Free Press

Tento definitivní průvodce nejlepšími kuchyňskými noži roku 2021 obsahuje vše, co potřebujete vědět, abyste si mohli koupit svůj další oblíbený nástroj. Zahrnuje možnosti v každé cenové kategorii a také objasňuje, které nože jsou nezbytné a bez kterých můžete vařit.

Další skvělé kuchařské nože

• Zwilling Pro 8-.Inch Chef’s Knife
• Mercer Culinary MX3 Knife
• Global G-2
• Made In Chef’s Knife
• Korin Special Inox Gyuto

Ostatní nezbytné nože

• Nejlepší nůž na chleba:
• Nejlepší nůž na chléb: Hoffritz Commercial Bread Knife
• Nejlepší nůž na okrajování:
• Nejlepší vroubkovaný nůž: Victorinox Spear Point Paring Knife
• Nejlepší vroubkovaný nůž: Wüsthof Classic Serrated Knife

Nejdůležitější nože

• Nejlepší nůž na krájení/řezání:
• Nejlepší nůž na sýr:
• Nejlepší nůž na ústřice: Swissmar Cheese Plane
• Nejlepší nůž na ústřice: Kuchyňský nůž: OXO Good Grips Oyster Knife

Neexistuje absolutně nejlepší kuchyňský nůž pro každého člověka. Různé rozpočty, styly držení a estetický vkus, nemluvě o tuctu dalších mikrorozhodnutí, to vše určuje, který nůž je pro daný úkol nejlepší.

Tento průvodce si klade za cíl určit, které kuchyňské nože jsou nejužitečnější, a doufejme, že vám pomůže rozvést se od předražených a zbytečně objemných sad nožových bloků. Odpovídá také na odvěké otázky, které straší v kuchyni: Potřebuji opravdu univerzální nůž? Kdy bych měl používat nůž na okrajování? Co sakra znamená X50CrMoV15? Ale nejprve vám představíme naše nejužitečnější kuchyňské nože dostupné v roce 2021. Po zvážení vyváženosti, ceny, materiálů, řemeslného zpracování a nezbytnosti jsme váš výběr zúžili na sedm kuchařských nožů a sedm záložních nožů. Tady je pořadí, na které padly žetony.

Krátký seznam

Nejlepší celkový kuchařský nůž: Tojiro DP Gyuto

Nůžové impérium ChefsKnivestoGo popisuje řadu Tojiro DP jako „bránu do světa špičkových japonských příborů“. Jednoduše řečeno, těžko budete hledat nůž, který by byl vyroben lépe než tento za méně než 100 dolarů. Nůž Tojiro DP Gyuto je celokovový nůž z nerezové oceli VG10. S šířkou necelé 2 mm je čepel tenká jako japonský nůž, ale nůž je těžší než většina japonských nožů, což řeší častý problém mnoha nových majitelů japonských nožů s jejich čepelí (tradiční západní nože jsou ve srovnání s nimi svalnaté). Typ oceli je pro nůž střední cenové kategorie poměrně běžný, ale protože je jádro nože laminované měkčí ocelí, brousí se mnohem snadněji než většina ostatních. Celkově vzato, neexistuje nůž – ať už japonský nebo jiný – který by za tyto peníze nabízel tolik výkonu.

Nejlepší upgrade kuchařského nože: Nůž Mac Professional s dutým ostřím

Mac vyrábí řadu cenově dostupnějších nožů, ale jeho řada Pro je ta, kdy značka začíná být superlativem. Čepel je vyrobena z patentované nerezové oceli s velmi vysokým obsahem uhlíku, je tenká, mimořádně ostrá, důlkovaná a kupodivu i poměrně těžká. Má také důlky podporující uvolňování potravin, robustní bolster a je odolná proti skvrnám a korozi (do myčky bychom ji přesto nedávali). Je to jeden z mála japonských nožů, který úspěšně implementuje tyto druhy západního designu. Záruka 25 let na materiálové a konstrukční vady dokazuje, jak moc Mac tomuto noži věří.

Nejlepší levný kuchařský nůž: Nůž Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife

Trik v nákupu skutečně cenově dostupného kuchařského nože spočívá v podstatě jen v nalezení výrobku s co nejmenším počtem negativ.

Při testování jsme porovnávali cenově dostupné varianty od společností Victorinox (48 USD), Hoffritz (16 USD) a Potluck, což je značka prodávaná přímo zákazníkům, která prodává kuchařský nůž jako součást sady (za tři nože zaplatíte 60 USD). Upřímně řečeno, všechny cenově dostupné kuchařské nože si poradí s cibulí, rajčaty a porcováním kuřat v podstatě stejně – po vybalení z krabice jsou přiměřeně ostré, ale při soustavném používání se odštípnou.

Konec zvítězil ultralevný 8palcový kuchařský nůž Victorinox, i když je náchylný k odštípnutí čepele a jeho používání není nejpohodlnější. Ale za cenu dvou lístků do kina neexistuje nůž, který by fungoval tak dobře nebo byl tak široce dostupný (najdete je ve většině oddělení domácích potřeb). Také rukojeť není tak agresivně „ergonomická“ jako u mnoha jiných v této kategorii, což trochu usnadňuje střídání úchopů nože.

Další skvělé kuchařské nože

Kuchařský nůž Zwilling Pro 8-Inch

Nůž západního typu (někdy nazývaný nůž německého typu) bude obvykle těžší a bude mít silnější čepel než nůž japonského typu. Většina nožů západního typu má také přesněji definovanou ergonomii rukojeti (více informací zde). Kategorie kuchařských nožů západního typu je velmi, velmi rozsáhlá, ale po otestování dvou desítek z nich vítězí osmipalcový nůž Zwilling. Jedná se o nůž z nerezové oceli (přesné vlastnosti oceli jsou patentované), která je odolná proti skvrnám a korozi. Po měsících testování se čepel nijak neštípala ani nevykazovala známky otupení.

Největším rozlišovacím faktorem mezi osmipalcovým nožem Zwilling a velmi doporučovaným kovaným osmipalcovým nožem Wüsthof (160 USD) byl bolster. Bolster nože Zwilling splývá s čepelí méně výrazně než u nože Wüsthof, který byl při použití klešťového úchopu mnohem pohodlnější. Přesto se oba dostávaly do prodeje poměrně často a jsou solidní koupí.

Nůž Mercer Culinary MX3

Kuchyňské nože Global jsou opravdu zvláštní. Tady je důvod, proč je to dobře.

Design je japonský (čepel je velmi lehká a velmi tenká) a zároveň protijaponský (její vyvážení není posunuto směrem k řeznému konci a celá je z jednoho kusu; většina nožů v japonském stylu se zužuje do dřevěné rukojeti). To znamená, že má pěkné krájecí vlastnosti, které byste očekávali od skvělého japonského nože, ale v mnohem odolnějším a známějším balení. Jeho složení z nerezové oceli (přesné vlastnosti jsou vyhrazeny) odolává skvrnám nebo korozi a během používání zůstává hříšně ostrý.

Při testování jsme vyzkoušeli srovnatelně drahé nože MAC (95 USD) a několik dalších prémiovějších možností, ale pouze nůž Tojiro oceněný cenou Good Design Award (85 USD) vyvážil vlastnosti typického japonského nože s nižší údržbou, rozumnou cenou, zachováním ostří a chytrým designem tak, jako nůž G-2 od společnosti Global.

Kuchařský nůž Made In

Značka Made In pro přímé spotřebitele začínala s kuchyňským nádobím, které zůstává jejím denním chlebem, ale debutový kuchařský nůž této značky (vydaný v roce 2018) je hvězdný. Čepel je poměrně velká a vyrobená z oceli X50CrMoV15 (směs uhlíku, chromu, molybdenu, vanadu, manganu a křemíku), která je základem špičkových westernových nožů. Nejlépe ji lze popsat jako vysoce uhlíkovou nerezovou ocel, což znamená, že nese některé rysy nožů z uhlíkové a nerezové oceli.

Navíc se nůž Made In pyšní rovnější rukojetí v japonském stylu a je povrchově upraven dusíkem. Lepší vysvětlení je k dispozici díky Knife Steel Nerds, ale v podstatě je díky tomu čepel mnohem méně náchylná k odštípnutí. Nakonec snadno zvládla všechny řezné úkoly, kterým jsme ji podrobili.

Na nás udělal dojem také nůž Material Kitchen (75 dolarů). Jeho čepel je o něco menší a je tenčí a lehčí než nůž Made In, ale byl o něco náchylnější k zašpinění.

Korin Special Inox Gyuto

Je těžké vyjádřit slovy, jak skvělý tento nůž je. Je dokonale vyvážený, nádherný na pohled a na Rockwellově stupnici dosahuje vysokého skóre 60 bodů. Elegantně krájí, seká a klouže po čemkoli a je také nějakým způsobem poměrně odolný proti korozi. Je vyroben z mírně upravené oceli AUS-10, což je technicky vzato směs nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku (nese vlastnosti nerezové a uhlíkové oceli). Jeho největší chybou je sklon ke špinění, ale ke špinění dochází pouze tehdy, když není po použití řádně vyčištěn a vysušen.

Jakkoli je pěkný, nedoporučujeme každému, aby utíkal a utratil 209 dolarů za jeden nůž (ať už je to jakkoli, prémiovější 8palcový kuchařský nůž MAC je vynikající a o 60 dolarů dostupnější než varianta Korin). Tento nůž věnujete jako dárek někomu, o kom víte, že ho bude udržovat – třeba sobě.

Nejlepší značky kuchyňských nožů

Victorinox

Victorinox Swiss Army vyrábí spoustu věcí – skutečnou horu užitkových a kapesních nožů, vůní, hodinek všeho druhu, zavazadel a cestovního vybavení a ano, spoustu kuchyňských nožů. To, co dělá její kuchyňské nože skvělými, je kombinace jednoduchého designu (rukojeti nejsou nikdy příliš agresivní z hlediska ergonomie), solidních materiálů a masové dostupnosti, která u jiných společností vyrábějících dobré nože chybí (Victorinox najdete v mnoha kamenných obchodech a všude na internetu). Proslavila se cenově dostupnou řadou Fibrox, a to právem, ale za pozornost stojí i její prémiovější kolekce nožů s palisandrovou rukojetí a řada Grand Maitre.

VÍCE INFORMACÍ

Wüsthof

Klasický 8palcový kuchařský nůž Wüsthof je pravděpodobně nejčastěji doporučovaným prémiovým nožem na internetu a ostatní kuchyňské nože se mu vyrovnají. Německá společnost je snadno jedním z nejkonzistentnějších výrobců vysoce kvalitních nožů, a to v podstatě v každé cenové kategorii. Pokud chcete nůž v německém stylu, je Wüsthof dobrým místem, kde začít hledat.

VÍCE INFORMACÍ

Global

Kuchyňské nože Global, oceněné v roce 1990 prestižní cenou Good Design Award a o několik let později ještě vzácnější cenou Good Design Long Life Award, jsou netypické, ale docela úžasné. Nože jsou vyrobeny z oceli Cromova 18 – polozáhadné směsi chromu, molybdenu a vanadu, která patří mateřské společnosti Global Yoshikin – a jsou to pevné kusy odolné nerezové oceli, která drží ostří. Rukojeť působí trochu jako vnější strana golfového míčku, a i když o její užitečnosti můžete zpočátku pochybovat, v ruce je příjemná. Ze všech vlastností nože Global je největší jeho ovladatelnost – jeho nože jsou tak, tak lehké a super vyvážené.

VÍCE INFORMACÍ

Nože Mac

Nože Mac jsou všude doporučovány – viz: Wirecutter, Epicurious a Buzzfeed – jako ideální vstupní bod do oblasti nožů, které se neštípou a nešíří. Po otestování řady nožů Mac doporučujeme vyhnout se jejich variantám za méně než 100 dolarů – jinde je lepší cena. Přesto společnost používá dobrou ocel a přístupnější designy bolsterů a rukojetí než většina nožů v této cenové kategorii.

VÍCE INFORMACÍ

Zwilling J.A. Henckels International

Nože z největší řady příborů Zwilling Group, J.A. Henckels International, jsou díky solidním materiálům, klasickému designu, široké dostupnosti a velmi dlouhé tradici jedny z nejlepších, které si můžete koupit. Období. Dobré výrobky této společnosti jsou navíc často ve slevě, což znamená, že s trochou trpělivosti můžete získat nůž (například doporučený nejlepší kuchařský nůž západního typu) za cenu výrazně nižší, než je uvedena v ceníku.

VÍCE INFORMACÍ

Slovníček kuchyňských nožů

Zkosení: Ostří nože, které je zbroušené do úhlu pro řezání. Může být buď jednostranný, kdy je pouze jedna hrana pod úhlem a připravena k řezání, nebo oboustranný, kdy jsou obě hrany pod úhlem pro řezání. Jednostranně zkosené nože je nutné zakoupit buď v pravé, nebo levé orientaci

Čepel: Hlavní část nože.

Pouzdro: Tlustý konec čepele v místě, kde se dotýká rukojeti. Zajišťuje rovnováhu nože a slouží také jako místo pro uchopení pro lepší kontrolu.

Butt:

Řezná hrana: Ostrá strana nože. Doslova ostří, které se používá k řezání.

Kované:

Rukojeť: Část nože, kterou držíte v ruce. Může být vyrobena z různých materiálů od dřeva po plast.

Pata: Zadní konec čepele nože. Je to nejtlustší část nože a používá se především k sekání do těžko krájitelných potravin. Páka také zajišťuje lepší kontrolu při řezání.

Vyraženo:

Střenka: Proces, při kterém se nůž vyřezává z ocelového plechu:

Tang: Horní část čepele nože: Střenka: Část čepele nože, která zasahuje do rukojeti. Nože mohou mít částečný tang, kdy čepel částečně zasahuje do rukojeti, nebo plný tang, kdy čepel zcela obepíná rukojeť.

Střenka: Přední konec nože. Pro konkrétní řezné úkoly mohou být žádoucí různé tvary, například zaoblené nebo ploché.

Nejčastější dotazy ke kuchyňským nožům

Nerezová nebo uhlíková ocel?

Všechny oceli obsahují uhlík. Nerezová ocel má jen náhodou méně uhlíku než uhlíková ocel. To, čím se nerezová ocel liší, je přídavek chromu, který dává materiálu charakteristický status „nerez“. Uhlíková ocel naproti tomu obsahuje mnohem více uhlíku. Čím více uhlíku nůž obsahuje, tím je tvrdší. Tvrdost se měří na Rockwellově stupnici. Čím je nůž tvrdší, tím je pevnější. Nože z uhlíkové oceli jsou díky své pevnosti notoricky ostré, ale také se špatně brousí. Jsou také náchylnější ke korozi a rezivění. Nože z nerezové oceli nemusí být tak ostré jako nože z uhlíkové oceli, ale pokud je správně naostříte, nemusíte si rozdílu ani všimnout. A přestože se nerezová ocel snadněji udržuje, zejména pokud jde o odolnost proti korozi, nezanechává skvrny a není bezbarvá.

Potřebuji nůž s plným tangem?

Tang označuje čepel, která zasahuje do rukojeti nože a může buď částečně končit, což z něj dělá nůž s částečným tangem, nebo zasahuje zcela do celé rukojeti, což z něj dělá nůž s plným tangem. Nože s plným tangem jsou správněji vyvážené, protože kov je v celé délce čepele. Nože s částečným tangem bývají levnější, protože celý nůž není vyroben z kovu. Výjimkou pak nejsou ani japonské nože, které mají často částečný tang. Japonské nože používají dřevěnou wa rukojeť, která zdůrazňuje vyvážení čepele směrem dopředu. Ty jsou vhodnější pro ty, kteří si s nožem více rozumí.

Jaký je rozdíl mezi honováním a broušením?

Honování v podstatě vrací ostří do tvaru poté, co bylo neustálým používáním vychýleno. Honování ocelí udrží ostrost nože a zajistí, aby ostří bylo takové, jaké má být. Broušením se z nože vlastně odstraňuje ocel, čímž se dosáhne jemnějšího ostří.

Jaký je rozdíl mezi levnými a drahými noži?

Ceny nožů se mohou pohybovat od špinavých až po nehorázně drahé. Záleží na konstrukci – například zda je kovaný nebo lisovaný – a z jakých materiálů je vyroben. Pokud jste amatérský domácí kuchař, levný nůž je skvělým začátkem pro osvojení základních a nezbytných dovedností s nožem. Pokud jste již v používání kuchyňského nože zběhlí, vyplatí se připlatit si za nůž, který vaše dovednosti v kuchyni ještě prohloubí.

Jaký je rozdíl mezi japonskými a německými noži?

Všeobecně se kuchyňské nože dělí na japonské nebo německé. Japonské nože bývají tenčí, ostřejší a náročnější na údržbu než jejich německé protějšky. Německé nože jsou častěji uživatelsky přívětivější a díky své víceúčelovosti mají univerzálnější charakter. Japonské nože mohou mít ojedinělé použití a za cenu ostřejší čepele je třeba věnovat větší pozornost jejich údržbě a ošetřování.

Další základní kuchyňské nože

Nejlepší nůž na chléb: Nůž na chléb Hoffritz Commercial

Dlouhý vroubkovaný nůž na chleba je nezbytný, a kdo si myslí opak, nezkoušel krájet i plátky chleba kuchařským nožem. Na rozdíl od kuchařských nožů však nože na chleba při výrobě z lepších materiálů příliš nezískají na hodnotě – faktem je, že nabrousit nůž na chleba je téměř nemožné. Tyto dvě věci dohromady umožňují snadné nákupní rozhodnutí: kupte levný. Tento nůž od společnosti Hoffritz, která je starou známou nožířskou značkou a nedávno vydala řadu výrobků určených pro komerční kuchyně, je ideálním nástrojem na řezání chleba. Tojiro také vyrábí dostatečně slušný nůž na chleba (30 USD), který vypadá o něco lépe a je také o něco delší.

Nejlepší nůž na okrajování: Victorinox 3,25palcový nůž se špičkou

Prostou pravdou je, že ačkoli je okrajovací nůž pravděpodobně druhým nejužitečnějším nožem v arzenálu kuchaře, stále zaostává za univerzálním nožem šéfkuchaře. Stejně jako nůž na chleba by se tedy i nůž na okrajování měl řídit zásadou „levnější je lepší“.

Malý porcovací nůž Victorinox rozkouskuje cherry rajčátka, šalotku, stroužky česneku (pokud nemáte rádi dynamiku velkého nože, malého předmětu), stáhne trochu kůry z citronu a cokoli dalšího, na co ho potřebujete. Pokud chcete něco hezčího, čtyřpalcový okrajovací nůž Mac s kovanou čepelí (44 USD) je v ruce o něco pevnější a je vyroben z oceli, která pravděpodobně vydrží o něco déle. Oba nože jsou také opatřeny doporučením týmu testujícího vybavení Serious Eats.

Nejlepší vroubkovaný nůž: Nůž Wüsthof Classic Serrated Utility Knife

Pro tento nůž existuje tucet názvů – nůž na rajčata, nůž na citrusy, nůž na klobásy a tak dále – což potvrzuje jeho místo v kategorii „nezbytností“. Nože tohoto typu, které se používají převážně na potraviny s pevným povrchem a přiměřeně měkkým vnitřkem, musí potraviny rozkrojit, aniž by zničily to, co se nachází uvnitř (a la rajčata nebo pomeranče), takže lepší ocel a technické zpracování je z dlouhodobého hlediska lepší volbou. Nůž Wüsthof má dobrou velikost, vysokou hmotnost (vzhledem ke své velikosti) a svůj úkol plní dokonale. Vyzkoušeli jsme také cenově podobnou variantu od Zwillingu (70 USD), ale zjistili jsme, že přidaná hmotnost a o něco nižší cena Wüsthofu ji ve většině ohledů předčí.

Nezbytné kuchyňské nože

Nejlepší kráječ (porcovací nůž): Victorinox Fibrox 12palcový kráječ

.