, utrzymaj poziom IBU, ale dodaj pojedynczy 30-minutowy dodatek zamiast 60-minutowego, dostosowując się do niższego poziomu izomeryzacji.
Jeśli chodzi o drożdże, to w mojej książce jest tylko jedna odpowiedź: Drożdże Weihenstephan (Wyeast 3068) przez cały czas.
Proces
Te łuski ryżowe, które zebrałeś, zaraz wejdą do gry. Zacieraj to piwo w normalnej temperaturze 152°F (67°C), ale dodaj łuski ryżowe razem z ziarnami. Zapobiegną one utknięciu lautera/sparge’a. Czy możesz sobie poradzić bez ich dodawania? Ja tak, ale jest to ryzyko, a jeśli kiedykolwiek miałeś radość z utkniętego zacieru, będziesz wiedział, że jest to więcej niż warte jednego dolara, aby temu zapobiec.
Przygotuj jak zwykle, schłódź, i rozbij – ale nie przesadzaj z rozbijaniem tutaj. Nie mówię Ci, abyś celowo zaniżał dawkę, ale nie podejmuj żadnych kroków, które zwykle robisz, aby zachęcić drożdże do wzrostu. Nie hoduj startera. Nie natleniaj brzeczki. Jeden smack-pack, żadnego tlenu ani napowietrzania. Dlaczego? Ponieważ jeśli zapewnisz zbyt dużą pomoc, Twoje drożdże mogą nie wytworzyć aromatów, których oczekujesz! Estry w szczególności są, ogólnie rzecz biorąc, oznaką stresu drożdży. Niestresujące się drożdże przetrwają i wyprodukują minimalną ilość estrów (i fenoli, jak się dowiedziałem). Mniej znaczy więcej. Ciesz się przerwą. Albo wyhoduj starter i podziel go między dwie partie!
Fermentuj w skromnej (ale wciąż, dla mnie, jakby ciepłej) temperaturze 66°F (19°C), i trzymaj tam aż do zakończenia fermentacji. Niektórzy zalecają wyższą temperaturę, inni niższą, i tak naprawdę zauważysz pewne zmiany w estrach/fenolach jeśli będziesz majstrował przy temperaturze, ale ja uważam, że 66°F jest w sam raz dla tych drożdży. Daje to dobry balans pomiędzy owocowością i pikantnością bez zbytniego błądzenia po którejś ze stron (w sferę gumy balonowej/pieprzu). Nie powinieneś potrzebować odpoczynku od diacetylu, ale nie zaszkodzi dać drożdżom kilka dodatkowych dni na oczyszczenie się z wszelkich aromatów. Na koniec, nie rozbijaj na zimno. Po prostu zapakuj i nagazuj do zdrowej objętości 2,5 CO2. Ten styl powinien być mocno nagazowany, ale nie powinien być tak energiczny, jak Berliner Weisse (który ma 3 objętości).
In Closing
Możesz wypić to piwo od razu, ale niekoniecznie słuchaj tych, którzy mówią Ci, że to piwo nie może być starzone. Absolutnie można. Długo się klaruje, a drożdże można oczywiście pobudzić, jeśli było leżakowane w butelce! Przechowuj je w chłodzie, a nie ma powodu, dla którego nie możesz uzyskać stabilnego w smaku i letniego w smaku Hefeweizen przez zimne zimowe miesiące.
Prost!
Fermentacja jest miejscem, w którym powstaje piwo. W kursie online How to Manage Your Fermentation for Better Beer (Jak zarządzać fermentacją, aby uzyskać lepsze piwo), Josh Weikert omawia temperaturę fermentacji, szybkość rozstawu drożdży i wszystko inne, co musisz wiedzieć o zarządzaniu fermentacją. Zapisz się już dziś i wejdź na drogę do warzenia lepszego piwa.