10/10/2018
by Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
Como o consumidor norte-americano de cerveja cresceu em sofisticação, é natural que os estilos belgas se tenham tornado produtos quentes. A tradição cervejeira belga é notável pela sua variedade e imaginação; quaisquer que sejam as características que se queira numa cerveja, há um estilo belga que agora tem ou teve essas características. Nesta época do ano, quando a ênfase é em cervejas de corpo relativamente leve e crocante refrescante, o mais quente dos estilos belgas é aquele soberbo cooler, a cerveja “branca”.
Called biere blanche in French and Witbier (ou simplesmente Witbier), em flamengo (pronunciada algures entre o “wit” inglês e o “wet”), este tipo de cerveja de trigo foi outrora o estilo dominante na zona a leste de Bruxelas, de onde a cidade de Lovaina e a aldeia de Hoegaarden enviavam variantes concorrentes do estilo para o resto da Europa. Nos séculos XVIII e XIX a vantagem foi para a “biere blanche de Louvain”, com mais de 30.000 toneladas (~6.400 bbl) expedidas anualmente para Bruxelas, onde durante muitos anos a cerveja era vendida a barril num mercado ao ar livre apropriadamente chamado La Place de Louvain. Uma portaria da cidade de Bruxelas, datada de “1 Floreal An VI” (20 de Abril de 1798) no curto calendário da Primeira República Francesa, proibiu o comércio ao ar livre em blanche de Louvain em qualquer local contíguo a uma rua pública, pondo fim ao curioso costume. A “blanche de Hougaerde” da época era bastante semelhante mas nunca gozou da mesma popularidade que a sua rival, presumivelmente devido aos maiores recursos da cidade para a produção e distribuição.
Como aconteceu com muitos estilos distintos de cerveja, a revolução da lager do século XIX fez sérias incursões nos mercados tradicionais de Witbier, e nos anos imediatamente a seguir à Segunda Guerra Mundial o estilo estava à beira do desvanecimento. Jackson relatou que a última das cervejarias Hoegaarden produzindo este estilo tinha sido fechada cerca de 10 anos quando Pierre Celis reviveu o estilo em 1966, embora uma cervejaria Louvain tenha sido soldado em meados dos anos 70.
O reavivamento foi um sucesso completo; agora há muitas cervejas deste estilo, fabricadas tanto dentro da pátria tradicional do estilo como fora dele. A cervejaria De Kluis da Celis, produtora da Oud Hoegaards (vendida na América do Norte como Hoegaarden White), agora faz parte do gigante cervejeiro da Interbrew. A Celis, entretanto, iniciou uma nova cervejaria perto de Austin, Texas, que produz o elegante e crocante Celis White.
O CARÁCTER DE WIT
Então, que estilo é este? Primeiro, é um tipo de cerveja de trigo. Como a maioria das cervejas de trigo, o teor relativamente alto de proteínas leva à névoa, dando à cerveja uma cor dourada clara e daí o seu nome. As receitas tradicionais descrevem o grist como cerca de 54% de cevada maltada, 41% de trigo não maltada e 5% de aveia não maltada, embora com certeza haja uma variação considerável. O malte era o “malte de vento” extremamente pálido, seco ao ar em vez de seco, e feito a partir de cevada de duas filas. As formulações modernas raramente utilizam este malte porque é caro e difícil de obter. A gravidade original é geralmente de 11-12 °P (1.044-1.048), e é ligeiramente lupulado (<20 IBU) com lúpulo de baixa alfa, geralmente Styrian Goldings, Saaz, ou Kent Goldings.
Hops estão longe do único sabor, no entanto. Em uma prática que remonta a antes dos dias em que a cerveja era universalmente lupulada, Witbier é temperada, geralmente com coentros e cascas de laranjas doces e amargas e frequentemente com pelo menos mais uma “especiaria secreta” conhecida apenas pela cervejaria e pelo comerciante de ervas da cervejaria.
Provas históricas sugerem que essas cervejas já foram intensamente azedas, e embora os exemplos modernos tendam a ser secos, poucos são mais do que levemente azedos. A leveza do corpo do trigo e uma firme acidez do lúpulo, laranja amarga e levedura compensam perfeitamente a suavidade da aveia e a doçura da laranja doce, tornando-a entre os estilos de cerveja mais refrescantes.
No seu apogeu, era muito popular entre os agricultores de grãos e beterraba da região onde era feita, e os exemplos de hoje combinam a crocância de um refrescante dia quente com uma delicadeza e complexidade que os torna um deleite para o paladar a qualquer momento.
MAKING A WIT
Ingredientes: Este é um estilo que pode funcionar bem com os equipamentos e processos habituais de fabrico de cerveja, embora os materiais exijam alguma manipulação especial em muitos sistemas.
Materiais não maltados. Naturalmente, a primeira consideração é o uso de trigo cru, que provavelmente se revelará problemático num mosto de infusão de temperatura única ao estilo britânico, com baixo rendimento e uma espargata desajeitada (ou simplesmente presa). O mashing de decocção provou ser uma forma muito bem sucedida de abordar este material, mas é trabalhoso e está além da capacidade de muitas cervejeiras. Algum tipo de programa de temperatura é muito desejável com trigo cru, então se o seu sistema não for capaz disso, o trigo em flocos pode ser uma escolha melhor.
Usar malte de trigo produzirá um efeito bastante diferente e uma cerveja que se assemelha mais ao trigo americano familiar do que um Witbier. Eu li relatos de tentativas no estilo de usar trigo maltado, em que o produto tinha as notas fenólicas clovelíacas de um Weizen. Minha própria experiência tem sido um pouco diferente, tendendo mais para uma maior plenitude de paladar do que é desejável em um Wit, juntamente com uma maior doçura. O tecido de um Weizen é um efeito de levedura.
A maior parte das variedades de trigo parece funcionar razoavelmente bem. O trigo branco e o trigo de inverno geralmente fornecem a menor quantidade de proteína. O trigo cru deve ser moído até aproximadamente o mesmo grau de esmagamento que seria usado para o malte de trigo. Os grãos, no entanto, são muito mais duros, por isso pode esperar que seja uma tensão significativa no seu moinho. Se o seu mosto envolve um descanso de proteínas, não se preocupe muito com a quantidade de farinha produzida, a menos que o seu puré seja susceptível a mosto preso. Em qualquer caso, é melhor ir com um pouco de facilidade sobre os ingredientes não maltados utilizados e sobre a profundidade do leito de grãos no lauter tun até que você saiba com o que seu equipamento pode lidar.
Aveia enrolada ou cortada em aço pode ser usada com um mosto de decocção, mas talvez seja melhor ficar com a aveia enrolada para outros tipos de mosto.
Maltes. Tradicionalmente, os maltes pálidos de duas fileiras têm sido o malte de base em uma grelha Wit, mas pelo menos uma cervejaria comercial hoje também está usando seis fileiras, presumivelmente por seu poder diastásico adicional. O poder diastático do malte doméstico norte-americano de duas filas pálido, no entanto, não é muito menor do que o do seu homólogo de seis filas e parece funcionar bem nesse papel. Um sabor mais autêntico pode ser obtido usando o excelente malte belga Pils agora disponível, embora às custas de até 20 °Lintner de poder diastásico. Eu não recomendo usar maltes Pale Ale; ambos são muito baixos em poder diastásico e têm muito sabor de caramelo para o estilo.
Hops. Este não é um estilo hoppy, mas usa o lúpulo para secar o sabor, equilibrando a doçura do malte. A adição principal, então, deve ser para amargar. Se o lúpulo tardio for feito, deve ser com um lúpulo que acentue notas picantes, como Saaz, ao invés de um que enfatize o floral, como Cascade.
Spices. Uma das coisas mais difíceis de se fazer no estilo Wit é acertar o tempero. Um Wit sem especiarias não é nenhum Wit, mas um em que as especiarias (especialmente a laranja doce) têm um sabor exagerado, enjoativo e pesado, sem o toque hábil que é uma característica principal do estilo.
Especialmente quando se trata de preparar lotes de tamanho comercial, é uma boa idéia começar com um protótipo de lote menor escala, tendo em mente que a escala de especiarias é decididamente não-linear. No escalonamento seria prudente errar na parte de cautela e ter um lote que seja pelo menos comercializável, se não tão assertivo quanto desejado.
É possível fazer alguma correção pós-fervura para o tempero fraco, mergulhando o material em uma vodka sem sabor para fazer o que Randy Mosher chama de “poções”. Em seu novo livro (5), Mosher sugere o uso de um licor para fornecer os sabores cítricos, mas minhas próprias experiências nesse sentido têm sido pouco recompensadoras, o licor fornecendo demasiada doçura residual sem o amargor firme da casca seca. Ao adicionar a laranja amarga na chaleira, porém, o uso de licores seria uma excelente forma de adicionar o sabor da laranja doce.
Dois tipos totalmente diferentes de laranja são usados pelos produtores tradicionais deste estilo, um dos quais tem sido muito mais difícil de obter do que o outro. A laranja doce, disponível como cascas secas, parece ser pouco ou nada diferente da laranja padrão da mercearia. A laranja amarga, ou Curaçao, é cultivada em Espanha, Itália e Norte de África, e embora bem conhecida na Europa tem sido muito difícil de encontrar na América do Norte. No entanto, esta situação começou a mudar; alguns fornecedores de cerveja importam-na agora da Bélgica. Se você localizar alguma dela, não se deixe desencorajar pela sua aparência; ela tem uma cor cinza, parecida com massa, não parecendo nada como se fosse de uma laranja. Outra possibilidade promissora é uma laranja amarga doméstica que um vendedor de especiarias mencionou para mim. Aparentemente, ela é usada principalmente para fazer marmelada, e eu ainda não provei um lote de cerveja feita com ela. Um bom ponto de partida para a laranja amarga é cerca de 0.75 oz em um lote de 5-gal (e não mais que 4.5 oz/bbl em volumes maiores), talvez um pouco mais para o doce.
A outra especiaria tradicional é o coentro, que deve ser moído fresco antes de ser usado. Um bom ponto de partida para esta especiaria é também 0.75 oz em um lote de 5-gal. Você desenvolverá sua própria “marca registrada” com o sabor, equilibrando estas três especiarias.
Você pode querer experimentar algumas outras especiarias também, de preferência em níveis tão distantes no fundo que a especiaria não possa ser identificada individualmente. Os bons candidatos incluem cominho, cardamomo, anis e pimenta preta. Todas as especiarias devem ser adicionadas no knockout da fervura ou nos últimos 15 minutos antes do knockout para tentar reter o maior número possível de aromáticos.
Sour-flavor contributors. Um outro sabor significativo não deve ser negligenciado – tartness, ou sourness. A moda para cervejas brancas muito azedas já passou, e nem os clientes nem os juízes são susceptíveis de acolher o seu retorno, mas um pouco de luto agradavelmente seca o sabor e parece aumentar a contribuição da laranja e do lúpulo.
Tradicionalmente, o luto veio de uma infecção Lactobacillus de algum tipo. Pelo menos um produtor hoje inocula a cerveja com uma cultura de Lactobacillus após a fermentação primária, depois pasteuriza para parar sua ação quando o grau desejado de luto é atingido. Sem esta pasteurização, ela continuaria a azedar, com resultados imprevisíveis. Muitos cervejeiros comerciais estão chocados com a ideia de introduzir deliberadamente uma cultura láctica no seu ambiente de fermentação; tais culturas têm uma forma de ser mais fácil de introduzir do que de se livrar.
Uma técnica que tem sido experimentada por cervejeiros amadores é azedar o mosto adicionando-lhe algum malte inteiro e permitindo que a microflora nas cascas de malte se multiplique no mosto quente. Embora eu tenha ouvido falar de alguns sucessos, eu já provei mais fracassos e suspeito que você tem uma chance tão boa de ser atingido por um raio quanto de obter o que você quer dele.
Pelo menos parte do efeito azedo pode ser alcançado através de adições criteriosas de ácido láctico de grau alimentar 88%, embora para o meu paladar o resultado pareça menos agradavelmente complexo do que o resultado de uma boa infecção láctica. Em um lote piloto de 5 g de ácido láctico, 10 mL é um bom ponto de partida, ajustando-se ao sabor. Quando você atingir 25 mL, a cerveja estará definitivamente azeda.
Processo: Eu disse antes que, quando se faz cerveja neste estilo, usar um programa de temperatura tem as suas vantagens. Especialmente se usar grãos crus, mais do que suficiente proteína estará presente no mosto para criar a névoa desejada, assim um programa de mosto que aumenta a degradação dos beta glucanos pode ser usado sem tornar o mosto acabado muito claro. Eu tenho tido excelentes resultados usando o cronograma de mosto (decocção) delineado por Eric Warner. Espere que a sparge seja lenta.
Nos últimos anos, uma série de leveduras de cerveja branca tem aparecido no mercado. Aquelas que eu tentei parecer ser o componente de levedura da cultura de pitching e que têm tido um bom desempenho nesse papel. Jackson descreve o procedimento de fermentação no De Kluis como uma semana de fermentação primária a 18-24 °C (64-75 °F), seguida de três a quatro semanas de condicionamento térmico a 12-15 °C (53-59 °F). Em seguida é dosada com glicose e uma levedura diferente e deixada em condições durante 10 dias a 25 °C (77 °F). Como em muitos estilos belgas, a carbonatação deve ser decididamente no lado “spritzy”.
ADAVENTURE AWAITS
O estilo Wit é muito cervejável e muito bebível, especialmente na estação quente do ano. Embora existam muitos problemas associados com o fabrico deste estilo, pode definitivamente ser feito pela cervejeira disposta a explorar um pouco.