Como o falecido Josh Ozersky observou uma vez, “A gordura é a carne, e a carne é o vegetal”. A gordura é importante. Sem gordura, que proporciona o sabor característico à carne, a carne bovina teria o mesmo sabor que a carne de porco, cordeiro, frango ou cabrito. E quem enche o seu carro com bife cru sabe o valor da gordura da carne de vaca – a carne de vaca de primeira qualidade tem um preço bonito em comparação com notas menores, devido à maior quantidade de gordura intramuscular. Mas nem toda a gordura é criada igual.
Wagyu é uma raça de gado japonês (a carne Kobe é a variedade mais conhecida) cobiçada pela sua gordura. Comparar um bife em tiras Select grade com uma versão Wagyu é como apontar a diferença entre um pó de neve e uma nevasca. Com Wagyu, é difícil decidir se é um pedaço de carne gorda ou um pedaço de gordura carnudo. Embora o financiamento possa ser necessário ao encomendar um numa churrascaria, não se trata apenas da quantidade. A qualidade da gordura Wagyu é também única.
O ponto de fusão da gordura animal varia muito de espécie para espécie. A gordura suína derrete a cerca de 100 graus, ou próximo da temperatura corporal. A sensação de derretimento da gordura de bacon na língua não é criada por uma cozinha hábil, mas sim pela biologia. O bacon de carne não reage da mesma forma. Já tive muitas variedades, e por mais espessa ou fina que seja cortada, a gordura do bacon de carne é sempre mastigada. Com um ponto de fusão de cerca de 112 graus (esta é uma média, pois varia de acordo com a raça e o tipo de gordura dentro do boi), a gordura da barriga da vaca não derrete na língua e não fica crocante como a gordura de porco.
A carne bovina tem uma maior percentagem de gordura saturada do que a carne de porco. A carne suína obtém mais gordura das gorduras monoinsaturadas como o ácido oleico, que derretem a temperaturas mais baixas do que as gorduras saturadas. O azeite é todo ácido oleico, razão pela qual é líquido à temperatura ambiente. Um dos benefícios da carne de vaca Wagyu é o alto teor desse ácido, que os criadores de Wagyu usarão para tentar convencê-lo de que é tão saudável quanto o azeite de oliva. Mas o que realmente significa é que a gordura de Wagyu derrete a uma temperatura mais baixa do que a da carne americana convencional.
A Rancho Bar N cria um cruzamento de gado Wagyu e Angus no Norte do Texas. Fui apresentado pela primeira vez à sua carne enquanto jantava no Rapscallion em Dallas, onde compartilhei com amigos e algumas pessoas do rancho (pagamos o preço total) alguns excelentes bifes de vaca de idade seca do seu rebanho. Discuti as qualidades da gordura de bovino Wagyu com a chefe de vendas do A Bar N Ranch, Katie Allen, e o gerente de carne, Danny Perkins. Eles prometeram que as barrigas de carne do seu gado se comportariam mais como carne de porco do que a carne convencional, e para provar isso, Allen me enviou um pedaço de barriga de vaca de dois quilos alguns dias depois. Eu planejei colocar a teoria deles à prova.
A laje tinha cerca de seis polegadas de espessura. Curei-a numa massagem seca de sal, nitrato de sódio, pimenta preta, açúcar mascavo e xarope de bordo – uma receita de toucinho de porco que encontrei no livro Charcuterie de Michael Ruhlman e Brian Polcyn. Eu não queria correr o risco de estar subcurado, e não queria introduzir açúcar no interior da carne, injetando-o com salmoura, então ele ficou na salmoura por 10 dias.
Calculei mal o tempo de cozimento. O meu objectivo era conseguir uma temperatura interna de até 160 graus (porque parecia certo) com uma temperatura de fumeiro de cerca de 200. Sete horas depois, tirei-o do poço, envolvi-o em papel de alumínio e arrefeci-o durante a noite.
As primeiras fatias que cozinhei foram uma desilusão, mas principalmente por causa da minha habilidade com a faca. Vou ter de esperar até ao próximo Dia dos Pais para uma cortadora de charcutaria, mas entretanto tenho o Brian Luscher. Ele é o chef e dono do Luscher’s Red Hots em Dallas, e nós temos um amor mútuo pela gordura de bovino. Usamos o cortador de carne na cozinha dele para encontrar a espessura perfeita para o toucinho de vaca. Isso, claro, exigia muito consumo de toucinho de boi, e depois de uma dúzia de fatias era óbvio que a fatia mais fina que podia permanecer intacta era a melhor. Jogamos um casal na fritadeira onde o bacon de barriga de boi encolheu em uma bola, e fritamos muito mais fatias na parte superior plana. As que foram cozidas sob uma prensa de grelha de ferro fundido.
Luscher e eu apreciámos um dos seus famosos hambúrgueres Uncle Herky coberto com bacon de vaca. As patty tinham sido fritadas na gordura de bacon de vaca fundida. Era também terça-feira, também conhecida como o dia do sebo de boi frito no Luscher’s Red Hots, por isso adicionámos um lado de anéis de cebola frita de sebo de boi. (Ron Swanson teria ficado orgulhoso.) Era um grande hambúrguer, mas ambos concordámos que a carne de vaca não era o melhor uso para este bacon. Perde-se lá dentro como lascas de chocolate num brownie de chocolate. O bacon de carne precisava ser a estrela.
Luscher cortou o bacon de barriga de vaca restante e me mandou para o meu caminho. Com o meu coração mal recuperado do almoço do dia anterior, parti para o dia seguinte para fazer um BeefLT. A gordura fria começou a derreter ao lado da frigideira. Ela dobrou como hidratante para as mãos enquanto eu colocava fatia após fatia na minha frigideira de ferro fundido. Há tanta gordura que derrete da barriga de um bife, o corte logo abaixo do prato de carne, costelas curtas, que foram necessárias oito fatias para um sanduíche adequado.
A antecipação foi recompensada com a primeira dentada. O bacon quente e estaladiço estilhaçou-se enquanto eu mordi através das muitas camadas. Não havia nenhum dos temidos balanços de carne que vem como carne dura arrancada de um sanduíche, como a carne fajita mastigada, libertada prematuramente de uma tortilha. Sabia simplesmente como uma versão mais carnuda de bacon. Graças a algumas linhas de sangue Wagyu, eu tinha decifrado o código do bacon de barriga de vaca.