Comedores de Espuma, desviem os olhos, e deixem-me dirigi-los aqui, aqui, ou talvez aqui.
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Para os outros, aqueles que não se balbuciam com a simples menção das palavras “tripa” ou “língua de vaca”, aqueles que possuem uma cópia da bíblia do nariz para cauda* ou a têm na lista de desejos, aqui está o prato que fiz no fim-de-semana passado com os rins de vaca que comprei no meu talho orgânico – uma visita totalmente sem problemas desta vez, 100% livre de qualquer impulso para esmurrar alguém.
Eu próprio sou um entusiasta de miudezas, sendo os pães doces os meus favoritos, mas esta foi a minha primeira vez a cozinhar algo mais envolvido do que fígado, por isso, um pouco de pesquisa online estava em ordem.
As fadas das miudezas devem ter estado a olhar por mim dos seus úberes voadores, porque as coisas acabaram por correr muito bem – um sucesso de acordo com o Maxence, o molho escuro e sedoso, as fatias de rim a salpicar mas a ceder.
Isto revelou que os rins de cordeiro e vitela eram mais suaves, mais fáceis de lidar, e portanto preferíveis aos de carne de vaca (muito bom que me fazia bem), mas que estes últimos podiam ser efectivamente domesticados por uma boa armazenagem de água a ferver vinagrada (quem não o faria). Eu também li que os rins de carne de vaca se peidavam melhor em molho plats en, ou seja, mas a mão-cheia de receitas que encontrei não conseguiu chegar a um consenso sobre se os rins deviam ser fervidos até à morte, ou brevemente queimados.
Não tive o dia todo, por isso decidi que uma breve queimadura seria suficiente.
Estava um pouco nervoso, pois classifiquei o meu potencial de fiasco como um sólido 8 numa escala de 1 a 10: nunca tinha visto ninguém cozinhar um rim na minha vida, estava prestes a lançar-me numa relativa melhoria, e, sem ficar muito gráfico, o cheiro dos rins crus, pré-blanqueamento, era francamente desinteressante (basta pensar no que os rins fazem para viver).
Mas as fadas das miudezas devem ter estado a olhar por mim a partir dos seus úberes voadores, porque as coisas acabaram por correr muito bem – um sucesso de out-and-out segundo o Maxence, o molho escuro e sedoso, as fatias dos rins a salpicar mas a ceder, a sua ousadia suportada pela dos cogumelos, mas mitigada pela cebola e pela salsa – com excepção desse pormenor: raramente o meu fogão viu uma preparação menos fotogénica, por isso terá de se contentar com as fotos de trabalho em progresso acima.
* Uma obra-prima de escrita de livros de receitas, quer tenhas ou não a ambição de enrolar o teu próprio baço de porco um dia. Ouvi dizer que o segundo livro de Henderson também não é mau.
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Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 55 minutos
Servos 4.
Ingredientes
- 750 gramas (1 2/3 libras) de rins de bovino orgânicos
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- um punhado grande de ceps secos (a.k.a. porcini; substituir outros cogumelos secos)
- azeite de oliva
- 4 cebolas amarelas pequenas, descascadas e cortadas finamente
- sal marinho fino
- 80 ml (1/4 de taça) de vinho tinto
- 2 dentes de alho, descascada e picada
- 3 colheres de sopa de mostarda forte Dijon
- 1 colher de sopa de crème fraîche ou creme azedo
- pimenta moída de novo
- as folhas de um pequeno ramo de salsa de folha plana, grosseiramente picado
Instruções
- Cortar os rins de qualquer pedaço branco de gordura, cortar em fatias finas e transferir para um coador de pó sobre a pia. Leve 3 xícaras de água para ferver em uma panela média. Adicione o vinagre, mexa para combinar, e despeje sobre os rins em três passagens sucessivas, sacudindo bem o coador entre cada passagem. (Este passo de branqueamento ajuda a suavizar o sabor e o cheiro dos rins de boi.) Passe por água fria e reserve para escoar.
- Coloque os cogumelos numa pequena tigela à prova de calor e deite um pouco de água a ferver para os cobrir – não deite em demasia ou o molho ficará muito fino mais tarde. Reserve para encher.
- Aqueça um pouco de azeite numa frigideira em fogo médio, adicione as cebolas, cubra e cozinhe até ficarem macias e translúcidas, mexendo regularmente para evitar a coloração. (Se você achar que as cebolas estão começando a dourar, ou para grudar na frigideira, adicione um toque de água). Quando as cebolas estiverem cozidas, transfira para uma tigela, e limpe a frigideira com uma toalha de papel.
- Vire a frigideira em fogo médio, adicione um pouco mais de azeite, e quando o azeite estiver quente, adicione os rins. Cozinhe durante 5 minutos, mexendo com frequência. Tempere com sal. Adicione os cogumelos com os líquidos de molho, as cebolas cozidas, o vinho tinto e o alho. Leve ao lume brando e cozinhe por mais 10 minutos, descoberto.
- Agite a mostarda e o creme, e cozinhe por mais um minuto (se estiver usando creme azedo, tenha muito cuidado para não deixar a mistura ferver novamente, caso contrário o creme vai coalhar). Polvilhe liberalmente com pimenta, prove, e ajuste o tempero. Sirva sobre massa fresca ou puré de batata, e guarneça com salsa picada.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/