Era sábado, e eu estava a beber cerveja num bar sem nome em East Village, Nova Iorque. Entre dois irmãos de 30 anos (fraternidade dura para toda a vida, cara), que se sentaram no bar ao meu lado:
“Mas espere até provar na torneira”, disse Pastel Chino Bro, enquanto ele se dirigia para a garrafa do amigo.
“É melhor na torneira”, perguntou Aviators Around the Neck Bro.
“Sim, cara. Claro que é.”
“Porquê?”
“Porque está de sapateado”, explicou Chinos.
“Verdade”. Verdadeiro.”
Você já ouviu isso, ou o inferno, já disse isso antes. A cerveja é melhor de barril, certo? Foi o que nos disseram, mas será que um barril realmente entrega cerveja na sua forma mais satisfatória? E se sim, porquê? Parece que deveríamos perguntar a alguns especialistas.
“Quando entro num bar de artesanato, imediatamente gravito em direção à lista de rascunho”, disse Benjamin Pratt, co-proprietário e gerente de cerveja do Manhattan’s As Is. É fácil ver que ele pratica o que prega no bar Hell’s Kitchen, que apresenta uma das listas de rascunho mais impressionantes de Nova Iorque, com cerca de 20 cervejas (e 6 cocktails de rascunho, mais algumas castas de porco fantásticas feitas em casa). “Você pode fazer uma avaliação decente de um bar de cerveja com base no que eles têm em draft a qualquer momento”
Porque um bom bar – quer seja um bar de cerveja artesanal ou um mergulho no seu bairro favorito com apenas três opções – vai colocar tempo em seu programa de draft. “Se um bar coloca uma cerveja no rascunho, eles estão fazendo um compromisso maior com a presença dessa cerveja em seu estabelecimento. A colocação de uma garrafa ou lata é secundária”, disse Gabriel Magliaro, co-proprietário da Half Acre Beer Company de Chicago, cervejarias de cervejas perfeitamente equilibradas como Daisy Cutter Pale e Vallejo IPA. Pratt e Magliaro são apoiadores da cerveja, mas ao contrário de Pastel Chino Bro e Aviator Bro, há mais por trás do raciocínio deles do que “Porque está na torneira”
“Os maiores problemas para a cerveja são tempo, temperatura, luz e quão bem uma cervejaria fez seu trabalho”, disse Magliaro. “A maioria dos distribuidores e bares mantém os barris frios o tempo todo. Uma temperatura consistente dará a essa cerveja uma enorme vantagem”. Ao contrário das garrafas, barris e latas protegem a cerveja da luz o tempo todo, mas as latas podem não ser necessariamente mantidas na entrada.
Chances são, se você estiver em um bar movimentado, eles passam por muita cerveja, e a cerveja que você está bebendo de um barril é bem fresca. “No mundo da cerveja de hoje você tem que estar mais preocupado com a cerveja velha”, disse Magliaro, “Em um bar, a corrente de ar deveria estar se movendo mais rápido , então eu tomaria o fato de que provavelmente está mais fresca como minha maior preocupação com o pedido de cerveja”. Isto é especialmente importante quando se pede uma cerveja de lúpulo, como uma cerveja pálida ou uma IPA, que se degradam no sabor com o tempo. No As Is, Pratt pede cerveja com sabor de lúpulo, pois ela é liberada da cervejaria e só leva o máximo que o bar pode vender naquela determinada semana. “Essas cervejas são melhor servidas o mais próximo possível de quando foram fabricadas, então nunca as estocamos”, disse Pratt. Seus barris podem chutar dentro de dois dias após serem colocados na torneira, então novas entregas chegam constantemente.
Há ainda outra vantagem para a cerveja de rascunho, o que traz um lucro maior do que as garrafas. A pressão e a temperatura são fáceis de personalizar com a maioria das configurações modernas de rascunho, o que leva a uma ligeira diferença de textura. “Ao derramar de um sistema de draft, você está recebendo um nível de carbonatação/sentimento bucal diferente do que você poderia obter de uma garrafa ou lata. Ao ter o barril ligado ao sistema de rascunho, há uma pressão constante sendo aplicada ao líquido”, explicou Pratt. “Eu geralmente penso que uma cerveja fresca, despejada de um sistema de tiragem limpo, tem uma certa energia que uma garrafa ou uma lata de cerveja despejada pode não ter”
Não é só sol e arco-íris, no entanto. Negligência pode estragar uma experiência de rascunho. A responsabilidade final é de você e do dono do bar para descobrir isso. “Linhas de rascunho sujas podem estragar uma boa cerveja, mas você não saberá disso até pedir”, avisou Magliaro. “Se houver sabores consistentes, talvez queira considerar um bar completamente diferente.” É importante falar com o barman. Pergunte o que há de novo. Pergunte sobre o que ele ou ela está excitado. Ter uma vibração para o lugar e como eles tratam a cerveja vai levar a uma melhor experiência com a cerveja. Não brinque sozinho.
Não há nada mais bonito do que uma cerveja acabada de servir para o Pratt, “Eu levaria um rascunho fresco de Heady Topper para a lata qualquer dia, se eu tivesse escolha.” A cerveja de rascunho tem mais do ponto de vista científico (desde que seja devidamente entregue), e ao mesmo tempo, há algo de inerentemente especial nela. O bar comprometido com aquele barril, tratou-o bem, e derramou aquela cerveja só para você. É um ato de amor, e como Magliaro aconselhou: “Há um zilhão de fatores para se conseguir a melhor experiência com a cerveja, mas pelo meu dinheiro… Se há rascunho, então eu diria para ir rascunhar 100% do tempo.”
Quando pedir uma garrafa ou lata em vez de rascunho:
– Quando você experimentou um par de cervejas que sabem um pouco mal e suspeita que as linhas da torneira estão sujas ou precisam de manutenção
– Quando você vê algo que você realmente quer que não está na lista de torneira
– Quando seis clientes é mais do que o bar viu durante toda a semana
– Quando o vidro pode ser descrito como “crocante”
– Quando você está sentado no seu apartamento e percebe que não deve montar uma linha de rascunho atrás da parede da cozinha, porque isso provavelmente iria irritar o seu senhorio
– Quando o barman de 70 anos lhe pisca o olho e diz: “Esta é por conta da casa, querida”, e lhe entrega uma garrafa de lager barata