Free Press

Málo věcí je tak jednoduchých, jak se zdá, a to rozhodně platí pro pikantní pohankové palačinky, klasické jídlo z francouzské Bretaně. Jedl jsem je už mnohokrát a můj obecný dojem byl, že mezi nimi a běžnými palačinkami není kromě pohanky velký rozdíl.

Mýlil jsem se. Jakmile jsem se v tématu začal hlouběji orientovat, začal jsem si uvědomovat, jak je to složité. Existují regionální varianty, které se od sebe výrazně liší, některé jsou kynuté a nadýchané, jiné tenké a jemné. Mohou mít také různé názvy; mluvíme například o galetách nebo galetách? Ve Francii se dokonce vedou spory o to, zda se jim má říkat obyčejné staré palačinky. Tento článek na francouzském serveru Slate patří mezi nejužitečnější, ale ani on nevykreslil nejjasnější obrázek.

Stanovení přesně definovaných kategorií zůstalo obtížné. Našel jsem téměř všechny představitelné varianty. Některé byly divoce kvašené, jiné kynuté pekařským droždím; některé obsahovaly vejce a jiné ne; navíc recepty požadovaly od 100% pohanky až po směs 50/50 s pšeničnou moukou. A to se ještě nezabýváme otázkou, jak je uvařit: Je třeba je rozetřít na kulatém roštu, kterému se říká bilig a který se používá v creperiích, a dřevěným rendlíkem ve tvaru písmene T vytlačit těsto do rovnoměrného kruhu? Nebo by stačila pánev na palačinky z uhlíkové oceli? A co nepřilnavá pánev, která je nejjednodušší a kterou má většina domácích kuchařů?

Moji důvěru ještě více oslabilo, když jsem si přečetla článek od cukrářského mistra Davida Lebovitze, ve kterém popisuje naprosto neúspěšný pokus o domácí přípravu pohankových palačinek. Když se to nepovedlo jemu, jaké byly moje šance?

No, ukázalo se, že byly docela slušné. Možná jsem měl jen štěstí, nebo mi možná pomohlo, že jsem byl ochotný si s těstem pohrát víc, než je podle tradice „správné“. Nejsem si jistá, ale nakonec mám recept, který funguje. Možná se z něj nedělají ty nejkřupavější palačinky, jaké kdy slezly z biligu, ale pořád jsou zatraceně dobré a snadné – rozhodně stojí za to si je udělat doma.

Mým prvním krokem bylo zúžení rozsahu toho, co jsem testovala. Vyzkoušela jsem několik divoce kvašených a kvasnicových těst, ale nelíbilo se mi, jak chutnají – „funky“ by bylo slabé slovo – a při vaření jsem zjistila, že velmi nespolupracují. Stella Parksová, cukrářka ze Serious Eats, vyslovila teorii, že vzhledem k tomu, že kynutá těsta jsou kyselejší a kyselina zpomaluje rychlost tuhnutí těsta, mohlo to vést k mým potížím. Je to vysvětlení, kterému jsem ochotná uvěřit, stejně jako jsem ochotná koupit si kynuté bretaňské palačinky od někoho, kdo dělá jejich dobrou verzi… ale doma se s nimi v nejbližší době už trápit nebudu.

Na místo toho jsem se rozhodla zaměřit na tenčí styl, v podstatě palačinky, jak si je všichni představujeme, ale s pohankou místo části pšeničné mouky. Pokud vás zajímá, co pohanka dělá s chutí, popsal bych ji jako hluboce minerální, skoro jako vápenec navlhčený deštěm. Sama o sobě může být intenzivní; neměl bych ve zvyku jíst pohankové palačinky jen tak. Ale když se palačinky obloží dalšími ingrediencemi, jako je klasická kombinace smaženého vejce, sýru Gruyère a šunky, pohanka ožije a přinese intenzivnější pikantní nádech, který se podle mě upřímně lépe hodí k nesladkým jídlům než standardní palačinky z pšeničné mouky.

Přesto jsem musela dost testovat, abych si ujasnila recept a poměr. Tady je to, co jsem zjistila.

Kolik pohanky potřebuje pohankový lívanec, když pohankový lívanec potřebuje pohanku?

Cílem každého receptu na pohankové palačinky je maximalizovat množství pohankové mouky a minimalizovat množství mouky pšeničné – získání výrazné pohankové chuti je důvod, proč je děláme, že? Ale také chceme, aby těsto nebylo problematické. Některé recepty jdou až na dřeň a používají 100% pohankovou mouku. V jednom receptu z 19. století, který jsem našla, byla jedinou ingrediencí pohanková mouka, voda a sůl. Je zřejmé, že takovéto jednoduché, čistě pohankové verze se připravují již dlouho.

Problém je v tom, že pohanka neobsahuje lepek, což znamená, že sama o sobě vytváří těsto, se kterým se velmi špatně pracuje. Absence lepku znamená velmi malou pružnost, což vede ke vzniku křehkých palačinek, které se při sebemenší provokaci rozpadnou na kousky. Možná, že když pracujete na velkém roštu typu bilig a roztíráte těsto pomocí râteau, lze tento nekompromisní poměr po určitém tréninku zprovoznit, ale doma je to prostě příliš obtížné.

Přidání části pšeničné mouky je nezbytné, protože může poskytnout dostatek lepku, aby byly palačinky shovívavější. Mnoho francouzských receptů, které jsem viděla, požadovalo jeden díl pšeničné mouky na čtyři díly pohanky (50 gramů pšeničné mouky na 200 gramů pohankové mouky), ale zjistila jsem, že i tak vznikly palačinky, které byly velmi náchylné k lámání. Po dostatečném laborování jsem dosáhla rovnováhy, při které se palačinky již nelámaly snadno, ale stále si zachovávaly výraznou pohankovou chuť. Tímto poměrem bylo jedenapůlkrát více pohankové mouky než pšeničné (tedy 150 gramů pohankové mouky na 100 gramů pšeničné mouky).

I přes vyšší poměr pšeničné mouky je pohanka dostatečně asertivní na to, aby zůstala dominantní chutí.

Vajíčková otázka

Další na řadě byla otázka vajec. Některé recepty je vyžadují, jiné ne. Při opakovaném testování se opět ukázalo, že vejce je pro domácího kuchaře užitečnou složkou, která přináší těsto, jež rovnoměrněji pokrývá pánev, a palačinky, které jsou méně náchylné k lámání.

Společně s mým vyšším poměrem pšeničné mouky je vejce přidané do směsi cennou pojistkou pro palačinky, které se vám nerozpadnou.

Vysoké časy pro hydrataci?

Nezjistil jsem žádný znatelný rozdíl mezi těstem, které jsem nechal odpočinout přes noc, a těstem připraveným těsně před vařením.

Jednou z nejčastějších rad, se kterou se pravděpodobně setkáte u všech palačinek, je nechat těsto odpočinout – nejlépe přes noc, ale pokud možno alespoň hodinu nebo dvě.

Někteří lidé tvrdí, že je to proto, aby se lepek mohl uvolnit poté, co do těsta vmícháte mléko a vodu. Dokonce i u základních palačinek z pšeničné mouky, ve kterých je lepek nesporně přítomen, jsem nikdy nezaznamenal velký rozdíl mezi odpočinutým těstem a právě připraveným těstem, a testování palačinkového těsta Kenji to potvrzuje.

Ale u pohankových palačinek je lepek ještě menší problém, vzhledem k tomu, že pohanková část těsta neobsahuje lepek. Je proto těžké si představit, že by na něm v tomto případě vůbec záleželo.

Jiní říkají, že doba odpočinku neslouží k uvolnění lepku, ale k tomu, aby se mouka plně hydratovala. Tato teorie mi dává větší smysl, ale v praxi jsem opět nezaznamenal velký rozdíl, pokud vůbec nějaký.

Možná je problém hydratace významnější v profesionálním prostředí – cukrárny připravují větší dávky těsta předem a pak je používají během dne. Pokud se úroveň hydratace změní, jak těsto v prvních hodinách po smíchání leží, mohlo by to vést k problémům s konzistencí, protože mouka absorbuje více tekutiny a těsto je stále o něco hustší. V takovém případě chápu logiku přípravy těsta noc předem – to mu umožní stabilizovat se, než s ním začnete vařit.

Ale doma v tom prostě nevidím smysl. Nepoznal jsem žádný rozdíl mezi várkou přes noc a čerstvě připravenou várkou, a protože doma budete dělat palačinky najednou, jemné změny konzistence v průběhu času se stanou bezproblémovými, pokud vůbec kdy byly problémem.

Takže zapomeňte na tu odvěkou radu připravit si těsto předem a prostě ho vyšlehejte těsně před vařením.

Používání pánve na lívance

Lívance připravené na nepřilnavé pánvi (levý sloupec) jsou méně propečené a křupavé než ty připravené na správné pánvi na lívance z uhlíkové oceli (pravý sloupec).

Dá se předpokládat, že většina z nás nemá doma obrovské elektrické biligy, na kterých by lívance smažila. Zbývají nám tedy dvě možnosti: pánve na palačinky z uhlíkové oceli a pánve s nepřilnavým povrchem.

Pohankové palačinky chcete připravovat na vysoké teplotě, aby se vytvořil pěkně propečený a křupavý povrch. Pánev z uhlíkové oceli je v tomto ohledu mnohem lepší, protože ji můžete zahřívat agresivněji. Stejně jako litina také dobře udržuje teplo, i když do ní nalijete vychladlé těsto.

Nevýhodou pánve na palačinky z uhlíkové oceli je jednak to, že vyžaduje větší údržbu, protože se musí kořenit stejně jako litina, a jednak to, že je to specializovaná pánev, která se hodí na palačinky a na nic jiného. Pokud palačinky neděláte často, nemusí se vám to nutně vyplatit ani prostorově, ani finančně.

Nakonec to nechám na vás. Rozdíl v kvalitě pánví je zřejmý, ale zda tento rozdíl stojí za nákup a skladování dalšího kusu nádobí, je na vás. Nepřilnavý povrch určitě funguje, jen ne tak dobře.

V každém případě jsou mé hlavní tipy pro přípravu palačinek následující: Nejprve dobře předehřejte pánev, přidejte do ní pořádný kus másla a nechte máslo začít hnědnout a kouřit (jen pozor, aby se nepřipálilo). Pořádná dávka rozpáleného másla je užitečná, protože když se na něj dostane těsto, začne prskat a bublat, což pomůže vytvořit drobné bublinky a jemnější strukturu na povrchu palačinky. To se lépe daří na pánvi z uhlíkové oceli, která začne – a zůstane – rozpálenější.

Vylijte těsto a otáčejte pánví, dokud se nevytvoří tenká, rovnoměrná vrstva. Pak ji hned vraťte na vysokou teplotu a nechte ji začít se napařovat a hnědnout.

Pokud palačinku plníte, nemusíte ji obracet. Místo toho ji nechte zcela provařit, což poznáte, když se horní povrch změní z lesklého na matný. Poté kolem středu navršte náplň. Zde začínám strouhaným sýrem Gruyère, na něj položím plátek šunky a nakonec na šunku nasunu smažené vejce.

Pod palačinku zasuňte velmi tenkou kovovou stěrku a pomocí stěrky ohněte okraje nahoru, abyste uzavřeli náplň, přitlačte chlopně dolů, aby se uzavřely, a nechte náplň odkrytou pouze uprostřed. Pokud používáte nepřilnavý povrch, buďte obzvlášť opatrní, abyste stěrkou nepoškrábali pánev.

Poté palačinku vysuňte z pánve na talíř. Jednoduché, že?“

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.