V Eataly milujeme prosciutto crudo. Každý neuvěřitelně tenký plátek sušeného vepřového masa v sobě skrývá hojnost slané a uspokojivé chuti, která se liší podle toho, jak (a kde) je vyroben. Po návštěvě různých prosciuttifici po celé Itálii se naši nákupčí rozhodli nabízet Prosciutto di Parma DOP na našich trzích.
CO JE PROSCIUTTO DI PARMA?
Stejně jako mnoho jiných italských potravin, ani prosciutto crudo nechutná stejně, a to díky regionální rozmanitosti a kulinářským zvyklostem. Prosciutto di Parma je specifická odrůda sušeného vepřového masa vyráběná podle určitých tradic.
V Parmě, městě v srdci regionu Emilia-Romagna, je výroba prosciutta součástí starobylé tradice předávané z generace na generaci. Ve skutečnosti má prosciutto di Parma tisíciletou tradici, která sahá až do římských dob, kdy se v roce 100 př. n. l. Cato „Cenzor“ poprvé zmínil o výjimečné chuti na vzduchu sušené šunky vyráběné v okolí města Parma v Itálii. Aby jim jejich ceněné maso déle vydrželo, věšeli ho vesničané k sušení a pokrývali ho solí a olejem, aby se zabránilo zkažení.
Jak se PROSCIUTTO DI PARMA vyrábí?
Pro výrobu této odrůdy šunky musí výrobci dodržovat přísná zákonná pravidla, která přísně kontroluje Consorzio di Prosciutto di Parma. Časem ověřené metody jsou stoprocentně přírodní: žádné přídatné látky, pouze mořská sůl, vzduch a čas.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma se může vyrábět pouze ze zadních stehen speciálně vybraných plemen prasat chovaných v 11 schválených regionech Itálie. Prasata jsou ponechána volnému pohybu na farmách a jsou krmena plnohodnotnou stravou z přírodních krmiv a zbytků syrovátky z výroby sýra Parmigiano Reggiano. Tato jedinečná strava dodává masu sladkou a oříškovou chuť.
SOLENÍ
Kýty ručně solí maestro salatore neboli „mistr soli“, poté se nechají týden odpočívat při nízkých teplotách. Poté se maso nasolí podruhé a nechá se odležet další dva týdny. Následně je nasolené vepřové maso zavěšeno v chlazených prostorách s kontrolovanou vlhkostí po dobu 60 až 90 dnů. Tím se zajistí, že maso řádně absorbuje sůl. Po uplynutí příslušné doby se kýty omyjí a vykartáčují, než se přejde k procesu zrání.
TIME
Po vysušení se kýty zavěsí na dřevěné rámy v dobře větraných místnostech s přirozeným větrem zvenčí. Zrání vepřového masa se smí provádět pouze v kontrolovaném pásmu v okolí Parmy, zejména v oblasti Langhirano. Zde je suchý vzduch s aromatickým vánkem z okolních apeninských hor, což je důvod, proč prosciutto di Parma chutná jinak než ostatní druhy sušené šunky!“
TUK
Po prvním zrání se stehna potírají směsí sádla, soli a pepře, aby se maso příliš nevysušilo. Poté se zavěsí zpět do tmavých sklepů a zrají nejméně 14 měsíců, i když někteří výrobci je mohou nechat zrát až 36 měsíců.
INSPEKCE
Po uplynutí správné doby znalý kontrolor marmeládu naporcuje tenkou jehlou. Ke každému vpichu přičichne, aby zkontroloval vůně, které by mohly naznačovat vadu. Pokud šunka projde testem, je označena zvláštním symbolem: pěticípou „vévodskou korunkou“ s nápisem „Parma“ uvnitř. Podle tohoto symbolu poznáte, zda je Prosciutto di Parma zaručeně pravá!
Chcete-li se dozvědět více o způsobu výroby, navštivte webové stránky Consorzio di Prosciutto di Parma DOP!
JAK CHUTNÁ PROSCIUTTO DI PARMA?
Prosciutto di Parma, nazývané „král šunky“, přináší jemnou a sladkou chuť v každém soustu. Prosciutto di Parma je výborná sama o sobě, ale skvěle se hodí i k rustikálnímu chlebu, šťavnatému melounu a krémové mozzarelle. Podívejte se na našeho průvodce párováním, kde najdete nápady, jak tento slaný výrobek podávat.
Jste připraveni ochutnat Prosciutto di Parma? Ochutnejte a spárujte ji na vlastní kůži v nejbližší Eataly!