Free Press

Sean Kenyon sabe como servir tanto bebidas como conselhos. Um homem de bar de terceira geração com quase 25 anos atrás do bar, ele é um estudante de história do coquetel, um Profissional de Bartenders certificado pela United States Bartenders Guirits e um graduado BAR Ready do prestigiado Beverage Alcohol Resource Program. Você pode encontrá-lo atrás do bar no Squeaky Bean – e aqui todas as semanas, onde ele responderá às suas perguntas. Agora a servir: Kenyon em termos de bar, uma pergunta de Petey de Denver.

Q: “Para cima”, “limpo”, dois dedos,” “pedras”, “seco”, “sujo” — quando é que a linguística histórica do bar é demasiado, quando é que não são suficientes? Por exemplo, peço dois dedos de whisky, o que para mim significa uma medida de dois dedos em um copo. Serve-me um shot num desses óculos de shot com fundo de vidro, com o logótipo de uma TGI Friday, mais apropriadamente adornado. Peço uma vodka de marca “para cima, com uma torção”, e recebi-a sem refrigeração, numa máquina de secar. Pode dar-nos uma cartilha sobre termos de encomenda mais obscuros?

A: Grande pergunta. A terminologia da barra é muitas vezes mal compreendida tanto por barmen inexperientes como por clientes.

Demos início com o “Método dos Dedos…” Encomenda pelo dígito originado nos salões americanos do Velho Oeste (1830 a 1920), onde se encomendava uísque pela largura do dedo do barman. Por exemplo, se você pedisse dois dedos de whisky, o espírito da temperatura ambiente seria derramado em um copo antiquado (ou tambor) até a altura de dois dedos. Este é um método antiquado e não é mais comum, pois diferentes barmen têm tamanhos diferentes de dedos, fazendo com que o pour não tenha consistência. Além disso, a maioria das barras tem um pour padrão de 1,25 a 1,5 onças, tornando difícil descobrir como carregar para cada dedo.

Recentemente, com um histórico de aceno à barra, tem havido um esforço para padronizar o “finger pour” a 3/4 de polegada por dedo num copo de vidro padrão antiquado, o que equivale a cerca de uma onça por dedo. Isto resultaria em dois dedos iguais a duas onças e assim por diante. Isto ainda não é geralmente aceite, mas como a cultura do cocktail continua a evoluir e mais bartenders se tornam bem versados na história do cocktail, o “finger pour” padronizado tornar-se-á mais reconhecido.

Aqui está um glossário simples de terminologia de barras comummente aceite. (Nota: as medidas líquidas podem variar em barras individuais; as quantidades listadas são as que eu uso como padrão)

Bala: 1,25 a 1,5 onças de bebida espirituosa servida em um pequeno copo.

Neat: 2 onças de bebida espirituosa à temperatura ambiente servida em um copo ou tambor antiquado padrão.

Up: Para bebidas espirituosas direitas, 2 onças mexidas com gelo para arrefecer, geralmente servidas num copo de cocktail refrigerado. Para um cocktail, agitado ou mexido (dependendo dos ingredientes) com gelo, geralmente servido num copo de cocktail refrigerado.

Rocks: Para bebidas espirituosas, 2 onças servidas sobre gelo em rochas ou em copo antiquado. Para um cocktail, agitado ou mexido (dependendo dos ingredientes) com gelo, esticado sobre gelo fresco num copo específico para o cocktail.

Duplo: 2,5 onças de aguardente servidos com pedras ou puro.

Tall: Uma bebida misturada padrão (por exemplo, gin e tónico) servida num copo mais alto com misturadora extra. Não há bebida espirituosa extra.

Sujo: Adicionando salmoura de azeitona a um martini. Pessoalmente, eu acho isso nojento. Uma grande alternativa à salmoura de azeitonas foi criada pelo meu amigo, Nate Windham, um incrível barman do The Office em Colorado Springs, usando uma mistura de Lillet Blanc, sal marinho e água de flor de laranjeira.

Twist: Uma faixa de casca de citrinos, torcida para expressar os azeites em cima de um cocktail. A torção acrescenta ao aroma e sabor de uma bebida espirituosa ou cocktail. Prefiro usar uma faca ou descascador, em vez da típica faca de canal para que a quantidade de medula seja mínima. As torções devem ser feitas frescas da fruta para cada coquetel, pois elas começam a secar e perdem seus óleos uma vez cortadas.

Seca: Um termo usado especificamente para martinis. Um martini seco contém menos vermute seco que o coquetel padrão 50/50; eu sempre uso uma proporção de 11 a 1 gin ou vodka para vermute (2,75 oz a .25oz) para um pedido seco.

Extra Seco: Outro termo específico para martini. Um martini extra seco contém apenas uma lavagem (lavar um copo com álcool) ou uma colher de bar de vermute com 3 oz. de vodka ou gin.

Perfeito: Usado geralmente com martinis e manhattans. Um perfeito manhattan ou martini divide o volume normal de vermute em partes iguais de doce e seco. Por exemplo:

Perfeito Manhattan 2 oz whisky de centeio .5 oz vermute doce .5 oz vermute seco, 2 traços de Angostura bitters

Adicionar todos os ingredientes em um copo de mistura. Adicione gelo, mexa para arrefecer. Tente num copo de cocktail fresco ou sobre gelo fresco num copo à moda antiga.

Agora que sabe encomendar como um profissional, está tudo pronto para a época de beber nas férias.

Cheers!

• Booze