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The Modern Kitchen Brigade System

A ascendência da brigada de cozinha moderna (pessoal de cozinha) remonta ao famoso Chef Georges Auguste Escoffier que é o pai da Brigada de Cozinha original. Na sua época, ele tinha mais de 20 posições específicas de cozinheiro e dezenas de funcionários de cozinha ocupando essas posições. A brigada de cozinha de hoje foi significativamente simplificada a partir da original do Chef Escoffier, mas a estrutura básica e o conceito ainda é a base de qualquer cozinha profissional bem organizada.

Algumas das razões para a aparagem da brigada de cozinha moderna incluem:

• Posições como o Açougueiro &Peixeiro foram largamente substituídas pela compra de cortes pré-fabricados de carne e peixe aos vendedores.
• Restaurantes que não fazem a maioria das suas próprias receitas de raiz podem comprar produtos processados ou semi-processados para os seus menus.
• A maioria dos restaurantes não fazem as elaboradas refeições de várias horas que Escoffier serviu à realeza, dignitários e patronos ricos.
• Tecnologia moderna como misturadores de fogão, misturadores vitamix, fogões a gás, robot coupé, refrigeração e muito mais facilitaram significativamente a produção da cozinha.

Escoffier desenhou a hierarquia das posições do pessoal de cozinha dos restaurantes em torno de um modelo militar da cadeia de comando. O propósito desta estrutura é tudo sobre organização, eficiência e deveres claramente definidos. Mesmo que algumas das posições sejam “fluidas” no sentido em que mudam dependendo do tamanho da operação, as funções e expectativas são definidas e entendidas em cada operação. E independentemente da qualificação do pessoal, se eles não estiverem devidamente organizados em uma das seguintes estruturas hierárquicas, então a operação será menos eficiente, menos bem sucedida e mais estressante.

Resort Hotéis que possuem 2 ou mais restaurantes terão alguma variação das seguintes estruturas modernas de brigada de cozinha:

1 Chef Executivo e um monte de cozinheiros de linha
Esta é uma estrutura comum para hotéis menores com apenas 1 restaurante, ou para pequenos restaurantes independentes. Embora seja possível que a comida fantástica venha de uma tal brigada (isto é, se o Chefe estiver sempre presente em cada período de serviço), esta estrutura de brigada normalmente serve apenas comida média, porque os seus clientes alvo estão apenas à procura de um bom preço e comida básica, portanto a empresa concentra-se na economia de custos e não em altos padrões culinários que requerem uma equipe mais extensa.

1 Chefe Executivo, 1 ou mais Chefes Sous, e um monte de Cozinheiros de Linha
Esta estrutura é comum para 3 ou 4 hotéis diamantíferos que têm vários restaurantes, e para grandes restaurantes independentes. A comida pode variar de média a acima da média, dependendo do público-alvo e da filosofia culinária (“queremos ser um destino culinário” -ou- “queremos servir boa comida básica”). A estrutura típica do Sous Chef é ter 1 para o turno do dia, 1 para o turno da noite e 1 para os banquetes; ou 1 para cada restaurante. E um monte de Cozinheiros de Linha.

1 Chef Executivo, 1 Sous Chef Executivo, um Chef de Cozinha para cada restaurante, um Chef de Banquete, talvez um Sous Chef para cada Chef de Cozinha, um Chef de Pastelaria
E um monte de Cozinheiros de Linha e padeiros! As operações com este tipo de moderno sistema de brigadas de cozinha são normalmente os melhores hotéis. Eles têm os melhores restaurantes e a melhor comida porque a gerência (e a população-alvo) está disposta a pagar por talento de qualidade e cozinha de qualidade. São apenas 4 e 5 propriedades diamantíferas ou restaurantes independentes de alta qualidade que terão este tipo de estrutura de qualidade para sua brigada de cozinha.

Posições da Brigada de Cozinha Moderna

Chef Executivo

O chef chefe que coordena a operação da cozinha de pelo menos um (mas geralmente mais) restaurante
O título “Chefe Executivo” tem várias interpretações dependendo do tamanho da operação e de quem está usando o título. Os termos Chef, Chef Executivo e Chef de Cozinha são usados indistintamente para o chefe de cozinha. Operações maiores podem ter as 3 posições (como definido abaixo), mas uma operação menor pode ter uma pessoa que preenche essencialmente as 3 funções.

Primeiro, é bastante solto para quem quer que seja o chefe de cozinha em qualquer estabelecimento que crie as suas próprias receitas. Alguns chefes de restaurante independentes podem chamar-se Chef Executivo porque são “o chefe de cozinha” do estabelecimento, mesmo que o restaurante tenha apenas 3 ou 4 cozinheiros, incluindo o Chef.

Operações como a Denny’s ou Olive Garden podem ter um Chefe de Cozinha, Chefe de Cozinha ou Chefe de Cozinha mas não um Chefe Executivo na propriedade porque todas as receitas são criadas por Chefs Corporativos e os cozinheiros simplesmente preparam essas receitas e seguem a orientação do Chefe da unidade.

Segundo, no caso de grandes operações corporativas como as dirigidas pelo Compass Group e Aramark, o Chefe Executivo é o chefe responsável pela implementação e gestão dos menus corporativos. Eles gerenciam o pessoal alimentando centenas ou milhares de pessoas em lugares como Microsoft ou Boeing.

Terceiro, na indústria hoteleira como um todo, o título Chef Executivo normalmente se refere a alguém que supervisiona vários locais, como o Chef chefe em um hotel resort que tem vários restaurantes, ou o Chef que supervisiona vários restaurantes em um conglomerado ou pequeno grupo de restaurantes independentes (ou seja, não uma cadeia de restaurantes como Denny’s ou PF Chang’s). Neste cenário pode haver um Chef Executivo, talvez um Sous Chef Executivo (sua pessoa à direita), e depois ou o Chef de Cuisines se houver um Chef que escreva os menus para cada restaurante, ou Sous Chefs se o Chef Executivo escrever os menus e os Sous Chefs manterem os padrões de comida/receita.

Esta hierarquia de brigadas de cozinha pode parecer-se com esta:

• Chef Executivo
  • Chef Sous Chef Executivo
    • Chef de Cozinha

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Chef de Cozinha

Chef Restaurante, Kitchen Chef – a tradução literal é Chief of Kitchen

A Chef de Cozinha é responsável pela criação do menu e todas as coisas HOH (Heart of the House) e normalmente supervisiona apenas um restaurante. Esta pessoa cria, treina e implementa novas receitas. Eles são responsáveis por todo o pessoal da cozinha, encomendas, inventário, reuniões P&L, inventário, etc., tudo no seu restaurante…eles são o Chef do restaurante. Eles podem (ou não) reportar a um Chef Executivo ou Chef Corporativo, mas eles são responsáveis por tudo na cozinha em seu local. Este título é frequentemente chamado de Chef e/ou Chef de Cozinha. Às vezes eles são chamados (ou chamam-se a si próprios) de Chef Executivo…mas se você supervisionar apenas um local ou apenas 4 – 5 cozinheiros e fizer apenas algumas centenas de coberturas por turno, então talvez o seu título seja mais precisamente chamado Chef de Cuisine…não Chef Executivo (apenas a minha opinião).

algumas operações maiores, tais como hotéis resort, podem estar a chamar alguém de Chef Sous, mas na verdade estão a cumprir o papel de Chef de Cuisine. A diferença é que embora um Sous Chef possa ajudar na criação de receitas, o seu papel principal é manter a qualidade e consistência das receitas que o Chef Executivo cria. Mas um Chef de Cozinha é responsável por criar suas próprias receitas para seu restaurante, e manter a qualidade e consistência dessas receitas.

Banquet Chef (ou Chef de Catering)

Como o nome implica, este é o chef que está encarregado dos banquetes. É uma posição que é utilizada ou por empresas de catering independentes, ou é um dos chefs contratados sob o cargo de Chefe Executivo em grandes operações, tais como hotéis resort que têm restaurantes e muitos banquetes/eventos de catering. Estas operações tipicamente têm grandes salas de banquete e salas de reuniões menores que estão disponíveis para os clientes alugarem e realizarem funções, reuniões, casamentos, etc.

Sous Chef Executivo

(Segundo Chefe Executivo; literalmente significa Sub-Chefe Executivo)
Esta pessoa é o segundo no comando, o braço direito do Chefe Executivo. O papel do Sous Chef Executivo é assistir o Chef Executivo na execução da operação, e preencher quando ele não está disponível.

Muitas operações grandes podem ter um Chef Executivo e um Sous Chef Executivo. Esta posição é normalmente usada apenas em hotéis resort que têm vários restaurantes, grupos de restaurantes que têm vários restaurantes, ou restaurantes que fazem milhares de coberturas por dia.

Sous Chef

(Sob Chef; Segundo Chefe, literalmente significa Sub-chefe)
O Sous Chef é basicamente o “segundo em comando” e auxilia o Chef, Chefe de Cozinha, ou Chefe Executivo na gestão de um restaurante, ou de um turno, especialmente quando o Chef responsável não está lá. Mas as responsabilidades deste título variam de acordo com a propriedade. O Sous Chef pode ser o segundo no comando de um restaurante específico, ou em alguns hotéis pode estar encarregado de vários restaurantes para um turno específico (dias, baloiços ou cemitério).

Garde Manger

Na cozinha de hoje, a posição de Garde Manger é um pouco complicada. Normalmente refere-se à salada ou despensa de um restaurante ou em banquetes e será a posição de um Cozinheiro Garde Manger. Esta posição cuida de saladas, aperitivos frios e, às vezes, sobremesas de revestimento.

Mas em uma cozinha de banquete/restauração ou em grandes hotéis pode realmente haver um Chefe Garde Manger que é hábil em uma grande variedade de preparações frias, incluindo saladas especiais, aperitivos frios, patês, terrinas, charcutaria, sopas frias, hors d’oeuvres, esculturas no gelo e assim por diante.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook, e Station Cook são todos nomes sinónimos para várias posições na brigada de cozinha de hoje. Todos os 3 termos se referem a um cozinheiro que dirige uma estação em particular numa linha de restaurante. Seu trabalho é ser capaz de preparar, preparar e apresentar adequadamente todos os itens de comida que vêm de sua estação. Dependendo do tipo de operação, um cozinheiro pode ser designado para qualquer uma das seguintes estações, e a maioria dos cozinheiros são treinados para trabalhar em várias estações.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; a pessoa que chama os bilhetes para a cozinha)
Um restaurante à la carte terá alguém que cumpra esta função. A posição é referida como “chamar a roda” ou “chamar o quadro” e tipicamente o Chef, Sous Chef, ou cozinheiro da linha de frente assumirá esta posição. Embora as funções variem de acordo com a operação, as responsabilidades típicas incluem: chamar os bilhetes, organizar o fluxo de comida para a janela, pratos de revestimento, inspeção final da comida, e guarnições finais.

Se o Chef não está preenchendo esta função, então a posição vai por uma variedade de nomes, incluindo os seguintes: o motorista, homem do bilhete, expo, e/ou expedidor. Algumas operações estão ocupadas o suficiente para que eles tenham um Wheelman para chamar bilhetes e organizar pratos na cozinha, e eles terão um Expedidor separado que faz o acabamento garnishes e organiza pratos para os garnishtaff. Neste tipo de operação os servidores comunicam apenas com a Expo, e a Expo é a única que fala com o Wheelman.
Mais informações: Papel do Expedidor

Saucier

Responsável por fazer os molhos e talvez guarnições especiais. Esta pessoa deve ser hábil em fazer molhos demi-glace, beurre blancs, molhos creme, pesto, purés, hollandaise, jus, e várias outras criações de molhos.

Saute Cook
Sempre considerado a posição mais difícil e mais glamorosa na cozinha, o Saute Cook trabalha frequentemente 6 – 8 panelas de cada vez mais itens de acabamento no forno e/ou salamandra. Esta pessoa deve ser capaz de multitarefas, ter um fantástico senso de tempo, e a capacidade de permanecer calma sob pressão severa.

Cozinheiro Grill Cook (Broiler Cook)
O cozinheiro Grill Cook tem a estação mais exigente no que diz respeito à perfeição porque um convidado vai querer o seu bife de $50 cozinhado a um “rare-medium raro”. Se não for perfeito, o convidado reclama, o bife é perdido, e o cozinheiro tem que preparar outro…espero que desta vez para a satisfação do convidado. O Grill Cook também tem que ser capaz de acompanhar uma dúzia ou mais de bifes, todos cozinhados a diferentes temperaturas e cozinhados em diferentes momentos. Além disso, grelhe adequadamente mariscos e legumes tenros.

Fry Cook
O Fry Cook é responsável por frituras profundas, tais como peixe & batatas fritas, batatas fritas, legumes à milanesa e assim por diante. Se for um restaurante de peixe & fichas, então esta pode ser uma estação específica. Mas muitas vezes faz parte de outra estação de cozinheiro como o Pantry Cook, Grill Cook, ou Saute Cook (geralmente Pantry).

Pantry Cook
Este cozinheiro é responsável pela estação fria da Linha incluindo saladas, aperitivos frios, componentes frios de aperitivos quentes, sopas frias, e por vezes também pratos de sobremesas (se não houver Padeiro/Platera ou Chefe de Pastelaria)

Tournant ou Roundsman
Uma das cozinheiras mais habilidosas da cozinha, esta pessoa já trabalhou todas as estações e é capaz de saltar para a Saute, Grill, Expo ou onde quer que seja e ajudar qualquer estação que esteja a ser batida.

Breakfast Cook (Egg Cook)
Este cozinheiro funde ovos…muitos deles! Super-fácil, super-médio, lado ensolarado para cima, omeletes, ovos beneditos, mexidos, hashbrowns…se você gosta de perfeição rápida, então esta é a estação para você. O tempo de virada é de cerca de 10 minutos ou menos e muitas vezes você terá mais ovos/omelettes para cozinhar do que você tem espaço/ panelas para cozinhá-los. Eu acho que cada cozinheiro deve ser um cozinheiro de pequeno-almoço durante 6 meses…especialmente aos domingos. Ele ensina muito sobre como virar itens em uma panela e multitarefa.

Banquet Cook
A Banquet Cook funciona (obviamente) na cozinha de banquete/restauração e precisa ser um cozinheiro versátil, pois a comida é preparada para uma grande variedade de convidados e ocasiões, bem como para o número de pessoas variando de algumas dúzias a milhares. A cozinha a cada semana pode variar de mediterrânea, italiana, asiática, brunch, mexicana, sul-americana, noroeste do Pacífico, índio oriental, Kosher, e assim por diante.

Demi Chef ou Demi Chef de Partie
Esta posição não é muito utilizada nos EUA, com a possível exceção de alguns navios de cruzeiro. É essencialmente o “Under Chef de Partie” ou o Chef de Partie em treinamento. Em uma operação muito grande você pode ter 1 Chef de Partie com 1 ou mais Demi Chefs necessários em uma estação devido ao volume de trabalho.

Pasteleiro

O pasteleiro é o chefe de sobremesas e é especializado em sobremesas, pastelaria, pães, croissants, petit fours, chocolates, gelados gourmet & sorvetes, bolos e assim por diante. É uma realidade infeliz que poucos estabelecimentos realmente contratam mais um Chef de Pastelaria devido às restrições de trabalho e à disponibilidade de tantas sobremesas pré-fabricadas de qualidade através de fornecedores como Sysco e Petersons. Na cozinha moderna, um verdadeiro Chef de Pastelaria normalmente só é encontrado em restaurantes e hotéis de luxo. Um verdadeiro Chef de Pastelaria é conhecedor de todas as técnicas de pastelaria e sobremesa acima mencionadas.

Padeiro, Pasteleiro, Pasteleiro de Sobremesas
Embora muitos restaurantes possam não ter um verdadeiro Chef de Pastelaria, muitos podem ter uma posição para um Padeiro ou Pasteleiro de Sobremesas. Esta pessoa pode ter algumas habilidades de assar em áreas especializadas de confecção de sobremesas como cheesecakes, tortas, bolos, biscoitos, etc. Ou podem ter apenas o papel de chapeador e guarnecedor de sobremesas.

A Brigada de Cozinha Original de Escoffier

Aqui está a estrutura original da brigada de cozinha desenhada pelo Chef Escoffier.

Qual é a sua opinião sobre a brigada de cozinha moderna? Que variações você já viu? Funciona?