Uma das primeiras cervejas artesanais com que realmente me envolvi foi Sam Adams Black Lager. Eu as tinha bebido, é claro, mas não posso dizer honestamente que estive prestando atenção – isso foi diferente. Eu tinha concordado em ajudar meu cunhado, Stan, a se preparar para o exame BJCP (algo que eu achei incrivelmente interessante e que me impulsionou para o vasto mundo dos estilos de cerveja), e ele perguntou se eu tinha alguma cerveja por perto que ele pudesse praticar. Esta foi uma delas: um resquício de um caso misto servido durante a nossa festa de Natal. Eu não tinha idéia do que era um Schwarzbier, mas notei imediatamente que, ao contrário de muitos dos stouts e carregadores que eu tinha bebido, esta era uma cerveja escura que não era agressivamente assada, ou xaroposa, ou alcoólica, ou “cremosa”. Era mais como café carbonato levemente torrado mais um baixo nível de álcool, e funcionava para mim.
Style
Schwarzbier é uma lager escura, tradicionalmente pensada como sendo a prima escura da Pilsner alemã. Ela difere substancialmente da Munich Dunkel, no entanto, na medida em que a Munich Dunkel é conhecida por seus complexos e ricos sabores de malte (especialmente malte Munich), enquanto a Schwarzbier é muito mais comedida. Ao invés do rico sabor de pão e Nutella de Munique, aqui temos uma lager escura muito mais simples, mas mais torrada, que pára muito aquém da torrefação dominante, mesmo dos stouts mais claros. Ela também apresenta um pouco de sabor e aroma de lúpulo, que empresta um tom floral e adiciona um elemento de tempero do Velho Mundo ao perfil geral do sabor. O nome do jogo aqui, no entanto, é restrição. Em algumas cervejas, você está tentando limpar uma barra de sabor para garantir que você tenha os sabores “certos” em evidência (pense em fenóis em muitos estilos belgas). Aqui, você pode quase totalmente cheirar o personagem assado, mas desde que você tenha uma lager preta limpa (e cor é fácil de adicionar, mesmo sem assado), você está muito no estádio. Demasiado assado, por outro lado, e as pessoas vão apenas perguntar-se porque é que a sua cerveja irlandesa seca é tão torrada e sem ésteres.
Ingredientes
Você ainda vai querer um pouco do que Munique oferece, então comece com uma divisão 50/50 de malte Munique e Maris Otter, cerca de 4 lb (1,8 kg) cada. Além disso, eu adiciono meio quilo (227 g) de Fawcett 45L de Cristal Britânico e chocolate pálido, e um quarto quilo (113 g) de Carafa II para cor (e como um malte descascado, isso adicionará apenas um pouco de chocolate agridoce, mas não o intenso assado husky que uma cevada assada daria). Se você achar que este grist produz uma cerveja muito rica, corte no Munique (substituindo por Maris ou Pilsner) até nivelar. Imploro-lhe que resista à vontade de equilibrar esta cerveja subindo o assado – é demasiado fácil ir ao mar com ela. Na pior das hipóteses, deixe os grãos da especialidade como estão e substitua toda a adição de base-malte por Viena, e se ainda estiver muito cervejada e rica para você, então você só tem um limiar insanavelmente baixo para melanoidinas! Você deve terminar em cerca de 1.045 OG, pós-fervura.
Em termos de saltar, adicione 30 IBUs de qualquer coisa que você gosta no início da fervura, e então adicione uma onça (28 g) de Hallertau a cinco minutos (ou no redemoinho, se você redemoinhar). Você adicionará uma quantidade nominal de amargor, mas o sabor e aroma nobre do lúpulo resultante são um grande complemento ao grist.
E para o fermento, eu espero que você tenha feito uma grande entrada daquele Wyeast 2124 (Bohemian Lager) que nós usamos para a Dortmunder Export e – se assim, você pode usá-lo para o seu Schwarzbier, também! É bonito e limpo, e não vai esfregar muito do seu sabor de lúpulo.
Processo
Se você tem água ligeiramente dura (como eu tenho), você pode considerar adicionar uma colher de chá ¼ de bicarbonato de sódio para ajudar a arredondar os sabores dos seus grãos torrados; certamente não é um requisito, e esta cerveja pode ter um pouco de borda, mas eu acho que torna mais fácil apreciar os sabores mais sutis que você vai sair da Carafa e cristal leve.
Mash e ferver como de costume, e arejar bem o seu mosto acabado/refrigerado para promover o crescimento saudável da levedura e obter um bom e limpo início de fermentação. A sua levedura irá agradecer-lhe por fermentar a (ou mesmo abaixo de) 50°F (10°C) durante a primeira semana ou mais, mas depois disso deixe a temperatura subir alguns graus até que a fermentação esteja completa. Se você não começar suficientemente baixo, você pode produzir ésteres que se destacarão contra seu fundo levemente torrado; por outro lado, se você ficar muito baixo por muito tempo, você pode não efetivamente fora de gás seus compostos de enxofre, e enquanto o enxofre não é um quebrador de negócio (nesta ou realmente qualquer lager alemã, na minha humilde opinião), não é realmente chamado para.
Em Encerramento
Você pode encontrar muita variabilidade nas receitas da Schwarzbier, mas como sempre, eu tento minimizar a variabilidade que eu provavelmente vou experimentar, o que limita o risco de perda. Muita cerveja é sobre ter uma área segura de “bail-out”, como no golfe, e se “muito torrado” ou “muito rico” são falhas, mas “limpo e escuro” não é, então esse é o lado para o qual eu vou me inclinar. Eu acho que você vai ficar muito, muito feliz com o resultado – e se você quiser mais assado, você sempre pode preparar um stout da próxima vez!
Prost.
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