White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
A rica carne vermelha de um salmão rei selvagem do Alasca é uma visão vívida. Translúcido e amanteigado, a cor vermelha profunda vem dos pigmentos dos crustáceos na dieta dos salmões. Alguns salmões-reais – cerca de um em cada 20 – têm carne branca devido à incapacidade de processar estes pigmentos na sua alimentação. Embora estes reis brancos sejam cobiçados há muito tempo por muitos habitantes do Alasca, a carne pálida normalmente era mais barata para os compradores de peixe e era considerada comercialmente menos desejável. Mas agora os reis brancos estão a fazer um grande sucesso no mercado comercial.
Nos últimos anos o rei branco vendeu por cerca de 60 cêntimos a menos por quilo do que o mais familiar rei de carne vermelha, e alguns compradores de peixe apreciaram este salmão rei mais raro por uma pechincha. Hoje em dia muitos acreditam que o sabor do rei branco é mais delicioso do que o do seu primo mais comum. A maré de comercialização mudou e agora o peixe mais justo, comercializado como “rei de marfim”, traz um preço mais alto.
David Moorehead, chef executivo do Gold Room do Hotel Baranof de Juneau, lamenta que o preço tenha subido nos últimos três anos, “eu costumava conseguir o rei branco por menos do que o rei normal”, disse ele. “Deve ter pegado, porque o custo subiu muito.”
Sherry Tuttle of Rose Fisheries em Sitka disse que seus clientes da costa leste cobiçam o rei branco, e eles estão dispostos a pagar mais por isso.
King (também chamado Chinook) salmon com carne branca ou vermelha são a mesma espécie, Onchorhynchus tshawytscha. Do ponto de vista nutricional, as pesquisas mostraram que os reis brancos e os reis de carne vermelha são idênticos na composição de lipídios, umidade, proteínas e ácidos graxos ômega -3, as gorduras “boas” que podem proteger um contra doenças cardíacas. Mas os reis brancos são preferidos por muitos fãs do salmão rei.
“O rei branco é o melhor, uma verdadeira iguaria na boca”, disse Linda Belarde de Juneau.
“É muito mais oleoso e, portanto, mais saboroso”, disse Donald Gregory, um nativo do povo Tlingit do Alasca. “Quando se faz a lida caseira, pode-se realmente ver a diferença na quantidade de óleo produzido.”
Alguns pescadores desportivos acreditam que os reis brancos lutam de forma diferente uma vez viciados. “Quando se é pescador desportivo e se põe um rei, às vezes pode-se dizer se é um branco, porque eles tendem a sair nadando diretamente para baixo, um vermelho nadava para longe do barco”, disse Gregory.
Independentemente de como esse rei luta uma vez no anzol, o salmão rei vermelho e branco tem o mesmo aspecto quando é içado para fora da água. Só quando o peixe é cortado às fatias é que o pescador sortudo aprende a cor da carne. No passado, acreditava-se que o salmão rei branco e vermelho consumia dietas notavelmente diferentes, levando à distinção da cor da carne. Os cientistas acreditam agora que a variação na cor da carne é controlada pela genética.
A carne de um salmão rei típico pode variar de vermelho-alaranjado a vermelho-rosado. Estes reis têm a capacidade geneticamente determinada de metabolizar pigmentos na sua dieta, que são armazenados no tecido muscular – a carne. Todos os salmões comem pequenos crustáceos marinhos (camarão, krill e caranguejo) que são ricos em astaxantina, um carotenóide que se encontra na maior parte da vida marinha. Os carotenóides são pigmentos naturais, como o beta-caroteno que torna as cenouras alaranjadas, o licopeno que fornece tomates de cor vermelha, e a astaxantina, que dá às lagostas a sua casca vermelha. O salmão rei branco não tem a capacidade de metabolizar estes pigmentos a partir das suas fontes alimentares, deixando a sua carne branca. A capacidade do salmão para metabolizar e armazenar o caroteno do pigmento vermelho-alaranjado nas suas células musculares é determinada pela sua composição genética.
Apenas à medida que passamos traços como a cor dos olhos, definição dos lóbulos das orelhas e a capacidade de enrolar a língua geneticamente, os pais salmonídeos passam traços genéticos à sua prole. A capacidade de processar carotenóides é simplesmente um traço herdado. Pesquisas mostraram que quando dois reis brancos são acasalados eles produzem descendentes de reis brancos, e reis vermelhos quando acasalados, produzem reis vermelhos; muito parecido com quando dois pais de olhos castanhos têm um filho, há uma grande probabilidade de que seu filho tenha olhos castanhos. É um pouco mais complicado quando um rei vermelho e um rei branco acasalam. A capacidade de processar carotenóides é um traço dominante e a incapacidade é determinada por um traço recessivo. Traços dominantes são manifestados com mais frequência, e por isso os reis brancos são uma minoria.
De acordo com Randy Rice do Instituto de Marketing de Frutos do Mar do Alasca, “os reis brancos constituem apenas cerca de 5% da população total de salmão rei, a maioria deles encontrados no sudeste do Alasca e na Colúmbia Britânica, Canadá”.
Em alguns rios do Sudeste, como os rios Chilkat, Taku, Unuk, e Chickamin, a reserva genética do rei branco é concentrada, a população que constitui 15 a 30 por cento da população total de reis. Um pescador tem mais chances de pegar um rei branco aqui do que em outros rios do Alasca.
Como a lei da oferta e da procura sugere, quando a oferta é limitada e a procura é alta, o preço dos bens aumenta. Como os pescadores não podem fornecer uma oferta constante de salmão rei branco, os americanos amantes do salmão pagarão mais pelo salmão rei branco. Moorehead, da Sala Ouro, disse: “É uma novidade e a regra com novidades é que você pode ter um retorno melhor quando há uma alta demanda”.
Moorehead prepara o rei branco da mesma forma que ele prepararia o rei vermelho, ou assando ou grelhando o peixe. Ele destaca o seu sabor distinto casando-o com “pesto de manjericão, tomate e pinhões ou bronzeando-o com especiarias quentes como cardamomo, coentros e cravinho e rapidamente o assando para um “toque marroquino”. Ele evita molhos pesados, porque quer mostrar aquela bela carne “marfim” pela qual seus clientes estão pagando.
Tammy Davis é biólogo do Departamento de Pesca e Caça do Alasca, Divisão de Peixes Esportivos.
Subscrever para ser notificado sobre novos números
Receba um aviso mensal sobre novos números e artigos.