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Even por hora 36 do longo voo de LAX para Dhaka, a minha família ainda não tinha terminado o debate. Devemos arriscar? Discussões apaixonadas foram sussurradas através do pequeno corredor enquanto desembrulhávamos a nossa carne de vaca frita em molho de ostras. As nossas tentativas de manter a discussão para nós próprios revelaram-se inúteis e, eventualmente, a cabana maioritariamente de língua bengali irrompeu numa reunião da câmara municipal, com cada opinião mais persuasiva do que a última.

“Eu conheço o melhor chaatwalla em Shyamoli! É muito limpo, ele só usa água engarrafada!”

“Não corra o risco da rua, há um grande dhaba em Gulsan!”

“Espere até a sua última noite; depois, quando ficar doente, já estará de volta aos Estados Unidos.”

“O debate, é claro, acabou se, quando e onde comeríamos chaat, o termo geral para os vários lanches vendidos por vendedores ambulantes em Bangladesh, Índia, Nepal e Paquistão. Independentemente das refutações lógicas, nossas respostas acabaram sendo sim, imediatamente, e o primeiro lugar que pudemos encontrar, respectivamente. Assim como os viciados que estão ansiosos por uma dose, encontramos nossas ansiedades rapidamente deslocadas pela promessa de prazeres mais imediatos.

O que é um Chaat?

“Chaat” é o moniker usado para descrever um conjunto de petiscos do Sul da Ásia que são uma força de sabor e textura. Eles conseguem unir salgado, doce, picante, torta e muito mais sem saltar um ritmo. Eles são impossivelmente viciantes, de alguma forma apresentando tudo o que se pode desejar em um único barco de papel quadriculado.

Deep dentro do desnorteado sortimento de chaat, há um esboço rudimentar que o define como um prato. A base é geralmente um componente amiláceo, como arroz tufado crocante ou bolinhos de lentilhas e arroz fofos. Essa base é então coberta com qualquer coisa, desde ovos cozidos até lentilhas fritas, passando por sementes de romã radiantes e cor rubi. O único requisito para um ingrediente fazer o seu caminho para um chaat é que ele tem que trazer algum ponche sério para a festa.

Cada chaat é feito de forma ligeiramente diferente, não só de cidade para cidade e de vendedor para vendedor, mas também de acordo com o gosto de cada cliente. Pimenta extra? Sem problemas. Não é um fã de cebola crua? Você conseguiu.

Eu nunca recusei o chaat panipuri, uma apresentação com cascas fritas crocantes recheadas com batatas temperadas e recheadas até a borda com uma água ardente e brilhante de tamarindo. É para ser comido imediatamente, com uma dentada, e nunca deixa de satisfazer.

O meu pai é um tolo por bhel chaat puro, uma combinação crocante de arroz tufado, amendoins assados, coentro fresco, e fatias finas de pimenta verde tailandesa. É tudo atirado juntamente com óleo de mostarda picante e servido em um cone de jornal inky, pronto para uma caminhada pelo mercado fervilhante. Há também os chaats mais corajosos, como o ganancioso samosa chaat, no qual um samosa é esmagado e enterrado sob grão de bico cozido quente, iogurte fresco, chutneys de perky, e um punhado de sev (fios fritos de massa de grão de bico).

Embora “chaat” seja a palavra usada para identificar estes vários lanches ousados, mais importante, chaat é um evento social. Sair para um chaat é semelhante a um happy hour, onde as picadas versáteis são apreciadas entre as refeições e depois do trabalho com chávenas de chá doce e leitoso e fofocas apimentadas. Além dos carrinhos de rua, há também mini-cercados de comida dedicados ao chaat, onde diversos vendedores, armados com seu arsenal de especiarias, brigam pelo seu negócio. Os homens voam, fritam bolhas, e o restaurante sempre ganha.

Chaat é difundido em todo o sul da Ásia, embora alguns estudiosos acreditem que suas origens estão no estado de Uttar Pradesh, lar do Taj Mahal, na cidade de Agra. Durante o tempo de sua dinastia, os mongóis tiveram a corte em Agra, que rapidamente se desenvolveu em um movimentado centro comercial para comerciantes em todo o império. Como resultado, barracas brotaram dentro da cidade vendendo poori, paratha, kebab, e chaat para viajantes e comerciantes. Estas tradições culinárias provavelmente se espalharam da cidade imperial para outras regiões, onde o prato evoluiu para as muitas formas encontradas hoje.

The Key to Chaat: Chaat Masala

À primeira vista, a vertiginosa variedade de chaats pode parecer avassaladora. O chaat é tão diverso que você pode refutar quase qualquer afirmação feita sobre ele, mas a única coisa que todos eles têm em comum é o equilíbrio de sabores salgados, azedos, picantes e doces. Cada componente de um chaat trará pelo menos uma destas qualidades à mesa.

O verdadeiro coração do chaat, porém, é a mistura de especiarias chamada “chaat masala”; ele encontra seu caminho em cada iteração, seja polvilhada liberalmente em papris* ou mexida no chutney pela colher. Por si só, esta mistura única de especiarias adiciona sabores salgados, funky, picantes e azedos a tudo o que toca. É um sabor de chaat tão essencial que simplesmente polvilhá-lo em frutas fatiadas ou nozes misturadas pode conjurar a experiência chaat.

* Para mais sobre papris, veja abaixo.

Os componentes que compõem o chaat masala são melhor compreendidos pelas qualidades que cada um adiciona ao todo.

Funky e Salty: Kala Namak

O elemento chave em chaat masala é o nome pungente e funky kala namak, que também dá pelo nome de sal preto dos Himalaias. Não confundir com sal de lava preto ou sal preto havaiano, o kala namak é um sal minado que na verdade é de cor rosa e deve o seu aroma único, o ovo egípcio a quantidades vestigiais de sulfato de sódio, juntamente com algumas outras impurezas. Por si só, o aroma sulfuroso pode ser desagradável, mas quando habilmente incorporado nos pratos, o kala namak acrescenta um pouco de funk saboroso. É a espinha dorsal para chaat masala, sem verdadeiro substituto.

Pode ser comprado na sua forma mais rústica como cristais de mogno grandes e poeirentos, ou pode ser moído num pó fino e milenar rosa, pronto a dissolver-se em qualquer chutney. Para além da sua prevalência em receitas de chaat e misturas de especiarias, é tradicionalmente utilizado em lassis de leitelho salgado e raitas de pepino refrescante. É também um alimento básico na cozinha vegan, fazendo com que o tofu mexido “ovos” mexidos tenha um sabor mais próximo do verdadeiro.

Pucker Up: Manga verde e Tamarindo em pó

Todos os pacotes de chaat intenso, com um pucker de língua. Você precisa de um soco ácido forte para cortar a riqueza da massa frita profunda e equilibrar os chutneys doces. É o ácido de morder que mantém a boca regada e as papilas gustativas querendo mais. O elemento ácido de um chaat pode vir da adição de sumo de lima ou ambarela em cubos, mas um bom chaat masala também deve oferecer bastante ácido.

Mas vezes, o chaat masala recebe o seu ponche azedo e frutado de pó de manga verde. Esta especiaria é feita a partir de mangas não maduras que foram cortadas e secas antes de serem moídas em pó fino. Muitas masalas de chaat embaladas também incluem ácido cítrico, um atalho para aquele sabor de Sour Patch. Eu prefiro uma mistura de manga verde e pó de tamarindo para a minha masalas de chaat. O pó de tamarindo é feito pela secagem da polpa pegajosa encontrada dentro das vagens de carepa da fruta do tamarindo. Oferece uma adstringência agradável através do ácido tartárico que contém naturalmente, que se combina bem com o pó de manga verde em pó azedo zing.

Bring on the Heat: Chilies, Black Pepper, and Ginger

O calor em chaat masala é uma tripla ameaça de capsaicina da pimenta vermelha de Kashmiri em pó, piperina da pimenta preta, e gengibre em pó. As pimentas vermelhas de Kashmiri são suaves e frutadas, carregadas com notas florais e cítricas. O pó tornou-se uma das minhas especiarias, oferecendo muito mais do que apenas calor a qualquer prato a que se acrescente.

Alguns historiadores atribuem o uso extensivo de especiarias em regiões com climas quentes às suas propriedades antibióticas, que suprimem as bactérias e fungos que estragam os alimentos. É um feliz acidente que também nos tenhamos viciado na forma como estas especiarias fazem as suas endorfinas fluir.

O Refrão Aroma: Cominho, Coentros, Funcho, Hortelã e Ajwain

Cominho e coentros são as especiarias mais barulhentas do chaat masala, com sementes de funcho, menta seca e ajwain (que tem um aroma semelhante ao do tomilho seco) fornecendo algum ruído de fundo. Juntos, eles adicionam nozes, pungentes, florais, cítricos, amadeirados e aromas e sabores refrescantes.

Mastering the Mix

Embora existam muitas masalas de chaat pré-blended disponíveis online ou na sua mercearia indiana local, nada se compara a fazer a sua própria mistura. Mesmo em condições ideais – guardadas longe da luz, num recipiente hermético, num espaço fresco na sua cozinha quente – as especiarias estarão no seu auge por apenas cerca de três meses. Depois disso, elas deterioram-se rapidamente, transformando-se em nada mais do que serradura ligeiramente aromática. Isto porque os compostos aromáticos das especiarias são altamente voláteis, dissipando-se rapidamente como uma nuvem de fumo; quando as especiarias são finamente moídas, há muito mais superfície da qual esses compostos aromáticos essenciais podem escapar. As especiarias inteiras mantêm mais dessas moléculas presas, permanecendo perfumadas até um ano e à espera de serem libertadas assim que as pulveriza no seu moedor de especiarias ou almofariz e pilão.

O outro benefício de fazer a sua própria masala de chaat é que você pode ajustá-la às suas preferências pessoais. Chaat é tudo sobre personalização, e misturando a sua própria masala de chaat, você pode realmente tê-la à sua maneira. As principais especiarias no chaat masala são o nome do kala, cominho, pó de pimenta e pó de manga verde; a partir desse ponto de partida, as possibilidades são infinitas. Muitas receitas tradicionais usam o pó amarelo no lugar do vermelho; algumas incluem a asafetida, e outras usam a garam masala (outra mistura de especiarias comum na cozinha indiana) como ponto de partida. Cada tia tem sua própria mistura, muitas vezes com um ou dois ingredientes secretos, então trate a receita mais como um guia do que como uma regra difícil e rápida.

Se você decidiu experimentar meu chaat masala ou experimentar por conta própria, brindar apropriadamente as especiarias inteiras trará à tona as melhores qualidades de cada uma. Para garantir uma torrada uniforme, é melhor começar numa panela fresca e seca, assando uma especiaria de cada vez em lume médio. Torrar as sementes de funcho a um ritmo diferente do das sementes de coentros, para que você consiga um sabor ideal, dando a cada uma delas uma atenção especial. Mantenha as sementes em constante movimento na panela, e torre-as até estarem quentes ao toque e perfumadas. Uma vez tostadas, retire as sementes da panela quente para evitar que queimem com o calor residual.

Em uma pitada, moí especiarias inteiras com um lamaçal num copo de pinta, mas uma ferramenta mais tradicional é um almofariz e um pilão. Para quantidades maiores, descobri que nada bate um misturador de alta velocidade. Pode produzir rapidamente um pó fino, e não terá de peneirar cascas ou sementes que se tenham perdido. Um moedor de especiarias ou um moedor de café com lâmina também faz o trabalho rápido da tarefa, embora estes muitas vezes exijam o processamento das especiarias em lotes.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

Em cidades do Sul da Ásia, é difícil andar um metro sem tropeçar num chaatwala, mas em outras partes do mundo, a procura de um bom chaat pode tornar-se uma marcha interminável. Se você cresceu comendo chaat, o outro obstáculo pode ser encontrar um que tenha sabor verdadeiro às suas lembranças. Eu nunca fico satisfeito com o papri chaat se ele não sabe exatamente como o que meus pais usariam como suborno para me levar às compras de sari durante a minha idade de menino.

Fazer chaat em casa permite que você chegue às suas especificações pessoais, mas requer compras especializadas, preparo dedicado e muito óleo de fritadeira. Apesar de cada componente individual do chaat ser bastante simples, há muitos para fazer. Felizmente, há muitas maneiras de fazer chaat em casa, seja para um primeiro gosto ou para reviver uma experiência de sabor que você não tem tido há anos.

The Quick and Easy Route

Dado como o chaat masala central é para o sabor de chaat, apenas ter a mistura de especiarias é suficiente para armar você com tudo o que você precisa para chaat up sua vida. Você ainda terá que planejar com antecedência, encomendando as especiarias especiais online ou caminhando pelos corredores aromáticos da sua mercearia indiana local, mas uma vez que você tenha a mistura de especiarias feita, há infinitas maneiras fáceis de usá-la para criar uma experiência de chaat em casa.

Prima-o em frutas com um pouco de iogurte grego zesty, e você fez instantaneamente um lanche frutado, chaat-y. Combine-o com grão de bico, ovo cozido, tomate e cebola, e você recriou um clássico chana chaat. A acidez da mistura de especiarias funciona bem com frutos do mar, por isso, um pó sobre o camarão marinado com cal é tudo o que é preciso para fazer um chaat ceviche.

Um dos meus petiscos favoritos da estação de serviço sempre foi a mistura de Chex. A combinação errática de cereais e temperos lembra-me o bhel purific chaat, que foi o que me inspirou a fazer uma versão do clássico com tempero de chaat. Fiz a mistura a meu gosto, com Chex extra de milho e arroz, poucos Chex de trigo e pretzels (porque quem precisa deles?), e uma quantidade absurda de condimentos de chaat. Admito, provavelmente é mais tempero do que o necessário, mas, como alguém que é conhecido por cavar um saco de Doritos para aquele chip de queijo extra, não vejo a utilidade dos snacks se não deixarem a sua pressão arterial elevada.

Sinta-se livre para baixar o volume se preferir um nível razoável de sal e especiarias, mas definitivamente não economize no açúcar. A doçura é a única área em que o chaat masala fica aquém das expectativas, e sem açúcar, o equilíbrio não será o correcto. Quando você torrar lentamente a mistura de petiscos sem especiarias em um forno baixo, os cereais crocantes e o açúcar derretem em um glace pegajoso, permitindo que a masala de chaat cubra cada fenda. No meu primeiro lote de testes, eu joguei a mistura com o masala de chaat antes de assar, resultando em especiarias queimadas e amargas. Achei melhor tomar banho nas especiarias logo fora do forno, enquanto o açúcar ainda está pegajoso e quente.

Este lanche híbrido combina ingredientes fáceis de encontrar com a masala de chaat para criar algo que tem a complexidade do chaat, mas que se junta num instante.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Se se sente particularmente corajoso e tem uma tarde (ou fim-de-semana) para matar, então mergulhe nesta receita para papri chaat. Papris são batatas fritas estaladiças feitas de uma simples massa de trigo. Tal como os nachos, os papris são recheados com diversos acessórios de texturas e sabores complementares e contrastantes, sempre polvilhados generosamente com chaat masala.

Tradicionalmente, você encontra a papris enterrada sob batatas fofas cozidas, grão de bico, iogurte fresco, chutney de menta brilhante, chutney de tamarindo doce e azedo, e sev crocante. A receita pode parecer intimidante no início, mas tal como nos nachos, pode poupar tempo e esforço ao comprar alguns ou todos os componentes mais trabalhosos – como a papris, o sev, e os chutneys – e montá-los em casa, ajustando as proporções ao seu gosto.

Papris:

Papri é tradicionalmente feita com atta, que é moído a partir de trigo duro. O trigo duro é um trigo duro com uma alta percentagem de proteína que forma redes de glúten fortes sem se tornar muito elástico, ao contrário da farinha de pão, que é muito elástica. Esta propriedade torna-o ideal para enrolar em finos pães planos e extrudir em massas. No entanto, o atta tem qualidades muito diferentes da farinha utilizada para fazer a massa.

O grão é composto por três partes: o germe, o farelo e o endosperma (a parte amilácea).** Para a massa, apenas o endosperma do trigo duro é moído em farinha de sêmola, ao contrário do atta, para o qual o grão inteiro é moído. Se você não tiver acesso à farinha, um bom substituto é a farinha de trigo integral, que é semelhante no sabor.

*** Leia nosso guia de grãos integrais para mais.

A água morna ajuda a massa a se unir facilmente à mão; ela se tornará macia e esticada com apenas alguns minutos de amassamento. Para facilitar o rolo, é melhor deixar a massa descansar por pelo menos uma hora, ou até de um dia para o outro. Esta massa pode ser usada para fazer dois tipos de papris. Se for picada (picada por todo o lado), ela vai fritar em batatas fritas lisas e estaladiças, mas se for deixada sem ser picada, vai inchar em bolsos crocantes que depois podem ser recheados.

Eu gosto de aromatizar a papris com sementes de nigela, que adicionam um aroma suave apimentado e um toque de amargor agradável, mas uma adição mais tradicional é a semente de ajwain moída.

As sementes de nigela também funcionam como um guia para enrolar a massa até a espessura perfeita. Se as papris forem enroladas muito grossas, elas permanecerão mastigadas no centro após a fritura, em vez de estaladiças até ao fim, enquanto que a massa enrolada muito fina nunca se tornará inchada e escamosa. Enrolar a massa apenas até à espessura de uma semente de nigela dá-lhe sempre uma papris perfeita.

Chutneys:

Fazer o chutney de menta em casa é simples e directo, e caseiro é muito mais vibrante do que comprado na loja. A hortelã fresca e o coentro são misturados – caules e tudo – com água suficiente, um toque de lima, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta verde fresca. Para uma cor mais brilhante, você pode branquear a hortelã e o coentro em água fervente salgada e chocá-los em um banho de gelo antes de misturar, embora o chutney seja bastante vívido sem este passo. Por si só, o chutney de hortelã pode ter um sabor suave e vegetal, mas no chaat oferece um alívio e frescura bem-vindos, impedindo que os ingredientes mais pesados caiam achatados.

É raro encontrar chutney de hortelã sem o seu parceiro no crime, chutney de tamarindo doce e azedo. As versões compradas em lojas e restaurantes são frequentemente adocicadas, carregadas com xarope de milho e açúcar. Em vez disso, a minha receita de chutney caseiro obtém o seu corpo e doçura suave de tâmaras mastigadas e açúcar de palma terrestre.

Tamarind pode ser encontrado em muitas formas, desde concentrados em frascos a vagens inteiras secas. Aqui, eu usei pasta de tamarindo sem sementes, o que dá todo o sabor das vagens frescas sem qualquer tipo de alarido. Uma rápida imersão em água quente amacia a data e o tamarindo e derrete o açúcar de palma, preparando tudo para ser misturado num chutney liso.

Sev:

Sev são macarrão frito crocante feito de uma massa de farinha de grão de bico e água. A farinha de grão de bico, também chamada grama ou farinha besan, é um alimento básico na culinária do sul da Ásia. Pode ser feita de grão de bico cru ou assado e é muito crocante quando frito. É frequentemente usada para bater e fritar legumes de forma semelhante à tempura.

Tradicionalmente, a massa é muito dura e prensada através de uma extrusora de latão em óleo quente. Esta massa rígida produz sevs densos e robustos, mas é impossível cozinhar sem uma extrusora de sevs. Eu prefiro uma massa espessa, que pode ser prontamente extrudida com apenas um saco de tubulação. O sev feito a partir desta massa tem uma consistência mais reservada, mas é um compromisso que terei todo o gosto em fazer se isso significar que me posso abster de comprar um unitasker tão específico. Armazenado num recipiente hermético, o sev permanece crocante durante muito tempo, tornando-o ideal para preparação em grandes lotes.

Putting It All Together:

Uma chaat montada é uma bomba relógio, em contagem decrescente rápida antes de se autodestruir. Como um nigiri cuidadosamente formado ou um taco al pastor, o chaat precisa ser comido imediatamente, antes que as texturas contrastantes se transformem em papa e os sabores se tornem lamacentos. Para a máxima satisfação, o chaat é melhor montado em pequenos pratos e devorado vorazmente.

Põe a papris com batatas cozidas e grão-de-bico temperado com especiarias de chaat, depois espalha e espalha com iogurte, chutneys, sev, e cebola crua cortada em cubos para morder. Coma e repita.

Independentemente do caminho que escolher, tradicional e de raiz ou uma versão snack-mix não convencional, não há maneira errada de chaat.

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