Aprimorar uma caixa de queijo pode intimidar até mesmo o cozinheiro mais confiante. A variedade de estilos, texturas, nomes difíceis de pronunciar (bonjour, chabichou!), e ingredientes é intrigantemente labiríntica. O leite de cabra é mais forte que o de ovelha? O que é exactamente uma casca de floração?
Cheesemonger Liz Thorpe, anteriormente do lendário Murray’s Cheese de NYC, concebeu um sistema para desmistificar o queijo, ajudando meros mortais a explorar a categoria.
No “The Book of Cheese”, Thorpe identifica 10 queijos “gateway”. Agrupados por sabor e textura, cada um serve como ponto de acesso a uma árvore genealógica de queijos com propriedades semelhantes.
Vamos dizer que você gosta de Cheddar. (Quem não gosta?) Se você quiser coçar essa mesma coceira com um queijo diferente, você deve se ater aos queijos feitos com leite de vaca? Ou da Inglaterra? Seguindo o roteiro do Thorpe, você aprende que os fãs de Cheddar tendem a gostar de queijos volumosos e crocantes que você pode comer à fatia. Agora você está na estrada para descobrir primos cheddar menos conhecidos como Cheshire, Red Leicester, Hafed e Laguiole.
“Os portais são os seus queijos de partida”, escreve Thorpe. “Eles vão apresentá-lo a um grupo maior, organizado ao longo de um espectro de intensidade de sabor crescente, você pode confirmar o que você gosta de ramificação através de portões com confiança”.”
O conceito é revolucionário em queijo, mas será imediatamente familiar a qualquer um que já entrou em uma loja de vinhos e disse: “Eu gosto de tintos secos”. É uma abordagem anedótica e pessoal.
“Os consumidores de hoje estão muito mais interessados na exploração e descoberta”, diz Pamela Danzinger, presidente da Unity Marketing. “Há um forte impulso para experimentar coisas novas e diferentes.” Enquanto as gerações anteriores podem ter ficado com o Brie porque é familiar, francês, ou o que seus pais serviram, o sistema de portões torna o amplo mundo do queijo acessível a paladares curiosos.
Pronto para mudar sua vida, um queijo de cada vez? Apertem os fivelas.
Todos os queijos são listados por ordem ascendente de sabores e pungência. As marcas, quando aplicável, estão ligadas.
If You Like Mozzarella
Try: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Listados por ordem de easygoing e cremoso, até intensamente salgado, estes queijos são todos sem casca e sem casca, e sabem principalmente a leite, iogurte, e/ou sal. Aqui não há sabores malucos de galinheiro.
Serve com: Peixe defumado, mel de trigo sarraceno, pães planos com ervas
Pára com: Café
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Se gosta de Brie
Try: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Estes queijos macios e para barrar têm cascas brancas e sabores que vão desde o milho cremoso amanteigado a intensamente vegetal, reminiscente de cogumelos cozidos ou verdes amargos. Liquefazem enquanto temperam, tornando-os excelentes schmears.
Serve com: Bolachas finas, cerejas secas, arugula
Pair com: Chardonnay não desnudo
Se gosta de Havarti
Try: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Pillowy e suave, os tipos Havarti têm sabores leitosos e acessíveis que podem ser inócuos em sanduíches de queijo grelhado, ou fornecer aromas maioritariamente terrosos com tudo, desde feno a notas complexas e argilosas. Todos são fundentes sólidos.
Serve com: Bolachas ou biscoitos temperados, maçãs, compota de tomate
Pair com: Chardonnay assado, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Se gostar de Taleggio
Try: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
As portas do Taleggio são macias, pegajosas e fedorentas – embora não sejam desligadas por odores fortes. Os perfis de sabor aqui variam de manteiga salgada a prosciutto e caldo salgado. Estes são queijos deliciosos e persistentes com amplo umami, semelhante ao Brie mas “mais fortes”, diz Thorpe.
Serve com: Crudite, picles, damascos secos
Pair com: Riesling, Gewurztraminer
Se gosta de Manchego
Try: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano DOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano DOP
Queijos de ovelha e cabra são menos prevalecentes nos supermercados americanos do que, digamos, bolas de mozz frescas, mas vale a pena procurá-los. Os queijos ao estilo manchego começam calmamente à base de ervas, e progridem para o caramelo de nozes, e eventualmente tornam-se carnudos e complexos. Robustos e subtis, os queijos desta família são o seu próprio recipiente, por isso sinta-se livre para se livrar da bolacha.
Serve com: Marmelo ou outra fruta torta para barrar, amêndoas cruas, ou nozes
Pêra com: cerveja castanha, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Se gostar de Cheddar
Try: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole DOP
Estes cortes volumosos variam de húmidos e amanteigados, a azedos e lácticos, a terrosos e de jogo. As opções da família cheddar podem ser leite de vaca coalhado ou queijos de ovelha curtidos; o que os liga é aquela textura esguia, mastigável e ocasionalmente friável que se corta lindamente.
Serve com: Damasco ou figo para barrar, chutneys doces, pão e pickles de manteiga
Pair com: Sidra, porteiro ou stout (apenas queijos de meio da estrada)
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Se gostar de suíço
Try: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Queijos ao estilo alpino são cozinhados e prensados, o que significa que são firmes mas ainda maleáveis, e geralmente doces e com nozes. Esta família é óptima a derreter, quer seja o Gruyere a borbulhar em cima de uma tigela de sopa de cebola, ou o Emmentaler ensanduichado entre presunto e manteiga no croque-monsieur dos seus sonhos.
Serve com: Cebola crua ou em conserva, chocolate de cacau, brócolis
Pair com: cerveja belga, expresso, Jura Vin Jaune, Sherry
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Se gosta de parmesão
Try: Pave du Nord, Parrano, Gouda de cabra ou ovelha, Asiago DOP, Grana Padano DOP, Piave DOP
Embora muitos de nós tratem estes queijos duros e friáveis como um condimento, as versões de alta qualidade são complexas o suficiente para aguentar charcutaria gordurosa ou mordiscar a direito. Os sabores variam de torradas com manteiga a bourbon de manteiga a uber-salty água do mar.
Serve com: Vinagre balsâmico, mel de castanha, nozes caramelizadas ou amêndoas Marcona fritas
Pêra com: Lambrusco, tintos grandes como Malbec New World ou Zinfandel
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Se gosta de azul
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola DOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton DOP, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort PDO
Esta é uma categoria notavelmente diversificada, abrangendo queijos espalhar-se como iogurte com tang, para esfarelar, mic-drop final courses. Todos os queijos azuis são salgados, com sabores que lembram natas, coco, anis, chocolate não adoçado e pimenta preta. Os queijos azuis são notoriamente divisivos; se você já comeu um ou dois que não gosta, Thorpe sugere que experimente outros. Eles podem surpreendê-lo.
Serve com: Chocolate, tâmaras Medjool, endívia, ou aipo
Pair com: Stout, Viognier, off-dry Riesling, Moscato
E, finalmente, The Misfits
Esta categoria inclui tudo, desde queijos de cabra franceses de maturação suave que são mais pastéis que o seu Brie médio; a queijos azedos portugueses e espanhóis feitos com coalho de cardo; a variedades “WTF” como o geitost, um queijo de cabra norueguês doce e açucarado que se assemelha estranhamente ao fudge.
Serve (e par) com a mente aberta.