Free Press

Kevés dolog olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, és ez minden bizonnyal igaz a sós hajdina crepesre, a franciaországi Bretagne klasszikus ételére. Sokszor ettem már ilyet, és az volt az általános benyomásom, hogy a hajdinán kívül nem sok különbség van köztük és a hagyományos palacsinták között.

Tévedtem. Amint elkezdtem mélyebben beleásni magam a témába, rájöttem, mennyire bonyolult a dolog. Vannak regionális változatok, amelyek jelentősen eltérnek egymástól, némelyik élesztős és puffasztó, mások vékonyak és finomak. Különböző nevük is lehet; galetkóról vagy galette-ről beszélünk például? Franciaországban még arról is megoszlanak a vélemények, hogy vajon sima palacsintának kell-e nevezni őket. Ezt a francia Slate cikket találtam a leghasznosabbak között, de még ez sem a legtisztább képet festette le.

A jól körülhatárolt kategóriák felállítása továbbra is nehéz. Szinte minden elképzelhető variációt megtaláltam. Némelyik vadon erjesztett volt, mások pékélesztővel kovászoltak; némelyikben volt tojás, némelyikben nem; ráadásul a receptek a 100%-os hajdinától kezdve a búzaliszttel való 50/50 arányú keverékig mindenfélét igényeltek. És akkor még nem is beszéltünk arról, hogyan kell elkészíteni őket: Egy olyan kerek, bilignek nevezett sütőlapra kell teríteni, amelyet a creperie-k használnak, és a tésztát egy T alakú fadarabbal egyenletes körbe kell nyomkodni? Vagy egy szénacélból készült palacsintasütő serpenyő is megfelel? Mi a helyzet a tapadásmentes serpenyővel, amely a legkönnyebben használható és a legtöbb otthoni szakácsnak valószínűleg van?

Az önbizalmam tovább gyengült, amikor elolvastam David Lebovitz cukrászmester cikkét, amelyben leírja, hogy teljesen sikertelenül próbált otthon hajdinás palacsintát készíteni. Ha neki nem sikerült, akkor nekem milyenek voltak az esélyeim?

Nos, kiderült, hogy egész jól sikerült. Talán csak szerencsém volt, vagy talán az is segített, hogy hajlandó voltam a tésztámmal bütykölni azon túl, amit a hagyományok diktálnak a “helyes útnak”. Nem vagyok benne biztos, de végül is van egy receptem, ami működik. Lehet, hogy nem a legfinomabb, legropogósabb palacsintát készítem, ami valaha is kijött a biligről, de még mindig átkozottul jó, és olyan egyszerű, amilyennek csak lehet – abszolút megéri otthon elkészíteni.

Az első lépésem az volt, hogy leszűkítettem a tesztelt dolgok körét. Kipróbáltam néhány vadon erjesztett és élesztős tésztát, de nem tetszett az ízük – a “funky” enyhe kifejezés lenne -, és nagyon nem találtam őket együttműködőnek a főzés során. A Serious Eats saját cukrászmestere, Stella Parks úgy vélte, hogy mivel az élesztős tészták savasabbak, és a sav lassítja a tészta megkötésének sebességét, ez okozhatta a problémáimat. Ezt a magyarázatot hajlandó vagyok elfogadni, mint ahogy hajlandó vagyok élesztős breton kreppet is venni valakitől, aki jó változatot készít belőle… de nem fogok egyhamar újra otthon bajlódni vele.

Ehelyett úgy döntöttem, hogy a vékonyabb stílusra koncentrálok, lényegében egy kreppre, ahogy mindannyian gondolunk rá, de hajdinával a búzaliszt egy része helyett. Ha kíváncsiak vagytok, hogy mit tesz a hajdina az ízre, én úgy írnám le, hogy mélyen ásványos, majdnem olyan, mint az esőtől nedves mészkő. Önmagában is intenzív lehet; én nem tenném szokásommá a hajdinakrém sima fogyasztását. De amikor a palacsintát más hozzávalók köré hajtogatják, mint például a klasszikus tükörtojás, Gruyère sajt és sonka kombinációja, a hajdina életre kel, és egy intenzívebb sós élét hozza elő, amely szerintem őszintén szólva jobb párosítás nem édes ételekkel, mint egy hagyományos búzalisztből készült palacsinta.

Mégis, elég sokat kellett tesztelnem, hogy kitaláljam a receptemet és az arányt. Íme, amit találtam.

Mennyi hajdina kell egy hajdina crepe-hez, ha egy hajdina crepe-hez kell hajdina?

A cél minden hajdina crepe receptnél az, hogy maximalizáljuk a hajdinaliszt mennyiségét és minimalizáljuk a búzaliszt mennyiségét – a hangsúlyos hajdina íz elérése az oka annak, hogy ezeket készítjük, igaz? De olyan tésztát is szeretnénk, ami nem zavaró. Egyes receptek 100%-os hajdinalisztet használnak. Egy 19. századi receptben, amelyet találtam, az egyetlen hozzávaló a hajdinaliszt, a víz és a só. Nyilvánvaló, hogy ilyen egyszerű, tiszta hajdina változatokat már régóta készítenek.

A probléma az, hogy a hajdina gluténmentes, ami azt jelenti, hogy önmagában olyan tésztát eredményez, amivel nagyon nehéz dolgozni. A glutén hiánya nagyon kevés rugalmasságot jelent, ami törékeny kreppeket eredményez, amelyek a legkisebb provokációra is darabokra törnek. Talán ha egy nagy, bilig-stílusú sütőlapon dolgozunk, és a tésztát egy râteau-val szétterítjük, ez a kompromisszummentes arány némi gyakorlás után működőképessé tehető, de otthon egyszerűen túl nehéz.

Egy adag búzaliszt hozzáadása szükséges, mivel ez elegendő glutént biztosíthat ahhoz, hogy a palacsinta elnézőbb legyen. Sok francia recept, amit láttam, egy rész búzalisztet írt elő minden négy rész hajdinára (50 gramm búzaliszt minden 200 gramm hajdinalisztre), de én úgy találtam, hogy még ez is olyan kreppet eredményez, ami nagyon hajlamos a törésre. Elegendő bütyköléssel elértem egy olyan egyensúlyt, amelynél a palacsinta már nem tört el könnyen, de még mindig megőrizte a hajdina markáns ízét. Ez az arány másfélszer annyi hajdinaliszt volt, mint búzaliszt (tehát 150 gramm hajdinaliszt 100 gramm búzalisztre).

A búzaliszt nagyobb aránya ellenére a hajdina elég magabiztos ahhoz, hogy a domináns íz maradjon.

Egy tojásos kérdés

A következő kérdés a tojás volt. Egyes receptek előírják, mások nem. Ismétlem, ismételt teszteléssel a tojás hasznos összetevőnek bizonyult az otthoni szakács számára, olyan tésztát eredményezve, amely egyenletesebben bevonja a serpenyőt, és olyan kreppeket, amelyek kevésbé hajlamosak a törésre.

A magasabb arányú búzalisztemmel együtt a keverékhez hozzáadott tojás értékes biztosíték a kreppekért, amelyek nem esnek szét az Ön számára.

Nagy idők a hidratáláshoz?

Nem találtam észrevehető különbséget az egy éjszakán át pihentetett tészta és a közvetlenül a sütés előtt készített tészta között.

Az egyik leggyakoribb tipp, amivel valószínűleg minden kreppnél találkozol, hogy hagyd pihenni a tésztát – lehetőleg egy éjszakán át, de legalább egy vagy két órát, ha lehetséges.

Mások szerint ez azért van, hogy a glutén pihenni tudjon, miután a tejet és a vizet a tésztába keverted. Nos, még az alapvető búzalisztből készült palacsintáknál is, amelyekben a glutén vitathatatlanul jelen van, valójában soha nem vettem észre nagy különbséget a pihentetett és az éppen elkészített tészta között, és Kenji palacsintatészta-tesztjei is ezt támasztják alá.

De a hajdina palacsintáknál a glutén még kevésbé jelent problémát, mivel a tészta hajdina része nem tartalmaz glutént. Ezért nehéz elképzelni, hogy ebben az esetben egyáltalán számítana.

Mások szerint a pihentetési idő nem a glutén lazítására szolgál, hanem arra, hogy a liszt teljesen hidratálódjon. Ennek az elméletnek több értelme van számomra, de a gyakorlatban, még egyszer mondom, nem vettem észre nagy különbséget, ha egyáltalán van.

Talán a hidratáltság kérdése jelentősebb a professzionális környezetben – a sütödék nagyobb adag tésztát készítenek előre, majd a nap folyamán felhasználják. Ha a hidratáltsági szint megváltozik, ahogy a tészta a keverés utáni első órákban áll, az állagproblémákhoz vezethet, mivel a liszt több folyadékot vesz fel, és a tészta valamivel sűrűbb lesz. Ebben az esetben látom a logikáját annak, hogy a tésztát előző este készítsük el – így stabilizálódhat, mielőtt elkezdünk vele főzni.

De otthon, egyszerűen nem látom értelmét. Nem tudtam különbséget tenni az éjszakai és a frissen készült tészták között, és mivel otthon egyszerre fogod elkészíteni a palacsintát, az idő múlásával az állagban bekövetkező apró változások nem jelentenek problémát, ha egyáltalán jelentenek problémát.

Szóval felejtsd el azt a régi tanácsot, hogy készítsd el előre a tésztát, és csak keverd fel közvetlenül a sütés előtt.

Palacsintasütő serpenyő

A tapadásmentes serpenyőben készült palacsinták (bal oldali oszlop) kevésbé barnák és ropogósak, mint a megfelelő szénacél palacsintasütőben készültek (jobb oldali oszlop).

Bizonyos, hogy a legtöbbünknek nincs otthon hatalmas elektromos biligája, amelyen megpiríthatnánk a palacsintát. Így két lehetőségünk marad: a szénacél crepe serpenyő és a tapadásmentes serpenyő.

A hajdina crepe-ot magas hőfokon akarjuk sütni, hogy szépen megbarnult és ropogós legyen a felülete. Egy szénacél serpenyő sokkal jobb ebből a szempontból, mivel agresszívebben tudod hevíteni. Az öntöttvashoz hasonlóan ez is jól megtartja a hőt, még akkor is, ha hideg tésztát öntenek bele.

A szénacél palacsintasütő serpenyő hátránya egyrészt, hogy több karbantartást igényel, mivel az öntöttvashoz hasonlóan fűszerezni kell, másrészt pedig, hogy ez egy speciális serpenyő, amely palacsintához és nem sok máshoz jó. Nem feltétlenül éri meg a helyet vagy a pénzt, ha nem készítünk gyakran kreppet.

Végeredményben ezt rád bízom. A serpenyők közötti minőségi különbség egyértelmű, de hogy ez a különbség megéri-e egy plusz edény megvásárlását és tárolását, az a te döntésed. A tapadásmentes biztosan működik, csak nem egészen olyan jól.

Mindkét esetben a fő tippjeim a palacsinta elkészítéséhez a következők: Először is, jól melegítse elő a serpenyőt, tegyen bele egy bőséges vajat, és hagyja, hogy a vaj barnulni és füstölni kezdjen (csak óvatosan, nehogy megégjen). Egy jó adag sistergő, forró vaj itt hasznos, mivel a tészta hozzáérésekor pezsegni és buborékosodni fog, segítve az apró buborékok kialakulását és a palacsinta felületének lakkosabb textúráját. Ez jobban működik a szénacél serpenyőben, amely forróbban indul – és forróbb is marad.

Öntse bele a tésztát, és addig forgassa a serpenyőt, amíg egy vékony, egyenletes réteget nem kap. Ezután azonnal tegye vissza magas hőfokra, és hagyja, hogy gőzölögni és barnulni kezdjen.

Nem kell megfordítani a palacsintát, ha megtöltjük. Ehelyett hagyjuk, hogy teljesen átsüljön, amiről akkor tudjuk, hogy megtörtént, ha a felső felülete fényesből mattá vált. Ezután halmozzuk körbe a töltelékeket a közepén. Itt a reszelt Gruyère sajttal kezdem, majd erre egy szelet sonkát teszek, végül pedig egy tükörtojást csúsztatok a sonkára.

A krepp alá csúsztatunk egy nagyon vékony fém spatulát, és a spatulával felhajtjuk a széleket, hogy a tölteléket magába zárjuk, a lapokat lenyomva lezárjuk őket, és csak a közepén hagyjuk szabadon a tölteléket. Ha tapadásmentes sütőt használ, különösen ügyeljen arra, hogy a spatulával ne karcolja meg a serpenyőt.

Aztán csúsztassa ki a palacsintát a serpenyőből egy tányérra. Egyszerű, nem?

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.