Cómo enlatar utilizando el método del agua hirviendo - Tutorial

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Publicado el 23 de septiembre de 2013 – Actualizado el 22 de enero, 2021

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Si estás interesado en crear encurtidos, mermeladas y conservas caseras, entonces puede que tengas curiosidad por aprender a enlatar estas recetas en casa para alargar su vida útil. En realidad, es mucho más sencillo de lo que cree, y puede lograrse sin tener que comprar un montón de costosos utensilios especiales para hacer conservas. El método de enlatado con agua hirviendo es estupendo por dos razones principales: garantiza la eliminación de posibles contaminantes y la existencia de calor suficiente para crear un sello hermético, conservando los alimentos a largo plazo.

Historias de Tori

Los alimentos enlatados son prácticos, económicos y constituyen un magnífico regalo casero. Para hacer conservas en casa sólo se necesitan unos pocos utensilios básicos, que quizá ya tengas a mano. Si no es así, te recomiendo este kit de enlatado relativamente barato, que tiene todas las herramientas que necesitarás para enlatar tus propios alimentos de alta acidez en casa. Por supuesto, también necesitarás algunos tarros de conserva, que vienen en varios tamaños diferentes. Cuando hago conservas, suelo utilizar los de un cuarto de galón (grandes) y los de una pinta (estándar, son los que más uso). Si va a reutilizar los tarros, necesitará algunas tapas nuevas, disponibles en boca normal y ancha; las tapas sólo pueden utilizarse una vez de forma segura.

En sus términos más básicos, el enlatado es una forma de conservar los alimentos sellando su exposición a los contaminantes. Los métodos humanos para detener el deterioro de los alimentos han cambiado bastante desde la época medieval, cuando se utilizaban tartas elevadas con cortezas gruesas y resistentes para conservar los alimentos horneados en su interior. En 1861, el científico francés Louis Pasteur compartió sus conocimientos sobre los microorganismos y su efecto en los alimentos, y el enlatado se convirtió en el método preferido para prolongar la vida útil de los productos alimenticios.

El enlatado casero era también una forma de garantizar que hubiera comida en la mesa durante los meses de invierno y las épocas de escasez. Antes de que los supermercados tuvieran productos frescos durante todo el año, la gente esperaba las cosechas de temporada, como las fresas de primavera y las manzanas de otoño. Cuando estos alimentos se enlataban en plena temporada, podían disfrutarse en cualquier momento sin que perdieran su sabor.

A principios del siglo XIX, Nicolas Appert desarrolló un sistema de embotellado y enlatado que fue aprobado por el gobierno francés y finalmente utilizado en América. Las frutas, las verduras, la sopa e incluso las carnes se colocaban en tarros de boca ancha y se cerraban con un tapón de corcho, luego se sellaban con una extraña mezcla de cal y queso. A continuación, los tarros se calentaban al baño María. Aunque es un poco diferente de cómo hacemos las cosas hoy en día, creo que es bastante notable que la técnica no ha cambiado mucho en los últimos 200 años.

En este post, te guiaré paso a paso a través del proceso de enlatado en agua hirviendo actual, aprobado por el USDA. El temor número uno en el enlatado casero es el botulismo, un organismo que puede crecer en los alimentos mal enlatados. El botulismo es muy peligroso y puede causar un caso mortal de intoxicación alimentaria. Aunque da miedo, es importante tener en cuenta que el botulismo tiene problemas para crecer en un entorno altamente ácido.

Si te limitas a los alimentos de alta acidez, como la mayoría de las mermeladas, jaleas y encurtidos, hay muy poco riesgo para la salud siempre que sigas el procedimiento adecuado de enlatado estéril que se describe a continuación. Es fácil saber si los alimentos enlatados se han estropeado. Lo sabrá inmediatamente por el olor y la vista. Si parece dudoso, no lo coma, así de simple.

El proceso de agua hirviendo que se describe a continuación es adecuado para los alimentos de alta acidez como las frutas, los alimentos fermentados que contienen ácido láctico y los encurtidos de vinagre. Si está enlatando un alimento menos ácido, querrá consultar este post: Método de enlatado a presión. Los alimentos menos ácidos, como las verduras y la carne, deben procesarse con un enlatado a presión, a menos que su receta incluya vinagre, zumo de limón o ácido cítrico (como el encurtido de coliflor que aparece en este blog).

Los tomates son complicados: su ácido es bajo, y aunque pueden enlatarse con seguridad con agua hirviendo, debe añadir zumo de limón o vinagre a la receta para aumentar la acidez. Cuando se hace una simple salsa de tomate o se enlatan tomates cocidos sin ningún ácido adicional, peco de seguro y uso un enlatador a presión.

Si quieres una lista definitiva de los alimentos que se consideran de alta y baja acidez, te recomiendo que te hagas con un ejemplar del libro Ball Complete Book of Home Preserving.

Ahora que tengo un tutorial de enlatado en el blog, me siento inspirada para compartir con vosotros todo tipo de conservas y encurtidos caseros únicos de temporada. Qué tipo de conservas caseras te gustaría ver en el blog?

Productos recomendados:

Potencia de Conservación con Utensilios

Frascos de Conservación – Cuarto de galón, Pinta

Tapas de Conservación de Bola – Regular y de Boca Ancha

Libros de Conservación (enlazados en «Fuentes de Investigación» más abajo)

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Método de enlatado con agua hirviendo

Ingredientes

Los tarros de conserva de 3 piezas incluyen tarro, tapa plana y anillo
Potencia de enlatado – cualquier olla grande funcionará siempre que sea lo suficientemente profunda para sumergir completamente los tarros con un par de pulgadas extra en la parte superior
Regleta redonda que encaje en el fondo de su olla de enlatado. Esto elevará los tarros lejos del calor directo del quemador y permitirá que el agua circule más fácilmente, disminuyendo la posibilidad de que se rompan
Levantador de tarros
Pequeña cacerola
Levantador de tapas magnético opcional
Pinzas
Distribuidor de boca ancha
Algunos paños de cocina limpios
Taza medidora apta para el calortaza medidora

Instrucciones

Antes de empezar, asegúrate de que tus manos y todas las herramientas que vas a utilizar están muy limpias.
Retire las tapas y anillos de sus tarros. Si está reutilizando tarros que tenía en casa, asegúrese de que no está utilizando ninguno con grietas o astillas. Tenga en cuenta que las tapas de los tarros sólo se pueden utilizar una vez, así que no reutilice las viejas; compre tapas nuevas antes de empezar.
Coloque una rejilla redonda en el fondo de su olla de conservas y, a continuación, coloque los tarros en la parte superior de la rejilla.
Llene la olla, y los tarros, con suficiente agua para cubrirlos. Llevar a ebullición.
Colocar las tapas en una cacerola pequeña. Cubrir con agua y llevar a fuego lento. Esto ablandará la tira de sellado alrededor del borde de la tapa.
Mientras sus tarros y tapas se esterilizan, prepare el producto que va a enlatar. Una vez terminada la receta, saque los tarros del agua con cuidado utilizando un elevador de tarros (¡tenga cuidado de no quemarse con el agua caliente!). Vierta el agua de los tarros de nuevo en el bote de conservas. Coloca los tarros sobre una toalla limpia. Mantenga el agua de la olla de conservas a fuego lento; tendrá que volver a hervir los tarros una vez que se hayan llenado.
Utilizando un embudo de boca ancha, llene cuidadosamente los tarros con su producto. Dependiendo de lo que vaya a enlatar, tendrá que dejar un espacio de 1/2 a 1/4 de pulgada en la parte superior del tarro. La mayoría de las recetas especificarán lo que es necesario, pero como pauta general, la mayoría de las mermeladas o jaleas necesitarán 1/4 de pulgada, mientras que los encurtidos y los productos más gruesos necesitarán 1/2 pulgada.
Limpie los bordes de los tarros con una toalla de papel húmeda o un paño de cocina limpio. Si se trata de un producto pegajoso, puede utilizar un poco de vinagre blanco destilado.
Con unas pinzas o un levantador de tapas magnético, retire las tapas del agua hirviendo a fuego lento y colóquelas sobre una toalla limpia.
Coloque las tapas con los sellos calientes directamente en los tarros y séllelas con las bandas redondas utilizando sólo las yemas de los dedos para que queden seguras, pero no demasiado apretadas.
Baje con cuidado los tarros de nuevo a su olla de conservas de agua hirviendo utilizando el elevador de tarros. Retire el agua que sea necesaria con un vaso medidor resistente al calor para evitar que se desborde.
Ponga en marcha el temporizador una vez que el agua haya vuelto a hervir. El tiempo de cocción variará en función de la receta.
En cuanto suene el temporizador, retire los tarros rápida y cuidadosamente con el elevador de tarros. Colóquelos sobre las toallas limpias para que se enfríen. Debería escuchar un sonido «ping» poco después de sacar los tarros del agua. Es una buena señal. Significa que se ha formado el sello. También notará que la tapa se vuelve cóncava una vez que el sello se ha afianzado.
Deje que sus tarros se enfríen durante 24 horas. Retire las bandas exteriores redondas de sus tapas y pruebe sus sellos levantando el tarro por la tapa plana a unos pocos centímetros de la encimera. El tarro debe levantarse sin ninguna separación. Los tarros con un buen cierre pueden conservarse en un lugar fresco y oscuro hasta un año.
Un cierre roto no significa que su producto se haya estropeado, simplemente tiene una vida útil más corta. Esos tarros deben colocarse directamente en el frigorífico y utilizarse en un plazo de dos semanas o hasta que el producto se estropee, lo que ocurra primero.