No fim-de-semana passado, dois dos meus queridos amigos casaram-se. E porque os amo muito e não penso antes de falar, ofereci-me para fazer gelado para a recepção deles. Para 110 pessoas.
Fazer gelado para uma grande multidão não é tão difícil como construir um bolo de casamento, mas também não é como fazer um lote quádruplo de brownies para uma venda de bolos de escola. Você precisa de equipamento, tempo, e alguns potes grandes. Mas se você decidir compartilhar seu amor por sorvete caseiro com 100 de seus amigos mais próximos, não é muito difícil uma vez que você planeja todos os passos. Para te ajudar no caminho, aqui estão algumas dicas* para fazer sorvete para uma multidão.
* Ok, TODAS as dicas…
How Much Should I Make?
Uma porção média de sorvete em uma loja é cerca de três onças por volume, ou 3/16 de um litro, então se você quiser dar a 30 pessoas cada uma porção de sorvete, conte em fazer quatro quartos (um galão). Antes de alguns cancelamentos de última hora, minha contagem de cabeças era de 120 pessoas, o que significava quatro galões de sorvete.
Se você mesmo está servindo o sorvete, faça um favor a si mesmo e compre colheres desenhadas para dividir o volume que você precisa. A minha colher de gelado preferida tem um varredor com mola e mede 1 1/2 onça de líquido quando cheia até à borda. Arme-se com um par delas e estará pronto para ir.
Outra coisa que vale a pena ter em mente: a maioria das receitas de gelado fazem “cerca de um litro”. Esse “aproximadamente” está tudo bem até que você multiplique uma receita por 16. Uma receita que faz 4 1/2 chávenas de gelado acabado, quando escalado, pode deixá-lo com alguns quartos de gelado extra.
E What Flavors?
Se houver uma dica a ter em mente acima de todas as outras: mantenha-a simples. Não torne o sorvete mais difícil do que precisa ser, e mantenha seus sabores acessíveis. Se você estiver fazendo mais de um sabor (eu recomendo dois), certifique-se de que eles sejam complementares. Para o casamento fiz um sorvete de baunilha e um sorbet de morango – ambos fáceis de adorar sabores (embora a minha receita de baunilha exija algum uísque).
Uma nota sobre sorvete: se você pode encontrar frutas boas e baratas, vá em frente. Encontrei morangos por $1 a $2 o quart, que custaram bem as 20 libras que eu precisava. Mas se a única fruta boa que você pode encontrar é três ou quatro dólares por litro, esse custo se soma rapidamente.
Você também pode querer considerar um sorvete que não envolva gemas de ovo, como esta base de manteiga de amendoim. Vai poupar-lhe de separar dezenas de ovos e é mais rápido de fazer do que qualquer receita de creme de ovos cozido.
Quão longe em avanço preciso de planear?
A sua capacidade de fazer gelados vai determinar com que antecedência precisa para começar a trabalhar. Se estiver a fazer gelados para uma multidão de três dígitos e tudo o que tem é uma geladeira de 1 quarto com uma tigela que precisa ser congelada por 24 horas entre lotes…compre uma segunda tigela congeladora. Com o congelador caseiro, o gelado caseiro tem um sabor visivelmente menos fresco e espectacular após uma semana, e se precisar de começar a fazer gelados 16 dias antes do seu evento, está a colocar-se em desvantagem.
Se possuir uma máquina mais avançada com um compressor incorporado, o tempo que demora a agitar um lote de gelado nela, então multiplique isso pelos lotes de gelado que tem de fazer. É quanto tempo você se comprometeu a manter um olho na sua máquina de sorvetes. Não importa que tipo de máquina você usa, você vai querer escrever um horário para se certificar de que você está todo agitado no tempo.
Para ser honesto, eu tive sorte e pude pegar emprestada a máquina profissional de um amigo da indústria de restaurantes em uma padaria. Agora se eu tivesse apenas dez mil dólares para um destes bebés…
Que equipamento preciso?
Sem ter uma dúzia de recipientes para levar em casa, provavelmente vai precisar de algum equipamento extra para armazenar e transportar o seu gelado. Eu sou um fã dos recipientes de 1 galão de plástico duro quadrado que você encontra nas lojas de abastecimento de restaurantes – eles empilham facilmente, são bastante baratos e duráveis o suficiente para lidar com algumas batidas por aí.
Se ainda não tem um grande refrigerador para transportar o seu gelado, está na hora de se pôr a andar de pónei. Compre algo ligeiramente maior do que aquilo que acha que precisa – os seus recipientes devem caber confortavelmente, mas vai precisar de espaço extra para o gelo seco, para manter o gelado frio. (Mais sobre isso abaixo.)
Qual é o tamanho do seu maior pote? Suficientemente grande para segurar vários galões de base de gelado? Ao calcular a quantidade de gelado de que precisa, tenha em mente os seus grandes potes. O ideal é cozinhar um único sabor num grande lote para que seja consistente, mas se as suas panelas forem muito pequenas, esteja preparado para cozinhar em lotes ou faça uma viagem até à loja de mantimentos do restaurante. Felizmente, as panelas grandes o suficiente para cozinhar crianças pequenas têm o seu uso.
Mais um equipamento essencial: o seu congelador. Qual é o seu tamanho? Quantos recipientes de armazenamento pode conter? Meça-o com recipientes vazios de antemão e veja o espaço com que tem de trabalhar. Se você não tiver espaço suficiente, é hora de começar a untar os vizinhos. E, escusado será dizer, certifique-se de que o seu congelador está na sua configuração mais fria.
Quanto custará isto?
Conhecendo morangos em Chinatown.
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Pergunta de comida, e a resposta pode surpreendê-lo. Eu estimo o custo dos meus ingredientes – grãos de baunilha em grão, quilos de açúcar, litros de creme e leite, 20 quilos de morangos, e quase 50 ovos – foram cerca de 100 dólares por quatro galões de produto acabado.
Mas isso é apenas uma parte do custo total. Vamos adicionar também: $40 para recipientes de armazenamento, $20 para um refrigerador, dois passeios de táxi de $35 (ei, você tenta mover dez quilos de base de sorvete sloshy em Nova York), e $10 para um bloco de gelo seco. Total estimado: $240.
Como transportar?
Se estiver servindo sorvete em casa, pule esta seção. Mas se estiver a transportá-lo para qualquer lado, bem-vindo a uma das perguntas mais difíceis que os fabricantes de gelados comerciais enfrentam, e a verdadeira razão pela qual o gelado normal é bombeado cheio de estabilizadores de gomas. Nada mata mais a textura fresca e cremosa do gelado do que o derretimento gradual e o recongelamento sob temperatura variável. O seu objectivo é manter a sua carga útil à mesma temperatura gelada durante o máximo de tempo possível.
Isso significa que você precisa de gelo seco, dióxido de carbono condensado que se sublima a -109°F. Um bloco de cinco libras é suficiente para manter quatro galões frios por mais de cinco horas, se o refrigerador estiver bem selado. Na verdade, o gelo seco é tão frio que você pode precisar mover seus recipientes de sorvete no refrigerador para que o frio seja distribuído uniformemente. E certifique-se de usar luvas de forno pesadas ou luvas de inverno quando manusear o gelo seco – vai queimar a pele exposta.
Gelo seco pode fazer com que o seu gelado fique tão frio que será demasiado firme para ser servido, por isso, uma vez chegado ao seu destino, verifique o seu gelado uma hora antes de servir. Se estiver demasiado firme, comece a descongelá-lo num frigorífico ou ao ar livre durante 20 a 45 minutos antes de servir, voltando a colocá-lo no gelo seco se começar a ficar demasiado mole.
Vai valer a pena?
Então agora está a pedir: Isto vale todo o trabalho? Devo incomodar-me a fazer todo este gelado? Bem… não é preciso. Não é a coisa mais fácil de fazer, e é caro para um grupo grande (embora dois dólares por cabeça para a minha função não fosse muito mal feita). Mas pense assim – você quer aparecer com uma sobremesa que é totalmente memorável e universalmente amada, uma garantia de atalho para falar da badassery do partido?
Pensei que sim.
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