Free Press

Mama Lin’s Chinese sticky rice is the ultimate comfort food. Esta receita de arroz pegajoso utiliza a técnica do vapor, que produz arroz pegajoso com grãos separados e não pastosos. Você tem a opção de adicionar cubos de taro para dar ao arroz um sabor mais terroso. Veja o vídeo abaixo para uma demonstração de culinária do arroz pegajoso chinês.

Crescer, um dos meus pratos favoritos era o arroz pegajoso chinês, 糯米飯. A versão de Mama Lin em particular sempre foi a minha favorita. Ela geralmente aromatiza seu arroz pegajoso com camarão seco (蝦米), vieiras secas (江瑤柱/干貝), linguiça chinesa (臘腸), porco curado chinês (臘肉, às vezes chamado de bacon chinês), e uma variedade de vegetais e temperos.

Durante muito tempo, Mama Lin fez arroz pegajoso em uma panela de arroz. Há alguns anos, ela começou a estufar o arroz pegajoso numa panela e, desde então, tem aderido ao método de estufagem. Ela me disse que o arroz pegajoso preparado em uma panela de arroz tende a ser muito mole, particularmente o arroz sentado no fundo da panela de arroz. Quando o arroz glutinoso é cozido a vapor, os grãos de arroz permanecem separados, mas ainda assim mantêm uma qualidade pegajosa. A receita abaixo descreve o método de cozimento da minha mãe para o arroz pegajoso cozido ao vapor. Se estiver interessado em aprender a cozinhar arroz pegajoso instantâneo, veja a minha receita aqui.

HOW TO COOK CHINESE STICKY RICE

SOAK GLUTINOUS RICE (SWEET RICE)

Receitas de arroz pegajoso de estilo quase chinês chamam arroz glutinoso de grãos longos (às vezes chamado de arroz doce). Embora pareça semelhante a outros tipos de arroz branco de grãos longos, o arroz glutinoso é muito mais denso e requer um tempo de cozedura mais longo. É por isso que deve molhar o arroz durante a noite antes de o cozer a vapor. Note que o arroz glutinoso usado nesta receita é diferente do arroz doce estilo japonês, que é arroz de grãos curtos.

Na noite antes de fazer o prato, mergulhe o arroz em uma tigela grande. Normalmente não me dou ao trabalho de enxaguar o arroz, uma vez que a demolha vai libertar o arroz de algum excesso de amido.

PREPARE BITS DE GELADO

A minha mãe gosta de vaporizar o arroz com chalota, camarão seco, vieiras secas, salsicha chinesa, carne de porco curada chinesa e mistura de legumes. Chamo a todos estes ingredientes “bocados aromatizantes”.

Antes de usar os frutos do mar secos nesta receita, embeba-os em água durante pelo menos 30 minutos para os hidratar. Minha mãe gosta de triturar as vieiras (veja foto acima) para que elas possam ser distribuídas mais uniformemente mais tarde. Dependendo do tamanho das suas vieiras, você pode precisar deixá-las de molho por 1 a 2 horas para que fiquem macias o suficiente para serem trituradas. Não se preocupe se você não conseguir desfiar as vieiras. Eles amolecerão completamente quando o arroz estiver cozido a vapor.

Antes de cozer o arroz pegajoso, Mama Lin salteará levemente os pedaços aromatizantes. Isto abre o aroma dos bocados aromatizantes. Note que, nesta fase, não é necessário cozinhar completamente os frutos do mar e a carne. Eles vão terminar de cozinhar durante o processo de cozedura a vapor. No entanto, você vai querer cozinhar os vegetais misturados porque eles serão adicionados ao arroz pegajoso cozido no final.

OPÇÃO DE ADICIONAR TARO

Para variedade, Mama Lin às vezes cozinha arroz pegajoso chinês com cubos de taro. Para preparar o taro, ela salteia os cubos de taro com chalotas, e os tempera com cinco especiarias em pó e caldo de galinha em pó. A minha mãe adora adicionar um pouco de caldo de galinha em pó aos seus pratos para umami. Se você não tiver caldo de galinha em pó, pode deixá-lo de fora. Novamente, você não precisa cozinhar completamente o taro nesta fase; ele vai terminar de cozinhar junto com o arroz.

Você geralmente pode encontrar taro nos supermercados asiáticos. Certifique-se de comprar taros grandes, que tenham pelo menos 2 libras (veja foto acima). Você não quer comprar o taro peludo pequeno (veja foto abaixo) para esta receita porque eles têm uma textura viscosa. Eu também acho o taro menor mais suave. Você pode sempre triturar qualquer taro restante em um processador de alimentos e fritar como batatas fritas de haxixe com alho picado e sal.

STEAM THE STICKY RICE

Mama Lin normalmente vaporiza o arroz pegajoso dentro de um grande wok de aço inoxidável (ver foto abaixo). Se você estiver usando um wok, você vai querer colocar uma prateleira de vapor como esta para que o arroz fique elevado quando você estiver vaporizando-o.

Se você não tiver um wok grande, você também pode vaporizar o arroz em uma panela grande e profunda. A imagem abaixo é de uma panela de 6 quartos de sauté Cuisinart que tem cerca de 12 polegadas de diâmetro. Como a panela de sauté é mais curta que uma wok, você também precisa de uma prateleira de vapor curta (veja foto abaixo). Comprei o abaixo por menos de $2 em um supermercado asiático, mas o rack de vapor também está disponível na Amazon.

Para segurar o arroz, a Mama Lin frequentemente usa frigideiras circulares de aço inoxidável finas que têm pelo menos 10″ de largura. Ela normalmente as compra nos supermercados asiáticos, mas você pode encontrar uma similar na Amazônia. Uma forma de bolo de 10″ também funciona.

Lubrifique ligeiramente a forma e depois espalhe o arroz sobre a forma. Espalhe 1/3 de chávena de água sobre o arroz. Se estiver cozinhando o arroz com taro, espalhe o taro sobre o arroz. Em seguida, cubra o arroz (e o taro) com a mistura de frutos do mar e carne.

Encha um wok com cerca de 2 polegadas de água e leve-o a ferver. Coloque uma grelha de vapor no centro, depois a panela com o arroz, cubra-a e vaporize o arroz em fogo médio-alto durante 25 minutos. Se você estiver usando uma panela salteada, a única diferença é que você vai querer encher a panela com cerca de 1 a 1,5 polegadas de água e levá-la para ferver.

Sobre 25 minutos de cozedura, vire o arroz para que cozinhe uniformemente. Não é preciso virá-lo na perfeição, como se pode ver na foto abaixo. Regue cerca de 2 colheres de sopa de água ao redor do perímetro da panela. Antes de vaporizar novamente o arroz, coloque 2 chávenas de água na panela ou salteie para reabastecer a água que evaporou. Cozinhe o arroz a vapor por mais 5 a 10 minutos. O arroz é feito cozinhando se os grãos de arroz estiverem macios no centro.

Tire o arroz da panela, regue com a mistura de molho de soja, polvilhe os legumes em cima e misture tudo junto. O arroz está agora pronto para servir!

CALOR DE COMER COM ARROZ ESTÁTICO

• Feijão Verde de Alho Chinês
• Salada de Pepino de Alho Chinês
• Pano…Tofu Teriyaki frito