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Quando se trata de cozinha da Florida, a conversa começa com Norman Van Aken. O chef e autor foi um dos primeiros a perceber a mina de ouro da comida tropical da região, e seus restaurantes e livros de culinária tiveram uma enorme influência. Agora o chef/proprietário do Norman’s no Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando e Diretor de Restaurantes do Instituto de Culinária de Miami, Van Aken está trabalhando duro em seu próximo livro, My Key West Kitchen, que deve ser lançado no outono de 2012. Todas as semanas, ele contribui para a Food Republic com sua “Word On Food”. Ele está no Twitter: @normanvanaken.

Primeiro prato tipo ceviche chamado salada de concha em Key West, em meados dos anos 70, quando estava envolvido na actividade agitada e às vezes insana de abrir um novo restaurante. Foi minha primeira chance de ser o chefe de cozinha, e meus dias foram preenchidos com uma mistura de terror e alegria.

Naquele fatídico dia de verão, eu senti uma grande sombra lentamente obscurecer a luz tropical ardente que se espalhava através da porta da cozinha. Era como quando você estava no oceano mergulhando de pele e um peixe muito grande nadava atrás de você. Olá? Depois veio esta voz. Era uma voz de baixo em alta, mas até canção, com inflexões bahamianas. 5730>

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“Olá. Olá. Sou o Frank, O Homem da Salada Conch. Vou vender-lhe a melhor salada de conchas do mundo.”

Sem bater, ele empurrou a porta do ecrã e entrou segurando um grande balde branco de pickles com a sua salada de conchas. Com um copo de papel, ele pegou um pouco para eu tentar. Eu derrubei uma mistura de conchas finamente picadas, tomates, cebolas vermelhas, capotas de uísque, pimentão, aipo, sucos cítricos e ervas aromáticas. Os sabores do mar também estavam lá dentro. Eu realmente comecei a olhar para ele agora.

Os seus copos com armação pesada, pretos, tipo “Buddy Holly”, manchados de água salgada eram segurados com um laço de linha de pesca. As suas mãos eram grossas, carnudas e marcadas por trabalho pesado. Ele usava sapatos de lona, calças de tecido militar e uma camiseta branca com pescoço em V. Uma longa e pesada corrente dourada à volta do pescoço era o seu único adorno. Chamava a atenção para a cicatriz desagradável que lhe tocava na gola.

Quando ele tirava mais para cada um dos meus cozinheiros e garçons que trabalhavam na cozinha naquele dia, eu percebi que ele não sabia que eu era o Chef. Eu pensei: “Eu posso fazer a minha própria salada de conchas!” (E fiz.) No entanto, ao conhecer Frank nos meses seguintes na pequena cidade – ele vendia a sua salada de conchas no famoso Key West Sunset todas as noites – compreendi que essa possibilidade nunca lhe teria ocorrido. Ele tinha 1.000 por cento de confiança que, uma vez que uma pessoa provasse sua salada de conchas, essa pessoa não aceitaria nenhuma outra.

Controversas sobre o orgulho e a proveniência de certos pratos fazem parte do tempero da vida de qualquer cozinha. Por exemplo, uma discussão espirituosa gira em torno da origem da salada de conchas do primo ceviche (também soletrada cebiche). Esta salada de marisco, feita de peixe cru ou marisco marinado em sucos de frutas azedas e atado com anéis de cebola crua e pimentão, é um dos muitos presentes que o antigo Peru deu à cozinha do Novo Mundo. Ouvi dizer que o ceviche foi inventado para que um imperador inca pudesse desfrutar do seu peixe fresco, primeiro marinado em tombo, depois transportado por relés de chasquis (corredores) até à sua cidadela, no alto da cidade andina de Cusco.

Mas talvez o ceviche fosse originário de viajantes polinésios, cruzando em balsas de junco ao longo do Pacífico para o Peru pré-colombiano, que poderia ter introduzido a noção de comer peixe cru marinado; o costume era, afinal, comum em suas casas na ilha. O estudioso da comida peruana moderna Juan José Vega, que estuda a influência na cozinha peruana dos cozinheiros escravos mouros que chegaram com a nobreza espanhola no século XVI, diz que há ainda outra história a considerar. Os cozinheiros mouros introduziram um prato chamado Sei-vech, feito de peixe ou carne marinada no suco dos limões de Ceuta, que trouxeram com eles do Norte de África e plantaram no Novo Mundo.

Independentemente de todas as teorias; um prato de ceviche peruano, seja de robalo, camarão, amêijoa preta ou uma mistura de tudo, é uma iguaria fresca mas saborosa num dia quente na praia. E lavado com uma cerveja gelada, é a cura número um da América do Sul para tratar uma ressaca ou estimular momentos mais divertidos…

Trabalhar com peruanos e visitar seus mercados e restaurantes me deu um entendimento muito diferente da delicadeza e das características evanescentes de um ceviche feito apropriadamente. Eu costumava pensar que deveria ser feito na noite antes de ser comido. Mas, nos últimos anos, tenho pensado mais no sashimi. Então talvez os japoneses também devam ser agradecidos.

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