Free Press

Puține lucruri sunt atât de simple pe cât par, iar acesta este cu siguranță cazul crepelor savuroase din hrișcă, o mâncare clasică din Bretania, în Franța. Le-am mai mâncat de multe ori înainte, iar impresia mea generală era că nu existau prea multe diferențe între ele și crepurile obișnuite, dincolo de hrișcă.

M-am înșelat. De îndată ce am început să aprofundez subiectul, am început să-mi dau seama cât de complicat era. Există variații regionale care diferă semnificativ unele de altele, unele cu drojdie și umflate, altele subțiri și delicate. Ele pot avea, de asemenea, nume diferite; vorbim de galetous sau de galettes, de exemplu? Există chiar și unele diviziuni în Franța cu privire la faptul dacă ar trebui să fie numite simplele crepes. Acest articol din French Slate mi s-a părut printre cele mai utile, dar nici măcar acesta nu a descris cea mai clară imagine.

Stabilirea unor categorii bine definite a rămas dificilă. Am găsit cam toate variantele imaginabile. Unele erau fermentate sălbatic, altele leșinate cu drojdie de panificație; unele aveau ouă, altele nu; în plus, rețetele cereau de la 100% hrișcă până la un amestec 50/50 cu făină de grâu. Și asta nici măcar nu intră în discuția despre cum să le gătești: Trebuie să le întinzi pe una dintre acele plitele rotunde, numite bilig, pe care le folosesc creperiile, împingând aluatul într-un cerc uniform cu o tigaie de lemn în formă de T? Sau ar funcționa o tigaie pentru crepes din oțel carbon? Ce ziceți de o tigaie antiaderentă, cel mai simplu tip de tigaie de folosit și cea pe care probabil o au majoritatea bucătarilor de acasă?

Încrederea mea a fost și mai mult slăbită când am citit acest articol al expertului în patiserie David Lebovitz, în care descrie o încercare total nereușită de a face acasă crepes din hrișcă. Dacă el nu a reușit, care erau șansele mele?

Ei bine, se pare că au fost destul de decente. Poate că am avut doar noroc, sau poate că m-a ajutat faptul că am fost dispus să mă joc cu aluatul meu dincolo de ceea ce tradiția dictează că este „calea corectă”. Nu sunt sigur, dar în cele din urmă, am o rețetă care funcționează. Poate că nu face cele mai dantelate și mai crocante clătite clătite care au ieșit vreodată de pe un bilig, dar tot sunt al naibii de bune și cât se poate de ușoare – merită neapărat să le faci acasă.

Primul meu pas a fost să restrâng domeniul de aplicare a ceea ce testam. Am încercat niște aluaturi fermentate sălbatic și cu drojdie, dar nu mi-a plăcut gustul lor – „funky” ar fi un eufemism – și le-am găsit foarte puțin cooperante în timpul gătitului. Stella Parks, expertă în patiserie de la Serious Eats, a emis o teorie conform căreia, din moment ce aluaturile cu drojdie sunt mai acide, iar acidul încetinește ritmul de întărire a aluatului, acest lucru ar fi putut duce la problemele mele. Este o explicație pe care sunt dispus să o cred, la fel cum sunt dispus să cumpăr crepes Breton cu drojdie de la cineva care face o versiune bună a acestora… dar nu mă voi mai deranja cu ele acasă prea curând.

În schimb, am decis să mă concentrez pe stilul mai subțire, în esență o crepă așa cum ne gândim cu toții la ele, dar cu hrișcă în locul unei părți din făina de grâu. Dacă sunteți curioși ce efect are hrișca asupra aromei, aș descrie-o ca fiind profund minerală, aproape ca un calcar udat de ploaie. De una singură, poate fi intensă; eu nu mi-aș face un obicei din a mânca clătite de hrișcă simple. Dar atunci când clătitele sunt împăturite în jurul altor ingrediente, cum ar fi combinația clasică de ou prăjit, brânză Gruyère și șuncă, hrișca prinde viață, aducând o margine savuroasă mai intensă care, sincer, cred că se potrivește mai bine cu alimente care nu sunt dulci decât o clătită standard din făină de grâu.

Cu toate acestea, am avut destul de multe de testat pentru a-mi stabili rețeta și raportul. Iată ce am găsit.

Cât de mult hrișcă are nevoie o crep de hrișcă dacă o crep de hrișcă are nevoie de hrișcă?

Obiectivul oricărei rețete de crepe din hrișcă este de a maximiza cantitatea de făină de hrișcă și de a minimiza cantitatea de făină de grâu – obținerea unei arome pronunțate de hrișcă este motivul pentru care le facem, nu-i așa? Dar ne dorim, de asemenea, un aluat care să nu fie supărător. Unele rețete merg până la capăt, cu 100% făină de hrișcă. Într-o rețetă din secolul al XIX-lea pe care am găsit-o, singurele ingrediente erau făină de hrișcă, apă și sare. În mod clar, astfel de versiuni simple, cu hrișcă pură, au fost făcute de mult timp.

Problema este că hrișca nu are gluten, ceea ce înseamnă că, de una singură, creează un aluat foarte greu de lucrat. Lipsa glutenului înseamnă foarte puțină elasticitate, ceea ce duce la clătite friabile care se vor rupe în bucăți la cea mai mică provocare. Poate că atunci când lucrați pe o plită mare de tip bilig și întindeți aluatul cu o tăvălugă, acest raport fără compromisuri poate fi făcut să funcționeze după un pic de practică, dar acasă, este pur și simplu prea dificil.

Adăugarea unei porțiuni de făină de grâu este necesară, deoarece poate oferi suficient gluten pentru a face crepurile mai îngăduitoare. O mulțime de rețete franțuzești pe care le-am văzut cereau o parte de făină de grâu la fiecare patru părți de hrișcă (50 de grame de făină de grâu la fiecare 200 de grame de făină de hrișcă), dar am constatat că până și acest lucru producea o crep care era foarte predispusă la rupere. Cu destulă chibzuință, am ajuns la un echilibru la care crepurile nu se mai rupeau ușor, dar păstrau totuși o aromă proeminentă de hrișcă. Acest raport a fost de o dată și jumătate mai multă făină de hrișcă decât făină de grâu (deci, 150 de grame de făină de hrișcă la 100 de grame de făină de grâu).

În ciuda raportului mai mare de făină de grâu, hrișca este suficient de asertivă pentru a rămâne aroma dominantă.

O întrebare despre ouă

Apoi s-a pus problema ouălor. Unele rețete le cer, altele nu. Încă o dată, cu teste repetate, oul s-a dovedit a fi o componentă utilă pentru bucătarul de casă, obținând un aluat care a acoperit mai uniform tigaia și clătite mai puțin predispuse să se spargă.

Împreună cu proporția mea mai mare de făină de grâu, un ou adăugat în amestec este o asigurare valoroasă pentru clătite care nu se vor destrăma pe tine.

Timpuri înalte pentru hidratare?

Nu am găsit nicio diferență notabilă între un aluat lăsat să se odihnească peste noapte și unul făcut chiar înainte de a fi gătit.

Unul dintre cele mai comune sfaturi pe care este posibil să le întâlniți pentru toate tipurile de crepes este să lăsați aluatul să se odihnească – de preferință peste noapte, dar cel puțin o oră sau două dacă este posibil.

Unii oameni spun că acest lucru este pentru a permite glutenului să se relaxeze după ce ați amestecat laptele și apa în aluat. Acum, chiar și în cazul clătitelor din făină de grâu de bază, în care glutenul este indiscutabil prezent, nu am observat niciodată o diferență prea mare între un aluat odihnit și unul abia făcut, iar testele efectuate de Kenji asupra aluatului de clătite confirmă acest lucru.

Dar în cazul clătitelor din hrișcă, glutenul este chiar mai puțin problematic, având în vedere că porțiunea de hrișcă din aluat nu are gluten. Prin urmare, este greu de imaginat că ar conta foarte mult în acest caz.

Alții spun că perioada de repaus nu este pentru a relaxa glutenul, ci pentru a permite făinii să se hidrateze complet. Această teorie are mai mult sens pentru mine, dar în practică, încă o dată, nu am observat o mare diferență, dacă am observat vreo diferență.

Poate că problema hidratării este mai semnificativă într-un cadru profesional-creșeriile fac loturi mai mari de aluat în avans, apoi le folosesc pe parcursul zilei. Dacă nivelul de hidratare se schimbă pe măsură ce aluatul se află în primele ore după amestecare, acest lucru ar putea duce la probleme de consistență, deoarece făina absoarbe mai mult lichid și aluatul devine puțin mai gros. În acest caz, pot vedea logica de a face aluatul cu o seară înainte – asta îi permite să se stabilizeze înainte de a începe să gătești cu el.

Dar acasă, pur și simplu nu văd rostul. Nu aș putea spune nici o diferență între loturile de peste noapte și cele proaspăt făcute, și din moment ce veți face crepurile acasă deodată, schimbările subtile de consistență de-a lungul timpului devin o problemă, dacă au fost vreodată o problemă în primul rând.

Așa că uitați de vechiul sfat de a pregăti aluatul în avans, și pur și simplu bateți-l chiar înainte de a-l găti.

Punând tigaia în clătite

Crepele făcute într-o tigaie antiaderentă (coloana din stânga) sunt mai puțin rumenite și mai puțin crocante decât cele făcute într-o tigaie adecvată pentru crepe din oțel carbon (coloana din dreapta).

Este sigur să presupunem că cei mai mulți dintre noi nu avem acasă niște bideuri electrice uriașe pe care să ne prăjim crepele. Asta ne lasă cu două opțiuni: tigăi pentru crepes din oțel carbon și tigaii antiaderente.

Vreți să gătiți crepes din hrișcă la foc mare pentru a crea o suprafață frumos rumenită și crocantă. O tigaie din oțel carbon este mult mai bună în acest sens, deoarece o puteți încălzi mai agresiv. La fel ca și fonta, păstrează bine acea căldură, chiar și atunci când se toarnă aluat rece în ea.

Dezvantajele unei tigaie pentru crepes din oțel carbon sunt, în primul rând, că necesită mai multă întreținere, deoarece trebuie condimentată la fel ca și fonta, și, în al doilea rând, că este o tigaie specializată care este bună pentru crepes și nu pentru multe altele. Nu merită neapărat spațiul sau banii dacă nu faceți crepes des.

În cele din urmă, vă las pe voi să decideți. Diferența de calitate dintre tigăi este clară, dar dacă această diferență merită să cumperi și să depozitezi o piesă de gătit în plus este decizia ta. Antiadezivul funcționează cu siguranță, doar că nu la fel de bine.

În oricare dintre cazuri, principalele mele sfaturi pentru realizarea clătitelor sunt următoarele: În primul rând, preîncălziți bine tigaia, adăugând o palmă generoasă de unt și lăsând untul să înceapă să se rumenească și să fumege (aveți grijă să nu-l ardeți). O doză bună de unt scânteietor-încălzit este utilă în acest caz, deoarece va țâșni și va face bule atunci când aluatul îl atinge, ajutând la formarea unor bule mici și a unei texturi mai lactee pe suprafața crepei. Acest lucru funcționează mai bine în tigaia din oțel carbon, care va porni – și va rămâne – mai fierbinte.

Vărsați aluatul și rotiți tigaia până când obțineți un strat subțire și uniform. Apoi puneți-o din nou la foc mare, și lăsați-o să înceapă să aburească și să se rumenească.

Nu este nevoie să întoarceți crepa dacă o umpleți. În schimb, lăsați-o să se gătească complet, ceea ce veți ști că s-a întâmplat atunci când suprafața superioară a trecut de la strălucitoare la mată. După aceea, îngrămădiți umpluturile în jurul centrului. Aici, am început cu brânza Gruyère rasă, apoi am așezat o felie de șuncă și, în final, am strecurat un ou prăjit peste șuncă.

Folosiți o spatulă metalică foarte subțire sub crep și folosiți spatula pentru a îndoi marginile în sus pentru a cuprinde umplutura, apăsând clapele în jos pentru a le sigila și lăsând umplutura expusă doar în centru. Dacă folosiți antiaderent, fiți foarte atenți să nu zgâriați tigaia cu spatula.

Apoi glisați crepa din tigaie și puneți-o pe o farfurie. Simplu, nu-i așa?

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.