Free Press

Poche cose sono semplici come sembrano, e questo è certamente il caso delle crepes di grano saraceno, un classico della Bretagna in Francia. Le ho mangiate molte volte prima, e la mia impressione generale era che non ci fosse molta differenza tra loro e le normali crepes, oltre al grano saraceno.

Mi sbagliavo. Non appena ho iniziato a scavare più a fondo nell’argomento, ho cominciato a rendermi conto di quanto fosse complicato. Ci sono varianti regionali che differiscono significativamente l’una dall’altra, alcune lievitate e gonfie, altre sottili e delicate. Possono anche avere nomi diversi; stiamo parlando di galetous o di galettes, per esempio? C’è persino una certa divisione in Francia sul fatto che debbano essere chiamate semplici crepes. Ho trovato questo articolo di French Slate tra i più utili, ma anche lui non ha dipinto il quadro più chiaro.

Stabilire delle categorie ben definite è rimasto difficile. Ho trovato quasi tutte le varianti immaginabili. Alcune erano fermentate, altre lievitate con lievito di birra; alcune avevano uova e altre no; inoltre, le ricette richiedevano ovunque dal 100% di grano saraceno a una miscela 50/50 con farina di grano. E questo non entra nemmeno nella questione di come cucinarli: Bisogna stenderle su una di quelle griglie rotonde, chiamate bilig, che usano le creperie, spingendo la pastella in un cerchio uniforme con un râteau di legno a forma di T? O una padella per crepes in acciaio al carbonio funzionerebbe? Che dire dell’antiaderente, il tipo di padella più facile da usare e quello che la maggior parte dei cuochi domestici probabilmente ha?

La mia fiducia è stata ulteriormente indebolita quando ho letto questo articolo del mago della pasticceria David Lebovitz, in cui descrive un tentativo totalmente fallito di fare crepes di grano saraceno a casa. Se lui non riusciva a farlo funzionare, quali erano le mie possibilità?

Beh, a quanto pare erano abbastanza decenti. Forse ho solo avuto fortuna, o forse ha aiutato il fatto che ero disposto ad armeggiare con la mia pastella al di là di ciò che la tradizione detta il “modo giusto”. Non ne sono sicuro, ma alla fine ho una ricetta che funziona. Forse non fa le crêpes più lucide e croccanti che siano mai uscite da un bilig, ma sono ancora dannatamente buone e facili da fare – vale assolutamente la pena di farle a casa.

Il mio primo passo è stato restringere il campo di ciò che stavo testando. Ho provato alcune pastelle fermentate e lievitate, ma non mi piaceva il loro sapore – “funky” sarebbe un eufemismo – e le ho trovate molto poco collaborative durante la cottura. Il mago della pasticceria di Serious Eats, Stella Parks, ha teorizzato che, poiché gli impasti lievitati sono più acidi e l’acido rallenta la velocità con cui una pastella si imposta, questo potrebbe aver portato ai miei problemi. È una spiegazione che sono disposta a credere, così come sono disposta a comprare crepes bretoni lievitate da qualcuno che ne fa una buona versione… ma non mi prenderò più la briga di farle a casa a breve.

Invece, ho deciso di concentrarmi sullo stile più sottile, essenzialmente una crepe come la intendiamo tutti, ma con grano saraceno al posto di una parte della farina di grano. Se siete curiosi di sapere cosa fa il grano saraceno per il sapore, lo descriverei come profondamente minerale, quasi come il calcare bagnato dalla pioggia. Da solo, può essere intenso; non avrei l’abitudine di mangiare le crespelle di grano saraceno da sole. Ma quando le crepes sono piegate intorno ad altri ingredienti, come la classica combinazione di un uovo fritto, formaggio Gruyère e prosciutto, il grano saraceno prende vita, facendo emergere un bordo salato più intenso che francamente penso sia un miglior abbinamento con cibi non dolci rispetto a una crepe standard di farina di grano.

Ancora, ho avuto un bel po’ da testare per capire la mia ricetta e il rapporto. Ecco cosa ho trovato.

Quanto grano saraceno ha bisogno di una crepe di grano saraceno se una crepe di grano saraceno ha bisogno di grano saraceno?

L’obiettivo di qualsiasi ricetta di crepe di grano saraceno è quello di massimizzare la quantità di farina di grano saraceno e ridurre al minimo la quantità di farina di grano – ottenere un sapore pronunciato di grano saraceno è la ragione per cui stiamo facendo questi, giusto? Ma vogliamo anche una pastella che non sia fastidiosa. Alcune ricette vanno fino in fondo, con il 100% di farina di grano saraceno. In una ricetta del 19° secolo che ho trovato, gli unici ingredienti erano farina di grano saraceno, acqua e sale. Chiaramente, versioni così semplici e pure di grano saraceno sono state fatte per molto tempo.

Il problema è che il grano saraceno è senza glutine, il che significa che, da solo, crea una pastella che è molto difficile da lavorare. Niente glutine significa poca elasticità, il che porta a crepes friabili che si rompono in pezzi anche alla minima provocazione. Forse quando si lavora su una grande piastra tipo bilig e si sparge la pastella con un râteau, questo rapporto senza compromessi può essere fatto funzionare dopo un po’ di pratica, ma a casa, è semplicemente troppo difficile.

L’aggiunta di una parte di farina di grano è necessaria, poiché può fornire abbastanza glutine per rendere le crepes più clementi. Molte ricette francesi che ho visto richiedono una parte di farina di frumento per ogni quattro parti di grano saraceno (50 grammi di farina di frumento per ogni 200 grammi di farina di grano saraceno), ma ho trovato che anche questo produceva una crepe che era molto incline alla rottura. Con abbastanza armeggiare, ho raggiunto un equilibrio in cui le crespelle non si rompevano più facilmente, ma mantenevano ancora un sapore prominente di grano saraceno. Questo rapporto era una volta e mezza la quantità di farina di grano saraceno rispetto alla farina di frumento (quindi, 150 grammi di farina di grano saraceno per 100 grammi di farina di frumento).

Nonostante il rapporto più alto di farina di frumento, il grano saraceno è abbastanza deciso da rimanere il sapore dominante.

Una questione di uova

Poi c’era la questione delle uova. Alcune ricette le richiedono, altre no. Ancora una volta, con ripetuti test, l’uovo si è dimostrato un componente utile per il cuoco casalingo, producendo una pastella che ha ricoperto la padella in modo più uniforme e crepes che erano meno inclini a rompersi.

Insieme al mio rapporto più alto di farina di grano, un uovo aggiunto al mix è una valida assicurazione per crepes che non cadranno a pezzi.

Tempi alti di idratazione?

Non ho trovato differenze notevoli tra una pastella lasciata riposare tutta la notte e una fatta appena prima della cottura.

Uno dei consigli più comuni che si incontrano per tutte le crepes è quello di lasciare riposare la pastella, preferibilmente durante la notte, ma almeno un’ora o due se possibile.

Alcuni dicono che questo è per consentire al glutine di rilassarsi dopo aver mescolato il latte e l’acqua nella pastella. Ora, anche con le crepes di base a base di farina di grano, in cui il glutine è indiscutibilmente presente, non ho mai notato una grande differenza tra una pastella riposata e una appena fatta, e i test sulla pastella delle crepes di Kenji lo confermano.

Ma con le crepes di grano saraceno, il glutine è ancora meno di un problema, dato che la parte di grano saraceno della pastella non ha glutine. È quindi difficile immaginare che abbia molta importanza in questo caso.

Altri dicono che il periodo di riposo non è per rilassare il glutine, ma per permettere alla farina di idratarsi completamente. Questa teoria ha più senso per me, ma in pratica, ancora una volta, non ho notato molta differenza, se non nessuna.

Forse il problema dell’idratazione è più significativo in un ambiente professionale – i panifici fanno grandi lotti di pastella in anticipo, poi li usano durante il giorno. Se il livello di idratazione cambia mentre la pastella si ferma nelle ore iniziali dopo la miscelazione, questo potrebbe portare a problemi di consistenza, dato che la farina assorbe più liquido e la pastella diventa leggermente più spessa. In questo caso, posso capire la logica di fare la pastella la sera prima – questo le permette di stabilizzarsi prima di iniziare a cucinare con essa.

Ma a casa, semplicemente non vedo il punto. Non potrei notare alcuna differenza tra i lotti notturni e quelli appena fatti, e dal momento che stai andando a fare le tue crepes a casa tutto in una volta, i sottili cambiamenti di consistenza nel tempo diventano un non-problema, se mai sono stati un problema in primo luogo.

Quindi dimentica quel vecchio consiglio di preparare la pastella in anticipo, e semplicemente montala subito prima di cucinarla.

Mettere la padella nella frittella

Le crêpes fatte in una padella antiaderente (colonna di sinistra) sono meno dorate e croccanti di quelle fatte in una vera padella per crêpes in acciaio al carbonio (colonna di destra).

È sicuro assumere che la maggior parte di noi non ha a casa enormi bilig elettrici su cui grigliare le nostre crêpes. Questo ci lascia con due opzioni: padelle in acciaio al carbonio e padelle antiaderenti.

Vuoi cucinare le crepes di grano saraceno a fuoco alto per creare una superficie ben dorata e croccante. Una padella in acciaio al carbonio è molto meglio in questo senso, poiché si può riscaldare in modo più aggressivo. Come la ghisa, mantiene bene il calore, anche quando vi si versa la pastella fredda.

I lati negativi di una padella per crepes in acciaio al carbonio è, in primo luogo, che richiede più manutenzione, in quanto deve essere stagionata proprio come la ghisa, e, in secondo luogo, che è una padella specializzata che va bene per le crepes e non molto altro. Non vale necessariamente lo spazio o il denaro se non si fanno spesso le crepes.

In definitiva, lascio a voi la scelta. La differenza di qualità tra le padelle è chiara, ma se questa differenza vale la pena di comprare e conservare un pezzo extra di pentole è la vostra chiamata. L’antiaderente funziona certamente, ma non altrettanto bene.

In entrambi i casi, i miei consigli principali per fare le crepes sono i seguenti: In primo luogo, preriscaldare bene la padella, aggiungendo un generoso strato di burro e permettendo al burro di iniziare a rosolare e fumare (basta fare attenzione a non bruciarlo). Una buona dose di burro sfrigolante è utile in questo caso, poiché sputerà e farà le bolle quando la pastella lo colpisce, aiutando a formare piccole bolle e una consistenza più laccata sulla superficie della crepe. Questo funziona meglio nella padella in acciaio al carbonio, che inizierà – e rimarrà – più calda.

Versare la pastella, e far roteare la padella fino ad avere uno strato sottile e uniforme. Poi rimettetela subito sul fuoco alto, e lasciatela iniziare a cuocere a vapore e a dorare.

Non c’è bisogno di girare la crepe se la state riempiendo. Invece, lasciatela cuocere completamente, e saprete che è successo quando la superficie superiore è passata da lucida a opaca. Dopodiché, ammucchia il tuo ripieno intorno al centro. Qui, comincio con formaggio Gruyère grattugiato, poi ci metto sopra una fetta di prosciutto, e infine faccio scivolare un uovo fritto sopra il prosciutto.

Fai scivolare una spatola di metallo molto sottile sotto la crepe, e usa la spatola per ripiegare i bordi fino a racchiudere il ripieno, premendo i lembi per sigillarli e lasciando il ripieno esposto solo al centro. Se stai usando l’antiaderente, fai molta attenzione a non graffiare la padella con la spatola.

Poi fai scivolare la crepe fuori dalla padella e su un piatto. Semplice, no?

Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri editori. Possiamo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.