Jak zavařovat metodou vroucí vody - návod

4.6 z 5 hlasů

Přejít na recept Napište mi recepty

Vydáno 23. září 2013 – Poslední aktualizace 22. ledna, 2021

652shares

Pokud vás zajímá tvorba domácích nakládaných okurek, džemů a zavařenin, pak by vás mohlo zajímat, jak tyto recepty konzervovat doma pro prodloužení trvanlivosti. Ve skutečnosti je to mnohem jednodušší, než si možná myslíte, a lze toho dosáhnout bez nákupu spousty drahých speciálních konzervárenských nástrojů. Metoda konzervování ve vroucí vodě je skvělá ze dvou hlavních důvodů – zajišťuje zničení potenciálních kontaminantů a dostatečné teplo pro vytvoření vzduchotěsného uzávěru, který potraviny dlouhodobě uchová.

Toriho příběhy

Konzervované potraviny jsou praktické, úsporné a jsou skvělým domácím dárkem. K domácímu konzervování potřebujete jen několik základních nástrojů, které už možná máte po ruce. Pokud ne, doporučuji tuto poměrně levnou konzervárenskou sadu, která obsahuje všechny nástroje, které budete potřebovat k tomu, abyste si mohli doma zavařovat potraviny s vysokým obsahem kyselin. Samozřejmě budete potřebovat také zavařovací sklenice, které se dodávají v několika různých velikostech. Při zavařování používám spíše čtvrtlitrové (velké) a půllitrové (standardní – tuto velikost používám nejčastěji). Pokud sklenice používáte, budete potřebovat čerstvá zavařovací víčka, která jsou k dostání v provedení s běžným a širokým hrdlem- víčka lze bezpečně použít pouze jednou.

V nejzákladnějším pojetí je zavařování způsob konzervace potravin uzavřením působení kontaminujících látek. Lidské metody, jak zastavit kažení potravin, se od středověku, kdy se k uchování uvnitř upečených potravin používaly vyvýšené placky s tlustou a pevnou kůrkou, poměrně změnily. V roce 1861 se francouzský vědec Louis Pasteur podělil o své poznatky o mikroorganismech a jejich vlivu na potraviny a konzervování se stalo oblíbenou metodou pro prodloužení trvanlivosti potravin.

Domácí konzervování bylo také způsobem, jak zajistit, aby v zimních měsících a v době nedostatku bylo jídlo na stole. Než byly supermarkety zásobeny čerstvými produkty po celý rok, těšili se lidé na sezónní plodiny, jako byly jarní jahody a podzimní jablka. Když se tyto potraviny konzervovaly na vrcholu sezóny, bylo možné si je vychutnat kdykoli, aniž by ztratily na chuti.

Na přelomu 19. a 20. století vyvinul Nicolas Appert systém stáčení a konzervování, který byl schválen francouzskou vládou a nakonec se začal používat i v Americe. Ovoce, zelenina, polévka a dokonce i maso se ukládaly do sklenic se širokým hrdlem a uzavíraly korkovou zátkou, poté se utěsnily zvláštní směsí vápna a sýra. Sklenice se pak zahřívaly ve vodní lázni. I když se to trochu liší od toho, jak to děláme dnes, myslím, že je docela pozoruhodné, že se tato technika za posledních 200 let tolik nezměnila.

V tomto příspěvku vás krok za krokem provedu současným postupem zavařování ve vroucí vodě, který schválilo Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických. Obavou číslo jedna při domácím konzervování je botulismus, organismus, který se může množit v nesprávně konzervovaných potravinách. Botulismus je velmi nebezpečný a může způsobit smrtelnou otravu jídlem. I když je děsivý, je důležité si uvědomit, že botulismus má problémy s růstem ve vysoce kyselém prostředí.

Pokud se budete držet potravin s vysokým obsahem kyselin, jako je většina džemů, marmelád a nakládaných okurek, je zdravotní riziko velmi malé, pokud budete dodržovat správný sterilní postup konzervování popsaný níže. Je snadné poznat, kdy se konzervované potraviny zkazily. Poznáte to okamžitě na základě čichu a zraku. Pokud se vám zdá pochybná, nejezte ji – je to jednoduché.

Níže popsaný postup zavařování ve vroucí vodě je vhodný pro potraviny s vysokým obsahem kyselin, jako je ovoce, fermentované potraviny obsahující kyselinu mléčnou a octové okurky. Pokud zavařujete potraviny s nižším obsahem kyselin, raději se podívejte na tento příspěvek: Metodu tlakového konzervování. Potraviny s nižším obsahem kyselin, jako je zelenina a maso, by se měly zpracovávat v tlakovém konzervátoru, pokud jejich recept neobsahuje ocet, citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou (jako například nakládaný květák na obrázku v tomto blogu).

S rajčaty je to složitější – jejich kyselost je na nízké straně, a i když je lze bezpečně konzervovat vařící vodou, měli byste do receptu přidat citronovou šťávu nebo ocet, abyste zvýšili kyselost. Když dělám jednoduchou rajčatovou omáčku nebo zavařuji vařená rajčata bez dalších kyselin, chybuji na bezpečné straně a používám tlakový zavařovací hrnec.

Pokud chcete definitivní seznam toho, které potraviny jsou považovány za vysoce kyselé a nízkokyselé, doporučuji si pořídit výtisk knihy Ball Complete Book of Home Preserving (Ballova kompletní kniha o domácím zavařování).

Teď, když mám na blogu návod na zavařování, jsem inspirována k tomu, abych se s vámi podělila o nejrůznější jedinečné sezónní domácí zavařeniny a okurky! Jaké domácí zavařeniny byste na blogu rádi viděli?

Doporučené výrobky:

Konzervátorský hrnec s náčiním

Konzervátorské sklenice – čtvrtlitrové, půllitrové

Kulová víčka na zavařování – obyčejná a se širokým hrdlem

Knihy o zavařování (odkaz na ně najdete níže v části „Zdroje výzkumu“)

Jsme účastníky programu Amazon Services LLC Associates, partnerského reklamního programu, jehož cílem je poskytovat nám prostředky k získávání poplatků prostřednictvím odkazů na Amazon.com a přidružených stránek.

Kolíček na tisk

4.6 z 5 hlasů

Způsob zavařování ve vodě

Složení

3 kusy zavařovacích sklenic obsahuje sklenici, ploché víčko a kroužek
Konzervárenský hrnec – bude fungovat jakýkoli velký hrnec, pokud bude dostatečně hluboký, aby byly sklenice zcela ponořené, a nahoře bude pár centimetrů navíc
Kulatý stojan, který se vejde na dno konzervárenského hrnce. Ten zvedne sklenice mimo dosah přímého tepla hořáku a umožní snadnější cirkulaci vody, sníží se tak možnost rozbití nádoby
Zvedák na sklenice
Malý hrnec
Magnetický zvedák víček volitelný
Kleště
Nálevka se širokým hrdlem
Několik čistých kuchyňských utěrek
Teplo-bezpečné odměrky

Návod

Než začnete, ujistěte se, že vaše ruce a všechny nástroje, které budete používat, jsou velmi čisté.
Sundejte ze sklenic víčka a kroužky. Pokud znovu používáte sklenice, které jste měli doma, ujistěte se, že nepoužíváte žádné s prasklinami nebo třískami. Mějte na paměti, že víčka na zavařování lze použít pouze jednou, takže stará víčka znovu nepoužívejte – než začnete, kupte si nová.
Na dno zavařovacího hrnce umístěte kulatý stojan a na něj zavařovací sklenice.
Naplňte hrnec i sklenice takovým množstvím vody, aby byly zakryté. Přiveďte k varu.
Vyklopte víčka do malého hrnce, přelijte je vodou a přiveďte k mírnému varu. Tím změkne těsnicí proužek na okraji víčka.
Zatímco se sklenice a víčka sterilizují, připravte si produkt, který budete konzervovat. Po dokončení receptu opatrně vyjměte sklenice z vody pomocí zvedáku na sklenice (dávejte pozor, abyste se nepopálili horkou vodou!). Vodu ze sklenic vylijte zpět do zavařovacího hrnce. Sklenice postavte na čistou utěrku. Udržujte vodu v zavařovacím hrnci na mírném ohni; po naplnění sklenic je budete muset znovu vyvařit.
Pomocí nálevky se širokým hrdlem opatrně naplňte sklenice svým produktem. V závislosti na tom, co budete zavařovat, je třeba nechat v horní části sklenice 1/2 – 1/4 palce místa. Ve většině receptů je uvedeno, kolik je potřeba, ale jako obecné vodítko platí, že většina džemů nebo želé bude potřebovat 1/4 palce, zatímco okurky a silnější výrobky budou potřebovat 1/2 palce.
Očistěte okraje sklenic vlhkou papírovou utěrkou nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Pokud máte co do činění s lepkavým produktem, můžete použít trochu destilovaného bílého octa.
Pomocí kleští nebo magnetického zvedáku víček vyjměte víčka z vařící vody a položte je na čistou utěrku.
Přímo na sklenice nasaďte víčka s teplými těsněními a utěsněte je kulatými pásky jen pomocí konečků prstů tak, aby byly bezpečné, ale ne příliš těsné.
Sklenice opatrně spusťte zpět do zavařovacího hrnce s vroucí vodou pomocí zvedáku sklenic. Podle potřeby odstraňte případnou vodu pomocí žáruvzdorné odměrky, abyste zabránili přetečení.
Jakmile se voda vrátí do varu, spusťte časovač. Doba vaření se bude lišit v závislosti na vašem receptu.
Jakmile časovač zhasne, rychle a opatrně vyjměte sklenice pomocí zvedáku na sklenice. Položte je na čisté utěrky, aby vychladly. Krátce po vyjmutí sklenic z vody byste měli slyšet zvuk „ping“. To je dobré znamení. Znamená to, že se vytvořilo těsnění. Také si všimnete, že víčka se po utěsnění prohnou.
Nechte sklenice vychladnout po dobu 24 hodin. Odstraňte z víček kulaté vnější pásky a vyzkoušejte těsnění tak, že zvednete sklenici za ploché víčko několik centimetrů od pracovní desky. Sklenice by se měla zvednout bez jakéhokoli oddělení. Sklenice s dobrým těsněním můžete uchovávat na chladném a tmavém místě až rok.
Porušené těsnění neznamená, že se váš výrobek zkazil, má jen kratší dobu trvanlivosti. Tyto sklenice by měly být umístěny přímo do chladničky a použity do dvou týdnů nebo dokud se výrobek nezkazí, podle toho, co nastane dříve.