Free Press

Dokonalá kotlíková pečeně

Zjistěte, jak krok za krokem připravit dokonale vlhkou a šťavnatou kotlíkovou pečeni. Dnešní recept používá roštěnou dušenou v hovězím vývaru s trochou balzamikového octa pro úžasnou chuť. Tento příspěvek je sponzorován společností Pompeian.

Pamatujete si, jak jsem se s vámi podělila o návod na přípravu dokonalé vepřové pečeně? Tolik z vás si tento způsob pomalého vaření zamilovalo, že jsem se rozhodla udělat další pomalu vařené velké kusy masa. Dnes se zabývám hovězí pečínkou.

V dnešní době je skutečným kuchařským trendem používat všechny části zvířete. Říká se tomu „nose-to-tail cooking“. Hrncové pečeně jsou pro tento trend skvělé, protože umožňují vzít levnější a často méně žádaný kus masa a udělat z něj kouzlo. Obvykle používám chuck roast (někdy se mu říká chuck steak, neplést s chuck eye steakem, což je něco jiného).

Co je to chuck roast?

Tady je heslo na wikipedii, ale v podstatě je to řez z přední části (plece) krávy a obvykle je to 1 a 1/2 až 2 palce silný ovál o průměru asi 8-9 palců. Obsahuje velké množství pojivové tkáně, která se při vaření rozpouští. Z tohoto důvodu chcete tento řez vařit po celou dobu pomalu, aby se kolagen z tkáně měl šanci rozpustit a maso zvlhčit a ochutit.

Pomalé dušení

Trik při pečení v hrnci spočívá v tom, že ho musíte chvíli vařit při nízké teplotě a použít tekutinu na dušení. Dusicí tekutina udržuje vlhkost. Můžete použít pivo nebo víno, vývar nebo bujón, nebo dokonce jen vodu. Hodí se i jakákoli jejich kombinace. Pokud chceš, můžeš do směsi přidat i něco jiného, například jablečný džus nebo dokonce kolu.

Pro dnešní recept jsem do hovězího vývaru přidal trochu balzamikového octa jako tekutinu na dušení. Přidá to trochu sladkosti a trochu kyselosti. Sotva si všimnete, že tam je, ale bez něj je chuť trochu plošší.

Jakou zeleninu zařadit do hrncové pečeně?

Kromě méně libového kusu masa, který zde použijete, patří do hrncové pečeně často zelenina. Tato zelenina bude nakonec opravdu měkká a křehká. Pokud je chcete mít méně měkké, můžete je přidat v polovině doby pečení. Já to však nikdy nedělám, protože součástí radosti z hrncové pečeně je pro mě právě ta příjemná, superměkká věc.

Kořenová zelenina jako mrkev, brambory a cibule je běžná a nejlepší sázka. Chceš něco, co vydrží dlouhou dobu vaření.

Všimni si, že u tohoto jídla můžeš brambory rozhodně nechat oloupané. Proč to dělat? Protože to, že je nemusíte loupat, urychluje práci, vede k menšímu plýtvání potravinami a protože slupka má v sobě opravdu skvělé živiny. Je to výhra pro všechny. Bohužel však musíte oloupat mrkev. Jinak vnější vrstva trochu zdřevnatí. Pokud seženete tenčí, mladší mrkev, tedy takovou, která má ještě zelenou část, obejde se bez loupání. Stačí odříznout zelené části a pak mrkev rychle vydrhnout kartáčem na brambory. Hotovo!

To jsou hlavní tipy pro dokonalou pečeni. Nyní vám přinášíme návod krok za krokem.

Jak připravit dokonalou pečeni

Krok č. 1

Hovězí pečeni po celém povrchu vydatně osolte a opepřete. Na 2,5kilovou roštěnou z roštěnce použijte asi lžičku soli a půl lžičky černého pepře.

Na středně silném ohni rozehřejte pánev. Přidejte lžíci olivového oleje.

Nechte olej pořádně rozpálit. Do rozpáleného oleje přidejte pečeni. Opékejte ji z jedné strany, dokud nebude velmi dobře propečená. Chceš, aby byla křupavá, protože tato hnědá zkaramelizovaná kůrka dodá případnému pokrmu spoustu chuti. Bude to trvat 4-5 minut. Poté ji otočte a nechte i druhou stranu zhnědnout a získat kůrčičku.

Krok č. 2

Když se pečeně dusí na pánvi, oloupejte mrkev a nakrájejte ji na velké kousky, aby se příliš rychle nerozvařila. Podobně rozpulte malé brambory a větší rozčtvrťte. Používám červené brambory, protože se mi líbí jejich chuť a barevný nádech, který pokrmu dodají, když je necháte oloupané, jak to obvykle dělám já.

Krok č. 3

Předehřejte troubu na 300°F.

Přendejte pečeni do prostorné zapékací mísy. Potřebujete prostor, aby byla pečeně obklopena bramborami. Všimněte si, že když dělám takovouto pečeni z roštěnce, obvykle dělám dvě. Důvodem je, abych měla zbytky hovězího masa na obědy nebo k použití na jinou večeři následující den.

Přendejte tedy pečeni do pekáče. Pak do pánve nalijte hovězí vývar, asi 2 šálky na jednu pečeni. Budete chtít, aby tekutina sahala až do poloviny pečeně v pánvi, takže množství opravdu závisí na velikosti vaší pečeně a velikosti vaší pánve. Vývar zahřejte do varu. Na každý šálek vývaru přidejte 1/2 lžíce balzamikového octa. Promíchejte. Nalijte na pečeni v pekáči. Pečeni obložte bramborami.

Krok č. 4

Pečeni a brambory obložte mrkví. Dávám přednost tomu, aby mrkev nebyla ponořená v tekutině. Lépe si tak udrží svou barvu a chuť. Nejlepší je přidat je navrch.

Krok #5

Přiklopte pekáč pokličkou, nebo ho pevně přikryjte silnou fólií, pokud pokličku nemáte. Vložte ji do trouby, dokud brambory a mrkev nezměknou a maso nezměkne natolik, abyste je mohli prsty roztrhnout, přibližně 2 hodiny. Maso a brambory vyjměte z tekutiny. Případně maso pokapejte trochou balzamikového octa (1 čajová lžička na jednu pečeni) nebo ho podávejte stranou jako dip. Nic jiného nepotřebuješ.

Pokud chceš, můžeš využít tekutinu z pekáče (já ji často schovávám na jiné použití, například na přípravu polévky na druhý den, ale určitě může být místo toho součástí jídla z pečeně). Odstraňte tuk (já používám tento odlučovač tuku) a šťávu podávejte stranou. Nebo z ní udělejte omáčku smícháním vody a kukuřičného škrobu a přidáním do odtučněné šťávy. Začněte s 1/4 šálku vody a 2 lžícemi kukuřičného škrobu, přidejte a pak přiveďte k varu, aby se zahustil. Pokud chceš mít šťávu hustší, přidej více směsi kukuřičného škrobu a vody.

Maso nakrájej na plátky a podávej s bramborami, mrkví, balzamikovým octem a tekutinou z dušení (volitelně).

Tady je verze výše uvedeného návodu k vytištění.

Užijte si to!

Tisk

Zveřejnění: Tento příspěvek je sponzorován společností Pompeian. Všechny názory jsou mé vlastní.

Tento příspěvek původně vyšel v březnu 2017 a byl revidován a znovu publikován v březnu 2020.