Comprando um porco inteiro ou meio pasto, e tentando descobrir como cortá-lo? Querendo experimentar um novo corte de porco ou querendo saber como cozinhar um determinado corte? Aqui vamos decompor um porco em todos os cortes disponíveis, para que você possa navegar de nariz a nariz para cauda a nossa carne de porco pastada orgânica.
Os cortes primordiais: No abate de um porco, ele é tipicamente dividido pela primeira vez ao meio longitudinalmente serrando pela coluna vertebral, produzindo duas metades. Estes, por sua vez, são divididos em quatro cortes “primordiais”: o ombro, o lombo, a barriga e o presunto. Cada parte tem diferentes composições (forma, tipos de ossos, quantidade de gordura, maciez, etc.) e, por sua vez, diferentes formas de ser usada. Algumas partes são normalmente curadas e fumadas, outras não, mas realmente qualquer coisa pode ser usada fresca ou curada.
O Ombro é a parte da frente do porco, contendo o ombro e o braço (ou a perna dianteira). A metade superior (contendo a omoplata) é chamada de Bumbum de Boston (porque, eu não posso dizer), enquanto a metade inferior (contendo os ossos do braço) é o Ombro de Picnic ou Picnic. Qualquer um destes pode ser mantido inteiro e grande para assados, que quando cozidos lentamente são o corte de escolha para fazer carne de porco puxada. Alternativamente, o Butt pode ser cortado em bifes de lâmina (alguns talhantes cortam aqui costeletas à moda do campo, basicamente um bife de lâmina espessa), e o piquenique desossado e cortado em bifes de piquenique. Estes se prestam bem ao cozimento lento e à brasagem também, mas também podem ser grelhados, mas (sendo um corte no ombro) podem estar no lado duro. Também podem ser desossadas e possivelmente enroladas para um assado de ombro sem osso.
No Reino Unido, as “costelas de reserva sem osso” (não realmente uma costela) são cortadas na parte superior do rabo, mas nos EUA tendemos a chamar às costelas reais as costelas de reserva (veja abaixo). Os ombros também podem ser fumados antes de serem cortados para assados ou bifes. Os Ombros também funcionam bem para carne estufada em cubos, ou podem ser moídos para carne de porco ou linguiça moída.
O Lombo é do dorso do porco, a porção longa do centro entre os ombros e a anca. Inclui a coluna vertebral ou vértebras e alguns centímetros das costelas. Dentro da cavidade corporal, ao longo da parte inferior do lombo, encontram-se os lombos, a parte mais tenra do animal (porque não é muito exercida), e bastante magra. Este pode ser grelhado ou assado inteiro, ou primeiro cortado em medalhões. Se não for removido, o lombinho pode ser deixado preso ao lombo assado ou às costeletas (abaixo).
Para o resto do lombo, há três áreas que se classificam uma na outra: a porção mais frontal é a ponta da lâmina, a porção central é, bem, a parte central ou centro-corte, e a parte traseira é o lombo ou a ponta do lombo. Qualquer parte do lombo pode ser cortada em assados, ou cortada em costeletas, e tanto pode ser com ou sem osso. Assim, as costeletas do centro do lombo seriam chamadas de “costeletas cortadas no centro”, e um assado da extremidade do lombo uma “lâmina assada”. As costelas Country-Style podem ser cortadas da ponta da lâmina também. Ao cortar o lombo longe da espinha/espinha, isto também produz costelas para as costas do bebé a partir dos pedaços curtos de costela que estavam presos à espinha. Assim, é preciso escolher se (a partir da extremidade da lâmina e/ou corte central do lombo) se quer um assado ou costeletas sem osso, ou um corte sem osso com costelas separadas do dorso do bebé (uma pequena porção por si só). O lombo sem osso também pode ser cortado fino em costeletas, ou cortado em cubos ou fatiado em tiras para espetar ou fritar a carne.
Os cortes do lombo são bons para cozinhar com calor seco, como assar, grelhar e grelhar. Devido à sua magreza e boa maciez, o lombo não é tipicamente moído, embora o bacon canadiano seja feito de um lombo sem osso curado e fumado.
O ventre é o que parece, feito de camadas de músculo e gordura, com a porção frontal presa ao resto das costelas. Normalmente as costelas (ou costelas laterais ou costelas de reserva) são cortadas ao meio da carne; mantidas inteiras é uma “prateleira” cheia de costelas; a prateleira pode ser cortada longitudinalmente para fazer costelas Estilo St. Para o resto da barriga, pode ser cortada uma placa em forma de quadrado para ser curada e fumada para fazer, sim, BACON. A ponta triangular da barriga é a lateral (que no passado se tornou “carne de porco salgada”). A carne de porco lateral pode ser mantida como está ou moída para salsichas. A barriga de porco pode ser mantida fresca e cozinhada de várias maneiras (como a barriga de porco assada e grelhada), e com toda essa gordura absorve bem as especiarias e sabores, mas é um corte muito rico, e apenas uma pequena quantidade serve.
O corte primário final é o presunto, que é realmente apenas a perna traseira (ou a coxa e nádega, se preferir 
). O que normalmente chamamos de “presunto” é curado e fumado, mas na verdade os presuntos também podem ser frescos, ou não curados. Mantendo inteiro, este é um enorme pedaço de carne, por isso o presunto é geralmente cortado em uma meia ponta e meia ponta, e fatias de presunto ou bifes também podem ser cortados a partir do centro. Também podem ser feitos assados sem osso ou assados enrolados, ou fatias finas sem osso cortadas para costeletas. Como prefiro os cortes de lombo e ombro para comer fresco (não curado), gosto sempre de curar e fumar o presunto. Se fresco, também pode ser todo moído, para carne de porco moída ou salsicha, ou cortado em cubos ou fatias finas como costeletas ou tiras, como o lombo acima.
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Esta é então a divisão dos quatro primeiros cortes de carne de porco. Mas espera, ainda não acabámos. Há também um pouco de Outras Coisas a considerar. Há os jarretes, as partes inferiores dos braços e pernas, feitas de alguma carne dura à volta do osso. Isto pode ser desossado e moído, mas também é muitas vezes fumado para usar para aromatizar pratos, como feijão cozido ou grelos cozidos. Yumm.
Há também as papadas, que são um pequeno mas grosso corte de carne da bochecha do porco. É semelhante à barriga de porco, e pode ser cozida de formas semelhantes, ou curada num produto do tipo bacon também. Ou a sua carne de salsicha (se ainda não reparou, a salsicha é uma espécie de apanha-tudo para a carne). Próximo está o pescoço, que pode ser desossado para moer (embora muita carne seja deixada em todos aqueles ossos de forma estranha), ou usado como assado e desossado mais completamente após o cozimento.
Os porcos também têm um bom pedaço de gordura, ou banha. Há principalmente dois tipos, um dos quais é o toucinho, uma espessa camada de gordura ao longo, ou seja, o dorso. O outro chama-se banha de porco, uma gordura de sabor mais delicado e suave do interior da cavidade do corpo, perto dos rins; esta é a banha de porco que é apreciada para fazer pastelaria. A banha é transformada cortando-a em pequenos cubos, depois cozinhando-a em lume brando; a gordura derrete-se, tornando-se líquida, que pode depois ser vertida, quando fria, obtendo-se a consistência de encurtamento. A banha de porco faz uma banha média.
Então há carne de órgão, como coração, rins e fígado; há língua e pés de porco, cabeça, nariz, cauda, orelhas…você precisaria pedir ao seu açougueiro para entregar estes se você quiser usá-los, pois eles caíram em desgraça com nós americanos. Embora eu ainda não tenha experimentado todas essas partes, do que eu tenho elas são realmente boas para comer.
Uma palavra final sobre salsicha, cura e fumo. A salsicha é feita moendo carne e gordura e adicionando sal e tempero, e para elos, recheados em tripas (intestino de ovelha ou porco bem limpos). É um grande uso para toda a carne aparada de fazer outros cortes. A salsicha fresca é apenas isso, fresca, enquanto as outras salsichas (pense-se em salsichas de tipo europeu) são curadas, deixadas a secar durante algum tempo. Aqui, isto é algo que teria de fazer em casa.
A cura envolve a aplicação de sal e condimentos à carne, quer com uma cura húmida (uma salmoura) quer com uma cura seca (apenas sal e especiarias esfregadas na carne). Isto dá sabor à carne, e pode também alterar a sua textura. Tipicamente são utilizados sais nitratos, como preventivo contra o botulismo, o que também dá a cor rosa às carnes curadas. O típico bacon e presunto americano ganha seu sabor e cor com a cura; estes também são comumente fumados, cozidos a uma baixa temperatura na presença de fumaça e pegando aquele sabor maravilhoso. (Um exemplo de uma carne curada mas não fumada seria o prosciutto italiano.) Por causa dos regulamentos, a menos que você mesmo faça tal processamento, um produto curado e fumado de um açougueiro local será provavelmente salgado (provavelmente usando nitratos) por um curto período de tempo e depois fumado.
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Whew! Se você quiser ainda mais informações – e fotos! – sobre os cortes e a decomposição de um porco, aqui estão alguns outros sites informativos:
CloveGarden.com – Gráfico básico com fotos e descrições
AmazingRibs.com – Glossário detalhado, com muitas imagens
Sugar Mountain Farm – Fazenda de Vermont Walter Jeffries dando uma extensa decomposição da carne de porco, juntamente com algumas considerações econômicas e sociais e comer de nariz a nariz.