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Pensei que com todas as perguntas sobre como preparar um tubarão dentro das várias secções aqui, eu daria os meus 2 cêntimos. Sou um tipo de tubarão que captura e solta, mas mantenho um ou dois machos das espécies mais comuns de vez em quando. Tive um pequeno blacktip (36 3/4″ FL) que morreu na minha linha ontem à noite, o que me aborreceu, mas me fez perceber que eu poderia usar seu infeliz fim como uma ferramenta de ensino.
Existem inúmeros métodos que as pessoas adotam para limpar e filtrar tubarões. O popular é de uma página web de kite surf da Nova Zelândia, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, mas eu o acho um desperdício e ele não diz como melhor cortar os raios das barbatanas e espinhas livres do tronco acabado. À medida que você vai obtendo tubarões maiores, este método desperdiça uma boa quantidade de carne disponível. Como uma pessoa que prefere não matá-los, eu gosto de usar a maior quantidade possível de carne disponível quando eu guardo uma. Então vamos começar, sim?
Você vai precisar:
1 tubarão (bastante óbvio)
tirantinha de corte
Sumo de limão (~1 qt para um 5 fter)
Faca de filete SHARP
Sharpner (vai usar isto muitas vezes)
balcão de cozinha (se a sua mulher estiver a dormir)

Comece na praia. Assim que você perceber que quer manter o tubarão fora de sua miséria. Muitas pessoas apenas cortam a linha onde podem. A melhor forma de matar é cortando pela espinha perto da frente das brânquias. Isto fará com que o tubarão perca a função no coração e nas brânquias. Esta é a diferença entre fazê-lo Christopher Reeves e realmente matá-lo. Cortar aqui também vai ajudar a sangrar as guelras, cortando nelas. Agora passe a faca ao longo da base da cauda para cortar a artéria caudal e a veia. Você pode cortar a cauda, mas eu me preocupo com os guardas da FL afirmando que eu sou um tubarão que, por lei, todos os tubarões devem ser mantidos inteiros até você deixar o cais, a praia, a doca, etc. O coração lento do tubarão deve agora bombear a maior parte do sangue para fora do seu corpo através destes dois principais sistemas venosos. Eu então estripo o tubarão e lavo-o nas ondas até que a cauda e outras cavidades intestinais parem de pingar sangue copioso. Ponha esse menino mau no gelo até que você esteja pronto para ir para casa

Após a partida, dependendo do tamanho do seu tubarão você pode cortar a cabeça livre do corpo logo após as barbatanas peitorais. Se tiver um tubarão maior (4,5 pés e acima) pode fazer 2 cortes que passam por cima das guelras e terminam nas projecções cartilaginosas nas barbatanas peitorais (cortes superficiais são feitos na imagem para mostrar a área geral dos cortes). Estes cortes sabem como o resto dos peixes, mas a maioria das pessoas deita-os fora. Eles podem em um tubarão de 4,5 pés fornecer uma refeição para 2 por si mesmos.

Próximo vira o tubarão e sente a área perto das barbatanas anais. Você pode sentir a cartilagem que os mantém juntos. Corte isto longe do peixe, deixando-o com um belo pedaço pronto para o filete.

A maneira mais fácil de remover a espinha e reduzir o peixe à metade é fazer um corte no meio do peixe, dando um largo atractivo para as barbatanas dorsais, como mostrado. Isto dar-lhe-á dois pedaços de tubarão, um com barbatanas e coluna vertebral e outro pronto para filetar.

Toma a peça com a espinha e barbatanas e faz uma incisão acima e abaixo da espinha numa ligeira diagonal para se encontrar do outro lado do peixe a meio da espinha. Isto parece difícil mas é fácil de fazer uma vez que os tubarões só têm a coluna vertebral e não resta nada além de músculo no peixe até este ponto. Ao olhar para as barbatanas irá notar que existem músculos verticais e fibras perto dos troncos, músculos horizontais. Estes são os raios das barbatanas e são não comestíveis. Basta cortar ao redor dos raios das barbatanas e você terá retirado as barbatanas deixando um pedaço do tubarão que está pronto para filetar como a outra metade.

Segure agora os seus dois filetes em porções que você usaria para as refeições típicas por pessoa. Aqui este tubarão pode ser dividido em 3-4 porções (~1/3-1/2 lb) por lado. Uma nota, nos tubarões de 4ft e maiores dimensões, virados para a cavidade intestinal do tubarão de frente para si e verá uma linha que mostra onde terminam os músculos do ventre e onde começam os músculos do tronco (pode ver a linha na imagem 5). Corte uma porção ao longo desta linha para cada 1/2 tubarão. Ao contrário dos peixes ósseos que têm espinhas e depósitos de gordura na barriga, as barbatanas do ventre do tubarão têm o mesmo sabor que o resto dos peixes. Os tubarões armazenam toda a gordura no fígado e carecem de espinhas, o que faz com que esta área valha a pena ser porcionada e arquivada. Em um tubarão pequeno, como o mostrado, a barriga é pequena o suficiente para fazer o filete com o resto do tronco.

Próximo passo é onde algumas pessoas cometem um erro, depois pousam o peixe e fazem o filete. Isto não vai funcionar uma vez que a carne do tubarão tem pele em três lados e é difícil conseguir uma boa acção de faca de filete quando se está a cortar em 3 dimensões. Para resolver este problema, basta cortar o filete para criar bifes com apenas pele de um lado.
Então, simplesmente corte a carne em filetes como faria para qualquer outro peixe, com uma excepção. Com peixe ósseo você tende a passar a faca ao longo da pele para obter a maior quantidade possível de carne. Fazer isto num tubarão resultará em ganhar toneladas de carne vermelha com sabor a sangue, e portanto ureia. Eu tendo a dar a mim mesmo 2-3 mm de espaço fora da pele e filé a pele livre. Isto irá fornecer-lhe sobretudo filetes brancos. Haverá alguma vermelhidão, mas isto é inevitável devido a este tipo de músculo ser encontrado dentro de certos pontos do corpo. A boa notícia é que você não vai notar nada quando comer, pois há tão pouco dele.

Depois de pegar meus filés eu os coloco em uma tupperware e encho com 100% de suco de limão (qualquer marca vai fazer como você vê o suco de barganha Wal Mart funciona muito bem) para apenas cobrir os filés. Eu prefiro numerosos pratos rasos para usar menos suco e cobrir mais tubarão. A duração do molho de suco de limão depende do tamanho do filete. A imagem dos filetes varia entre 1/2″ -3/4″ e menos de 7 min foi suficiente. Os filés mais grossos que fiz tinham 2 1/2″ de espessura e cobri-os um pouco mais da metade e dei-lhes 8 min. de lado. O suco de limão é um ácido que retira a uréia da polpa. As pessoas também têm leitelho, mas eu não estou claro sobre durações e quantidades necessárias. Prefiro o sumo de limão porque se for bem feito, deixará um fraco colete de limão nos seus filetes. Uma última palavra de aviso, não mantenha os filetes muito tempo ou o ácido cítrico irá cozinhar quimicamente os filetes. Eles vão ficar murchos e secos. No entanto, isto leva algum tempo, por isso, basta simplesmente ajustar um temporizador e tirá-los de lá.
Depois de os encharcar secam com papel toalha e guardam-nos em sacos de congelação como acharem melhor. Espero que isto ajude a responder a perguntas sobre filetar um tubarão que eu já vi fazer. O meu método é bastante rápido desde o sangramento até ao tempo de molho (este tubarão levou-me 15 minutos e rendeu 5 libras de carne) e desperdiça muito pouco tubarão. Linhas apertadas e eu espero que isto ajude a todos.