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Jaggery é um adoçante natural que está ganhando popularidade como uma alternativa mais saudável ao açúcar branco refinado. É preparado a partir da seiva ou do suco de plantas que contém uma quantidade considerável de sacarose ou açúcar. Isto inclui plantas como a cana-de-açúcar e certas palmeiras como a tamareira e Palmyra. O jaggery tradicional é não refinado e não destilado, por isso não são utilizados químicos na sua fabricação e todos os nutrientes como magnésio, ferro, cálcio e fósforo são retidos.

Cor castanho-rico ou dourado, o jaggery sabe a algo entre um melaço rico e caramelo caramelo toffee. É feito predominantemente no sul e sudeste da Ásia, norte da África, América Latina e Ilhas do Caribe. Às vezes, também é chamado de açúcar do campo, uma vez que é preparado em lares rurais em alguns países. Quimicamente, ele é definido como C12H22O12.

Tipos de Jaggery

Embora o termo “jaggery” seja geralmente usado para o melaço obtido a partir do caldo da cana de açúcar, refere-se também ao jaggery feito a partir da seiva das palmas, como a tamareira, Palmyra, Toddy palm e algumas outras plantas. Vejamos os vários tipos e suas diferentes características:

Jaggery de cana

Cor: Castanho dourado a castanho escuro.

Preparação: É preparado fervendo caldo de cana.

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Estado físico: Líquido amorfo sólido a granular viscoso.

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Lugar de disponibilidade: Índia, Paquistão, Bangladesh, Sri Lanka, Mianmar, Filipinas, Malásia, Cuba, e México. A Índia é o maior produtor e o maior consumidor.

Gosto: Muito doce, com um toque de sal, dependendo da qualidade do suco usado.

Date Palm Jaggery

Cor: Castanho dourado a castanho escuro.

Preparação: É preparado fervendo a seiva da palmeira tâmara.

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Estado físico: Sólido amorfo e granular viscoso para líquido vermelho claro.

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Lugar de disponibilidade: Índia (Bengala Ocidental) e Bangladesh.

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Gosto: Muito doce, com o aroma típico da seiva da palmeira tâmara, um pouco como chocolate preto.

Palmyra Jaggery

Cor: Branco fora a branco amarelado pálido.

Preparação: É preparado fervendo a seiva da palmeira Palmyra.

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Estado físico: Sólido amorfo.

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Lugar de disponibilidade: Índia (Bengala Ocidental) e Bangladesh.

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Gosto: Muito doce, com o aroma típico da seiva de Palmyra, um pouco como chocolate branco.

Jaggery de palmeira de hoje

Cor: Castanho dourado.

Preparação: É preparado fervendo a seiva da palma de Toddy.

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Físico estado: Sólido amorfo.

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Lugar de disponibilidade: Myanmar.

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Gosto: Muito doce, com o aroma típico da seiva da palmeira de Toddy.

Outro Jaggery da palma

Hoje em dia, mesmo a seiva da palmeira Sago e do coqueiro estão sendo usadas para fazer jaggery. O processo de preparação permanece o mesmo, ou seja, a seiva é fervida em forma concentrada até atingir uma forma amorfa e sólida. A cor varia do amarelo dourado ao marrom dourado ao marrom, dependendo da extensão da ebulição e do teor de açúcar da seiva. O Jaggery dessas palmas é feito na Malásia, Mianmar e Filipinas.

Usos do Jaggery

Parte de ser usado em residências como adoçante e aromatizante, também é usado extensivamente na indústria de alimentos e bebidas. É usado em chocolates, doces, sorvetes, tónicos tradicionais indianos, xaropes, e para fazer bebidas alcoólicas, particularmente rum. Tem outras aplicações industriais também.

Benefícios de saúde do Jaggery

Jaggery de qualquer tipo é melhor para a saúde do que o açúcar branco refinado. Seus benefícios à saúde são explicados com mais detalhes abaixo.

Alto Teor de Fibras e Minerais

É rico em minerais, sais, vitaminas e até contém alguma fibra, enquanto que o açúcar, sendo altamente refinado, carece desses nutrientes. Quanto mais escura a cor, mais rica em minerais (particularmente ferro) e melhor para a sua saúde.

Sugar Substituto

É muito mais complexo que o açúcar refinado e por isso não aumenta o nível de açúcar no sangue muito rapidamente. Ele fornece energia lentamente, durante um período mais longo. Embora os diabéticos devam evitar a daggery, é melhor do que usar açúcar.

Purificador do tracto respiratório

Durante séculos no Subcontinente indiano, a daggery da cana de açúcar tem sido usada como um limpador de pulmão, garganta e trato respiratório, bem como um aditivo para os remédios locais para tosse e resfriados. A ingestão regular é particularmente recomendada para aqueles que trabalham em fornos, fábricas de cimento, esmagadores de pedras, locais de trabalho empoeirados, fornos e aqueles que têm de fazer muita condução, devido ao efeito que estas profissões podem ter no sistema respiratório.

Efeito de arrefecimento

Palmyra jaggery, normalmente transformada em bebida por dissolução em água, tem um efeito de arrefecimento notável no corpo durante o verão. Talvez essa seja a razão pela qual a seiva da Palmyra é colhida e o jaggery é feito somente durante o verão.

Efeito de aquecimento

Date palm jaggery é fabricado e consumido no inverno. Tem um efeito de aquecimento no corpo e é nutritivo também.

Jaggery – Cultural Aspects

Jaggery, feito de suco de cana de açúcar ou seiva de palma, reserva um lugar distinto na cultura indiana e é usado em muitas atividades religiosas, rituais e costumes. A jaggery da cana de açúcar é considerada sagrada e é consumida antes do início de um novo empreendimento, viagem ou empreendimento comercial. É normalmente consumida após o parto, depois de assistir a um funeral, e para celebrar qualquer boa notícia.

É uma parte integrante de quase todos os festivais de colheita celebrados na Índia. No sul da Índia, o arroz é cozinhado em jaggery de cana de açúcar para fazer um prato oferecido aos deuses após a colheita. Da mesma forma, no oeste e norte da Índia, pratos doces são feitos a partir de jaggery de cana de açúcar e colheitas recentes como gergelim, amendoim, arroz e farinha de trigo para celebrar a colheita. Na Índia Oriental, pratos doces fabulosamente saborosos como bolos de arroz, pudins de arroz, mingau, leite e doces de coco são feitos usando farinha de arroz, leite, coco ralado e doçaria de palma de tâmara. Nessa região, a datação da palma é também considerada uma oferenda sagrada às divindades.

Quanta doçura deve comer em um dia?

Quando consumida com moderação, pode fazer grandes coisas pela nossa saúde. Os nutricionistas recomendam não ter mais de 10 gramas de recheio por dia.

Como é feita a recheio?

A recheio é feita usando dois processos diferentes. Um é um processo manual e o outro é através de plantas automatizadas. A maioria da fabricação acontece através do processo manual.

Fabricação manual

Na Índia e países vizinhos, ela é feita predominantemente em áreas rurais por fazendeiros. Embora tenham sido inventados moinhos automatizados, a fabricação manual ainda continua sendo o método mais utilizado e mais favorecido de fabricação por jaggery.

• Primeiro, a cana de açúcar é triturada e o suco é extraído dela.
• O caldo da cana de açúcar é então derramado num recipiente grande, raso e fundido.
• É continuamente mexido usando grandes conchas para evitar que se cole no fundo do recipiente.
• Esta fervura e agitação continua durante horas até que a maior parte da água do caldo se tenha evaporado e comece a engrossar. Lentamente, assume a forma de uma pasta espessa, dourada a dourada.
• A pasta espessa é então despejada em vários moldes.
• Na condensação posterior, o jaggery solidifica e é retirado dos moldes, envolvido em papel e embalado em sacos de juta ou plástico.
• A seguir, agentes locais ou empresários recolhem-no dos agricultores e vendem-no nos mercados locais. É por isso que raramente se vê uma etiqueta da empresa em qualquer denteado vendido na Índia.

Alguns fabricantes adicionam bicarbonato de sódio ou o suco de quiabo para melhorar a cor, e uma erva local conhecida como varanda para dar ao denteado uma textura granular. O processo de fabricação das variedades palmeira tâmara e palmyra permanece o mesmo.

Há poucas melhorias no processo de fabricação tradicional para melhorar a produtividade. No entanto, alguns trabalhos estão sendo realizados no Centro de Pesquisa Canavieira e Jaggery em Kolhapur, TIDE em Bangalore, e IIT Bombay.

Fabricação por plantas automatizadas

Este método de fabricação está ainda na sua infância e está sendo utilizado em muito poucos países. Neste processo, você derrama o caldo de cana de açúcar de uma ponta, coloca a planta na temperatura e tempo necessários, e espera que os blocos de jaggery saiam da outra ponta. A melhor vantagem de usar uma planta automatizada é que você obtém o jaggery processado uniformemente, da mesma cor e sabor, em quantidades embaladas uniformemente. Este método é usado somente para jaggery de cana de açúcar.

Crisisis para Jaggery Fabricantes

Date palm and Palmyra jaggery production in India has reduced drastically over the past decade. As razões são que estas palmas estão a envelhecer, estão a ser cortadas para construção, e há uma falta de plantação de novas palmeiras. Outra razão é que este negócio nunca foi uma indústria organizada. Enquanto um punhado de famílias de agricultores ainda o fazem, a nova geração não está interessada em prosseguir com este negócio, pois não vê futuro nele.

Adulterações em Jaggery

Nem todos os jaggery são adulterados, mas há certos fabricantes que deixam a ganância prevalecer sobre a qualidade dos seus produtos. Existem diferentes tipos de adulterações para diferentes tipos de mordaças, e algumas delas são explicadas abaixo.

Adulterações no Jaggery da Cana de Açúcar

As seguintes adulterações foram detectadas em amostras de jaggery da cana de açúcar.

Bicarbonato de Sódio (Bicarbonato de Bicarbonato de Sódio): Algumas pessoas podem não considerar isto uma adulteração, você pode até dizer que é um requisito do processo em alguns casos. Ainda assim, o bicarbonato de sódio é mais comumente usado no preparo de jaggery da cana de açúcar para melhorar sua cor. Ele não tem nenhum efeito adverso sobre a saúde. Isto pode ser julgado pela cor. As variedades mais escuras são menos prováveis de ter isso, enquanto as de cor clara são mais prováveis.

ZFS (sulfóxido de formaldeído de zinco): Comumente usado na indústria têxtil, este químico nocivo é usado para melhorar a sua cor. Quanto mais escuro o jaggery, melhor é a qualidade. No entanto, a crença comum é que o jaggery mais leve é bom e por isso alguns fabricantes adicionam esses produtos químicos nocivos para clareá-lo.

Sodium Hydrophosphide: Este é outro químico nocivo usado em jaggery para lhe dar uma cor mais brilhante.

Calcium carbonate (CaCO3) ou Lime: Este é adicionado para melhorar a cor, bem como para adicionar peso, uma vez que a cal é muito mais barato do que o jaggery. Isto também pode ser julgado pela cor (deve ser leve), dureza (deve ser muito dura) e pelo sabor (se você tiver comido a forma não adulterada, você pode detectar isto).

Embora às vezes adicionar cal à cana-de-açúcar não seja para adulteração, pois a cal que é usada em jaggery é derivada de conchas de moluscos orgânicos de amêijoa. É usado como endurecedor durante a produção de gur.

Adulteração em Jaggery de Palma de Data

Esta variedade é comumente adulterada com o seguinte.

Jaggery de Cana de Açúcar: É muito mais barato do que o Date Palm Jaggery. Portanto, a razão é óbvia. Ele pode ser detectado pela dureza (o tâmara original não adulterado é muito macio e derrete mesmo à temperatura ambiente, enquanto que o adulterado deve ser muito mais duro) e pelo sabor (falta-lhe o aroma e sabor típicos do tâmara não adulterado). Às vezes, blocos simples de cana de açúcar jaggery são revestidos com datador jaggery para enganar os clientes. Portanto, veja o que está dentro antes de comprar.

Açúcar em flocos: Mais uma vez, a razão para este uso é a mesma que a anterior; o açúcar é mais barato. Torna a dureza do jaggery.

Adulteração em Palmyra Jaggery

Esta variedade é adulterada com o seguinte.

Sugar: Palmyra Jaggery, sendo o mais caro de todos os tipos disponíveis na Índia, é mais comumente adulterado com açúcar simples. Isto pode ser facilmente detectado pela dureza (mesmo teste que o da dureza da palmeira adulterada com a dureza da cana de açúcar). Às vezes, os cristais de açúcar também podem ser vistos embutidos nos blocos quando examinados cuidadosamente. Novamente, quando adulterados com açúcar serão muito mais brancos que os não adulterados, que são de cor amarelo pálido. Portanto, certifique-se de verificar bem.

Bicarbonato de sódio (Bicarbonato de sódio): Isto é adicionado para dar ao jaggery um aspecto mais branco.

Cor amarela: Esta cor é muitas vezes adicionada quando o jaggery contém açúcar em excesso e parece muito branco. Isto pode ser prejudicial à saúde, uma vez que não são usadas cores comestíveis nestes casos.

Então vá em frente e desfrute do jaggery tradicional como um substituto do açúcar no seu chá ou nas suas sobremesas, mas certifique-se de usar variedades não adulteradas.