Il controllo della temperatura di fermentazione è la singola cosa più importante che puoi fare e che porterà i miglioramenti più drammatici alla tua birra. E può essere un grosso problema, specialmente quando si produce nel profondo sud. La fermentazione invernale è ottima, ma la fermentazione estiva può essere brutale nei giorni di oltre 100°. Senza controllo della temperatura, è semplicemente impossibile produrre correttamente la maggior parte delle birre. Molti homebrewers sottovalutano la sua importanza e quindi sono condannati a produrre birre mediocri. Alcuni dei principali problemi associati alla fermentazione troppo calda sono:
Cosa succede se la temperatura di fermentazione è troppo calda:
- Il problema più grande è l’odore di esteri e alcoli fusibili che il lievito produce. A volte i sapori non sono tanto “fuori” quanto sono inappropriati per lo stile.
- Il tuo lievito può esplodere fuori dal cancello di partenza, consumando tutto ciò che è in vista, poi esaurire i nutrienti prima di finire lo zucchero. Questo di solito finisce in una fermentazione incompleta.
- Un cattivo controllo della temperatura di fermentazione si traduce spesso in fermentazioni troppo calde, facendo sì che il lievito diventi troppo sensibile alla tossicità dell’alcool (il che significa che morirà a causa dell’alcool prima che la sua solita tolleranza sia soddisfatta).
- Il lievito comincia a morire a causa dello stress da calore, lasciando il lievito rimanente a fare tutto il lavoro. In effetti, hai finito per sottopiantare il lievito e otterrai sapori spenti come risultato.
- Siccome il metabolismo del lievito genera un sacco di calore, iniziare la fermentazione a una temperatura troppo alta porterà rapidamente a problemi come la temperatura salirà nella gamma 80°F+ e il lievito morirà.
Cosa succede se la temperatura di fermentazione è troppo fredda:
Quando si produce in climi più freddi o durante l’inverno senza controllo della temperatura, anche il lievito presenta problemi di stress. L’inverno è il periodo tradizionale per birrificare perché ci sono meno batteri di deterioramento e lieviti selvatici con cui confrontarsi. Per un homebrewer, una temperatura di fermentazione troppo fredda può causare i seguenti problemi:
- La tua fermentazione può non iniziare mai.
- La tua fermentazione può essere lenta e trascinarsi per settimane prima di essere finalmente bloccata.
- Per le birre chiare che richiedono un grado di fruttato dagli esteri, fermentare troppo freddo può portare ad una birra troppo pulita o insipida per lo stile. I giudici cercheranno sapori e aromi che semplicemente non sono entrati nella birra a causa della fermentazione fredda.
- Se c’è qualche contaminazione nella tua birra, sarà una gara per vedere quale può dominare la fermentazione. Un inizio lento a causa di un cattivo controllo della temperatura può dare a questi batteri la possibilità di prendere il sopravvento e rovinare una partita di birra.
- Quando la fermentazione inizia in un ambiente troppo freddo, la CO2 viene trascinata nella birra fredda. Gli aromi che sono normalmente “gassati” rimangono in soluzione e possono arrivare al prodotto finale attraverso tutto il processo di fermentazione. Questo è particolarmente vero per gli aromi e i sapori di “zolfo” prodotti nelle fermentazioni lager.
Controllo della temperatura di fermentazione
- Monitoraggio della fermentazione: Il G. Francis Homebrew 1/4″ pozzetto in acciaio inossidabile e n. 7 Bung Stopper for Glass Carboy Fermentation Temperature Thermometer Probe dà al tuo regolatore di temperatura letture accurate per mantenere la tua birra ad una temperatura precisa per il controllo della temperatura sterile; Kit di riscaldamento e damigiana non inclusi
- KEEP OUT CONTAMINATION: Posiziona una sonda all’interno del tubo e poi all’interno del tuo recipiente di fermentazione della birra (non incluso) per monitorare il tuo mosto tenendo fuori i contaminanti nocivi e l’aerazione
- UTILIZZA LA TUA BOTTIGLIA: Compatibile con la maggior parte delle damigiane di vetro standard, i regolatori di temperatura e le camere d’aria; Il pozzetto è interamente rimovibile dal tappo per adattarsi a configurazioni di diverse dimensioni (i tappi #10 sono consigliati per le damigiane di plastica)
Quindi quali sono le soluzioni? Cosa si può fare per controllare la temperatura di fermentazione? Va da sé che prima di poter usare il controllo della temperatura nella tua fermentazione, devi sapere qual è questa temperatura. Ci sono alcune opzioni per la misurazione della temperatura sono:
- Un pozzetto separato con sonda di temperatura installata vi darà la temperatura esatta della vostra fermentazione. Questo è il modo più accurato per misurare e controllare la temperatura del mosto in fermentazione.
- Oppure si può fare affidamento sull’impostazione del quadrante del regolatore di temperatura. Si vuole controllare la temperatura effettiva del mosto e non la temperatura ambiente all’interno del frigorifero (che può variare di un bel po’). Per fare questo, attacca la sonda di temperatura al lato del tuo fermentatore e poi attacca un pezzo di pluriball sopra la sonda per l’isolamento.
- Solo per la misurazione, un termometro interno/esterno funziona bene per monitorare la temperatura ambiente all’interno del tuo frigorifero. Posiziona l’unità di controllo all’esterno del tuo frigorifero, e la temperatura per l’esterno (che ora è dentro il tuo frigorifero) sarà la temperatura ambiente interna del tuo frigorifero.
- Ovviamente, migliore è la qualità del termometro, più accurata sarà la temperatura. Io metto il mio termometro tracciabile all’interno e lo confronto con la temperatura interna/esterna più economica. Nel mio caso c’è una differenza di due gradi. Lo tengo semplicemente a mente quando controllo le temperature.
- Il tuo negozio locale di forniture per homebrew avrà probabilmente i termometri adesivi che puoi usare per il tuo fermentatore. Non è lo strumento più preciso, ma è meglio di niente.
- Una buona opzione è un termometro pieno di liquido che si posiziona all’interno del frigorifero. Il liquido reagisce molto più lentamente ai cambiamenti di temperatura ambientale rispetto all’aria all’interno del frigo di fermentazione. Se hai la porta aperta per un breve periodo di tempo, mentre misuri l’SG del tuo mosto in fermentazione per esempio, il termometro pieno di liquido misurerà ancora la stessa temperatura. E’ anche un po’ più accurato nel misurare la birra in fermentazione rispetto a un tipico termometro, dato che è pieno di liquido proprio come il fermentatore.
Controllo della temperatura di fermentazione
Una volta che puoi monitorare le temperature di fermentazione, ecco alcune soluzioni per controllare la temperatura effettiva della tua fermentazione:
Frigorifero o congelatore La soluzione più comune è il frigorifero o il congelatore di scorta per il controllo della temperatura di fermentazione. Poiché le temperature di fermentazione devono essere più precise di quelle che il frigorifero può fornire, è necessario bypassare il termostato. Il modo più semplice è quello di usare un controllore termostatico elettronico analogico o digitale.
L’unico aspetto negativo di usare un frigorifero o un congelatore di riserva per il controllo della temperatura di fermentazione è quando lo si usa anche per conservare la birra in bottiglia. La temperatura all’interno è sempre fluttuante a seconda che si stia fermentando una ale o una lager. La birra che invecchia beneficia di temperature stabili. Non sono sicuro dell’effetto che questo ha sulla qualità della birra. Può essere minimo per le birre che si consumano in pochi mesi. Ma per le grandi birre destinate a un lungo invecchiamento, come barleywines, lambic e old ales, le conseguenze delle fluttuazioni costanti di temperatura possono essere più drammatiche. Altre ricerche sono necessarie.
Il regolatore di temperatura analogico
- Grande per trasformare un congelatore di petto in un frigorifero per fusti
- Facile da configurare e utilizzare
- Collegare l’unità al muro e poi far passare il sensore nel vostro congelatore
È possibile utilizzare questo controller per regolare la temperatura nel vostro freezer tra 20º – 80ºF (-7° a 27°C) bypassando il termostato interno dell’unità. Potete anche usare il regolatore per trasformare un congelatore di petto in un frigorifero a barile. È strettamente un termostato meccanico per il solo raffreddamento. Funziona con una sonda riempita di gas su un tubo capillare di 6 piedi.
Una scelta migliore, anche se più costosa, è il controllo elettronico digitale del termostato. Con questo regolatore puoi controllare con precisione la temperatura ambiente all’interno del tuo frigorifero o congelatore, o puoi controllare la tua fermentazione. Puoi controllare le temperature di fermentazione in tre modi. In primo luogo si può mettere la sonda all’interno dello spazio che viene raffreddato o riscaldato per controllare la temperatura ambiente intorno al fermentatore. Quando il gas si contrae o si espande nella sonda, si attiva un dispositivo meccanico all’interno del controller che accende o spegne la corrente. Non c’è una lettura della temperatura della sonda sul quadrante, quindi si consiglia vivamente di tenere un termometro dedicato all’interno del frigorifero per tenere traccia della temperatura ambiente effettiva.
Un’alternativa economica:
- 🥇🥇【 Design conveniente】Plug and play, facile da usare. Supporta la visualizzazione °C/°F.
- 🥇🥇【Dual Relay Output】Può essere collegato con apparecchiature di refrigerazione e riscaldamento allo stesso tempo.
- 🥇🥇【Dual Display Window】Può visualizzare la temperatura misurata e quella impostata allo stesso tempo.
Mantenete le temperature durante qualsiasi fase della vostra fermentazione o servizio della birra con il nostro regolatore di temperatura digitale a doppio stadio! Controlla da -58°F a 210°F senza dover girare un interruttore. Questo controller facile da programmare manterrà il vostro fermentatore, keezer o conico alla giusta temperatura. Programma la tua temperatura – collega i tuoi dispositivi di riscaldamento e raffreddamento e il controller regolerà la tua temperatura al setpoint desiderato. Ideale per servire la birra in fusto alla temperatura perfetta o per controllare una camera di fermentazione con precisione esatta. Montalo sul lato del tuo frigorifero/kegerator o direttamente sul collare del tuo keezer.
- Configurazione di base per due rubinetti montati sulla porta
- Serbatoio in alluminio incluso – Vuoto
- Tutti i tubi e i morsetti inclusi
Più informazioni sui regolatori di temperatura digitali:
Sulla maggior parte dei frigoriferi, il controller consentirà una gamma utilizzabile da 37° a 80°F (da 3° a 27°C)., mentre sui congelatori, il controller sarà in grado di raggiungere la sua gamma completa da 20º a 80º (da -7° a 27°C). Tenete presente che se lo usate per controllare una combinazione frigorifero/congelatore, perderete l’uso dello scomparto congelatore per la conservazione degli alimenti, poiché non rimarrà abbastanza freddo per conservare i cibi congelati in sicurezza. La sonda è fatta di acciaio inossidabile ed è regolabile con la rotazione della manopola. Per l’installazione, collegate l’unità al muro, poi fate passare la sonda nel vostro frigorifero/congelatore. Poi si collega il congelatore o il frigorifero all’unità di controllo. Il sensore accenderà il congelatore in base all’impostazione della temperatura del quadrante. NOTA: I congelatori non hanno un mezzo per drenare ed evaporare la condensa come fa un frigorifero. Controlla questa semplice soluzione in fondo alla mia pagina DIY.
- 120V 15A operation
- Control temps to +/- 1F
- Temperature Control Range: 16 – 220F
Ho messo un barattolo da mezzo litro pieno di acqua distillata dentro il congelatore e ho fatto un buco nella parte superiore. Poi ho messo la sonda dentro l’acqua. Poiché la bobina 6′ vorrà rovesciare il barattolo, uso delle fascette per tenere il barattolo in posizione. La temperatura all’interno del barattolo d’acqua cambierà più lentamente della temperatura ambiente all’interno del congelatore. In questo modo è possibile aprire la porta per qualche minuto senza che il controllore faccia ripartire il compressore.
Una scelta migliore è quella di mettere la sonda direttamente nel fermentatore usando un pozzetto. Se non avete un pozzetto, ecco cosa faccio io. Nastro la sonda direttamente al lato del fermentatore. Poi, attacca un pezzo di pluriball sopra la sonda per isolarla dall’aria all’interno del frigorifero. La sonda leggerà la temperatura della vostra birra in fermentazione e farà aggiustamenti al frigorifero per mantenerla nella gamma del controller. È possibile passare dalla modalità di raffreddamento a quella di riscaldamento direttamente dal pannello di controllo digitale. Quando è in modalità di raffreddamento e collegato a un frigorifero o a un altro dispositivo di raffreddamento, il controller accende il compressore quando la temperatura ambiente supera il punto stabilito. Quando è in modalità riscaldamento ed è collegato a un riscaldatore FermWrap per esempio, il controller accende il riscaldatore quando la temperatura scende al di sotto del punto impostato.
- Le unità di controllo elettronico progettate per i condizionatori d’aria o i frigoriferi commerciali sono disponibili ovunque e possono essere utilizzate per il controllo della temperatura. Oppure si possono costruire termostati da progetti che si possono trovare online. Trovo che il regolatore di temperatura sia molto più facile e semplice da usare.
- Evaporazione Puoi mettere il tuo fermentatore in una vasca da bagno di riserva o in una grande vasca. Mettendo una vecchia maglietta sopra il fermentatore, o avvolgendo un asciugamano intorno ad esso, si può raccogliere l’acqua nel tessuto mentre evapora. Questo fornisce un effetto di raffreddamento abbastanza costante. Per aumentare l’effetto di raffreddamento, aggiungere un ventilatore. Puoi abbassare la fermentazione
di parecchi gradi usando questo metodo. Uno svantaggio è che vincolate la vostra vasca di riserva per qualche settimana. Sono sicuro che molte grandi birre chiare sono state fatte usando questo metodo di raffreddamento. - Bagno di ghiaccio Invece di aggiungere acqua alla vasca, provate ad aggiungere ghiaccio. O se sei pratico, prova a costruire un contenitore isolato in cui mettere il fermentatore insieme al ghiaccio. Non hai modo di controllare la temperatura, e varierà con la quantità di ghiaccio rimasto, ma sicuramente otterrà il tuo fermentatore vicino alle gamme più basse per la maggior parte dei lieviti ale (55°- 60°F o 13°- 16°C).
Il controllo della temperatura di fermentazione è probabilmente la cosa più importante che puoi fare per migliorare la tua birra. Se hai il tuo controllo sanitario e i processi di birrificazione a posto, allora la maggior parte dei sapori sgradevoli nelle tue birre può essere attribuita a temperature di fermentazione improprie. Le birre fermentate troppo calde mostreranno alcool fusibile ed esteri fruttati che possono o non possono essere appropriati per lo stile che state producendo. Anche se il lievito ama le temperature più calde e fermenta più velocemente, i sapori e gli aromi della vostra birra ne soffriranno. Lo stesso vale per le fermentazioni delle lager. Non puoi nemmeno provare a fare molte delle migliori birre del mondo se non hai il controllo della temperatura di fermentazione. Suggerirei che se non si dispone di un frigorifero di fermentazione, che si acquista o trovare uno prima di acquistare molti degli altri gadget di lusso homebrew sul mercato. Farai una birra migliore, e non è questo il punto?
Ci sono un sacco di nuovi prodotti sul mercato per il controllo della temperatura di fermentazione. Per l’ULTIMO nel controllo della temperatura di fermentazione, e per quelli con un sacco di soldi da spendere per l’hobby dell’homebrewing, date un’occhiata a The Ultimate 27 Gallon Conical Fermenter. Questo fermentatore può raggiungere e mantenere temperature di fermentazione lager tra 48-52° F (8,8 – 11,11°C).
RIFERIMENTI: Le informazioni per questo articolo sul controllo della temperatura di fermentazione sono state adattate dai libri di Randy Mosher, Radical Brewing e The Brewer’s Companion, nonché da articoli sul controllo della fermentazione nell’industria del vino.
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